Mayonesa Casera

Platillos muy finos como el sanduchón son insuperables si la mayonesa es casera batida a mano.

Dicen los franceses que ellos inventaron la mayonesa pero los españoles se autorizan el hecho porque antes que la mayonesa francesa, que es con huevos, ya ellos preparaban el delicioso “alioli” que es la misma preparación pero con ajo, obteniéndose el mismo resultado de crema oleaginosa y con iguales aplicaciones, solo que con diferente sabor. Hay dos tipos de mayonesa casera: batida a mano o batida en licuadora. La batida en licuadora es muy sabrosa y práctica de tener en casa para usar a diario en vez de las comerciales, de mejor gusto y más sana y económica. La que voy a describir aquí es la francesa batida a mano, a la que que yo llamo “gourmet” porque la utilizo para acompañar exquisiteces muy especiales, como la ensalada de gallina, el sanduchón o los pescados y mariscos. En cuanto a las cantidades de sal y mostaza, yo las agrego al ojo, pero doy un aproximado. Lo mejor es ir probando y al lograr satisfacer nuestro gusto, la fijamos en nuestra memoria. Mi amigo Yuri Acosta, administrador de la página de facebook Venezolan@s en la Cocina me señala que la mostaza que lleva esta preparación, más que un tema del sabor o del color se debe a que la misma actúa como estabilizante de la preparación.

Ingredientes: (para obtener 1 y 3/4 de tazas del producto o más)

4 yemas de huevo.

1 taza  de aceite de sabor suave y agradable. Yo prefiero el de maíz y algo de aceite de oliva para darle un aroma.. Este es muy fuerte y si se hace con él nada más, la mayonesa sabe a puro aciete de oliva.

1 cucharadita de jugo de limón o de vinagre.

1 cucharadita rasa de sal.

½ cucharadita de mostaza.  

Preparación:

Primero que nada y con sumo cuidado hay que separar en los huevos las amarillas de las claras, tratando de que no entre nada de claras a la preparación.

Se colocan las amarillas en un plato sopero, preferiblemente de loza o vidrio, y con un tenedor se inicia el batido en forma suave, circular, envolvente, girando la mano alrededor dentro del plato, en tanto se agrega poco a poco un hilo de aceite. De manera que constantemente se estén mezclando las amarillas con el aceite.

No se debe cambiar de mano, de fuerza, ni de sentido en el batido. La uniformidad en la manera de batir nos lleva al mejor resultado de la mezcla.

Por momentos es necesario parar de echar el aceite para emulsionar mejor el que ya hemos agregado.

El resto es batir y batir en la forma uniforme ya descrita hasta que la mezcla aclare su color y espese.

Se sabrá que ya está porque al levantarla con el tenedor, ésta permanece sin caer, venciendo a la gravedad. Es en este momento en que se le agregan el jugo de limón, o vinagre, la sal y la mostaza.

Se envuelven en la mezcla y lo demás es darse el gran gusto de que la comida que van a disfrutar con el agregado de la mayonesa casera les va a quedar mucho mejor de sabor que con las comerciales.

La ensalada de gallina exige una mayonesa casera hecha a mano

Mousse de Atún

Es un “pasapalo” exquisito para servir tanto en las pequeñas reuniones familiares o con las amistades, como en las grandes fiestas, Acompañado por rueditas de pan canilla tostadas. También se pueden usar las conchas que le quitamos al pan de sanduche la que picadas en cuadraditos y tostadas son deliciosas para acompañar las cremitas que preparamos con el fin de agasajar el paladar de nuestros invitados. La mousse de atún se debe preparar por lo menos un día antes de comerla. Se conserva muy bien en la nevera por un varios días.

  Mi Tía Pipina solía tener siempre en casa preparada esta mousse, además de servirla en las ocasiones especiales es ideal para acompañar como bocadito a las bebidas que se brindan a las visitas de tarde en tarde o para servir a los amigos compañeros de los juegos de mesa que tanto disfrutaba, dominó y ajiley, y con gran gusto les recibía con estos pequeños condumios que forman parte del recetario familiar.  

Cuando íbamos a su casa de playa en Playa Grande nunca faltaban los potecitos de mousse de atún. Al ofrecerlos, los invitados dicen a comer hasta que ¡se acaba!

Ingredientes:

• 3 latas pequeñas de atún. A mi gusto, “Margarita” es el de mejor sabor.


• 1 cucharadita de jugo de limón.


• 1 taza de agua.


• 1 cubito de caldo de gallina.


• 2 cucharadas (32 gr.) ó 2 hojas de gelatina sin sabor.


• 1 frasco pequeño, 250 gr., de salsa mayonesa


• 1 cucharadita de salsa inglesa


• 1 cucharada de perejil picadito


• Sal y pimienta al gusto.

Preparación: 

Se pone a calentar en una ollita el agua y cuando esté hirviendo se deslíe en ella el cubito de gallina. En ese caldo caliente se deslíe también la gelatina. En la licuadora se ponen la mayonesa, el atún, el jugo de limón, el caldo preparado, la salsa inglesa, el perejil y se salpimienta al gusto. Se licúan muy bien. Se vacía en pequeños moldes, se dejan reposar, se tapan y se guardan en la nevera hasta el día siguiente. Se desmoldan fácilmente a la hora de servir.

Crema de Chocolate para el relleno y la cubierta de la Torta Ponké

Ingredientes

1 barra de chocolate amargo, sin dulce, de 250gr.

(Me gusta usar las marcas "El Rey" o "Colonia", tanto por su sabor como por su textura. Probé con el "CARENERO" de "El Rey" y además de ser muy rendidor, con 3 pedazos de la barra alcanza para la receta, es de un sabor exquisito y muy cremoso).

2 latas de leche condensada. 250 cc cada una 

50 gr. de mantequilla sin sal 

Aceite para engrasar la ollita.

Preparación

Primero se pica la barra de chocolate en trozos pequeños.

En una olla gruesa y más bien poco profunda se ha de preparar la crema. Se engrasa la ollita, se monta al baño de maría a fuego bajo y se pone a derretir la mantequilla.

Una vez derretida la mantequilla se agregan los pedacitos de chocolate y se cocinan hasta que se hayan derretido, meneando siempre con cuchara de madera para que nos se pegue el chocolate de la olla. Se agrega la leche condensada y se mezcla muy bien.

La crema está lista cuando revienta la primera burbuja del hervor, .

Así mismo, con el chocolate caliente ya que aún no se ha solidificado, se rellena la torta, que previamente se ha cortado transversalmente en dos. Se untan con abundancia las dos caras de la torta por dentro y se monta la una sobre la otra.

Luego se vierte el resto de la crema sobre la torta, cubriéndola completamente y por los lados.

decorado en círculos

Para decorar está la imaginación. De mi mamá aprendí que con un tenedor podía hacer bellos y variados decorados en círculos, rayas o espirales.

decorado en rallas

decorado en espirales

Ponké de Martha Fuentes

Ingredientes

500 gr. de margarina sin sal

1 limón, la ralladura

½ k de azúcar

8 huevos

1 puntico de sal

½ k de harina.

1 ó 2 gotas de vainilla

 Preparación

Precalienta el horno a 170 º C.

Engrasa con mantequilla y enharina un molde para hornear de diámetro 30 cm. por 7 cm. alto

Ralla el limón con mucha delicadeza por la parte más fina del rallo, de manera que raspes solo la cara más externa de la concha del limón,

si rallas de la concha que se pega a la pulpa, obtendrás una ralladura muy amarga.

Bate la mantequilla junto con la ralladura del limón hasta que esté cremosa, cuando ha cambiado de color es que ya ha "blanqueado".

Agrega el azúcar poco a poco siempre batiendo hasta que sientas que ésta se deshizo en la crema.

Agrega los huevos uno a uno sin dejar de batir, y la pizca de sal.

Agrega la harina poco a poco batiendo de manera envolvente sin partir la masa, y no por mucho tiempo porque entonces la torta crece poco. Agrega las gotas de vainilla y las envuelves también.

Vierte la mezcla en el molde enmantequillado y enharinado y mételo en el horno previamente calentado a 170º, en la rejilla del medio, por una hora aproximadamente.

Cuando le metes una aguja y ésta sale completamente seca el ponqué estará listo.

(En estos días aprendí que las tortas no se deben probar con la aguja sino solo hasta que en la superficie se le hayan hecho grietas)

Es la mejor torta que existe!

Acostumbro a tenerla siempre en casa para merendar o desayunar.

En los cumpleaños la cubro y la relleno con crema de chocolate casera, o con cualquier delicia que se me ocurra o quiera el cumpleañero.

A todos les encanta.

Mis amigos no se pierden un cumpleaños en mi casa

dicen ellos

que nada más para no perderse la oportunidad de comer la torta.

Base de Caldo de Pollo concentrado

Es muy sencilla de preparar y con ella se pueden hacer cubitos de un caldo de pollo concentrado en gelatina. Y es en gelatina porque se prepara con todos los huesos y caparazones que se van guardando cuando uno limpia y prepara el pollo en diferentes ocasiones.

Por lo general comemos las pechugas, las alas y los muslos, desechando el resto. Pues no! Pescuezos, puntas de alitas, caderas, y los huesos de las pechugas si es que las deshuesamos para hacer milanesas, se van acumulando en el congelador de manera que cuando tengamos estas piezas de 3 ó 4 pollos, las descongelamos, las lavamos con limón o vinagre y ponemos a escurrir.

Entre tanto calentamos la olla engrasada, le agregamos una cucharada de aceite y cocinamos este montón de huesos por unos 10 minutos, hasta que se doren, moviéndolos frecuentemente. Luego agregamos suficiente agua a la olla, que rebase los huesos. Cocinamos por una hora a fuego fuerte. Si es necesario, agregamos más agua a la mitad de la cocción.

No hay que añadirle más nada, tan solo una poquita sal al final de la cocción. Dejamos reposar y luego envasamos en pequeños recipientes, pequeños porque realmente el caldo queda sustancioso y muy concentrado, y los vamos a usar en diferentes preparaciones, por ejemplo, para darle sabor a un arroz, para hacer sopas, salsas, en fin, para lo que se quiera saborear con cubito de pollo.

También se puede tomar del caldo antes de congelar, una buena porción y preparar una deliciosa sopa con verduras, el sabor es exquisito!

Salsa Napolitana (a la caraqueña)

Y digo que es caraqueña porque el sabor venezolano está presente en todas mis recetas. Es muy fácil de hacer, sencilla y de rápida confección, de manera que nos ayuda a salir del paso para hacer en muy poco tiempo una deliciosa espaguetada que a los niños les encanta y a nosotros también. Se puede reservar para preparaciones como las berenjenas a la parmesana u otras.

Les recomiendo escoger los tomates del tipo perita, bien maduros. En tiempos pasados muy cercanos, primero se pasaban por agua caliente para pelarlos. Hoy día los pelo sin calentar debido a que los herbicidas son muy contaminantes y las toxinas se fijan en la piel, de manera que si se hierven con ésta, las toxinas van a quedar en la preparación y las vamos a agregar a nuestro preciado y delicado organismo. Así que lo mejor es pelarlos como que si fueran manzanas.

Ingredientes

1 kilo de tomates
4 cucharadas de aceite de oliva
1 hoja de laurel
1 rama de albahaca fresca
1 cucharada de papelón rallado (o de azúcar)
Sal y pimienta
4 ó 5 granos de pimienta negra entera
2 dientes de ajo

Preparación

Se pone a calentar la sartén o el caldero a fuego lento y cuando esté bien caliente, se engrasa.

Se pelan los tomates quitando la piel con el cuchillo cuidando de no arrancar pulpa. Se pican en pedazos pequeños, se sube a fuego fuerte y se agregan a la sartén ya caliente y engrasada. Se dejan hervir y espesar.

Se agrega 1 cucharada del aceite de oliva, el laurel, la mitad de las hojitas de albahaca, el papelón (o azúcar), la sal, la pimienta, los granos de pimienta, los dientes de ajo y se deja hervir otro ratico. Se añade el resto de la albahaca.

Se retira del fuego y se coloca en un envase de parte en parte, agregando cucharadas del aceite de oliva entre las porciones y se guarda para usarla en el momento de servirla, si es necesario, se vuelve a calentar porque se debe servir bien caliente.

Arroz con Coco

foto cortesía de Yuri Acosta, administrador del grupo Venezolan@s en la Cocina e facebook

Se hace con la leche obtenida de la pulpa del coco seco, que es cuando el fruto ha secado totalmente la concha verde y gruesa que cubre a la semilla. 

Hay que romperlo con mucho cuidado para rescatar el agua que el coco  contiene en su interior, tan nutritiva agua dulce que quita la sed y refresca, además de poseer propiedades diuréticas y energéticas. Mahatma Gandhi decía que el agua de coco es la mejor bebida que existe en la naturaleza para suplantar la leche materna, caso de no disponer de ella.

Cocal

Hoy en día encontramos en el mercado y de muy buena calidad la leche de coco envasada en latas, pero nunca tan buena como la que uno prepara con el coco natural. Y si lo que queremos es cocinar de principio a fin, pues describiré como se obtiene la preciada leche de coco y la manera en que mi madre me enseñó a preparar este delicioso dulce criollo venezolano. 

Roto el coco y vaciada su agua, se desprende la pulpa blanca del fruto ayudándose con un cuchillo que se introduce entre la dura cáscara y la pulpa. Haciendo presión entonces podemos separarlas y con facilidad se desprenden pedazos de ella. 

Se corta la pulpa en pedazos pequeños que se rallan. Una vez rallados se mezcla con agua caliente, 3/4 taza de agua para cada taza de ralladura, para luego pasarlas, de taza en taza, por la licuadora o procesador. 

Se pasa por colador de alambre, apretando y estrujando la mezcla entre las manos, más no contra el colador para evitar que se pasen sólidos. 

Se mezcla los sólidos con una última taza de agua caliente y se vuelve a colar de la misma manera. 

Se cuela la mezcla por un lienzo ralo y obtenemos así la preciada leche de coco, la cual reservamos.  

Ingredientes: 

3 cocos secos grandes que nos dan, mezcladas con 7 u 8 tazas de agua, 
8 a 9 tazas de leche de coco. 
2 tazas de arroz de granos enteros de buena calidad, cocinado en 4 tazas de agua 
1 k de papelón picado en pedacitos, o en su defecto, 1/3 de taza de azúcar. 
2 y ½ cucharada de sal. 
½ cucharada de canela en polvo  

Preparación:

En olla gruesa y a fuego fuerte se cocina el arroz. Se le da un hervor y con una espumadera se retira la espuma que se le hace, que serían los residuos no deseados. 

Se hierve hasta que el agua esté al nivel de los granos burbujeando, revolviendo frecuentemente con cuchara de madera hasta que el grano quede blando por fuera y duro por dentro. 

Se agrega la leche de coco, se vuelve a hervir, se baja a fuego medio, se cocina por unos 8 a 10 minutos más, se agrega el papelón picado en pedacitos, o el azúcar, se revuelve con frecuencia siempre con cuchara de madera. 

Se vuelve a hervir y se cocina por media hora o unos minutos más, siempre revolviendo hasta que tenga consistencia cremosa y el arroz entero. 

Se le agrega la sal y se deja cocinar por unos 5 minutos más. Se prueba el dulce y la sal y se baja del fuego. 

Una vez cocinada la mezcla se pasa a una bandeja llana de vidrio y se espolvorea con la canela. Lo más sabroso es comerlo caliente aunque a mucha gente le gusta frío. También se puede recalentar al baño de María.

Una ensalada diferente de atún en un menú para el almuerzo

Son muchísimas las fórmulas que se pueden inventar en la química de la cocina a partir de las ya conocidas, las clásicas, las ya inventadas, las que se aprendieron comiéndolas desde la infancia, en la casa de mamá, en las casas de la familia, en las de las amistades, en las reuniones, fiestas y ocasiones; ¿qué será eso de ocasiones?; las que se aprenden en los libros y las revistas y aquellas que creamos y nos quedaron tan buenas que las repetimos y se graban en la memoria sin escribirlas. Yo creo que uno las hace siempre igual mas cada vez más refinadas.

Mi querido amigo carlos

Hoy que sólo tenía cuatro mil bolívares (año 1995) me devanaba los sesos pensando en qué iba a servir como segundo plato a continuación de una sopa de lentejas, las que preparé para homenajear a un querido amigo a quien le gustan mucho estos nutritivos granos y a quien había invitado a almorzar; o le daba un bistec de carne de res, una chuleta de cochino, un filete de pescado o una pechuga de pollo. Y pensé: ¡Ay! ¡que aburrido! ¡Y yo sin dinero para inventar!



Miré la despensa y me brincaron
2 latas de atún y
1 lata de maíz.
Abrí la nevera y saqué todo lo que había en ella, menos una zanahoria y una berenjena.
Sancoché 1 papa medianita al dente,
machuqué 1 ajo,
corté en cuadritos 1 pedacito de la parte blanca de un ajoporro, en rueditas muy finas,
2 tallos de cebollín
y piqué muy bien una cucharada de cilantro y una de perejil, ya que el aroma tiene que estar siempre presente.
Utilicé picada en cuadritos pequeños 1/4 de una cebolla mediana que compré.

Uní el contenido de las latas con los vegetales y agregué
limón,
aceite de oliva,
mostaza,
mayonesa
y sal

con lo que me salió una ensalada de atún diferente, liviana , sabrosa, perfecta para rellenar ese huequito que queda después de la sopa de lentejas.Para completar el menú; pensando en controlar el carácter explosivo de las lentejas y facilitar la digestión; me valí de

unas hojas de lechuga romana, las piqué en tiritas, bien lavadita, remojada en limón y escurrida;

1 tomatico pelado picado en rueditas delgadas,

1 cuarto de cebolla en julianas finas,
medio pepino en rueditas,
azúcar,
vinagre balsámico ,
aceite de oliva,
sal y pimienta.

Junto con la cebolla compré 1 plátano maduro para hacer unas tajadas
y como pan serví unas arepitas con cilantro fritas.
Completé el menú con con jugo de lechosa y cambur o jugo de patilla a su elección.

El sentido de éste cuento es demostrar que es posible diseñar un menú con lo que tengas a mano, las recetas son una base para aprender, coger ideas y después desarrollarlas aplicándolas creativamente en tu cocina, lo importante es saber combinarlos para aprovechar sus sabores.

Panquecas caseras

Se van montando una sobre otra en la medida en que vatan saliendo de la sartén

Se parte de una receta base de harina de trigo, leche, huevos, mantequilla, azúcar, sal y vainilla para confeccionar en la sartén delgadas tortillas, para el desayuno o la merienda, untadas de miel, mermelada, mousse, chocolate, arequipe o jarabe, o bien rellenas de jamón y/o queso, de acuerdo al gusto de quien se las va a comer, bien solas o acompañadas en el desayuno por huevos fritos con jamón o tocinetas

Mousse de manzana

Miel, mermeladas, chocolate y un jugo de frutas naturales

huevo estrellado con tocineta

La Tía Pipina

Son famosas las “crepes suzzettes” de origen francés

que se flambean con sumo de naranjas y cognac, deliciosas! Tuve la ocasión de probarlas en el restaurante Hector’s, preparadas por el Cheff Héctor delante de uno con todo su arte espectacular, en ona ocasión en que fui invitada por mi adorada tía Pipina y eL Sr. Jesús Corao, viejo amigo de la familia, quien salía con mi tía a degustar la gastronomía de Caracas en los más exquisitos restaurantes capitalinos de los inolvidables años ’60. Ella era tan especial que tenía la atención con uno u otro de sus 20 sobrinos de invitarnos a compartir tan especial ocasión, déjenme decirle que en esos años había en Caracas, y pienso que todavía los habrá, excelentes restaurantes para escoger lo que uno quería comer de la mejor y más variada  cocina internacional y criolla. Mi tía era muy frugal en su ingesta mas poseía un elevado sentido del buen comer.

Tenemos tambien la famosa harina para panqueca conocida como “Aunt Jemina”, producto de los Estados Unidos, que eran las que preparaban en la casa de mi mamá.

Pero las mejores son las que uno hace con la mezcla casera batida a mano. También se pueden hacer en la licuadora y quedan muy buenas pero realmente cuando se bate a mano, poco a poco y sin apuros, se consigue una mezcla muy buena, exquisita, a la que uno le da el punto de grueso a la masa y el dulce o salado que se desea según sean para comerlas rellenas con preparaciones saladas con cremas, guisos, fiambres o para comerlas en el desayuno, la merienda, rellenas con dulces, mermelada, miel, arequipe o ¡chocolate derretido!

Ingredientes

2 huevos,

220 gr.de harina para todo uso.

1/2 litro de leche

30 gr. de mantequilla sin sal derretida.

1 cucharada de azúcar.

1 pica de sal.

1 gota de vainilla, opcional.

Preparación:
Se revuelven bien con batidor de alambre los dos huevos enteros. Agregar 100 gr. de harina, mezclar de nuevo batiendo hasta que estén bien unidos. Se agrega 1/4 de litro de leche y la mantequilla derretida. Se continúa batiendo. Se añade la harina restante, 120 gr., la otra mitad de la leche y se sigue batiendo hasta formar una mezcla suave, más bien de líquido espeso. Se deja reposar unos minutos.(también las pueden hacer en la licuadora batiendo todo junto menos la harina que se agrega poco a poco hasta lograr el punto de espeso deseado)

Se pone a calentar la sartén a fuego fuerte, se engrasa con aceite y cuando esté bien caliente se unta con mantequilla, se la toma por el mango y se agregan en el centro de la misma más o menos 2 cucharadas de la mezcla preparada, o más si se quieren gruesas. Se inclina la sartén para que la mezcla corra hacia los bordes de la misma y cubra su fondo.
Se sacude un poco la sartén y al ver que la panqueca se desprende, ayudándose con un cuchillo se voltea y se deja cocinar uno o dos minuto más por el otro lado. Se retira. Con mucha experiencia se logra voltearla en el aire a pulso sin ayudarse del cuchillo y atajarla nuevamente en la sartén.
Las panquecas se pueden ir colocando una arriba de la otra sobre un plato para que se mantegan húmedas y calienticas hasta que estén todas hechas y se sirvan.
Para el desayuno y la merienda se acompañan untadas con mantequilla, miel, mermeladas, sirops, dulce de leche, arequipe y/o chocolate derretido, y se enrrollan. Pueden acompañarse también con queso blanco blando rebanado.

Para hacer crepes rellenas al gusto como primer plato salado en el almuerzo, o en la cena, se elaboran de la misma manera, solo que la mezcla se hace con muy poco dulce. Se pueden rellenar con quesos, carnes, aves o pescado preparados en guiso con sus aliños y condimentos o bañados por una crema bechamel.

Arroz Blanco

Arroz blanco aromatizado con ají dulce.

En una ocasión me tocó preparar 4 kilos de arroz blanco. Desde que comencé la preparación estuve muy tensa pensando en que me iba a quedar un pegoste o seco y duro. Hasta ese momento había preparado cuando mucho medio kilo de arroz a la vez. Así, sin experiencia; y con la obligación de cumplir con el menú ofrecido a 100 comensales de un campamento del Ministerio de La Juventud, por allá por el año de 1983, cuando yo tenía un restaurancito en la boca del río Caruao, el Caribe cálido iluminando mi Norte de Este a Oeste, aventura que emprendí sin haber agarrado nunca entre mis manos un pescado acabado de sacar del mar para limpiarlo y sacarle las escamas, acostumbrada a comprarlo en las pescaderías de Caracas ya listo para entrar a la olla.

Seguí las clásicas indicaciones de cocinar la cantidad de arroz que se va a preparar en doble cantidad de agua y la técnica de cocinarlo a fuego medio y destapado hasta que el agua esté a nivel de los granos, tapar y poner el fuego bien bajito por diez minutos, destapar y remover los granos con un tenedor desde el fondo de la olla. Los 4 kilos de arroz me quedaron bien cocinados, al dente y sueltecitos.

Entonces me dije: se cocinar!

Pues bien, aprendí que el resultado siempre será satisfactorio siguiendo el procedimiento descrito, cualquiera sea la cantidad de arroz blanco que se va a preparar. Mi temor no era infundado, el arroz no queda siempre bueno.

Fotografía cedida por Yuri Acosta, administrador del grupo facebook Venezolan@s en la Cocina.

El arroz debe quedar blando y seco. Si pones menos agua de la indicada, al absorber los granos toda el agua que pusiste inicialmente y ésta secarse, se interrumpe el proceso y por más agua que le pongas después, ésta simplemente se evaporará sin que el arroz la absorba y quedará duro. Tampoco debe tener exceso de humedad. Cuando se va a montar la medida del líquido en que se va a cocinar el arroz tiene que ser exacta, si se le pone más de la indicada habría que cocinarlo por más tiempo, los granos se pegarían formando grumos; aunque posteriormente puedas, si es que no te pasaste mucho de agua, deshacer esos grumos, al comer el arroz sentirás que se pega de los dientes, lo cual es muy desagradable; los granos deben quedar sueltecitos y secos desde el mismo momento que el arroz terminó su cocción y si tomas un puño con la mano y los dejas caer, verás como éstos caen uno a uno separadamente.

Sin embargo, aún siguiendo siempre las medidas de agua y arroz exactas y siguiendo los pasos del proceso, hay que estar pendiente de otros detalles como son: 1) la olla de tamaño adecuado, que el arroz tenga espacio suficiente hacia arriba para expandirse; 2) el nivel del fuego adecuado para iniciar la cocción y 3) el momento exacto de tapar la olla y bajar el fuego lo más que se pueda, debe ser muy bajo; si el fuego del que disponemos no se puede bajar al mínimo, se puede montar la olla sobre una tapa de lata de galleta que nos servirá de separador entre el fuego y la olla, para que no se recaliente el fondo de la olla, con lo que se podría pegar en él el arroz y hasta quemarse. Si se pega del fondo de la olla y se quema el arroz así pegado, se pierde hasta el que no se quemó, porque agarra un sabor tan desagradable como el del que se quemó, sabe tan mal como huele, no se salva nada, hay que desecharlo en su totalidad.

Después que se baja el fuego y se tapa la olla, 10 minutos más serán suficientes para completar la cocción. Entonces se destapará. Se removerá con el tenedor y si lo hemos hecho todo bien ya estará listo y se puede bajar del fuego, pero si vemos que aún está muy húmedo, después de remover lo tapamos de nuevo, se le darán unos minutos más de cocción. Si al destaparlo y habiendo completado su tiempo de cocción, aún está duro, esto es porque no se le puso la cantidad de agua correcta y ya no ablandará aunque le pongamos más, al absorber la cantidad de agua inicial y no ser esta suficiente, se detiene el proceso de ablandar el grano hasta su punto, lo cual se obtiene mediante la aplicación adecuada del calor y la cantidad de líquido necesaria para ser asimilada por el grano, el arroz ya tapado y con el fuego bajito que se quedó sin agua suficiente para completar el tiempo de absorción de agua, continúa cocinándose así seco y quedara tan duro como está al momento de secársele el agua, como si se pasmara el grano y no tiene remedio, queda duro.

Y aún así cuidando todos los pasos, vigilante del calor y del tiempo y respetadas las cantidades de los ingrediente, unas veces nos queda mejor que otras.

Con el tiempo he definido mi receta de arroz blanco sin agregarle ningún otro sabor o aroma porque me he dado cuenta de que así sirve mejor para acompañar la base principal del plato a la que va a acompañar, sin interferir en su sabor con otros sabores o aromas, con lo cual podría alterarse el gusto de la base que se quiere acompañar. Si es para acompañar un guiso, una salsa, un estofado, alguna preparación de sabor muy especial, es mejor no agregarle otros sabores o aromas al arroz para que permita apreciar y resaltar a la preparación principal. A menos que se quiera precisamente combinar la base del plato con otro especial sabor que le demos al arroz.

Ahora, si se va a comer como acompañante de preparaciones sencillas, sin características especiales, se puede dar al arroz un sabor o aroma diferentes al propio de él, que es más bien simple si bien único, con ajo, cebolla, pimentón, ají dulce, cebollín. Todo depende de lo que se quiere acompañar con el arroz, para combinar .

Ingredientes

2 tazas de arroz
4 tazas de agua
2 cucharaditas de sal

Preparación

Calentar el agua en olla hasta que hierva, agregar la sal y remover para disolverla, añadir el arroz en camadas superpuestas en sentido cruzado, bajar a fuego medio y dejar cocinar hasta que el agua haya sido absorbida y llegue apenas a cubrir el nivel de la superficie de los granos. Se tapa herméticamente, se baja el fuego al mínimo y se deja cocinar por unos 10 minutos más, se destapa y se remueve con el tenedor.

Se calcula media taza de granos de arroz para cada comensal. Acabado de hacer, husmeante, su aroma es delicioso y tan rico de comer que basta ponerle por encima un poquito de mantequilla a derretir para darle un gran gusto al paladar. A las niñas y niños de la casa les encanta con huevo frito y tomate picadito por encima. Le cogen tanto el gusto a esta combinación que cuando crecen y son mujeres y hombres la siguen saboreando.

CEVICHE

Estaba en Lima con un grupo de compañeros de la universidad por el año de 1969, alojados en el Hotel Crillón muy cerca de plaza de San Martín, ciudad que visitábamos como participantes de un congreso de americanistas. Un poco aburridas las mujeres en cuanto a la diversión porque la vida nocturna en Lima se limitaba en aquel entonces a los nigth clubs de los hoteles o sitios solo para divertirse los hombres (lo que no fue obstáculo para que una noche nos metiéramos en uno, a cuenta de turistas, ya que las limeñas “de su casa” no lo hacían). Una noche subimos al pent house del hotel a comer y escuchar música; nos retiramos a la una de la madrugada, hora del cierre, no sin antes escuchar, presentada como de origen colombiano, una canción venezolana que se titula “Dos favores” y dice:

Solamente dos favores
Quisiera pedirle a Dios
Ser amor de tus amores
Ser el eco de tu voz

Muchacha de ojazos negros
No puedo vivir sin ti.

Escucha vida mía llevo una pena en el alma,
Que crece lentamente desde el día en que te vi.

Ya no tengo ilusiones,
tan solo en la vida
yo quiero sentir como el ave
que cruza por la inmensidad….(sigue)

Vista hacia el naciente desde mi cocina

Preguntamos y nos informaron de un sitio céntrico llamado, si mal no recuerdo, “Las Guacamayas”, que abría sus puertas hasta el amanecer donde se podía escuchar música típica peruana además de la de mayor sintonía en los jóvenes, la Nueva Trova,  como la de los beattless, las de Joan Manuel Serrat, todas las del Festival de Woodstock, de Raphael, de protesta o no, cualquiera que se te ocurra que se oyera en todas partes del Sur empezando en Cuba y Puerto Rico, desde México y Centro América, hasta La Patagonia en los inolvidables ´60. Así que amanecimos conversando, cantando, bailando, riendo y, por supuesto, tomando pisco.

De allí, bien contentos y prendidos por los ""  traguitos"  nos fuimos para La Herradura, a la orilla del mar, donde se levanta una hilera de cabañitas frente al intenso Pacífico. Era el mes de agosto, invierno en Los Andes, un techo de nubes cubría permanentemente a la ciudad y caía una garúa incesante como chispitas sobre las mejillas, mostrándose de plata el Océano. Se podrán imaginar la forma de la bahía, por el nombre del lugar, se abren sus dos brazos ampliamente para acoger la inmensidad del Mar encerrado en la bahía. Y es que nos dijeron que el lugar era frecuentado por los bebedores de aguardiente quienes con un buen plato de ceviche acompañado por una espumeante cerveza, se sacan “el ratón” de la noche de juerga para continuar un nuevo día en la vida.

El ceviche es una comida típica del Perú, producto del sincretismo cultural que se dio en toda América a la llegada de los españoles y en Perú con determinante   aporte de las culturas china y japonesa en su culinaria debido a contingentes importantes inmigratorios desde Asia desde que se poblaron estas tierras.

Comida de alto contenido en minerales y vitaminas siendo que se elabora con productos del mar y limón básicamente, destacándose el fósforo y la vitamina C, de resultados extraordinarios en el organismo, por su capacidad energizante. Si la gente supiera, no andaría por ahí tomando esas bebidas y que energéticas que venden enlatadas, sino que buscaría en los alimentos su restauración, siendo el cebiche un manjar especial para devolvernos a la vida, en vez de andar por allí con lamentos náufragos, quejándonos de la resaca de una larga noche de francachela.

Lo recomiendo plenamente para presentarlo como “pasapalo” en las reunioncitas informales, para ayudar a prolongar la diversión de quienes están libando.

Debo hacer el honor por esta receta genuina al señor peruano que expende en el negocio de pescadería de la esquina frente al edificio de apartamentos donde vivo en Chacao.

Ingredientes:

 
1 k de lomos de pescado blanco: pargo, robalo, merluza, curvina. Tiene que ser un pescado que se mantenga firme que no se deshaga en el jugo del limón en el que será macerado como cocción.

1 cucharadita de sal

1 k de limones frescos y jugosos.

3 ó 4 tallos de célery, picado en cuadritos.

2 diente de ajo machacados.

1 cucharada de jengibre machucado.

4 cebollas moradas medianas picadas a lo largo muy finamente

½ taza de cilantro picadito.

½ taza de aceite, preferiblemente de oliva extra virgen.

3 ó 4 goticas de salsa picante "Tabasco" o de la marca de su preferencia, o un ajicero casero.

1/2 taza de pimentón rojo picado en tiritas finas (opcional)

1 taza de ají dulce picado en tiritas (opcional) 

  
El pimentón y el ají dulce van en esta receta para sustituir al 1 ó 2 ajíes picantes "rocoto"  que lleva la receta original. De hecho, el limón llega a América desde Europa con la conquista. Antes de ello el cebiche indígena se maceraba con ají picante. Si bien en nuestra gastronomía venezolana solemos agregar algo de picante en nuestras preparaciones, acostumbramos a cocinar con muy poco de dicho ingrediente y más bien se lo ponemos al gusto de cada quien una vez servida la comida en el plato. No tenemos la costumbre de comer la comida muy picante ni de dársela a los niños.

Opcional: mi Amiga Sheyla, quien es del Perú, me recomendó ponerle un chorrito de jugo de naranja, natural por supuesto, si le queda muy subido el sabor del jugo de limón.

Preparación

El pescado bien lavado y limpio lo cortas en trocitos cuadrados o tiras en forma de dedos, lo salas y lo pones a macerar  por una hora en el jugo de limón con el célery limpio de hilachas y cortado en cuadritos.

Le agregas el ajo, el jengibre, la cebolla y el cilantro, revuelves con cuchara de madera y suavemente para no desgarrar las tiras de pescado. En Venezuela, como nos gusta mucho nuestro ají dulce por su subyugantes sabor y aroma, no dudamos en agregarlo a la receta original.

Finalmente rectificas la sal y agregas el aceite, la pimienta y el picante al gusto.