La tradición.

Mi amigo Enzo, arquitecto, carpintero y gran degustador de sabores siempre me recomendó que al cocinar un plato yo debía tratar de mantener su mismo sabor siempre.

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miércoles, 28 de noviembre de 2012

Receta del Pernil de cochino horneado





Una receta más que probada!
RECETA DEL PERNIL DE COCHINO HORNEADO
Ingredientes:
Del aderezo de la carne 
1 pernil de cochino de 6-7 kilos
1-2 limones para limpiar el pernil
6-7 cucharadas de sal
1 cucharada de orégano seco o 6-7 hojas si es fresco
1 cucharadita de comino molido.
1 cucharada de tomillo seco o dos ramitas si es fresco.
3-4 ramitas de menta fresca o una cucharada rasa si es seca.
Pimienta.
Del adobo.
½ taza de aceite.
¼ de taza de vinagre.
2 cucharadas de salsa inglesa.
12-14 dientes de ajo machacados.
6-7 cebollas rayadas por el lado fino del rayo
2 hojas de laurel.
1 pimentón rojo y verde rayado por el lado fino del rayo.
2 ajíes dulces rayado por el lado fino del rayo.
2-3 ramas de romero fresco. Una cucharada rasa si es seco.
1 cucharadita de pimienta negra recién molida.
Del aderezo del horneado
½ taza de aceite.
¼ taza de vinagre.
½ litro de vino tinto dulce moscatel
1 cucharada de mostaza.
1 cucharada de papelón rayado (o ½ cucharada de azúcar).
1 cucharada de salsa inglesa.
1 cucharadita de sal.
1 cucharadita de pimienta negra recién molida.
¼ de litro de Jugo de naranja.
¼ de litro de cerveza Pilsen.
1 atado de compuesto muy fresco de cilantro, perejil, yerba buena, romero y menta para utilizarlo como brocha para bañar la pieza con el aderezo del horneado de tanto en tanto.

Preparación:
Lavar la pieza bajo el agua corriente. Limpiarla del exceso de grasa, pellejos y cuero menos por el lado que tiene la capa de grasa. La grasa que se le deja le dará suculencia a la preparación y el cuero servirá como regulador del calor durante el horneado.
Limpiar la pieza pasándole un limón cortado a la mitad invertido frotándola bien por todas partes.
Lavarla bajo el agua corriente.
Secar el pernil con un pañito de cocina o con papel absorbente.
Puyar con un punzón o con un cuchillo fino, en cruz, hasta el hueso si es posible, para abrir huequitos por todas partes menos por el lado en donde se le dejó la grasa y el cuero. Aderezar uno o dos días antes de ser horneado.
Frotar el cochino con un tercio de la cantidad de sal de la receta por todas partes, por todas las rendijas de la pieza, hasta el hueso e introduciendo los dedos en los huecos que se le abrieron a la carne.
Aderezar la carne con comino molido, orégano, tomillo, menta, los dientes de ajo molidos, la cebolla, el pimentón y el ají dulce rayados, aceite, vinagre, salsa inglesa, laurel, sal, pimienta y una o dos ramas de romero fresco (o seco) y repetir la operación de sobarla copiosamente por dentro y por fuera durante el tiempo de la maceración, volteando la pieza para que tome el gusto del por ambos lados.
Prender el horno a 170º C
Colocar la pieza en la bandeja de hornear con la capa de grasa hacia arriba sumergida en sus aderezos y bañadas con él. Tapar con papel de aluminio.
Hornear por dos horas tapado. Destapar 2 ó 3 veces y con la brocha de hierbas mojar la pieza con su adobo y una vez con el jugo de naranja y otra con la cerveza Pilsen.
Sacar el pernil, voltearlo, bañarlo con su adobo, mojarlo con la brocha de hierbas con el aderezo del horneado, taparlo nuevamente y cocinarlo por 2 horas más a 170ºC, mojándolo de vez en vez con el aderezo preparado para hornearlo, con el jugo de naranjas y con la cerveza.
Sacar el pernil de horno, subir el fuego a 200ºC.
Destapar, voltear, bañarlo con sus aderezos y adobos y hornear por 40 minutos más destapado. 20 minutos con la capa de grasa hacia arriba, hasta que dore, y 20 minutos más volteado. Siempre mojándolo con su adobo hasta que dore por el otro lado.
Sacar la bandeja del horno. Retirar el pernil, despejarlo de su salsa.
Raspar las paredes de la bandeja de hornear. Montarla al fuego y hacer una reducción de la salsa agregándole más de todo lo que lleva el aderezo del horneado, hasta conseguir el sabor fuerte. Dejarlo espesar. Colar y colocar en la salsera.
Si quiere lo puede licuar y colar. O simplemente colar. También si es de su gusto puede dejar la salsa con su tosquedad.
Para servir, deje que la pieza se repose un poco. Pique en tajadas delgadas, espolvoree sal y al lado coloque la salsera y que cada quien se sirva a su gusto.

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