Pan de legumbres secas.

Preparé una sopa de lentejas con papas y zanahorias. Comimos dos veces la sopita sabrosa. Y sin embargo seguía quedando de ella, unas cuatro tazas, por lo que decidí transformarla en otro condumio:

Pan de Legumbres Secas,

que originalmente se hace combinando tres de estos deliciosos y alimenticios granos: lentejas, garbanzos y caraotas rojas (frijoles).

Para mi es muy importante en la cocina familiar aprovechar todo lo que se cocina, no desechar nada. Muy al contrario! Me digo que en la cocina, lugar de la química en el hogar, al igual que en toda la naturaleza,

nada se crea,

nada se muere,

todo se transforma!

Me quedaron los panes tan deliciosos que los publiqué en facebook y un amigo me pidió la receta .

En su honor me decidí a escribirla en mi blog.

Y,

sin más preámbulos,

aquí se las dejo.

Ingredientes

4 tazas de la suculenta sopa de lentejas del día anterior preparada con abundantes papas y zanahorias

1/2 taza de harina de trigo

1 cucharada de pan rallado

1 cucharada de azúcar

sal y pimienta

1 huevo

2 tazas de pan rallado condimentado al gusto con sal, pimienta, comino, orégano, paprika, y cilantro y perejil picaditos muy finamente.

Preparación

Si nuestra vitualla tiene mucho caldo lo primero que tenemos que hacer es pasarla por un colador para que escurra un poco.

Moler los granos con las papas y las zanahorias.

A falta de molino se puede hacer simplemente con un tenedor.

Debe quedar como una crema gruesa.

Una vez que esté todo bien molido se le agrega la harina, el azúcar, la sal y la pimienta, se mezcla todo muy bien y se reserva en la nevera por un rato para que se endurezca un poco.

Mientras tanto se adereza el pan rayado con la sal y, al gusto de cada quien, con comino, pimienta, orégano, paprika y cilantro y perejil picaditos finamente, todos juntos o separándolos en combinaciones a nuestra elección para dar a cada panecillo que vamos a hacer diferentes tonos de aromas y sabores.

Se pueden sabrosear una vez horneados agregándoles por encima una salsa de ajo y cebolla sofritos hasta dorar y tomates picaditos, cocinada por escasos cinco minutos, aderezada con azúcar, sal y pimienta, u otra salsa de su gusto.

Prender el horno a 170°C

Engrasar con aceite de oliva un pedazo de papel encerado para hornear

Se saca la preparación de la nevera, debe estar como una pasta gruesa, similar a la mezcla para croquetas.

Mezclamos de nuevo brevemente y agregamos el huevo con su punto de sal y pimienta, sin batirlo mucho, mezclando tan solo para incorporarlo e integrarlo a la preparación y que nos sirva como vehículo de unión del resto de los ingredientes que la conforman.

Separamos en cuatro porciones.

Tomamos cada porción y la pasamos por el pan rallado y previamente condimentado para que cubra nuestro panecillo

y le damos forma, tratando de que el pan rallado con el que cubrimos el panecillo no lo penetre ya que al hornear tiende a abrirse por donde así ocurre.

Colocar el papel encerado previamente engrasado sobre una bandeja para hornear y sobre aquel nuestros panecillos, espolvorear con el pan rallado y con cilantro y perejil picaditos.

Agregar por arriba de ellos un chorrito de aceite de oliva y hornear durante 40 minutos, 20 minutos por cada lado,

Primero 20 minutos, sacar del horno, voltearlos, chorrear con el aceite de oliva por el otro lado yhornear por los 20 minutos restantes.

En la receta original se ponen en remojo por lo menos durante 2 horas y se cocinan juntas las tres clases de granos que les cité al principio por 2 horas, se escurren por un colador. Aparte se sancochan 2 papas, se muele todo junto, se sazona la preparación.

Y el resto, se siguen las mismas indicaciones que le dí en esta receta.

Esta receta es similar a la de la preparación de la que conocemos como Pan de Carne, solo que vegetariana, y que nos permite recrear de otra forma y en un delicioso platillo, los sobrantes de nuestra rica sopa de granos.

Sopa de Caraotas Negras Guisadas

Guisando las caraotas

Su primera sopa de caraotas

Arepas

Típico desayuno criollo con empanadas y caraotas con queso blanco rallado

 Rellenando la empanada con caraotas, carne guisada y queso blanco rallado

Para el venezolano común la ingesta de caraotas es el plato diario. Y es así porque además de ser de un sabor delicioso, tanto que hasta sin aliñarlas lo son, son también muy rendidoras, con apenas un cuarto de kilo de estos granos que se cocinen, come toda la familia, normalmente constituida por siete o más integrantes. 

La mayoría las prefieren con arroz, para otros son sus favoritas con espaguetis. 

Para el desayuno, acompañan a las arepas, también son el relleno para las ricas empanadas y son la base del llamado “desayuno criollo”, plato que forman conjuntamente con carne mechada o cazón guisado, “perico”; que es como llamamos al revoltillo de huevos con cebolla,  tomate y cilantro; acompañado de las infaltables arepas.

Caraotas negras refritas acompañadas de arepa de chicharrón, queso blanco rallado y pan de carne con salsa de tomates.

Las caraotas, además, se lucen estelarmente en el plato típico venezolano que conocemos con el nombre de “pabellón criollo” así llamado por ser tricolor como la bandera nacional, acompañando al arroz y la carne mechada. Y si agregamos los plátanos maduros cortado en tajadas y fritos, lo llamamos “pabellón con baranda”  

Pabellón Criollo con Baranda.

Carne mechada guisada

Ingredientes de las caraotas:  

¼ de k de caraotas negras, mientras más frescas mejor porque tardan menos en ablandar 
1 puntica de una cucharadita de bicarbonato de sodio 
2 cebollas medianas enteras con un corte en cruz en la base del tallo 
5 dientes de ajo pelados enteros 
1 dado de papelón (o una cucharada de azúcar) 
¼ de cucharadita de comino molido 
1 cucharada de aceite de oliva 
1 cucharada de sal 
3 ajíes dulces picados por la mitad y sin semillas.  

Ingredientes del sofrito:

5 dientes de ajo pelados y machacados 
1 cucharada de aceite 
½ cucharada de cilantro picadito 
1/8 de cucharadita de comino 
1 taza de cebolla picada en cuadritos 
¾ taza de pimentón rojo picado en cuadritos, sin semillas y sin la vena blanca de adentro  

Preparación: 

 La noche anterior a su cocción, las caraotas se seleccionan retirando todo residuo de basurita, piedrita o cualquier grano que presente algún desperfecto; al adquirirlas comienza la selección. 

Una vez hecho esto, se echan en un envase para lavarlas bien, pasándolas varias veces por agua corriente, hasta que ésta salga clara y transparente. Entonces se colocan en la olla con agua que las cubra el triple de su volúmen, se les agrega un puntico de bicarbonato de sodio, se tapan y se dejan en remojo hasta el otro día; ello facilita que se ablanden mejor y a la vez ayuda a disminuir el exceso de gases que puede producir su ingesta. (También se pueden remojar por no menos de 2 horas. sin embargo, su mejor rendimiento es si la dejamos de un día para el otro en su remojo).

Al día siguiente bien temprano se escurren bien del agua del remojo, se lavan nuevamente y se pasan a una olla con agua que las cubra tres veces, se montan al fuego fuerte y se les da un hervor y se le retira la espuma que se forma en la superficie.

 Se le agregan la cebolla entera; lavada, pelada, a la que se le cortan ambos extremos y le hace una cruz en la base de las raíces; los dientes de ajo pelados y enteros, el comino, el papelón y el aceite de oliva , se remueven, de nuevo se despejan de la espuma que se le forma, se le dan un hervor y se cocinan medio tapadas y a fuego fuerte durante dos horas revolviéndolas de vez en cuando para que no se peguen de la olla. 

Entretanto se tiene agua caliente dispuesta para agregársela a la cocción hasta completar de nuevo el llenado inicial de la olla, cada vez que el agua esté a nivel de los granos, tantas veces como sea necesaria hasta que hayan pasado las dos horas necesarias para cocinarlos. 

Entonces no se agrega más agua. Debe ser agua caliente porque si se les hecha agua fría las caraotas no ablandan. 

El caldo del guiso de caraotas negras debe estar casi al nivel de los granos, apenas un poquito nada más por encima de ellos y las caraotas bien blanditas. Solo en este momento se le puede agregar la sal a la cocción, porque si se les pone la sal antes de ablandar bien los granos, éstos no ablandan.  

Entonces se prepara un sofrito con bastante ajo pelado toscamente machucado, mezclado con el aceite de oliva, un punto de comino y algo del cilantro picadito, se fríen por un instante, inmediatamente se le agregan la cebolla y el pimentón, se revuelven y fríen por 4 ó 5 minutos. Se retira del fuego y se añade el sofrito y 3 ajíes dulces picados por la mitad y sin semillas a la olla con las caraotas ablandadas, se revuelve bien, se baja a fuego medio y se cocinan por media hora, hasta que el caldo haya espesado y esté cremoso. Se revuelve, se rectifica la sal y se aromatizan con un chorrito de aceite de oliva y el resto del cilantro bien picadito.

También las preparamos guisadas con cochino, una vez que hayan ablandado le agregamos trozos de cochino ya cocinado junto con el sofrito y las dejamos cocinar una media hora para unir los sabores.

Otra variante, deliciosa, son las caraotas negras guisadas con leche de coco. Una vez obtenida la leche de la pulpa del coco,  agregamos una porción generosa de éste nectar a las caraotas ya ablandadas junto con el sofrito y dejamos cocinar el tiempo suficiente para que caraotas, aliños y leche de coco se unan en un solo sabor que es un verdadero regalo al paladar.

Caraotas guisadas con leche de coco

Caraotas refritas

Las caraotas tienen la particularidad de que unos días despues de guisadas es cuando más sabrosas son. Entonces se pueden preparar "refritas", ésto es, las freimos de nuevo en algo de aceite hasta lograr que el caldo seque un poco y queden como una crema. son magníficas para el desayuno.

Caraotas negras guisadas con tropezón de cochino

Arroz con Coco

foto cortesía de Yuri Acosta, administrador del grupo Venezolan@s en la Cocina e facebook

Se hace con la leche obtenida de la pulpa del coco seco, que es cuando el fruto ha secado totalmente la concha verde y gruesa que cubre a la semilla. 

Hay que romperlo con mucho cuidado para rescatar el agua que el coco  contiene en su interior, tan nutritiva agua dulce que quita la sed y refresca, además de poseer propiedades diuréticas y energéticas. Mahatma Gandhi decía que el agua de coco es la mejor bebida que existe en la naturaleza para suplantar la leche materna, caso de no disponer de ella.

Cocal

Hoy en día encontramos en el mercado y de muy buena calidad la leche de coco envasada en latas, pero nunca tan buena como la que uno prepara con el coco natural. Y si lo que queremos es cocinar de principio a fin, pues describiré como se obtiene la preciada leche de coco y la manera en que mi madre me enseñó a preparar este delicioso dulce criollo venezolano. 

Roto el coco y vaciada su agua, se desprende la pulpa blanca del fruto ayudándose con un cuchillo que se introduce entre la dura cáscara y la pulpa. Haciendo presión entonces podemos separarlas y con facilidad se desprenden pedazos de ella. 

Se corta la pulpa en pedazos pequeños que se rallan. Una vez rallados se mezcla con agua caliente, 3/4 taza de agua para cada taza de ralladura, para luego pasarlas, de taza en taza, por la licuadora o procesador. 

Se pasa por colador de alambre, apretando y estrujando la mezcla entre las manos, más no contra el colador para evitar que se pasen sólidos. 

Se mezcla los sólidos con una última taza de agua caliente y se vuelve a colar de la misma manera. 

Se cuela la mezcla por un lienzo ralo y obtenemos así la preciada leche de coco, la cual reservamos.  

Ingredientes: 

3 cocos secos grandes que nos dan, mezcladas con 7 u 8 tazas de agua, 
8 a 9 tazas de leche de coco. 
2 tazas de arroz de granos enteros de buena calidad, cocinado en 4 tazas de agua 
1 k de papelón picado en pedacitos, o en su defecto, 1/3 de taza de azúcar. 
2 y ½ cucharada de sal. 
½ cucharada de canela en polvo  

Preparación:

En olla gruesa y a fuego fuerte se cocina el arroz. Se le da un hervor y con una espumadera se retira la espuma que se le hace, que serían los residuos no deseados. 

Se hierve hasta que el agua esté al nivel de los granos burbujeando, revolviendo frecuentemente con cuchara de madera hasta que el grano quede blando por fuera y duro por dentro. 

Se agrega la leche de coco, se vuelve a hervir, se baja a fuego medio, se cocina por unos 8 a 10 minutos más, se agrega el papelón picado en pedacitos, o el azúcar, se revuelve con frecuencia siempre con cuchara de madera. 

Se vuelve a hervir y se cocina por media hora o unos minutos más, siempre revolviendo hasta que tenga consistencia cremosa y el arroz entero. 

Se le agrega la sal y se deja cocinar por unos 5 minutos más. Se prueba el dulce y la sal y se baja del fuego. 

Una vez cocinada la mezcla se pasa a una bandeja llana de vidrio y se espolvorea con la canela. Lo más sabroso es comerlo caliente aunque a mucha gente le gusta frío. También se puede recalentar al baño de María.

Arroz Blanco

Arroz blanco aromatizado con ají dulce.

En una ocasión me tocó preparar 4 kilos de arroz blanco. Desde que comencé la preparación estuve muy tensa pensando en que me iba a quedar un pegoste o seco y duro. Hasta ese momento había preparado cuando mucho medio kilo de arroz a la vez. Así, sin experiencia; y con la obligación de cumplir con el menú ofrecido a 100 comensales de un campamento del Ministerio de La Juventud, por allá por el año de 1983, cuando yo tenía un restaurancito en la boca del río Caruao, el Caribe cálido iluminando mi Norte de Este a Oeste, aventura que emprendí sin haber agarrado nunca entre mis manos un pescado acabado de sacar del mar para limpiarlo y sacarle las escamas, acostumbrada a comprarlo en las pescaderías de Caracas ya listo para entrar a la olla.

Seguí las clásicas indicaciones de cocinar la cantidad de arroz que se va a preparar en doble cantidad de agua y la técnica de cocinarlo a fuego medio y destapado hasta que el agua esté a nivel de los granos, tapar y poner el fuego bien bajito por diez minutos, destapar y remover los granos con un tenedor desde el fondo de la olla. Los 4 kilos de arroz me quedaron bien cocinados, al dente y sueltecitos.

Entonces me dije: se cocinar!

Pues bien, aprendí que el resultado siempre será satisfactorio siguiendo el procedimiento descrito, cualquiera sea la cantidad de arroz blanco que se va a preparar. Mi temor no era infundado, el arroz no queda siempre bueno.

Fotografía cedida por Yuri Acosta, administrador del grupo facebook Venezolan@s en la Cocina.

El arroz debe quedar blando y seco. Si pones menos agua de la indicada, al absorber los granos toda el agua que pusiste inicialmente y ésta secarse, se interrumpe el proceso y por más agua que le pongas después, ésta simplemente se evaporará sin que el arroz la absorba y quedará duro. Tampoco debe tener exceso de humedad. Cuando se va a montar la medida del líquido en que se va a cocinar el arroz tiene que ser exacta, si se le pone más de la indicada habría que cocinarlo por más tiempo, los granos se pegarían formando grumos; aunque posteriormente puedas, si es que no te pasaste mucho de agua, deshacer esos grumos, al comer el arroz sentirás que se pega de los dientes, lo cual es muy desagradable; los granos deben quedar sueltecitos y secos desde el mismo momento que el arroz terminó su cocción y si tomas un puño con la mano y los dejas caer, verás como éstos caen uno a uno separadamente.

Sin embargo, aún siguiendo siempre las medidas de agua y arroz exactas y siguiendo los pasos del proceso, hay que estar pendiente de otros detalles como son: 1) la olla de tamaño adecuado, que el arroz tenga espacio suficiente hacia arriba para expandirse; 2) el nivel del fuego adecuado para iniciar la cocción y 3) el momento exacto de tapar la olla y bajar el fuego lo más que se pueda, debe ser muy bajo; si el fuego del que disponemos no se puede bajar al mínimo, se puede montar la olla sobre una tapa de lata de galleta que nos servirá de separador entre el fuego y la olla, para que no se recaliente el fondo de la olla, con lo que se podría pegar en él el arroz y hasta quemarse. Si se pega del fondo de la olla y se quema el arroz así pegado, se pierde hasta el que no se quemó, porque agarra un sabor tan desagradable como el del que se quemó, sabe tan mal como huele, no se salva nada, hay que desecharlo en su totalidad.

Después que se baja el fuego y se tapa la olla, 10 minutos más serán suficientes para completar la cocción. Entonces se destapará. Se removerá con el tenedor y si lo hemos hecho todo bien ya estará listo y se puede bajar del fuego, pero si vemos que aún está muy húmedo, después de remover lo tapamos de nuevo, se le darán unos minutos más de cocción. Si al destaparlo y habiendo completado su tiempo de cocción, aún está duro, esto es porque no se le puso la cantidad de agua correcta y ya no ablandará aunque le pongamos más, al absorber la cantidad de agua inicial y no ser esta suficiente, se detiene el proceso de ablandar el grano hasta su punto, lo cual se obtiene mediante la aplicación adecuada del calor y la cantidad de líquido necesaria para ser asimilada por el grano, el arroz ya tapado y con el fuego bajito que se quedó sin agua suficiente para completar el tiempo de absorción de agua, continúa cocinándose así seco y quedara tan duro como está al momento de secársele el agua, como si se pasmara el grano y no tiene remedio, queda duro.

Y aún así cuidando todos los pasos, vigilante del calor y del tiempo y respetadas las cantidades de los ingrediente, unas veces nos queda mejor que otras.

Con el tiempo he definido mi receta de arroz blanco sin agregarle ningún otro sabor o aroma porque me he dado cuenta de que así sirve mejor para acompañar la base principal del plato a la que va a acompañar, sin interferir en su sabor con otros sabores o aromas, con lo cual podría alterarse el gusto de la base que se quiere acompañar. Si es para acompañar un guiso, una salsa, un estofado, alguna preparación de sabor muy especial, es mejor no agregarle otros sabores o aromas al arroz para que permita apreciar y resaltar a la preparación principal. A menos que se quiera precisamente combinar la base del plato con otro especial sabor que le demos al arroz.

Ahora, si se va a comer como acompañante de preparaciones sencillas, sin características especiales, se puede dar al arroz un sabor o aroma diferentes al propio de él, que es más bien simple si bien único, con ajo, cebolla, pimentón, ají dulce, cebollín. Todo depende de lo que se quiere acompañar con el arroz, para combinar .

Ingredientes

2 tazas de arroz
4 tazas de agua
2 cucharaditas de sal

Preparación

Calentar el agua en olla hasta que hierva, agregar la sal y remover para disolverla, añadir el arroz en camadas superpuestas en sentido cruzado, bajar a fuego medio y dejar cocinar hasta que el agua haya sido absorbida y llegue apenas a cubrir el nivel de la superficie de los granos. Se tapa herméticamente, se baja el fuego al mínimo y se deja cocinar por unos 10 minutos más, se destapa y se remueve con el tenedor.

Se calcula media taza de granos de arroz para cada comensal. Acabado de hacer, husmeante, su aroma es delicioso y tan rico de comer que basta ponerle por encima un poquito de mantequilla a derretir para darle un gran gusto al paladar. A las niñas y niños de la casa les encanta con huevo frito y tomate picadito por encima. Le cogen tanto el gusto a esta combinación que cuando crecen y son mujeres y hombres la siguen saboreando.

Chicha de arroz

CHICHA DE ARROZ

Los primeros rayos del sol iluminan el vaso de chicha que voy a tomar en mi desayuno

Chicha espolvoreada con canela.

La chicha de arroz es un carato espeso suave y dulce que desde muy niños acostumbramos tomar en Venezuela. En todas las ciudades del País, por no decir que en casi todos los pueblos, encontramos al "chichero", personaje típico que es el vendedor de los deliciosos vasos de esta refrescante bebida. Hoy día se produce en forma industrial y encontramos franquicias de estos típicos carritos de venta de chicha. Y hay fabricantes de la base para hacer chicha que la preparan para venderla a los vendedores de la calle. Pero algunos de estos vendedores, los más famosos, las preparan ellos mismos en sus casas. Y en mi casa yo la preparo por una receta que aprendí de una vecina hace ya unos cuantos años 

La mejor chicha que me he tomado, despues de la mía,  es la del Mercado de Chacao. La del chichero del reloj de la Universidad Central de Venezuela es también muy sabrosa. Pero siempre nos vamos a encontrar a quien nos diga que la mejor es la de tal esquina en el Centro de caracas o la del chichero de La Pastora o la de La Urbina. Mi yerno alemán cuando viene a Caracas, lo primero que hace es ir al mercado a tomarse un gran tarro de chicha. 

Y el mejor cuento que tengo es con mi hija Soledad, a quien le dio hepatitis cuando tenía 4 añitos, me dijeron que la chicha era buena para combatir los males del hígado, debe haberla ayudado porque superó muy bien la enfermedad y engordó; fundí 3 licuadoras haciendo la chicha todos los días porque no sabía bien cómo manipular la licuadora para hacer ese carato espeso; ya aprendí!

Si en vez de mezclar con agua se mezcla con guarapo de piña fermentado, se obtiene la chicha andina. Es deliciosa! De sabor muy fuerte que a no a todos les llega a gustar. Cuando vayan a Los Andes no dejen de probarla.

Ingredientes de la base para hacer chicha:

Base para preparra chicha de arroz

1 taza de arroz blanco
6 tazas de agua
4 a 6 granos de guayabita o pimienta dulce
4 a 6  clavitos de especie
2 ó 3 palitos de canela en rama
1 puntico de sal
1 dado de papelón

Chicha:
Base para hacer chicha
Leche y azúcar
Opcional al servirla son la canela en polvo, el chocolate en granos, leche condensada.

Preparación:
Primero se remoja el arroz en agua unas horas antes, o de un día para el otro, durante la noche.
(Las guayabitas y clavitos de especie es mejor meterlos dentro de un saquito cerrado de lincillo porque así dan su aroma y es muy práctico para retirarlos una vez que se ha cocido el arroz)
Se cocina el arroz en su agua con los demás ingredientes a fuego medio hasta que el líquido esté casi a nivel del arroz.
Se baja el fuego y se cocina hasta que seque. Se apaga,  se retiran la canela, el clavo y la guayabita y se deja reposar hasta que enfríe.

Para hacer la base de arroz para hacer la chicha se licua bien el arroz cocinado, taza por taza, agregando agua poco a poco hasta obtener una crema espesa. Se pasa a una jarra y se procede de igual manera con todo el arroz cocinado, de taza en taza, para no fundior la licuadora.
En un envase de vidrio con tapa se reserva en la nevera la base preparada. De allí se van tomando porciones de acuerdo a la cantidad de chicha que se quiere preparar. dura más de una semana en el refrigerador y en el congelador dura por mucho más tiempo.


Para hacer la chicha se pasa de nuevo la base a la licuadora, de acuerdo a la la cantidad de chicha que se qle agregas leche hasta obtener el punto de carato espeso y lo endulzas a tu gusto. Pones hielo picado en la jarra y viertes tu chicha

Vaso de chicha de arroz con canela espolvoreada, que es como me gusta a mi.

Cada quien al servirse su vaso de chicha, puede agregarle canela en polvo, chocolate granulado y leche condensada a su gusto.