La tradición.

Mi amigo Enzo, arquitecto, carpintero y gran degustador de sabores siempre me recomendó que al cocinar un plato yo debía tratar de mantener su mismo sabor siempre.

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jueves, 7 de enero de 2010

Pan de Antonio 2

Pan de Jamón

Es una elaboración típica de Venezuela. Según cuentan nació en Caracas a mediados de loa años '20 del pasado siglo, para acompañar las hallacas y el pernil, el jamón planchado o el pavo de las mesas de Navidad y Año Nuevo, hoy extendida la tradición a todo el país. Uno no puede concebir que no esté en la mesa en estas fechas y, es más, nos pasamos comiendo pan de jamón todo el més de diciembre hasta después de Reyes en enero.

Ingredientes de la masa.

4 k. de harina
9 cucharaditas de levadura
2 tazas de agua tibia
2 cucharadas de azúcar
3 tazas de leche tibia
1 palito de canela
1 barra de mantequilla sin sal derretida
3 huevos
1 ½ taza de azúcar
2 cucharaditas de sal

Ingredientes del relleno
( para cada pan de 300 gr. de masa)

150 gr. de jamón planchado
2 tiras de tocineta
½ taza de aceitunas rellenas
1 cucharada de alcaparras pequeñas
¼ de taza de pasas.

Ingredientes para abrillantar el pan.

Papelón rallado, o azúcar, bien mezclado en mantequilla sin sal derretida.

Preparación de la masa

Agregar la levadura al agua tibia con el azúcar y dejar leudar, como siempre, en un sitio cálido de la cocina, bien resguardado de las corrientes de aire, por unos quince minutos, hasta que no levante más. En este punto, si se deja pasar mucho tiempo, la levadura comienza más bien a bajar y perder su vigor.

Preparación del ponche.

Calienta la leche con la canela hasta que revienta el hervor, se deja entibiar y se le retira la canela.

Mezcla en una fuente honda la mantequilla derretida con la taza y media de azúcar y las dos cucharaditas de sal, bate vigorosamente con batidor de alambre, agrega los huevos. Continua batiendo para obtener espuma.

Agrega la leche tibia batiendo hasta que la mezcla te de toda sus burbujas.

Hasta aquí con el batidos de alambre.

Agrega la levadura y unes bien la mezcla con cuchara de madera.

Agrega poco a poco la harina, la mezcla va cogiendo cuerpo de manera que ya le puedes meter las manos. Enharinado tus manos y agregando harina la mezcla va tomando ya el cuerpo de una masa, la desprendes completamente de la fuente donde empezaste la preparación del ponche, sobre una mesa donde puedas continuar el proceso con suficiente espacio para manipularla.

Amasa y agregas harina hasta que la masa no se pegue de las manos.

Amasas bastante para unir bien, como ya sabes, sobando la masa y estirándola, evitando las rasgaduras, enrollándola sobre sí misma hasta formar un cilindro que levantas y bates de un solo golpe sobre la mesa, tantas veces como sea necesario, hasta que la masa te diga que ya está suave, maleable, dócil, moldeable.

Se coloca sobre una fuente que la contenga con holgura, se tapa con una pañito limpio de cocina no muy tupido, humedecido y bien exprimido, y se pone a leudar, igualmente en sitio cálido de la cocina en donde no esté a merced de las corrientes de aire, por una media hora.

Saca tu masa de la fuente y córtala en pedazos de 300 gr.

Confección del pan.

Enciende el horno a 170º C.

Estira la masa hasta lograr un espesor de 3 mm.

Coloca en ambos extremos del frente una tira de tocineta a todo lo largo.

Coloca lonjas finas de jamón planchado sobre la masa en toda su extensión, dejando los bordes libres para poder unir el pan al enrollarlo.

En ambos extremos del frente colocas una hilera de aceitunas rellenas con pimentón y entre aceituna y aceituna colocas una alcaparra pequeña.

Riega todo con abundantes pasitas.

Enrolla el pan a la manera de un brazo gitano.

Une bien los extremos del frente y de los lados con los dedos huemedecidos para cerrar bien el pan.

Adórnalo a tu gusto con palitos de masa estirados, haciendo flores, círculos, en fin, usando tu imaginación.

Coloca el pan en una bandeja de metal enharinada.

Deja leudar por 20 minutos o media hora.

Mete el pan al horno hasta que esté dorado. Lo sacas y lo bañas con la mezcla espesa de papelón, o azúcar, para abrillantarlo y lo metes al horno de nuevo por unos 5 minutos más.

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