Pernil de Cochino Horneado

Pernil de Cochino Horneado

Pernil de Cochino Horneado

Ingredientes:

Del aderezo de la pieza

1 pernil de cochino de 6-7 kilos

Aderezo del Horneado

1-2 limones.

Sal.

Orégano fresco o seco

Comino molido.

Tomillo fresco o seco.

Menta fresca o seca.

Pimienta.

Del adobo.

Aceite.

Vinagre.

Salsa inglesa.

Ajo.

Cebolla.

Laurel.

Pimentón.

Ají dulce.

Romero.

Sal.

Pimienta.

Del aderezo del horneado

Aceite.

Vinagre.

Vino tinto dulce.

Mostaza.

Papelón o azúcar.

Salsa inglesa.

Sal.

Pimienta.

Jugo de piña, de naranja y/o cerveza

1 atado de compuesto muy fresco de cilantro, perejil, yerba buena y menta para utilizarlo como brocha para bañar la pieza con el aderezo del horneado de tanto en tanto

Preparación:

Lavar la pieza bajo el agua corriente. Limpiarla del exceso de grasa, pellejos y cuero menos por el lado que tiene la capa de grasa. La grasa que se le deja le dará suculencia a la preparación y el cuero servirá como regulador del calor durante el horneado. Limpiar la pieza pasándole un limón cortado a la mitad invertido frotándola bien por todas partes. Lavarla bajo el agua corriente. Secar el pernil con un pañito de cocina o con papel absorbente. Puyar con un punzón o con un cuchillo fino, en cruz, hasta el hueso si es posible, para abrir huequitos por todas partes menos por el lado en donde se le dejó la grasa y el cuero.

Aderezar uno o dos días antes de ser horneado. Frotar el cochino con un tercio de la cantidad de sal de la receta por todas partes, por todas las rendijas de la pieza, hasta el hueso e introduciendo los dedos en los huecos que se le abrieron a la carne. Aderezar la carne con comino molido, orégano, tomillo, menta, los dientes de ajo molidos, la cebolla, el pimentón y el ají dulce rayados, aceite, vinagre, salsa inglesa, laurel, sal, pimienta y una o dos ramas de romero fresco (o seco) y repetir la operación de sobarla copiosamente por dentro y por fuera durante el tiempo de la maceración, volteando la pieza para que tome el gusto del por ambos lados. Prender el horno a 170º C Colocar la pieza en la bandeja de hornear con la capa de grasa hacia arriba sumergida en sus aderezos y bañadas con él. Tapar con papel de aluminio.

Hornear por dos horas tapado.

Destapar 2 ó 3 veces y con la brocha de hierbas mojar la pieza con su adobo y una vez con el jugo de naranja y otra con la cerveza Pilsen.

Sacar el pernil, voltearlo, bañarlo con su adobo, mojarlo con la brocha de hierbas con el aderezo del horneado, taparlo nuevamente y cocinarlo por 2 horas más a 170ºC, mojándolo de vez en vez con el aderezo preparado para hornearlo, con el jugo de naranjas y con la cerveza.

Sacar el pernil de horno, subir el fuego a 200ºC. Destapar, voltear, bañarlo con sus aderezos y adobos y hornear por 40 minutos más destapado. 20 minutos con la capa de grasa hacia arriba, hasta que dore, y 20 minutos más volteado. Siempre mojándolo con su adobo hasta que dore por el otro lado.

Sacar la bandeja del horno. Retirar el pernil, despejarlo de su salsa.

Raspar las paredes de la bandeja de hornear. Montarla al fuego y hacer una reducción de la salsa agregándole más de todo lo que lleva el aderezo del horneado, hasta conseguir el sabor fuerte.

Dejarlo espesar. Colar y colocar en la salsera. Si quiere lo puede licuar y colar. O simplemente colar. También si es de su gusto puede dejar la salsa con su tosquedad.

Para servir, deje que la pieza se repose un poco. Pique en 

tajadas delgadas, espolvoree sal y al lado coloque la salsa bien caliente en la salsera y que cada quien se sirva a su gusto.

Picando el Pernil

Pernil y Salsa

Caraotas negras guisadas con tropezón de Pernil

                                                                

                                                                                   

Carne Guisada con papas y zanahorias.

Carne guisada con papas y zanahorias.

Ingredientes:

1 k de pulpa negra sin pellejos picada en trozos como dados grandes, de 2 ó 3 cm,
1 limón.

Del adobo:
3 dientes de ajo machucado,
1/8 de cucharadita de comino,
1/4 de cucharadita de orégano seco,
2 hojitas de laurel,
1 cebolla mediana, 1/2 taza; picada en trozos pequeños,
1/2 taza de pimentón rojo y verde picado en trozos pequeños,
1 cucharada de vinagre
1 cucharada de aceite
1 cucharada de salsa inglesa
1 ají dulce picado en trozos,
1cucharada de cilantro picadito.

de la salsa:
1 diente de ajo picadito,
1 cucharada de vinagre,
1/2 taza de cebolla picada en trozos,
1/2 taza de pimentón picado en trozos,
 4 tomates perita bien maduros, sin piel,
1/2 cucharada de papelón rallado (o de azúcar),
1 cucharada de salsa de tomate ketchup,
2 hojitas de laurel

1 cucharada de aceite para freir,
1/2 cucharada de sal;
1 taza de zanahorias picadas en trozos del mismo tamaño de la carne,
1 taza de papas picadas en trozos de igual tamaño que la zanahoria y la carne
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida 

Preparación:

1. Limpia la carne con la pulpa de un limón invertido. Pasa bajo el agua corriente. Escurre. Exprime. Seca.  2. Alíña la carne con ajo, comino, orégano, aceite, vinagre, salsa inglesa, papelón (o aazúcar), hojita de laurel. Agrega cebolla en trozos pequeños, igual pimentón verde y rojo, ají dulce y cilantro picadito. Déjalo en su adobo al menos una hora.
3. Pon a calentar el caldero, agrega el aceite, que se caliente bien. Retira el adobo a los cubos de carne y échalos en el caldero a que den su jugo, moviéndolos, dale un hervorcito.  Agrega los adobos y espera a que hierva.
4. licua el ajo picadito en un fondito de agua y vinagre. Agrega la cebolla y el pimentón picados y licúa. Agrega los tomates picados y el papelón rallado (o el azúcar). Licúa bien.
5. Agrega la salsa licuada a la cocción. Dale un hervorcito. A fuego fuerte, agrega agua que cubra la carne. Espera que hierva. Agrega la salsa ketchup y las hojitas de laurel.
6. A fuego medio y con la olla tapada, cocina hasta que ablande. Vigila cada 20 minutos si seca mucho el agua  le agregas más manteniendo el agua al nivel de la carne.
7. Lavas, pelas y picas en trozos de igual tamaño que la carne, la zanahoria y la papa y la pones en agua tibia con sal.
8. Cuando ablande la carne, agregas la papa y la zanahoria escurridas. Espera a que hierva, agregas la sal, Tapas la olla y cueces hasta que la verdura ablande. Destapa, deja que seque la salsa hasta que espese un poco. Rectifica la sal y agregas la pimienta negra recién molida y otro poquito de cilantro picadito. Baja del fuego.
Hay quienes gustan de colar esta salsa. A mi me gusta comerla tosca.

"Rosbif" o Roast Beef

ROSBIF

La pieza de carne ideal para preparar un rosbif es el lomito, por ser la más blanda de la carne de res. Si bien no es tan gustosa como otras piezas, el rosbif se caracteriza porcocinarse muy rápidamente. En el rosbif, la carne debe quedar rosada en el centro. Sin embargo tambien se puede preparar con la punta del Ganso, a la que llamamos Pollo de Res.
El rosbif se puede preparar en caldero u horneado. Cualquiera sea la técnica que se utilice para prepararlo, en el rosbif la carne debe quedar rosada en el centro. Se puede preparar con cebolla o con champiñones. Mi mamá lo servía con cebollitas en ruedas y petite pois..

pollo de res

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 Ingredientes:
Una pieza de pollo de res entera
1 cucharada de aceite
1/2 taza de cebolla rallada
1 diente de ajo machacado
1 hoja de laurel1 grano de pimienta dulce o guayabita
1 clavito de especie
1/2 taza de aceite
2 cucharadas de mantequilla sin sal
2 tazas de cebolla cortada en ruedas finas
1 taza de consomé de carne (o agua)
1 cucharada de salsa inglesa
 sal, pimienta negra recién molida.

Preparación:
Limpiar muy bien la carne de nervios ni pellejos.
Aderezarla con aceite, cebolla rallada, salsa inglesa, ajo, hoja de laurel, pimienta dulce, guayabita y clavito de especie. dejarla por media hora (si se va a dejar más tiempo, se guarda en la nevera y se saca media hora antes de cocinarla).
Calentar el aceite y la mantequilla en el caldero.
Retirar el adobo a la carne y dorarla en forma pareja por sus cuatro costados, de 7 a 10 minutos por cada lado.
(Si se hace con "lomito" éste se toma no más de 5 minutos para dorar, de lo contrario la carne se cocinará muy pronto por dentro y no quedará rosada) 
Retirar la carne del caldero. Eliminar los pedazos gruesos y/o quemados que hayan quedado de la fritura. Calentar nuevamente la grasa.
Agregar el adobo y dorarlo. Agregar la cebolla previamente sofrita en mantequilla y el consomé de carne. Dar un hervor. Agregar la carne. cocinar alrededor de 5 minutos por cada lado. Agregar sal y pimienta.
El punto de cocción se puede probar haciendo un corte por la mitad de la pieza hasta el centro. De no estar aún bien cocinada se vuelve la carne al caldero y se cocina unos minutos más hasta ver que en el medio de la pieza la carne haya tomado su característico color rosado.
Retirar la pieza del caldero. Cortarla en ruedas delgadas.
Se sirve la carne espolvoreadas las ruedas  con sal y la salsa bien caliente en plato aparte.
Hay quienes gustan de licuar la salsa y servirla espesa. Yo prefiero servirla en su forma tosca con las ruedas de cebolla a la vista y al tacto.
Se sirve acompañado de puré de papas o arroz blanco y con una buena ensalada fresca con aguacate.

aderezar la pieza con cebolla rallada, pimienta, clavito de especie, guayabita, laurel y salsa inglesa

Retirar el aderezo de la pieza de carne y freirla en aceite bien caliente hasta dorar

Se dora la carne por sus cuatro costados

Se sofrie el aderezo de la pieza

Se agrega la cebolla en ruedas previamente sofritas en mantequilla y el consomé de carne

Se cocina unos 5 minutos por cada lado

La carne debe quedar rosada en el centro.

Receta del Pernil de cochino horneado

Una receta más que probada!

RECETA DEL PERNIL DE COCHINO HORNEADO

Ingredientes:

Del aderezo de la carne 

1 pernil de cochino de 6-7 kilos
1-2 limones para limpiar el pernil
6-7 cucharadas de sal
1 cucharada de orégano seco o 6-7 hojas si es fresco
1 cucharadita de comino molido.
1 cucharada de tomillo seco o dos ramitas si es fresco.
3-4 ramitas de menta fresca o una cucharada rasa si es seca.
Pimienta.
Del adobo.
½ taza de aceite.
¼ de taza de vinagre.
2 cucharadas de salsa inglesa.
12-14 dientes de ajo machacados.
6-7 cebollas rayadas por el lado fino del rayo
2 hojas de laurel.
1 pimentón rojo y verde rayado por el lado fino del rayo.
2 ajíes dulces rayado por el lado fino del rayo.
2-3 ramas de romero fresco. Una cucharada rasa si es seco.
1 cucharadita de pimienta negra recién molida.
Del aderezo del horneado
½ taza de aceite.
¼ taza de vinagre.
½ litro de vino tinto dulce moscatel
1 cucharada de mostaza.
1 cucharada de papelón rayado (o ½ cucharada de azúcar).
1 cucharada de salsa inglesa.
1 cucharadita de sal.
1 cucharadita de pimienta negra recién molida.
¼ de litro de Jugo de naranja.
¼ de litro de cerveza Pilsen.
1 atado de compuesto muy fresco de cilantro, perejil, yerba buena, romero y menta para utilizarlo como brocha para bañar la pieza con el aderezo del horneado de tanto en tanto.

Preparación:
Lavar la pieza bajo el agua corriente. Limpiarla del exceso de grasa, pellejos y cuero menos por el lado que tiene la capa de grasa. La grasa que se le deja le dará suculencia a la preparación y el cuero servirá como regulador del calor durante el horneado.
Limpiar la pieza pasándole un limón cortado a la mitad invertido frotándola bien por todas partes.
Lavarla bajo el agua corriente.
Secar el pernil con un pañito de cocina o con papel absorbente.
Puyar con un punzón o con un cuchillo fino, en cruz, hasta el hueso si es posible, para abrir huequitos por todas partes menos por el lado en donde se le dejó la grasa y el cuero. Aderezar uno o dos días antes de ser horneado.
Frotar el cochino con un tercio de la cantidad de sal de la receta por todas partes, por todas las rendijas de la pieza, hasta el hueso e introduciendo los dedos en los huecos que se le abrieron a la carne.
Aderezar la carne con comino molido, orégano, tomillo, menta, los dientes de ajo molidos, la cebolla, el pimentón y el ají dulce rayados, aceite, vinagre, salsa inglesa, laurel, sal, pimienta y una o dos ramas de romero fresco (o seco) y repetir la operación de sobarla copiosamente por dentro y por fuera durante el tiempo de la maceración, volteando la pieza para que tome el gusto del por ambos lados.
Prender el horno a 170º C
Colocar la pieza en la bandeja de hornear con la capa de grasa hacia arriba sumergida en sus aderezos y bañadas con él. Tapar con papel de aluminio.
Hornear por dos horas tapado. Destapar 2 ó 3 veces y con la brocha de hierbas mojar la pieza con su adobo y una vez con el jugo de naranja y otra con la cerveza Pilsen.
Sacar el pernil, voltearlo, bañarlo con su adobo, mojarlo con la brocha de hierbas con el aderezo del horneado, taparlo nuevamente y cocinarlo por 2 horas más a 170ºC, mojándolo de vez en vez con el aderezo preparado para hornearlo, con el jugo de naranjas y con la cerveza.
Sacar el pernil de horno, subir el fuego a 200ºC.
Destapar, voltear, bañarlo con sus aderezos y adobos y hornear por 40 minutos más destapado. 20 minutos con la capa de grasa hacia arriba, hasta que dore, y 20 minutos más volteado. Siempre mojándolo con su adobo hasta que dore por el otro lado.
Sacar la bandeja del horno. Retirar el pernil, despejarlo de su salsa.
Raspar las paredes de la bandeja de hornear. Montarla al fuego y hacer una reducción de la salsa agregándole más de todo lo que lleva el aderezo del horneado, hasta conseguir el sabor fuerte. Dejarlo espesar. Colar y colocar en la salsera.
Si quiere lo puede licuar y colar. O simplemente colar. También si es de su gusto puede dejar la salsa con su tosquedad.
Para servir, deje que la pieza se repose un poco. Pique en tajadas delgadas, espolvoree sal y al lado coloque la salsera y que cada quien se sirva a su gusto.

Pastelitos Andinos

Pastelitos Andinos

A todo lo largo de la Carretera Trasandina en Venezuela, y en muchos otros lugares del Pais,  encontramos ventas de estos deliciosos pastelitos de masa de harina de trigo rellenos con guiso de cochino y arroz, típicos de la gastronomía del Estado Mérida. También podemos encontrarlos preparados rellenos con diversos guisos de de otras carnes, de res, aves o pescado.

Ingredientes para 20 pastelitos:

de la masa:

1/2 kilo de harina de trigo todo uso
1/4 de cucharadita de polvo de hornear
1 y 1/2 cucharadita de sal
1 huevo entero
2 amarillas de huevo
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharadas de azúcar
1 taza de agua

Con la punta de los dedos se mezclan los ingredientes añadiendo poco a poco el agua.Es una masa húmeda.

Amasar en la mesa enharinada hasta que despegue de las manos.. Debe quedar suave, húmeda y compacta

 Al estirarla queda una tela lisa y fina.

del relleno:

Como la mayoría de los guisos venezolanos, el guiso de cochino de los pastelitos lleva de los mismos vegetales y condimentos que usamos para dar la sazón característica de nuestra cocina. Se fríen en aceite caliente en poca cantidad y a fuego bajo por algunos minutos, uno a uno o todos juntos, lo cual varía para las diferentes preparaciones, así como varía también entre unas y otras el tiempo de cocción y el momento en que debemos añadir cada uno de los elementos que entran a formar parte de esta cocción que llamamos "sofrito", primer paso para preparar cualquietr guiso. Vegetales y condimentos combinados buscando proporcionar todos los sabores en diferentes bocados de la degustación del platillo.

 

Cebolla, ajo, pimentón ají dulce y tomate para preparar el guiso

2 cuharadas de aceite
1/2 kilo de cochino cocinado hervido o asado desmenuzado
2 dientes de ajo machacado (porque el pernil ya se había asado al horno con todos sus ingrediente, pero si es cochino crudo, se le ponen 4 dientes de ajo)
1 taza de cebolla picadita
1/2 taza de pimentón picadito
1/2 taza de pulpa de tomate rallado
1 cucharadita de salsa inglesa
1 cucharada de alcaparras desaladas picaditas
1/2 taza de aceitunas verdes deshuesadas, picaditas
1/4 taza de pasitas
1 cucharada de vino tinto dulce
1 cucharada de encurtidos en mostaza picaditos
1 y 1/2 cucharada de papelón rallado o azúcar
1 ají dulce
1 hojita de laurel
1 punto de comino
1 punto de orégano seco o fresco
1 ó 2 cucharadas de arroz cocinado.
sal y pimienta

Preparación:

de la masa

Se coloca la harina cernida con la sal y el polvo de hornear en una bandeja. Se hace un volcán en el medio y se coloca en él todos los ingredientes menos el agua que se va agregando poco a poco mientras se amasa, la cantidad de agua depende del tamaño de los huevos, uniendo con los dedos hasta obtener una masa húmeda y suave.

Se coloca la mezcla en una mesa enharinada y se termina de amasar hasta que la masa se despegue de la superficie y quede suave y compacta.

Se coloca la masa en un recipiente tapado con un paño y se deja reposar por 1/2 hora.

 del relleno

En este caso, utilicé los restos de un pernil que preparamos en casa para la noche de Año Nuevo. pero se puede hacer con carne de cochino sin grasa molida gruesa.

Se sofrien a fuego bajo la cebolla y el ajo durante pocos minutos, hasta que se doren. Se agrega el pimentón, el tomate y el ají dulce y se cocina por unos minutos mas.

·el sofrito·

Se añade la carne del cochino, se sube el fuego, se revuelve todo bien, se agrega el resto de los ingredientesy se cocina a fuego alto unos cinco minutos más para que se unan bien,

Pernil de cochino horneado

Se baja a fuego medio, se tapa y se cocina, en este caso en que utilicé restos de una carne ya cocinada unos diez minutos, y en el caso de hacer la preparación con cochino molido grueso, por unos 25 minutos más o hasta que la carne se haya cocinado bien.

Se continúa la cocción hasta que haya secado un poco, pero que esté humedo el guiso.

Se deja reposar..

La carne se cocina hasta secar la preparación, pero ésta debe quedar húmeda.

Reposados masa y guiso se inicia la confección de los pastelitos

Confección de los pastelitos:
 La manera tradicional de hacerlos, la más práctica y rápida, es que al tener la tela extendida en forma de rectángulo se colocan porciones generosas del guiso en hilera en una mitad y la lo largo de la tela guardando la distancia entre ellos y se monta sobre los montículos de guiso la otra mitad de la tela. Se cortan los paatelitos con un vaso u otro otensilio para tal fin. Una vez cortados, separados de la tela, se marcan los bordes por ambos lados con un tenedor para que no se salga el guiso.

también se pueden elaborar como se muestra en las fotos. 

Sobre una mesa enharinada se estira la masa hasta quedar una tela de 1 ó 2 mm. de espesor

Se cortan las rueditas de 6 a 7 cm. de diámetro

Sobre una ruedita se coloca una cucharada de guiso, se monta una ruedita sobre la otra, se unen los bordes aplastando firmemente con los dedo sy se sellan con un tenedor, cuidando de no dejar aberturas por donde se puedan salir los líquidos del guiso.

Al tener varios pastelitos confeccionados, se comienza la fritura

Se frien en sufieciente aceite caliente hasta dorar, 2 ó 3 minutos por cada lado

Se colocan sobre papel absorbente para que escurran el exceso de grasa

A comer....!