La tradición.

Mi amigo Enzo, arquitecto, carpintero y gran degustador de sabores siempre me recomendó que al cocinar un plato yo debía tratar de mantener su mismo sabor siempre.

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viernes, 9 de abril de 2010

Sopa de Caraotas Negras Guisadas


Guisando las caraotas



Su primera sopa de caraotas



Arepas

Típico desayuno criollo con empanadas y caraotas con queso blanco rallado
 Rellenando la empanada con caraotas, carne guisada y queso blanco rallado

















































Para el venezolano común la ingesta de caraotas es el plato diario. Y es así porque además de ser de un sabor delicioso, tanto que hasta sin aliñarlas lo son, son también muy rendidoras, con apenas un cuarto de kilo de estos granos que se cocinen, come toda la familia, normalmente constituida por siete o más integrantes. 

La mayoría las prefieren con arroz, para otros son sus favoritas con espaguetis. 

Para el desayuno, acompañan a las arepas, también son el relleno para las ricas empanadas y son la base del llamado “desayuno criollo”, plato que forman conjuntamente con carne mechada o cazón guisado, “perico”; que es como llamamos al revoltillo de huevos con cebolla,  tomate y cilantro; acompañado de las infaltables arepas.
Caraotas negras refritas acompañadas de arepa de chicharrón, queso blanco rallado y pan de carne con salsa de tomates.

Las caraotas, además, se lucen estelarmente en el plato típico venezolano que conocemos con el nombre de “pabellón criollo” así llamado por ser tricolor como la bandera nacional, acompañando al arroz y la carne mechada. Y si agregamos los plátanos maduros fritos lo llamamos “pabellón con baranda”  

Pabellón Criollo  Foto de Yuri Acosta Administrador de Venezolan@s en la Cocina, facebook

Carne mechada guisada

Ingredientes de las caraotas:  

¼ de k de caraotas negras, mientras más frescas mejor porque tardan menos en ablandar 
1 puntica de una cucharadita de bicarbonato de sodio 
2 cebollas medianas enteras con un corte en cruz en la base del tallo 
5 dientes de ajo pelados enteros 
1 dado de papelón (o una cucharada de azúcar) 
¼ de cucharadita de comino molido 
1 cucharada de aceite de oliva 
1 cucharada de sal 
3 ajíes dulces picados por la mitad y sin semillas.  

Ingredientes del sofrito:

5 dientes de ajo pelados y machacados 
1 cucharada de aceite 
½ cucharada de cilantro picadito 
1/8 de cucharadita de comino 
1 taza de cebolla picada en cuadritos 
¾ taza de pimentón rojo picado en cuadritos, sin semillas y sin la vena blanca de adentro  

Preparación: 

 La noche anterior a su cocción, las caraotas se seleccionan retirando todo residuo de basurita, piedrita o cualquier grano que presente algún desperfecto; al adquirirlas comienza la selección. 

Una vez hecho esto, se echan en un envase para lavarlas bien, pasándolas varias veces por agua corriente, hasta que ésta salga clara y transparente. Entonces se colocan en la olla con agua que las cubra el triple de su volúmen, se les agrega un puntico de bicarbonato de sodio, se tapan y se dejan en remojo hasta el otro día; ello facilita que se ablanden mejor y a la vez ayuda a disminuir el exceso de gases que puede producir su ingesta. (También se pueden remojar por no menos de 2 horas. sin embargo, su mejor rendimiento es si la dejamos de un día para el otro en su remojo).

Al día siguiente bien temprano se escurren bien del agua del remojo, se lavan nuevamente y se pasan a una olla con agua que las cubra tres veces, se montan al fuego fuerte y se les da un hervor y se le retira la espuma que se forma en la superficie.

 Se le agregan la cebolla entera; lavada, pelada, a la que se le cortan ambos extremos y le hace una cruz en la base de las raíces; los dientes de ajo pelados y enteros, el comino, el papelón y el aceite de oliva , se remueven, de nuevo se despejan de la espuma que se le forma, se le dan un hervor y se cocinan medio tapadas y a fuego fuerte durante dos horas revolviéndolas de vez en cuando para que no se peguen de la olla. 

Entretanto se tiene agua caliente dispuesta para agregársela a la cocción hasta completar de nuevo el llenado inicial de la olla, cada vez que el agua esté a nivel de los granos, tantas veces como sea necesaria hasta que hayan pasado las dos horas necesarias para cocinarlos. 

Entonces no se agrega más agua. Debe ser agua caliente porque si se les hecha agua fría las caraotas no ablandan. 

El caldo del guiso de caraotas negras debe estar casi al nivel de los granos, apenas un poquito nada más por encima de ellos y las caraotas bien blanditas. Solo en este momento se le puede agregar la sal a la cocción, porque si se les pone la sal antes de ablandar bien los granos, éstos no ablandan.  

Entonces se prepara un sofrito con bastante ajo pelado toscamente machucado, mezclado con el aceite de oliva, un punto de comino y algo del cilantro picadito, se fríen por un instante, inmediatamente se le agregan la cebolla y el pimentón, se revuelven y fríen por 4 ó 5 minutos. Se retira del fuego y se añade el sofrito y 3 ajíes dulces picados por la mitad y sin semillas a la olla con las caraotas ablandadas, se revuelve bien, se baja a fuego medio y se cocinan por media hora, hasta que el caldo haya espesado y esté cremoso. Se revuelve, se rectifica la sal y se aromatizan con un chorrito de aceite de oliva y el resto del cilantro bien picadito.

También las preparamos guisadas con cochino, una vez que hayan ablandado le agregamos trozos de cochino ya cocinado junto con el sofrito y las dejamos cocinar una media hora para unir los sabores.

Otra variante, deliciosa, son las caraotas negras guisadas con leche de coco. Una vez obtenida la leche de la pulpa del coco,  agregamos una porción generosa de éste nectar a las caraotas ya ablandadas junto con el sofrito y dejamos cocinar el tiempo suficiente para que caraotas, aliños y leche de coco se unan en un solo sabor que es un verdadero regalo al paladar.


Caraotas guisadas con leche de coco


Caraotas refritas




Las caraotas tienen la particularidad de que unos días despues de guisadas es cuando más sabrosas son. Entonces se pueden preparar "refritas", ésto es, las freimos de nuevo en algo de aceite hasta lograr que el caldo seque un poco y queden como una crema. son magníficas para el desayuno.
Caraotas negras guisadas con tropezón de cochino

4 comentarios:

  1. Hola, encontre por casualidad tu blog en la pagina de facebook Venezolanos en la Cocina. Me encanta lo poco que he visto.... voy a seguir mirando.
    un fuerte abrazo,

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    1. Hola Hilmar...Yo feliz de que me hayas encontrado y espero que te guste mi cocina, que es la de mi familia, mi ciudad, mi pueblo! Cariños!

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  2. Madre mía qué rica manera de preparar "alubias neras" o "frijoles" tal como yo lers conozco, no??..creo que no me equivoco..me ha encatado y la bebita es preciosa, preciosa..

    Muaks

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    1. Cármen con tu dieta rica mediterránea, en mi pai´s las caraoptas negras son el plato de cada día y nos gustan tanto que no hay una sola casa en Venezuela en la que ellas no sean lo que más les gusta a todos! Gracias siempre por estar presente en Mi Vida en la Cocina.
      Besos para tí!

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