Torta o Pan de Cambur

Mi hija Soledad tiene ya mucho tiempo hablándome de las bondades de este pan. 
Ella está criando a su niño que ya tiene año y medio y para celebrar su primer añito, hizo para brindar a  los bebés la Torta o Pan de Cambur, por lo sano que es, para que los niños coman la menor cantidad de azúcar posible. 
Y para las mamás y los papás preparó la emblemática torta ponqué de Martha Fuentes, rellena y cubierta de chocolate, que no falta en nuestras fiestas de cumpleaños.
Hace unos días la volvió a preparar y me comentó lo deliciosa que es para desayunar, así que le pedí la receta y la hice tal cual ella me la contó. 
Es tan sabrosa que me animé a compartirla en Mi Vida en la Cocina.
Esta la hice con azúcar blanca porque no conseguí la morena ni la rubia. Pero urgando en las recetas de Yuri Acosta, el gran cocinero administrador de la página Venezolan@s en la Cocina, de facebook, encontré una solución para sustituir el azúcar morena y es, combinar 1 y 1/3 de azúcar blanca, de la cantidad de azúcar que la receta señale,  con los restantes 2/3 de papelón rallado finamente o licuado.

 Ingredientes:

4 cambures.
75 gr. de mantequilla blanda.
200gr.de azúcar morena (también puede ser blanca).
1 huevo batido.
1 cucharada de esencia de vainilla.
1 cucharadita de bicarbonato de sodio.
1 puntica de sal.
170 gr. de harina leudante.

Preparación:
 (horno a 180º C) 

Aplastar los cambures. Yo lo hago con un tenedor.

Se mezclan bien con la mantequilla, el azúcar, el huevo y la vainilla.

Agregar el bicarbonato de sodio y la sal y mezclar bien.

Luego, poco a poco, se agrega lan harina

Se hornea por 1 hora, que al puyar con una aguja o cuchillo de hoja fina, éste salga seco.
Se saca del horno y se deja reposar un poco antes de desmoldar.

Para desayunar, calientico y untado con mantequilla es una delicia acompañado de una buena taza de café  con lechee.

Pan de Vida II

Pan integral casero sabroseado con nutrientes.


Ingredientes:

4 cucharaditas de levadura
1 taza de agua tibia
1 cucharada rasa de azúcar
1 taza de harina integral
Harina todo uso
3 cucharaditas de mantequilla derretida
1 palito de canela
½ taza de azúcar
1 huevo
1 taza de leche tibia
2 tazas de agua tibia
1 taza de nutrientes: licuar la misma cantidad de avena, afrecho, ajonjolí y maní.

Preparación:

Se pone a leudar la levadura preparada en la taza de agua tibia con la cucharada rasa de azúcar

Se prepara un ponche. Para ello se derrite la mantequilla con la canela (si es en rama se retira ésta antes de batir) y se bate, el huevo y la sal, usando cuchara de madera, con la ½ taza de azúcar. Se agregan la taza de leche, las 2 tazas de agua tibia y se bate vigorosamente con el batidor de alambre.
Se Retoma la cuchara de palo, se agregan la levadura, los nutrientes, la harina integral, se mezclan y se agrega poco a poco uniendo con las manos la harina blanca hasta que la masa no se pegue de las manos.

Se amasa bastante hasta que la masa esté muy suave.

Se deja leudar por unas dos horas

Se cortan los panes y se moldean dándoles forma.

Se dejan leudar nuevamente por una hora más.

Se hornean en el horno precalentado a 170º C por unos 25 minutos, hasta que doren.

Pan de Vida I

Panecillos rellenos con delicateses, dulces o saladas.

Ingredientes

1 kilo de harina todo uso
3 tazas de agua hervida con una pizca de canela
9 cucharadas de melaza de papelón espesa
4 cucharadas de levadura
12 cucharadas de afrecho
3 cucharaditas de sal
6 cucharadas de azúcar morena
4 moldes engrasado

Preparación

Se prepara una melaza de papelón reduciendo el agua hasta que la melaza esté bien espesa.

Se hierven las tres tazas de agua con la pizca de canela, se le agregan las 9 cucharadas de melaza de papelón y se deja entibiar para preparar la levadura.

Se agregan las 4 cucharadas de levadura y se pone a leudar en sitio cálido de la cocina, resguardado de corrientes de aire, por unos 15 minutos.

Se mezcla el kilo de harina con las 12 cucharadas de afrecho, las 6 cucharadas de azúcar morena y las 3 cucharaditas de sal

Se agrega harina a la levadura hasta que la masa no se pegue de los dedos y se amasa bastante hasta obtener una masa suave y maleable; se deja leudar en fuente que la rebase, ubicada en sitio cálido de la cocina, sin que le peguen corrientes de aire y tapada con un pañito de cocina limpio mojado y muy bien exprimido
Una vez leudada la masa, se vacía del molde a la mesa enharinada, se pican 4 panes del mismo tamaño y sin manosearlos se colocan suavemente cada uno en su molde.

Se dejan leudar los panes hasta que levanten bien

Se precalienta el horno a 170ºC y se hornean hasta que levanten y doren, de 20 a 25 minutos, depende del grueso de loa panes.

Esta masa es deliciosa también para hacer panes con diversos rellenos; tanto dulces como salados, de tu propio ingenio; una vez vaciada en la mesa , se estira la masa con el rodillo, sin amasar, del grosor de acuerdo al pan o panecillos diferentes que te has propuesto elaborar; según la forma que darás al pan los rellenos que les vas a poner, depende de tu creatividad y tus objetivos; rellenas tus panes y dejas leudar un de 5 a 10 minutos más, prendes el horno a 150ºC y horneas hasta que doren

Esta masa es producto de lo que Vidalina Rodríguez Cabrera aprendió de su abuela materna, quien según recuerdo era oriunda de la Isla de Trinidad, por la misma rama sobrina del gran declamador de la poesía venezolana Rafael Cabrera, familia portadora del gen del oído musical; en una ocasión las dos asumimos emprender la elaboración y venta de panes rellenos con delicateses. De su cuerpo salió la masa y del mío los rellenos.

El producto fue de un éxito rotundo pero la microempresa lamentablemente se disolvió, tuvimos la fuerza para ponernos de acuerdo, complementarnos y emprender un negocio; de mucho trabajo porque éramos las dos para todo, en nuestras horas libres porque teníamos que trabajar para mantenernos; hasta lograr hacer una cartera de clientes, pequeña pero muy selecta, de renombradas y muy gustadas cafeterías de Sábana Grande, La Florida, La Campiña, Chacao, Los Palos Grandes y Altamira.

El negocio no prosperó porque la niña tuvo que irse de Caracas por razones personales y como es obvio, yo sola no pude seguirlo ni conseguir otra loca como Vidalina, que a la vez de zumbada, fuerte y trabajadora, posee en su plexo solar la magia del pan. Yo no la tengo, pero le echo pichón de vez en cuando. Lo más importante es que quedaron la receta del Pan de Vida y la del Pan Integral Casero como creaciones nuestras de masas básicas para hacer panecillos rellenos con delicias.

Las delicias de rellenos salados fueron de mi creación contando con la buena voluntad y los aportes de Vidalina, así como ella aceptaba mis sugerencias y las incorporaba a la magia de sus manos para elaborar masas y dulces. De esas delicias tendré que hablar en otro capítulo, pero aquí puedo mencionar algunas de los productos de panecillos rellenos de guiso de pollo, los de acelga, espinaca o brócolis con salsa bechamel y queso parmesano, los de jamón planchao con piña almibarada, los de cascos y mermelada de guayaba, los de cascos de guayaba con queso ricotta, los de dulce de guanábana con almendras, los de delicada de rosas, por animarte con algunas combinaciones que se nos ocurrieron en ese estado alucinante de la creación de olores y sabores alimenticios.

Pan de Antonio 2

Pan de Jamón

Es una elaboración típica de Venezuela. Según cuentan nació en Caracas a mediados de loa años '20 del pasado siglo, para acompañar las hallacas y el pernil, el jamón planchado o el pavo de las mesas de Navidad y Año Nuevo, hoy extendida la tradición a todo el país. Uno no puede concebir que no esté en la mesa en estas fechas y, es más, nos pasamos comiendo pan de jamón todo el més de diciembre hasta después de Reyes en enero.

Ingredientes de la masa.

4 k. de harina
9 cucharaditas de levadura
2 tazas de agua tibia
2 cucharadas de azúcar
3 tazas de leche tibia
1 palito de canela
1 barra de mantequilla sin sal derretida
3 huevos
1 ½ taza de azúcar
2 cucharaditas de sal

Ingredientes del relleno
( para cada pan de 300 gr. de masa)

150 gr. de jamón planchado
2 tiras de tocineta
½ taza de aceitunas rellenas
1 cucharada de alcaparras pequeñas
¼ de taza de pasas.

Ingredientes para abrillantar el pan.

Papelón rallado, o azúcar, bien mezclado en mantequilla sin sal derretida.

Preparación de la masa

Agregar la levadura al agua tibia con el azúcar y dejar leudar, como siempre, en un sitio cálido de la cocina, bien resguardado de las corrientes de aire, por unos quince minutos, hasta que no levante más. En este punto, si se deja pasar mucho tiempo, la levadura comienza más bien a bajar y perder su vigor.

Preparación del ponche.

Calienta la leche con la canela hasta que revienta el hervor, se deja entibiar y se le retira la canela.

Mezcla en una fuente honda la mantequilla derretida con la taza y media de azúcar y las dos cucharaditas de sal, bate vigorosamente con batidor de alambre, agrega los huevos. Continua batiendo para obtener espuma.

Agrega la leche tibia batiendo hasta que la mezcla te de toda sus burbujas.

Hasta aquí con el batidos de alambre.

Agrega la levadura y unes bien la mezcla con cuchara de madera.

Agrega poco a poco la harina, la mezcla va cogiendo cuerpo de manera que ya le puedes meter las manos. Enharinado tus manos y agregando harina la mezcla va tomando ya el cuerpo de una masa, la desprendes completamente de la fuente donde empezaste la preparación del ponche, sobre una mesa donde puedas continuar el proceso con suficiente espacio para manipularla.

Amasa y agregas harina hasta que la masa no se pegue de las manos.

Amasas bastante para unir bien, como ya sabes, sobando la masa y estirándola, evitando las rasgaduras, enrollándola sobre sí misma hasta formar un cilindro que levantas y bates de un solo golpe sobre la mesa, tantas veces como sea necesario, hasta que la masa te diga que ya está suave, maleable, dócil, moldeable.

Se coloca sobre una fuente que la contenga con holgura, se tapa con una pañito limpio de cocina no muy tupido, humedecido y bien exprimido, y se pone a leudar, igualmente en sitio cálido de la cocina en donde no esté a merced de las corrientes de aire, por una media hora.

Saca tu masa de la fuente y córtala en pedazos de 300 gr.

Confección del pan.

Enciende el horno a 170º C.

Estira la masa hasta lograr un espesor de 3 mm.

Coloca en ambos extremos del frente una tira de tocineta a todo lo largo.

Coloca lonjas finas de jamón planchado sobre la masa en toda su extensión, dejando los bordes libres para poder unir el pan al enrollarlo.

En ambos extremos del frente colocas una hilera de aceitunas rellenas con pimentón y entre aceituna y aceituna colocas una alcaparra pequeña.

Riega todo con abundantes pasitas.

Enrolla el pan a la manera de un brazo gitano.

Une bien los extremos del frente y de los lados con los dedos huemedecidos para cerrar bien el pan.

Adórnalo a tu gusto con palitos de masa estirados, haciendo flores, círculos, en fin, usando tu imaginación.

Coloca el pan en una bandeja de metal enharinada.

Deja leudar por 20 minutos o media hora.

Mete el pan al horno hasta que esté dorado. Lo sacas y lo bañas con la mezcla espesa de papelón, o azúcar, para abrillantarlo y lo metes al horno de nuevo por unos 5 minutos más.

Pan de Antonio.1

Indolente yo! Nunca me ocupé por saber el apellido de Antonio, tachirense, panadero de "La Espiga Dorada" ubicada en Las Palmas de Sabana Grande. Lo repartía en su motocicleta acabado de hacer para ser servido con las comidas en muchos buenos restaurantes de la zona; y de paso lo regalaba a manos llenas, por lo menos en la "Floristería Pipina" de la Av. Francisco Solano López, ubicada debajo del Restaurante "Da Guido", cerca de la Calle Pascual Navarro, amigo y coterráneo como era del florista Jorge Contreras, lo que lo hacía amigo de todos los que trabajábamos con Jorge. Su carácter no me deja duda de que su gesto no era una exclusividad del pequeño grupo que laborabamos en la floristería sino que Antonio debía ser amigo de todos aquellos con quienes trataba en su camino, siempre alegre, afectuoso, atento, en fin, una joya de hombr! Imagínate, regalaba el pan! Con él siempre terminábamos Jorge y yo hablando de comidas y recetas, las cuales transcribo tal como logré obtenerlas en medio de la cháchara, preguntándole lo que se me ocurría en ese momento, cuando nunca había yo lidiado con la masa de trigo, hija como soy de la cultura del maíz. Pienso que no me compenetro lo suficiente con el trigo como para conseguir el máximo rendimiento de los elementos que entran en la preparación, si bien disfruto muchísimo del cuerpo que nace de ella y crece bajo mis manos. Sin embargo las recetas que te estoy dando las puse en práctica con rotundo éxito en las manos de Vidalina Rodríguez; tiene la capacidad de hacer crecer y crecer cualquier mezcla de harina de trigo y levadura que ella prepare, hasta verla desbordarse de los recipientes.

Así pues, te recomiendo empezar a practicar de a poquito e ir incursionando esta rama de la culinaria que es muy satisfactoria porque nos brinda la posibilidad de comer el pan a nuestro gusto en toda la variedad que seleccionemos. Además, hoy en día contamos con una cantidad de electro-domésticos que colaboran muchísimo con el tiempo y el esfuerzo que hay que dedicar a la confección del pan, y de otras comidas deliciosas cuya base es la masa de trigo, como pastas, pasteles, pastelitos, etc., etc.

Como no soy experta en la materia, espero que puedas adaptar estas recetas a tus conocimientos y experiencias que te permitan lograr confecciones que satisfagan tus expectativas de comer criollo, bien sabroso y en su punto.


1. Pan Andino

½ taza de agua tibia
1 cucharadita de azúcar
1 pisca de levadura fresca
1 cucharadita de mantequilla
½ taza de azúcar
2 huevos
½ litro de leche tibia
1 malta
1 pisca de sal
1 pisca de canela1 a 1 ½ kilo de harina de trigo todo uso


Preparar la levadura agregándola al agua tibia mezclada con el azúcar, unos 5 minutos, en sitio tibio de la cocina, resguardada de las corrientes de aire, hasta que levante.

Mezclar la mantequilla batida con el azúcar, los huevos, la leche tibia, la malta la sal y la canela

Incorporar la levadura y mezclar

Agregar la harina poco a poco hasta obtener una mezcla espesa, más espesa que la chicha y amasar, sobando la masa hasta que ésta no se pegue de la mano.

Sobar mucho, hasta lograr una masa suave moldeable.

Dejar leudar por un tiempo de 20 minutos a ½ hora, debe crecer un poco

Hacer los panes, cortando la masa en pedazos de ¼ de kilo más o menos y tornear cada pedazo dándoles la forma del pan.

Estirar cada pedazo con el rodillo hasta obtener un espesor de unos 2 mm. Enrollar las telas así estiradas.

Dejar reposar los rollos por 1 ½ hora para leudar, hasta que crezcan todo lo que deben crecer; lo vas a saber porque si al hundirle un dedo ves que la masa se levanta de nuevo rápidamente, esto es indicio de que no ha leudado lo suficiente, de lo contrario, estará lista si la marca del dedo hundido permanece en la masa. No se debe dejar que la masa leude demasiado hasta secarse porque se rasga, se abre, pierde homogeneidad.

De nuevo mi recomendación es que practiques bastante.

Precalentar el horno a 150º C.

Hornear los panes hasta que levanten y doren, de 20 minutos a ½ hora.