Pernil de Cochino Horneado

Pernil de Cochino Horneado

Pernil de Cochino Horneado

Ingredientes:

Del aderezo de la pieza

1 pernil de cochino de 6-7 kilos

Aderezo del Horneado

1-2 limones.

Sal.

Orégano fresco o seco

Comino molido.

Tomillo fresco o seco.

Menta fresca o seca.

Pimienta.

Del adobo.

Aceite.

Vinagre.

Salsa inglesa.

Ajo.

Cebolla.

Laurel.

Pimentón.

Ají dulce.

Romero.

Sal.

Pimienta.

Del aderezo del horneado

Aceite.

Vinagre.

Vino tinto dulce.

Mostaza.

Papelón o azúcar.

Salsa inglesa.

Sal.

Pimienta.

Jugo de piña, de naranja y/o cerveza

1 atado de compuesto muy fresco de cilantro, perejil, yerba buena y menta para utilizarlo como brocha para bañar la pieza con el aderezo del horneado de tanto en tanto

Preparación:

Lavar la pieza bajo el agua corriente. Limpiarla del exceso de grasa, pellejos y cuero menos por el lado que tiene la capa de grasa. La grasa que se le deja le dará suculencia a la preparación y el cuero servirá como regulador del calor durante el horneado. Limpiar la pieza pasándole un limón cortado a la mitad invertido frotándola bien por todas partes. Lavarla bajo el agua corriente. Secar el pernil con un pañito de cocina o con papel absorbente. Puyar con un punzón o con un cuchillo fino, en cruz, hasta el hueso si es posible, para abrir huequitos por todas partes menos por el lado en donde se le dejó la grasa y el cuero.

Aderezar uno o dos días antes de ser horneado. Frotar el cochino con un tercio de la cantidad de sal de la receta por todas partes, por todas las rendijas de la pieza, hasta el hueso e introduciendo los dedos en los huecos que se le abrieron a la carne. Aderezar la carne con comino molido, orégano, tomillo, menta, los dientes de ajo molidos, la cebolla, el pimentón y el ají dulce rayados, aceite, vinagre, salsa inglesa, laurel, sal, pimienta y una o dos ramas de romero fresco (o seco) y repetir la operación de sobarla copiosamente por dentro y por fuera durante el tiempo de la maceración, volteando la pieza para que tome el gusto del por ambos lados. Prender el horno a 170º C Colocar la pieza en la bandeja de hornear con la capa de grasa hacia arriba sumergida en sus aderezos y bañadas con él. Tapar con papel de aluminio.

Hornear por dos horas tapado.

Destapar 2 ó 3 veces y con la brocha de hierbas mojar la pieza con su adobo y una vez con el jugo de naranja y otra con la cerveza Pilsen.

Sacar el pernil, voltearlo, bañarlo con su adobo, mojarlo con la brocha de hierbas con el aderezo del horneado, taparlo nuevamente y cocinarlo por 2 horas más a 170ºC, mojándolo de vez en vez con el aderezo preparado para hornearlo, con el jugo de naranjas y con la cerveza.

Sacar el pernil de horno, subir el fuego a 200ºC. Destapar, voltear, bañarlo con sus aderezos y adobos y hornear por 40 minutos más destapado. 20 minutos con la capa de grasa hacia arriba, hasta que dore, y 20 minutos más volteado. Siempre mojándolo con su adobo hasta que dore por el otro lado.

Sacar la bandeja del horno. Retirar el pernil, despejarlo de su salsa.

Raspar las paredes de la bandeja de hornear. Montarla al fuego y hacer una reducción de la salsa agregándole más de todo lo que lleva el aderezo del horneado, hasta conseguir el sabor fuerte.

Dejarlo espesar. Colar y colocar en la salsera. Si quiere lo puede licuar y colar. O simplemente colar. También si es de su gusto puede dejar la salsa con su tosquedad.

Para servir, deje que la pieza se repose un poco. Pique en 

tajadas delgadas, espolvoree sal y al lado coloque la salsa bien caliente en la salsera y que cada quien se sirva a su gusto.

Picando el Pernil

Pernil y Salsa

Caraotas negras guisadas con tropezón de Pernil

                                                                

                                                                                   

Receta del Pernil de cochino horneado

Una receta más que probada!

RECETA DEL PERNIL DE COCHINO HORNEADO

Ingredientes:

Del aderezo de la carne 

1 pernil de cochino de 6-7 kilos
1-2 limones para limpiar el pernil
6-7 cucharadas de sal
1 cucharada de orégano seco o 6-7 hojas si es fresco
1 cucharadita de comino molido.
1 cucharada de tomillo seco o dos ramitas si es fresco.
3-4 ramitas de menta fresca o una cucharada rasa si es seca.
Pimienta.
Del adobo.
½ taza de aceite.
¼ de taza de vinagre.
2 cucharadas de salsa inglesa.
12-14 dientes de ajo machacados.
6-7 cebollas rayadas por el lado fino del rayo
2 hojas de laurel.
1 pimentón rojo y verde rayado por el lado fino del rayo.
2 ajíes dulces rayado por el lado fino del rayo.
2-3 ramas de romero fresco. Una cucharada rasa si es seco.
1 cucharadita de pimienta negra recién molida.
Del aderezo del horneado
½ taza de aceite.
¼ taza de vinagre.
½ litro de vino tinto dulce moscatel
1 cucharada de mostaza.
1 cucharada de papelón rayado (o ½ cucharada de azúcar).
1 cucharada de salsa inglesa.
1 cucharadita de sal.
1 cucharadita de pimienta negra recién molida.
¼ de litro de Jugo de naranja.
¼ de litro de cerveza Pilsen.
1 atado de compuesto muy fresco de cilantro, perejil, yerba buena, romero y menta para utilizarlo como brocha para bañar la pieza con el aderezo del horneado de tanto en tanto.

Preparación:
Lavar la pieza bajo el agua corriente. Limpiarla del exceso de grasa, pellejos y cuero menos por el lado que tiene la capa de grasa. La grasa que se le deja le dará suculencia a la preparación y el cuero servirá como regulador del calor durante el horneado.
Limpiar la pieza pasándole un limón cortado a la mitad invertido frotándola bien por todas partes.
Lavarla bajo el agua corriente.
Secar el pernil con un pañito de cocina o con papel absorbente.
Puyar con un punzón o con un cuchillo fino, en cruz, hasta el hueso si es posible, para abrir huequitos por todas partes menos por el lado en donde se le dejó la grasa y el cuero. Aderezar uno o dos días antes de ser horneado.
Frotar el cochino con un tercio de la cantidad de sal de la receta por todas partes, por todas las rendijas de la pieza, hasta el hueso e introduciendo los dedos en los huecos que se le abrieron a la carne.
Aderezar la carne con comino molido, orégano, tomillo, menta, los dientes de ajo molidos, la cebolla, el pimentón y el ají dulce rayados, aceite, vinagre, salsa inglesa, laurel, sal, pimienta y una o dos ramas de romero fresco (o seco) y repetir la operación de sobarla copiosamente por dentro y por fuera durante el tiempo de la maceración, volteando la pieza para que tome el gusto del por ambos lados.
Prender el horno a 170º C
Colocar la pieza en la bandeja de hornear con la capa de grasa hacia arriba sumergida en sus aderezos y bañadas con él. Tapar con papel de aluminio.
Hornear por dos horas tapado. Destapar 2 ó 3 veces y con la brocha de hierbas mojar la pieza con su adobo y una vez con el jugo de naranja y otra con la cerveza Pilsen.
Sacar el pernil, voltearlo, bañarlo con su adobo, mojarlo con la brocha de hierbas con el aderezo del horneado, taparlo nuevamente y cocinarlo por 2 horas más a 170ºC, mojándolo de vez en vez con el aderezo preparado para hornearlo, con el jugo de naranjas y con la cerveza.
Sacar el pernil de horno, subir el fuego a 200ºC.
Destapar, voltear, bañarlo con sus aderezos y adobos y hornear por 40 minutos más destapado. 20 minutos con la capa de grasa hacia arriba, hasta que dore, y 20 minutos más volteado. Siempre mojándolo con su adobo hasta que dore por el otro lado.
Sacar la bandeja del horno. Retirar el pernil, despejarlo de su salsa.
Raspar las paredes de la bandeja de hornear. Montarla al fuego y hacer una reducción de la salsa agregándole más de todo lo que lleva el aderezo del horneado, hasta conseguir el sabor fuerte. Dejarlo espesar. Colar y colocar en la salsera.
Si quiere lo puede licuar y colar. O simplemente colar. También si es de su gusto puede dejar la salsa con su tosquedad.
Para servir, deje que la pieza se repose un poco. Pique en tajadas delgadas, espolvoree sal y al lado coloque la salsera y que cada quien se sirva a su gusto.

Pastelitos Andinos

Pastelitos Andinos

A todo lo largo de la Carretera Trasandina en Venezuela, y en muchos otros lugares del Pais,  encontramos ventas de estos deliciosos pastelitos de masa de harina de trigo rellenos con guiso de cochino y arroz, típicos de la gastronomía del Estado Mérida. También podemos encontrarlos preparados rellenos con diversos guisos de de otras carnes, de res, aves o pescado.

Ingredientes para 20 pastelitos:

de la masa:

1/2 kilo de harina de trigo todo uso
1/4 de cucharadita de polvo de hornear
1 y 1/2 cucharadita de sal
1 huevo entero
2 amarillas de huevo
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharadas de azúcar
1 taza de agua

Con la punta de los dedos se mezclan los ingredientes añadiendo poco a poco el agua.Es una masa húmeda.

Amasar en la mesa enharinada hasta que despegue de las manos.. Debe quedar suave, húmeda y compacta

 Al estirarla queda una tela lisa y fina.

del relleno:

Como la mayoría de los guisos venezolanos, el guiso de cochino de los pastelitos lleva de los mismos vegetales y condimentos que usamos para dar la sazón característica de nuestra cocina. Se fríen en aceite caliente en poca cantidad y a fuego bajo por algunos minutos, uno a uno o todos juntos, lo cual varía para las diferentes preparaciones, así como varía también entre unas y otras el tiempo de cocción y el momento en que debemos añadir cada uno de los elementos que entran a formar parte de esta cocción que llamamos "sofrito", primer paso para preparar cualquietr guiso. Vegetales y condimentos combinados buscando proporcionar todos los sabores en diferentes bocados de la degustación del platillo.

 

Cebolla, ajo, pimentón ají dulce y tomate para preparar el guiso

2 cuharadas de aceite
1/2 kilo de cochino cocinado hervido o asado desmenuzado
2 dientes de ajo machacado (porque el pernil ya se había asado al horno con todos sus ingrediente, pero si es cochino crudo, se le ponen 4 dientes de ajo)
1 taza de cebolla picadita
1/2 taza de pimentón picadito
1/2 taza de pulpa de tomate rallado
1 cucharadita de salsa inglesa
1 cucharada de alcaparras desaladas picaditas
1/2 taza de aceitunas verdes deshuesadas, picaditas
1/4 taza de pasitas
1 cucharada de vino tinto dulce
1 cucharada de encurtidos en mostaza picaditos
1 y 1/2 cucharada de papelón rallado o azúcar
1 ají dulce
1 hojita de laurel
1 punto de comino
1 punto de orégano seco o fresco
1 ó 2 cucharadas de arroz cocinado.
sal y pimienta

Preparación:

de la masa

Se coloca la harina cernida con la sal y el polvo de hornear en una bandeja. Se hace un volcán en el medio y se coloca en él todos los ingredientes menos el agua que se va agregando poco a poco mientras se amasa, la cantidad de agua depende del tamaño de los huevos, uniendo con los dedos hasta obtener una masa húmeda y suave.

Se coloca la mezcla en una mesa enharinada y se termina de amasar hasta que la masa se despegue de la superficie y quede suave y compacta.

Se coloca la masa en un recipiente tapado con un paño y se deja reposar por 1/2 hora.

 del relleno

En este caso, utilicé los restos de un pernil que preparamos en casa para la noche de Año Nuevo. pero se puede hacer con carne de cochino sin grasa molida gruesa.

Se sofrien a fuego bajo la cebolla y el ajo durante pocos minutos, hasta que se doren. Se agrega el pimentón, el tomate y el ají dulce y se cocina por unos minutos mas.

·el sofrito·

Se añade la carne del cochino, se sube el fuego, se revuelve todo bien, se agrega el resto de los ingredientesy se cocina a fuego alto unos cinco minutos más para que se unan bien,

Pernil de cochino horneado

Se baja a fuego medio, se tapa y se cocina, en este caso en que utilicé restos de una carne ya cocinada unos diez minutos, y en el caso de hacer la preparación con cochino molido grueso, por unos 25 minutos más o hasta que la carne se haya cocinado bien.

Se continúa la cocción hasta que haya secado un poco, pero que esté humedo el guiso.

Se deja reposar..

La carne se cocina hasta secar la preparación, pero ésta debe quedar húmeda.

Reposados masa y guiso se inicia la confección de los pastelitos

Confección de los pastelitos:
 La manera tradicional de hacerlos, la más práctica y rápida, es que al tener la tela extendida en forma de rectángulo se colocan porciones generosas del guiso en hilera en una mitad y la lo largo de la tela guardando la distancia entre ellos y se monta sobre los montículos de guiso la otra mitad de la tela. Se cortan los paatelitos con un vaso u otro otensilio para tal fin. Una vez cortados, separados de la tela, se marcan los bordes por ambos lados con un tenedor para que no se salga el guiso.

también se pueden elaborar como se muestra en las fotos. 

Sobre una mesa enharinada se estira la masa hasta quedar una tela de 1 ó 2 mm. de espesor

Se cortan las rueditas de 6 a 7 cm. de diámetro

Sobre una ruedita se coloca una cucharada de guiso, se monta una ruedita sobre la otra, se unen los bordes aplastando firmemente con los dedo sy se sellan con un tenedor, cuidando de no dejar aberturas por donde se puedan salir los líquidos del guiso.

Al tener varios pastelitos confeccionados, se comienza la fritura

Se frien en sufieciente aceite caliente hasta dorar, 2 ó 3 minutos por cada lado

Se colocan sobre papel absorbente para que escurran el exceso de grasa

A comer....!

Lomo de Cochino macerado en vino asado al horno.

Menú para 8 comensales en la Nochebuena de Navidad

Lomo de cochino macerado en vino asado al horno,

Ensalada de gallina,

Pan de Jamón y

Torta de dátiles y nueces

Solo que éramos nada más que tres personas, aunque teníamos a un cuarto de persona más porque ya estaba entre nosotros de cinco semanas de nacido, en nuestro mundo, al bebecito de mis hijos a quien no lo contamos porque naturalmente come pura teta.

Y preparamos bastante para repetir el mismo plato al día siguiente todo el día y al otro día también 

Y si queda para un cuarto día nos íbamos a hacer unos deliciosos sánduches de cochino preparados con todos sus elementos, lechugas, tomates, cebollas, pepinillos, aceitunas y las 3 salsas: mostaza, mayonesa y ketchup

Y los hicimos!

Y nos los comimos!

La Navidad del 2.010 la pasé en la ciudad de Hamburgo en Alemania, en donde estuve tres meses para acompañar a mis hijos en su último mes de embarazo y estar cerca de mi nieto en su dos primeros meses de vida y me dediqué a cocinar para ellos todos los días sana y deliciosa comida con mi sazón venezolana, que mi yernito adora aunque él es alemán. Y por supuesto para elaborar menús especiales como el de Navidad y el de Año Nuevo y además para aprender algunas preparaciones alemanas siendo las más destacadas la torta de manzanas con pudín de vainilla y "streuseln" y, aunque no es alemana, las empanadas chilenas al mejor estilo con la receta de mis amigos chilenos de Hamburgo, Sergio y Úrsula.

Hamburgo es una ciudad muy elegante, construida a orilllas del Río Elba, al norte del país, en torno al Puerto de Hamburgo, durante mucho tiempo el principal puerto de Europa, donde llegan productos de todas partes del mundo para su distribución por el Continente.

Su arquitectura es conservadora, aún en las nuevas construcciones se mantienen las premisas de la ciudad antigua, sumándole belleza a la hermosísima fachada de la ciudad, creaciones muy modernas en las que se reta a todas las variables que entran en juego: el clima, la gravedad, la belleza. Todo ello se confabula para hacer de Hamburgo una bella ciudad, que sin dejar de ser cosmopolita, regala organización y calidad de vida, además de que es absolutamente civilizada, cada quien sabe con lo que puede contar y hace lo que tiene que hacer para no entorpecer la vida de las demás ciudadanos. El tráfico callejero no es ruidoso, y sobre todo, la prioridad es la del peatón, no la del carro.

La pequeña carpa amarrada a la bicicleta manejada por una jóven señora mientras espera el cambio de luz en el semáforo, lleva a su bebé adentro!

Como no conseguí una pieza entera de lomo de cerdo de 2 a 2 y 1/2 kilos, logré con tres lomitos de cerdo hacer una sola pieza enrollándolos juntos en forma de cilindro y amarrándolo con destreza , después de haberlos mantenido abiertos en su aderezo por toda una noche, volteándolos de vez en vez, antes de acostarme y lo primero que hice al levantarme después de montar el agua para preparar mi cafecito, fue voltear de nuevo mis carnes para que agarrasen todo el bouquet del aderezo en vino.

Ingredientes:

2 y 1/4 a 3 kilos de lomo de cochino.
1 limón.
1/2 taza de cebolla morada rallada.
1/2 taza decebolla blanca rallada.
1/2 taza de achalote.
2 hojitas de laurel picadas y machacadas con 2 cucharaditas de sal.
10 dientes de ajo machacados grande.
1/2 cucharadita de orégano seco, 1/2 de tomillo, 1 de salsa inglesa
2 cucharadas de aceite de oliva.
1 cucharada de vinagre balsámico.
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida.
1 litro de vino tinto seco2 cucharadas de papelón rallado (o azúcar)

Preparación:

Se abre la pieza de lomo de cochino, partiendo del centro hacia ambos lados, para que ésta quede como una tela.
Se limpian frotándolas bien por ambas caras con el reverso de medio limón. Se enjuagan bajo el agua corriente, se escurren y se secan.
Se aderezan y se soban con el laurel con la sal, orégano, tomillo, salsa inglesa. vinagre balsámico, aceite de oliva y pimienta.
Se prepara además para sobar la carne, un aderezo con la cebolla, echalote, ajo, aceite de oliva, vinagre balsámico y salsa inglesa.

Se sumerge la carne en su aderzo, se soba y se baña, distribuyendo el aderezo por todas partes.
Se vierte 1/2 litro de vino y se deja macerar en la nevera por lo menos unas 6 horas, dándole vuelta a la carne en su envase de vez en vez para que se macere en forma pareja por las dos caras.

Se enciende el horno a 175ªC

Se saca de la nevera, se le escurre el aderezo de la maceración, se rectifica la sal y los condimentos que lleva el plato y se procede a hacer el enrollado.
Se hace el enrollado de una manera intuitiva, artesanal, uniendo las piezas que se tienen empalmándolas y enrollándolas sobre si mismas y apretándolas hasta obtener la forma de un cilindro el cual se sujeta firmemente al amarrarlo con un pabilo o cabuya que se cruza a lo largo y a lo ancho del rollo de carne de cerdo al que se la ha dado la forma de una sola pieza. No es facil conseguir un lomo entero de más de 2 kilos lo que haría el enrollado menos complicado.

Se coloca el aderezo en la bandeja de hornear, se sumerge el enrollado y se baña con su aderezo y se tapa con papel de aluminio.

Se hornea 1 hora por kilo de lomo de cochino

de la siguiente manera:

1) hornear por 1/2 hora. Sacar la bandeja del horno, voltear la pieza y hornear por otra media hora. Siempre tapado con el papel de aluminio.

2) Sacar la bandeja del horno, retirar el aderezo, bañar la pieza con él y hornear destapado por 20 minutos.

3) Sacar de nuevo la bandeja, voltear la pieza,

bañarla con el aderezo y hornear igualmente sin tapar por 20 minutos más.

4) Se saca la bandeja del horno, se sube el fuego a la temperatura de broil, que es la de dorar los gratinados, se retira la pieza, se retira todo el aderezo y se reserva, se coloca de nuevo la pieza y sin bañarla, se dora el enrollado 10 minutos por un lado y 10 minutos por el otro.

5) Se saca la bandeja del horno y se deja reposar, sin cortar el enrollado.

Preparación de la salsa:

Pasar la salsa del horneado que se ha dejado en reserva por un colador de metal.

Cocinar el vino (media botella restante) a medio fuego con 2 cucharadas de papelón rallado (o azúcar) hasta reducir a la mitad de la cantidad inicial que es cuando ya ha espesado la reducción.

Agregar la salsa del horneado colada, rectificar la sal, pimienta, orégano, tomillo, aceite de oliva, vinagre balsámico, el dulce y la salsa inglesa y cocinar rápidamente hasta que haya espesando. Esta salsa no queda en abundancia sino que resulta en una salsa muy espesa de aspecto brillante y de sabor tan intenso como exquisito, para bañar con delicadeza la ración en el plato.

A la hora de servir, se retiran las amarras del enrollado y se corta éste en ruedas generosas que se espolvorean con sal.