La tradición.

Mi amigo Enzo, arquitecto, carpintero y gran degustador de sabores siempre me recomendó que al cocinar un plato yo debía tratar de mantener su mismo sabor siempre.

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lunes, 29 de marzo de 2010

Berengenas a la Parmesana





Ingredientes:

2 berenjenas medianas, picada a la mitad o en tajadas a lo largo de 1 a 2 dedos de gruesas
4 cucharadas rasas de sal en abundante agua que las cubra
2 cucharadas de aceite de oliva con 2 ajos toscamente machucados.
1 tazas de salsa de tomates preparada
2 cucharadas de queso parmesano rallado
2 cucharadas de pan rallado
½ cucharada de mantequilla
2 diente de ajo
1 chorrito de vinagre
½ taza de cebolla picada en cuadros
3 tomates peritas grandes, sin piel y sin semilla
1 cucharada de aceite de oliva
1 tira gruesa de pimentón rojo
1 ají dulce rojo picado en dos
1 punto de dulce dado con papelón o azúcar
1 hojita de laurel
Sal y pimienta

Preparación:

Es mejor si preparas tus berenjenas desde el día anterior porque estas requieren de un proceso largo para acondicionarlas, extrayéndole todo el líquido que tiene, el cual es amargo y desagradable para el paladar.

Así que lavas muy bien bajo el chorro las berenjenas raspándolas con un cuchillo para quitarle cualquier residuo que tenga sobre la concha, no la peles, pero sí les cortas el tallito. Las picas a lo largo en tajadas más o menos de un dedo de ancho, más bien gruesas, o picadas en dos a lo largo, las sumerges en agua con bastante sal por unas dos horas. Sacas las berenjenas del agua, las lavas bien y las escurres. Luego se ponen a secar al sol, o las envuelves en un paño de cocina limpio y seco y les montas un buen peso encima para que ayude a que suelten los líquidos.


Para hacer la salsa de tomate, licuas el ajo machucado con un fondito de agua y un punto de sal al que agregas un chorrito de vinagre. Bien licuado el ajo, agregas la cebolla en cuadrados y el tomate sin piel y sin semilla, licuas todo pero por poco tiempo, que queden sólidos.


Monta una cucharada de aceite de oliva a calentar en un calderito ya bien caliente y cocinas en él tu salsa a medio licuar, remueves, das un hervorcito, agregas un diente de ajo, el ají dulce a la mitad y la tira de pimentón entera, cocina a fuego fuerte por cinco minutos hasta que la salsa espese, agregas sal y pimienta, revuelves, saborizas con un chorrito de aceite de oliva y bajas del fuego.

Precalienta la plancha, engrasa con aceite aromatizado con ajo. Con la plancha bien caliente y a fuego suave, las pones a asar hasta que estén doraditas, casi tostadas por ambos lados y las pintas con el aceite con ajo.

Cubre cada tajada con la salsa de tomate, espolvoreas con pan rallado, sobre todo por los bordes para que no se derrame la salsa fuera de la tajada de berenjena, cubres con bastante parmesano, les pones unos pedacitos de mantequilla por encima y en la plancha bien caliente y a fuego lento, las dejas cocinar hasta que el queso se haya derretido, unos cinco minutos.

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