Mesa de "pasapalos"

Llamamos pasapalos a los bocaditos que degustamos mientras libamos. En España serian "tapas" y en la Goajira venezolana son "boquitas".

Aquí les presento una selección de varios bocaditos que van a ser la delicia de sus invitados.

• Crema de cebollín.

• Crema de ajo

• Crema de pimentón.

• Moussé de atún.

• Paté de Higaditos de pollo.

• Sanduchón.

• Ceviche.

• Palitos de célery y zanahoria frescos.

• Casabe tostado con crema de mantequilla y ajo.

• Rueditas de pan canilla tostadas.

• Cuadraditos de concha de pan de sánduche tostados.

• Salchichas de coctel con salsa rosada.

• Tequeños.

• Torta de chocolate.

• Quesillo de leche.

• Refrescos, cervezas, vinos, scotch, licores, La bebida que se va a servir varía de acuerdo a las costumbres locales y en especial al gusto de cada uno. El anfitrión debe brindar de una amplia gama de ellas para que cada quien pueda escoger la de su predilección y así todos estén espirituosamente felices, porque de eso se trata, de lograr con la ingesta un estado de satisfacción plena que despierte mucha alegría en cada uno y en síntesis, desarrollar un espíritu de grupo unido y feliz para disfrutar al máximo del convite.

Crema de cebollín:

Debe preparase por lo menos 1 día antes de servirla.

Ingredientes:

2 ó 3 tallos de cebollín.

500 gr. de queso crema.

Sal y pimienta.

Perejil.

Preparación:

Se bate el queso crema hasta ablandar.

Se pican los tallos de cebollín con su hojas, después de lavados, claro está, en rueditas muy finas.

Se incorporan las rueditas de cebollín en el queso crema, se le agrega sal y pimienta, se mezcla todo muy bien. Se pone en un envase apropiado para servir, se alisa la superficie y se le coloca en el centro de adorno un cogollito de perejil bien lavado y seco.

Se tapa y se guarda en la nevera hasta el día siguiente.

Si se va a preparar una cantidad mayor se puede guardar toda en una solo envase y a la hora de poner la mesa se preparan raciones más pequeñas que se van poniendo sobre la mesa en la medida en que se las van comiendo.

Crema de Ajo:

Ingredientes:

250 gr. de mayonesa, industrial o casera. Si es industrial que sea de un sabor que le guste.

12 dientes de ajo pelados y picados. El ajo criollo, pequeño y morado, es de superior sabor.

1 cucharada de vinagre.

½ taza de cogollitos de perejil bien lavados y picados.

1 cucharadita de sal.

¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida.

Preparación:

Se licua el ajo en un fondito de agua con 1 cucharada de vinagre, sal y pimienta, se agregan el resto de los ingredientes y se licúa a la velocidad más alta hasta que todo esté bien mezclado.

Se guarda en la nevera hasta que enfríe bien y se pueda servir.

Crema de pimentón:

Ingredientes:

500 gr. de queso crema

1 pimentón rojo grande.

1 pimentón verde grande.

Vinagre

Azúcar

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

Se bate el queso crema hasta que ablande.

Se hace una reducción del vinagre con el azúcar y los pimentones picaditos finamente.

Se coloca el queso en fuentecitas para servir, se baña con la salsa de pimentón.

Las recetas de los tequeños, la mousse de atún, el ceviche, el paté de higaditos de pollo y el sanduchón están en el blog. Revisando el archivo del blog las pueden encontrrar.

                                                        Ceviche

                                              Moussé de Atun                                                        

                       Sanduchón

Palitos de célery y de zanahoria:

Ingredientes:

2 zanahorias grandes, de unos 10 cm. de largo.

4 ó 5 tallos de célery.

1 litro de agua con una cucharadita de sal y una de vinagre.

Preparación:

Se lava y se pelan las zanahorias. Se cortan a lo largo en láminas de medio cm. de ancho y éstas en palitos también de medio cm. de ancho. Se lavan y se conservan en un envase con un litro de agua, la sal y el vinagre.

Los tallos de célery, ya lavados se raspan con el cuchillo para desprenderle la piel más externa que se deshilacha y son muy desagradables de ingerir. Se pican en palitos de 10 cm. de largo por medio cm. de ancho y se reservan en la nevera junto con los palitos de zanahoria.

Cuando se va a preparar la mesa de pasapalos se sacan los palitos del agua, se ponen a escurrir y se colocan en fuente de aservir apropiada. Se comen  untados con las cremitas, especialmente para quienes prefieren no comer pan aunuqe les digo que para una fiestecita ta rica lo mejor es salirse de la dieta. Para acompañar a la crema de ajo son deliciosos.

Casabe tostado con crema de mantequilla y ajo.

Ingredientes:

1 torta de casabe “galleta”

125 gr. de mantequilla sin sal.

2 dientes de ajo machacados con un puntico de sal.

El casabe es un alimento de origen indígena precolombino venezolano hecho con yuca. Según los nutricionistas es el producto natural dietético por excelencia de mayor rendimiento alimenticio.

Consiste en una torta o galleta muy fina elaborada con raíces de yuca procesada para, una vez pelada y lavada, extraerle el líquido que contiene que es tóxico. Se mete en una colador muy tupido llamado sebucán, tejido de paja, que tiene la forma de un tubo largo, abierto por arriba para meterle los trozos del tubérculo y cerrado por su parte inferior Lleva unos aros o argollas del mismo tejido arriba y abajo para sujetarlo con sendos palos de un bastidor.

Se llena el sebucán con la yuca y se fija por su parte superior firmemente en el bastidor. El palo engarzado en la parte de abajo del sebucán se va descendiendo escalonadamente en el bastidor para estirar y apretar el colador en la medida en que se elimina el líquido. Una vez exprimida totalmente la yuca, dentro del sebucán vamos a encontrar solo la harina de la yuca, que se vierte en una pochera o en batea de madera. 

Mientras tanto se ha calentado bien un budare o plancha gruesa de barro o metal, en ella se coloca en el centro una porción de la harina de yuca, se extiende con paleta de madera sobre la superficie hasta hacer la torta del tamaño y el grueso que se quiere, se cocina hasta que dore por una lado, habilidosamente manos expertas voltean la torta y la cocinan igualmente por el otro lado. Por lo general son de medio cm. de gruesas y el tamaño varía de un metro más o menos de diámetro. También se hacen más finas, y las llaman galletas en vez de tortas, y en zonas recónditas de nuestras selvas donde se da la variedad conocida como yuca amarga, suelen hacerse más gruesas y más grandes.

Preparación:

Así que vamos al mercado y nos compramos una galleta fina y tostadita de casabe.

Preparamos una mezcla con los dientes de ajo con una pisca de sal, muy bien machacado en el mortero, que quede en forma de pasta. La mantequilla la vamos agregando poco a poco para mezclar bien.

Precalentamos el horno a 170º C.

Untamos cuidadosamente toda la superficie de cada pedazo de la galleta de casabe. Horneamos por unos minutos hasta que se empiece a dorar.

Una vez fuera del horno, se rompen con la mano los pedazos de galleta para obtener porciones más pequeñas, que sirvan para bocaditos untados con las ricas cremas que preparamos para la ocasión y en especial para acompañar el ceviche.

Rueditas de pan “canilla” tostadas.

Ingredientes:

2 ó 3 panes de canilla. Son las que los franceses llaman de baguette

Preparación:

Es muy oportuno tener siempre en la casa estos pancitos tostados que nos pueden salvar más de una vez de alguna emergencia.

Se consiguen 2 ó 3 canillas en la panadería, mientras más delgada mejor. Se dejan envejecer por 1 ó 2 días. Se pican transversalmente en unas 18 ó 20 rueditas.

Se precalienta el horno a 170º.

Se colocan en una bandeja, una al lado de la otra. Se hornean por 3 ó 4 minutos por un lado, se saca la bandeja del horno, se voltean y se hornean por unos minutos más, que queden doradas por ambos lados sin quemarse.

Se reposan y frías se guardan en una lata grande de galletas que esté vacía, para usarlas cuando se van a comer.

Cuadraditos de concha de pan de sánduche tostados.

Como se indica en el nombre, se aprovechan las conchas de los panes de sánduche que en las panaderías desechan cuando se las retiran para armar sus paquetes de pan de sánduche sin concha. Solo hay que ir al la panadería de todos los días y decirle a a tu amigo el panadero que te regale unas cuantas.

Precalientas el horno a 170ºC

Cortas las conchas de pan en cuadrados de 3 x 3 cm., la pones en una bandeja de hornear de una en una. Horneas un minuto por un lado, las volteas y doras por el otro. Se sacan del horno y se dejan reposar hasta que enfríen.

Son deliciosas para comer untadas con las cremas preparadas para los pasapalos, por el sabor entre dulce y salado de éste pan que se acentúa al tostarlo. En especial son exquisitas con la mousse de atún.

Salchichas de coctel con salsa rosada.

Ingredientes:

1 paquete de 50 salchichas de coctel.

250 gr. de mayonesa industrial.

½ taza de salsa de tomate kétchup.

1 cucharadita de mostaza.

1 cucharadita de salsa inglesa.

Unas gotas de limón.

2 ó 3 gotas de salsa picante picante “Tabasco”

1 cucharadita rasa de sal.

Pimienta negra recién molida.

Preparación:

Se calientan las salchichas en abundante agua que las cubra. Se escurren en un colador de metal.

Se mezclan bien todos los demás ingredientes hasta obtener una salsa rosada, la cual vamos a colocar en una fuentecita de servir salsas, la ponemos en el centro de un plato y alrededor de la fuentecita las salchicha y palillos para pincharlas y mojarlas en esta riqísima salsa  rosada cuya receta obtuve del chef de cocina de Mansión Charaima, residencia de playa en el Estado Vargas en Caraballeda donde solía ir a pasar los fines de semana en mi juventud, y que aquí se las transmito con todos sus "secretos" para que ustedes también la hagan en su casa y la degusten plenamente.

Las recetas de la torta de chocolate y del quesillo de leche también las pueden buscar en el archivo del blog.

        Torta de chocolate

            Quesillo de leche.

Bocaditos y pasapalos

Tenemos aquí la mesa puesta con los pasapalos que vamos a brindar en la ocasión de reunirnos para festejar que un bebé viene en camino. Preparamos cebiche, sanduchón, mousse de atún, crema de pimentón agridulce, crema de cebollín, torta de chocolate y quesillo de leche, además de los apreciados tequeños y otras delicias que no están en esta foto.

Nos divertimos mucho con los juegos entretenidos para premiar a quienes acierten adivinar frases relativas al embarazo, el parto y la crianza, así como para quien lograra acercarse más al tamaño del volúmen del vientre de la embarazada con un pabilo, y me doy el gusto de decir que llegué de segunda en esta competencia, por un centímetro menos que tenía mi pedazo de pabilo al lado del de mi prima Elenita que es médico-pediatra y yo de mamá no paso. Es tanto el cariño que nos transmitimos mujeres y hombres reunidos para regalar a la criatura que el momento de abrir los obsequios es un poema indescriptible de sentimientos de amor y ternura.

Con cosas como esas y otras también pequeñas, pero con tanto cariño, pasamos una tarde muy amena entre amigas y amigos de la familia, una semana antes de que naciera mi nieta Amanda Victoria, quien nació prematuramente, ya tiene siete meses y crece en hermosura y vivacidad.

Cuando nació la pequeñita no festejamos porque nos la dejaron en cuidados neonatales, tan chiquitica! La llevamos a la casa a los 6 días de nacida, y 9 días después volvió a la sala de terapia con una meningitis, Ay! Mi Dios! donde permaneció por 22 días más.

Pero nos desquitamos...

Después vino la fiesta del bautizo. Y preparamos un Pastel de Pollo y Ensalada de Duraznos.

Un pequeñísimo grupo de los más allegados acompañamos a la mamá y a los padrinos a la ceremonia en la Capilla de San Rafaél de La Florida y de allí salimos para la casa del padrino con todo listo para comer. Mientras se calentaba el pastel en el horno picamos cremitas caseras y compradas muy variadas y un sin fin de papitas, yukitas, casabitos, galleticas, pancitos. Donde se destacó una salsa exquisita que acentuaba los sabores dulce y amargo elaborada con queso crema con soya preparada por Marilú. Mientras unos libában  vino,  otros, entre las que me cuento yo, saboreábamos un buen escocés añejado. Mi bebida espirituosa preferida.



La receta de la ensalada de duraznos  la pueden encontrar yendo al mes de enero, el día 27 en el archivo del blog. Así mismo pueden encontrar el paté de higaditos de pollo el día 3o de abril, los tequeños, el día 12 de marzo y el sanduchón el día 01 del mismo mes. En febrero pueden encontrar el día 27 la mayonesa casera, el día 26 la mousse de atún y el día 01 el ceviche.


                                                             

Paté de Higaditos de Pollo

Esta preparación es delicadísima, sinceramente les digo que a la hora de agasajar al olfato y al paladar, no tiene nada que envidiarle al paté de hígados de ganso, por ser de un aroma y un sabor exquisitos. Me dirán que estoy desquiciada al hacer semejante aseveración, ¡comparar a un pollo venezolano con un ganso francés y ponerlos en el mismo tapete! Sólo tienen que prepararla, ofrecerla a su amigos para que la degusten y después me cuentan. En mi casa es costumbre prepararla y tenerla en la nevera disponible para toda ocasión, las tardes de juego, las pequeñas reuniones con la familia o con las amistades, y también en las grandes fiestas. Tenemos la costumbre de preparar en la casa todo lo que vamos a brindar para comer, asegurándonos así de que todo va a estar muy sabroso y, por si fuera poco, nos permite economizar bastante dinero que podemos aprovechar en otras cosas. Acompañamos este paté con rueditas de pan canilla tostaditas.

Ingredientes:

450 gr. de mantequilla sin sal.
½ k. de hígados de pollo.
1 copita de brandy.
125 gr. de cebolla rallada.
1 hoja de laurel.
Sal.
Pimienta negra recién molida.

Preparación:

A los hígaditos, bien lavados y escurridos, se les quita la grasita que tienen adherida y se ponen a remojar en agua que los cubra por una hora o más. Se les quita el pellejo que los cubre y se ponen a cocinar en agua hasta que ablanden.

Se saca el agua, se agrega a la olla la mantequilla, la cebolla rallada, el brandy, la hoja de laurel, la sal y la pimienta. Se vuelven a cocinar los higaditos hasta reducir la salsa.

Se retira la olla del fuego, se saca la hoja de laurel, se dejan reposar hasta que enfríen un poco y luego se licúa muy bien la preparación.
Se envasa en pequeños potes con tapa, 2 ó 3, y se meten a la nevera hasta la hora de servir el paté. Antes de servirlo se le retira con delicadeza el exceso de mantequilla.

Tequeño: El Rey de las Fiestas.

Fiesta sin tequeño no es fiesta!

A los tequeños todo el mundo se los pelea. Y la pelea se ha extendido hacia otros países de la región que se arogan el gentilicio del "pasapalo" venezolano. En Perú le han dado el nombre de "tequeño" a una prepación muy diferente a lo que es "el tequeño".  La voz "teques" es indígena, nombre de la Etnia Los Teques, tribu que habitaba la región centro-costera del Territorio que hoy ocupa Venezuela

Deeliciosos palitos de queso blanco semi duro envueltos enrollados en una masa de trigo estirada amasando con el rodillo y fritos en abundante manteca de cochino, pero que también podemos hacerlos en aceite.

¡Quién no sabe lo que es un tequeño! Son los reyes de las fiestas, cualquiera sea el motivo que se celebra. Cuando pasan la bandeja con los tequeños la gente se arremolina alrededor de ella y se los llevan todos, no importa si se queman para cogerlos y es que calientes, cuando al morderlos el queso se chorrea y nos quema, es como más sabrosos son.

La gente de Los Teques dice que son originarios de allá, de las montañas, pero la gente del Valle de Caracas, celosa, se pelea esa maternidad. Su gentilicio es de la población mirandina de Los Teques, montañas que cercan a la ciudad dde Caracas hacia el oeste. Y cuentan que su nombre le viene porque la gente de Caracas los apreciaron tanto que los encargaban para sus fiestas y cuando llegaban decían: !...ahí vienen los tequeños...ahí vienen los tequeños" Así que en Los teques nacieron del gran ingenio de su gente y acertaron con el pasapalo número uno en toda Venezuela.

Por un lado se dice que hay que recordar que cuando se inventaron, allá en el tiempo de La Colonia, tanto Los teques como Caracas pertenecían a la provincia de Caracas. Por otro lado, investigación de campo muy reciente adelantada por nuestro gran cocinero y estudioso de la gastronomía Venezolana Yuri Acosta, administrador de las páginas Venezolan@s en la Cocina, Apuntes de Venezolan@s en la Cocina y La Cocina en El Sur, en facebook, y de trabajos minuciosos publicados en su página de internet, Directo al Paladar, nos cuenta de haber visitado la casa donde se hizo el primer tequeño en la población de Los teques.

Ingredientes para 50 tequeños:

2 tazas de harina para todo uso.
1/2 k.  de queso blanco semiduro (paisa, palmi-zulia, palmi-coro, palmito).
50 ml. de aceite.
200 ml. de agua helada, la necesaria.
2 cucharadas de azúcar.
1 huevo.
5 cuharadas de mantequilla o de manteca vegetal.
1/2 cucharadita de sal

Preparación:

La tarde anterior a la preparación de la masa, se corta el queso en palitos de 5 cm. de largo por 1 a 1 y ½ cm. de ancho.

Se colocan uniformemente en una bandeja y se deja ésta inclinada durante toda la noche para que el queso suelte los líquidos.

Hacer una corona con la harina y colocar en el medio el resto de los ingredientes menos el agua helada, que se agrgega según sea necesaria.

Mezclar todos los ingredientes y amasar con la punta de los dedos, sin amasar mucho, agregando agua helada, la necesaria, hasta que la masa esté compacta.

 Se hace una bola que deja reposar por unos 15 minutos.









Se estira la masa con el rodillo hasta llevarla a 2 ó 3 mm. de espesor, se enharina por ambos lados para que no se peguen y













se enrolla en la forma de una brazo gitano, siempre espolvoreándola de harina.

Mantenerlo envuelto en el papel plástico.

Luego, de la masa así enrollada, se van picando trozos de 2 cm. de ancho,

se desenrolla la tira, se le da una leve estirada y con ella se enrolla cada palito de queso.

Primero se envuelve a lo largo, se le da un giro y se envolve a lo ancho, en forma de una espiral, alrededor de todo el palito, cuidando de montar tela sobre tela mientras se hace el enrollado, cuidando de que no queden aberturas para que no se le salga el queso.

 Finalmente se cierran ambos extremos y se aprieta el tequeño con la mano.

Se pasa cada uno por harina, se sacuden y se colocan en bandeja, separando cada camada con papel encerado Se pueden reservar en la nevera hasta la hora de freírlos.








Se fríen en pocas cantidades para que no se peguen, en abundante manteca de cochino o aceite bien caliente y siempre moviéndolos, por unos 3 ó 4 minutos, hasta que se doren por todos lados.

 Se colocan sobre papel absorbente antes de servirlos.

SANDUCHÓN

Sanduchón

Es una deliciosa preparación de de la gastronomía venezolana que consiste en untar y rellenar pan de molde en capas sucesivas con embutidos, quesos, cremas, carnes, al gusto y con creatividad e  imaginación, para servir en las reuniones en casa para celebrar cualquier ocasión del calendario familiar.

Los rellenos del sanduchón son muy variados, se puede hacer con la combinación que sea más de tu gusto con diferentes jamones, quesos y atún enlatado.

Lo más importante es que la mayonesa que vayas a utilizar sea la casera batida a mano, con ella se realzará el sabor hacia lo delicado y exquisito.

Sin embargo, se puede hacer con cualquier mayonesa industrial.

La receta que doy es para un pan de sdanduche grande.  

Ingredientes: 

1 pan de sanduche al que se le ha eliminado la corteza, cortado longitudinalmente en capas delgadas. (12 capas). 

1 taza de mayonesa casera batida a mano 

Mantequilla 

2 huevos sancochados picados en pedacitos pequeños. 

1 Pimentón (verde y rojo) picado en cuadritos finos. 

1 taza de jamón picadito 

1 taza de queso amarillo gouda o Edam (hoy en día se consigue en el comercio el queso amarillo uruguayo de excelente sabor)

½ taza de encurtidos en mostaza picado muy finamente. 

Pimentón rojo y verde, aceitunas negras y/o verdes y alcaparras pequeñitas para el adorno.  

Preparación: 

Eliminar la corteza del pan y picarlo longitudinalmente en rebanadas (No boten las cortezas porque éstas se pueden picar en cuadrados, se llevan un ratico al horno para tostarlas y resultan grandes acompañantes para las cremas que se preparan como pasapalos) Poner un paño de cocina limpio, mojado y exprimido sobre la mesa, montar sobre él una rebanada del pan de sanduche, cubrirla con el paño y así sucesivamente se van montando rebanadas de pan envueltas por el paño húmedo,

Colocar sobre la última capa tapada una tabla con un peso encima. Esto, para suavizar el pan y que disminuya el grosor de las capas.

Se deja guardado en la nevera hasta que el pan haya absorbido la humedad aplastado sobre sí mismo. Yo lo dejo de la noche para la mañana del día siguiente. 

Entre tanto se preparan los rellenos.

Uno, mezclando el huevo sancochado y picadito con tiritas de pimentón picadas en cuadritos finos.

Otro con el jamón picadito mezclado con el encurtido en mostaza.

Otro con el queso rebanado y picado en cuadritos muy finos mezclado con tiritas de pimentón picado en cuadritos pequeños.

Igualmente el atún mezclado con encurtido en mostaza.

Estos rellenos pueden ser al gusto. Se puede hacer con 2 de ellos o con los tres. Se pone una rebanada de pan untada con mantequilla, se cubre con uno de los rellenos y se le coloca encima otra capa de pan que por el lado que va sobre el relleno se deberá cubrir con mayonesa.

De nuevo untas esta capa de pan por arriba con mantequilla, la cubres con otro relleno, lo cubres con una rebanada de pan untada con mayonesa y repites el proceso, cuidando siempre que la capa que mira hacia arriba vaya untada con mantequilla y la que va a tapar los rellenos venga untada con mayonesa. Colocas un paño húmedo sobre una bandeja, arriba tu sanduchón y lo envuelves bien con el paño húmedo. Hasta la hora de servirlo. 

Para servirlo, lo cubres con generosa capa de mayonesa y lo adornas a tu gusto con tiras de pimentón, aceitunas negras y alcaparras pequeñitas, a tu gusto, esmerándote en la decoración.

Mousse de Atún

Es un “pasapalo” exquisito para servir tanto en las pequeñas reuniones familiares o con las amistades, como en las grandes fiestas, Acompañado por rueditas de pan canilla tostadas. También se pueden usar las conchas que le quitamos al pan de sanduche la que picadas en cuadraditos y tostadas son deliciosas para acompañar las cremitas que preparamos con el fin de agasajar el paladar de nuestros invitados. La mousse de atún se debe preparar por lo menos un día antes de comerla. Se conserva muy bien en la nevera por un varios días.

  Mi Tía Pipina solía tener siempre en casa preparada esta mousse, además de servirla en las ocasiones especiales es ideal para acompañar como bocadito a las bebidas que se brindan a las visitas de tarde en tarde o para servir a los amigos compañeros de los juegos de mesa que tanto disfrutaba, dominó y ajiley, y con gran gusto les recibía con estos pequeños condumios que forman parte del recetario familiar.  

Cuando íbamos a su casa de playa en Playa Grande nunca faltaban los potecitos de mousse de atún. Al ofrecerlos, los invitados dicen a comer hasta que ¡se acaba!

Ingredientes:

• 3 latas pequeñas de atún. A mi gusto, “Margarita” es el de mejor sabor.


• 1 cucharadita de jugo de limón.


• 1 taza de agua.


• 1 cubito de caldo de gallina.


• 2 cucharadas (32 gr.) ó 2 hojas de gelatina sin sabor.


• 1 frasco pequeño, 250 gr., de salsa mayonesa


• 1 cucharadita de salsa inglesa


• 1 cucharada de perejil picadito


• Sal y pimienta al gusto.

Preparación: 

Se pone a calentar en una ollita el agua y cuando esté hirviendo se deslíe en ella el cubito de gallina. En ese caldo caliente se deslíe también la gelatina. En la licuadora se ponen la mayonesa, el atún, el jugo de limón, el caldo preparado, la salsa inglesa, el perejil y se salpimienta al gusto. Se licúan muy bien. Se vacía en pequeños moldes, se dejan reposar, se tapan y se guardan en la nevera hasta el día siguiente. Se desmoldan fácilmente a la hora de servir.