La tradición.

Mi amigo Enzo, arquitecto, carpintero y gran degustador de sabores siempre me recomendó que al cocinar un plato yo debía tratar de mantener su mismo sabor siempre.

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miércoles, 9 de diciembre de 2009

Las Hallacas de mi mamá Ingredientes para 100 hallacas.

INGREDIENTES PARA 100 HALLACAS

Hallacas



Ingredientes para el caldo de gallina


- 7 kilos de gallina
- 3 limones
- 12 litros de agua
- 200 gramos de zanahoria
- 400 gramos de cebolla
- ½ cabeza de ajo
- 2 ajoporros grandes, lo verde y algo de lo blanco
- 4 ó 5 tallos de cebollín, lo verde y algo de lo blanco
- 2 pimentones (rojo y verde)
- 3 tallos de célery
- 5 ajíes dulces
- 2 hojas de laurel
- 1/8 cucharadita de comino molido
- 1/8 de cucharadita de orégano molido ó 4 a 5 ramitas si es fresco
- 3 ó 4 cucharadas de sal
- 1/8 de cucharadita de pimienta negra recién molida
- Un buen atado compuesto de hierbas, unos 5 tallos de cada una (cilantro, apio españa, yerba buena y perejil).

Ingredientes pars el caldo de res
Ganso de res. Fotografía cortesía de Yuri Acosta en su Página de facebook Venezolan@s en la Cocina
ganso de res picado en trozos grandes listos para cocinar en caldo.
- 6 a 7 kilos de ganso de res; el pedazo entero
- 3 limones
- 8 litros de agua
- 200 gramos de zanahoria
- 400 gramos de cebolla
- ½ cabeza de ajo
- 2 ajoporros grandes, lo verde y algo de lo blanco
- 6 a 7 tallos de cebollin
- 2 pimentones (rojo y verde)
- 5 ajíes dulces
- 1/8 de cucharadita de comino molido
- 1/8 de cucharadita de orégano ó 4 ramitas si es fresco
- 2 guayabitas (pimienta dulce)
- 2 clavitos de especie
- 1 puntica de canela en rama
- 2 hojas de laurel
- 3 a 4 cucharadas de sal
- 1/8 de cucharadita de pimienta negra recién molida
- Un buen atado de compuesto de apio españa, cilantro, perejil y hierbabuena


Ingredientes para la cocción del cochino


Fotografía cortesía de Yuri Acosta en su pagína de facebook Venezolan@s en la Cocina

Pernil de cochino cocinado
-1 pernil entero de 7 a 8 kilos, cortado en trozos del ancho de tu mano
- 3 limones
- 4 cucharadas de sal


 



                            Ingredientes para el guiso

-1 y ½ taza de masa de maíz disuelta en 3 tazas de caldo de gallina para hacer “el cuajo”
-6 a 7 kilos de ganso de res previamente cocinado en su caldo a término medio, picado en cuadritos de 1 cm., todos del mismo tamaño
-6 a 7 kilos de pernil de cochino, previamente cocido a término medio, picado en cuadritos de 1 cm., del mismo tamaño en que se picaron los de la carne de res
½ litro de aceite
-3 kilos de cebolla picada en cuadritos de ½ cm., todos del mismo tamaño
-4 ajoporros grandes y hermosos (alrededor de 4 tazas), la parte blanca, picados en cuadritos menuditos
-½ k de la parte blanca del cebollín y algo de lo verde picado en rueditas muy finas, 2 tazas
-1 ½ taza de dientes de ajo pelados y machucados hasta volverlos pasta, luego triturados con 1 taza de alcaparras pequeñas y macerados en 1 taza de caldo de gallina. De antemano les digo que es muy desagradable encontrarse algún pedacito de ajo en la hallaca cuando uno se la va a comer. Esta maceración se puede iniciar una vez que se tenga listo el caldo de gallina, pues a mayor tiempo de maceración más gusto!
-2 kilos de pimentones rojos grandes, muy frescos, picados en cuadritos de ½ cm, del mismo tamaño de los de la cebolla
-1 kilo de tomate perita bien maduro, pelados y sin semillas, molidos con el cuchillo, con una pizca de azúcar y otra de vinagre; esto se hace para prevenir que el tomate se ponga ácido dentro del guiso y te eche a perder la preparación
-½ taza de ajíes dulces, sin semillas, picados en cuadritos pequeñitos.
-2 a 3 ajíes picantes largos picados en cuadritos muy pequeños
-2 cucharadas de salsa picante “Tabasco”
-½ kilo de encurtidos en agua, previamente escurridos, picados muy finamente y macerados en 50 gramos de mostaza preparada. Esta maceración es bueno hacerla desde el principio para que de todo su gusto!
-1 litro de vino para cocinar tinto dulce
-½ litro de vinagre de vino
-300 cc de salsa inglesa
-¼ a ½ panela de papelón
-3 cucharadas rasas de pimentón rojo seco molido
-1 cucharadita de ají picante seco molido
-2 cucharadas de pimienta negra recién molida hasta pulverizarla
-8 a 10 cucharadas de sal
-3 litros de caldo de gallina
-3 litros de caldo de ganso de res
-1 ½ taza de mostaza preparada

Ingredientes para la masa
La masa de maiz blanco "pilao"

 - 15 kilos de masa de maíz blanco "pilao" para hacer de 100   a 120 hallacas y unos 30 a 40 bollos
- 3 litros de manteca de cochino
- ¼ kilo de semillas de onoto
- 15 cucharadas de sal
- 2 ¼ litros de caldo de gallina


 
Igredientes para el adorno de las hallacas


 -300 gr. de tocino, frotado con limón y bien lavado, hervido y picado en palitos del tamaño de tus falanges
-½ kilo de pasas sin semillas pequeñas, seleccionadas gustosas y dulcitas, de calidad
-½ kilo de alcaparras pequeñas, puestas en remojo en abundante agua que se cambiará dos o tres veces para desalarlas. Ates de usarlas para adornar se deben escurrir muy bien.
-½ kilo de almendras peladas. Para ello, las almendras deben pasarse unos segundos por agua hirviendo y luego colarlas, escurriéndoles bien el agua. Después sólo hay que dejarlas reposar hasta que se puedan agarrar sin quemarse los dedos y, todavía medio calientes, quitarles la piel
-1 kilo de cebollas medianas, tirando a pequeñas, lavadas, peladas y cortadas en ruedas enteras muy finas, todas del mismo grueso, de unos 2 mm, procurando que no se rompan al cortarlas. Las puntas de la cebolla y las ruedas que quedaron mal cortadas, muy gruesas o desbaratadas, se reservan aparte para usarlas en la confección de los bollos
-1 kilo de aceitunas con hueso medianas
-7 kilos de gallina previamente sancochada en su caldo, deshuesada y reservada. Se va sacando por partes de la nevera, en la medida en que se va disponiendo de ella, para mantenerla bien conservada, ya que confeccionar las hallacas se toma su tiempo y la gallina es una carne muy delicada que fácilmente se descompone, sobre todo con el “manoseo”. Es conveniente separarla en pedazos de los cuales se van separando trozos largos como de unos 5 cm y de unos 2 cm. de ancho, para colocarlos de a uno en el adorno sobre el guiso de cada hallaca
-7 a 8 pimentones rojos grandes muy frescos, bien lavados, despejados de las semillas y las partes blancas de su pulpa por dentro, cortados en tiras del tamaño de tu dedo del medio, unos 5 cm. y de ½ cm. de ancho, todas iguales. Las partes de los extremos del pimentón que no puedes cortar en tiras del tamaño adecuado se reservan para usarlo en la preparación de los bollos
Hay un noveno adorno de la hallaca: ruedas de huevo sancochado,
Mi mamá le ponía rueditas de huevo sancochado a sus hallacas
A mí particularmente me encantan,
Yo he dejado de agregar este ingrediente del adorno porque a la mayoría de la gente no le gusta,
incluyendo a mis hijas,
y no vale la pena ponérselo para que lo estén apartando a un lado en el plato.
Me “choca” que la hallaca sea escarbada y que algunos de sus adornos sean objeto de desprecio.

Hay que saber comer hallacas, su verdadero secreto está en los diferentes sabores de cada bocado, y ello, por la combinación que se logra tras la colocación artesanal y delicada de sus adornos.
Con buen gusto se olocan los adornos para brindar diferentes sensaciones de aroma y sabor en cada bocado


Las hojas de las hallacas
Las hojas limpias se cortan en diferentes tamaños de acuerdo a su función
- 15 ó 16 kilos de hojas de plátano
- Abundante agua para limpiarlas bien
- Pañitos de cocina para limpiarlas
- 2 ó 3 rollos de pabilo para amarrar las hallacas
- Buen ojo para saber apreciar la calidad de las hojas

Tips para buscar, encontrar y preparar las mejores hojas

Y como pongo de ingrediente de la preparación de las hojas el “buen ojo” que uno tenga para seleccionarlas, les cuento en esta sección de ingredientes, a manera de recomendación, algunos detalles que a la larga he llegado a conocer sobre sus cualidades.

15 kilos de hojas deben alcanzar para las 100 hallacas y los 30-50 bollos que se van a hacer, depende del tamaño que los hagan. 
Es mejor que sobren y no que falten las hojas, para evitar apuros más adelante.
En los tiempos de mi mamá esto no era un problema porque siempre se podía encontrar cualquier ingrediente en todo momento, pero hoy en día en Caracas tienden a agotarse los ingredientes de las hallacas.

Cada paquete de hojas pesa entre 1.800 k. a 2 ½ kilos.
Las hallacas están listas para comer
Las hojas son determinantes en el resultado final.

Cuando la hoja es buena, de cada paquete se pueden obtener 25 y hasta 30 primeras hojas, llamadas así porque en ellas vamos a tender la masa de maíz que va a contener el relleno formado por el guiso y los adornos de la hallaca; obtendremos doble cantidad de la hojas más pequeñas, a las que llamamos segunda hoja porque nos sirven para reforzar a la primera hoja, le dan mas firmeza a la confección y evitan que a la hallaca le entre agua cuando se va a cocinar; lo cual sería un desastre porque ésta queda “aguachinada”, la masa pierde por completo su consistencia, su color y su textura y se desmejora notablemente la calidad del guiso y aunque hayamos hecho bien todo lo demás, habremos perdido todo nuestro trabajo. Esta segunda hoja también se usa para hacer los bollos.

Por último, de las hojas sacamos las llamadas fajitas, porque eso es lo que hacen, fajar tanto a las hallacas como a los bollos, sujetando las puntas de la envoltura, evitando que ésta se deshaga durante la cocción y se pierda la pieza.
De estas fajitas tendremos de sobra, porque son todas aquellas pedazos de la hoja que son muy angostas y no nos sirven ni para tender la hallaca, ni para envolverla como segunda hoja y tampoco para hacer los bollos.
Mi mamá, cuando se le acababa la hoja y tenía mezcla para seguir haciendo bollos, se las ingeniaba y empalmaba 2 y 3 de estas hojitas y hacía sus bollos.
Ella decía:

"con cualquier hoja se hace un bollo”.
Mi papá decía que en la elaboración de las hallacas todo era fundamental: la masa y su tendido, el guiso, las hojas, el relleno, la envoltura, el amarre, todo debe estar en su punto, que la confección de las hallacas debe ser perfecta y añadía que bastaba conque se fallara en uno de los pasos del proceso para que el comensal no viera satisfecho sus expectativas, aunque el resto estuviera bien hecho




Más de un embarque me he llevado yo con las hojas debido a que fácilmente podemos ser engañados al vendernos un producto aparentemente de buena calidad, según se observa en la hoja de afuera, pero cuando las abrimos en casa, las hojas internas del paquete no sirven para nada, o porque están muy sucias y plagadas de hongos o porque están todas abiertas y eso es lo que llamamos “falditas”, porque con ellas podríamos hacernos una falda estilo hawaiana.
Si la hoja no está en su punto de quemado, a la hora de envolver la hallaca pasaremos mucho trabajo ya que se ven a abrir las hojas por cualquier lado y tardaremos más tiempo en envolver las piezas bien para asegurarnos de que a la hallaca no le va a entrar agua cuando la pongamos a cocinar, la masa quedaría como un “mazacote” y esto sería horrible, para ponerse a llorar.

Es importante fijarse entonces de que las hojas estén bien “quemadas”, proceso que realizan los cosechadores en el campo y que consiste en ahumar las hojas una a una, al pasarlas por sobre una fogata para que pierdan su consistencia quebradizas, haciéndolas maleables, que se puedan doblar sin romperse y sirvan para envolver.
La acertada percepción de la calidad de la hoja nos la da la experiencia, por eso es que se recomienda orientarse bien, desde la primera vez que nos aventuramos a hacer hallacas, en cuanto al lugar donde compramos nuestros ingredientes y quedarnos como clientes fijos, y volver todos los años seguros de que no se van a aprovechar de uno.

Debe apreciarse si la hoja presenta unos lunarcitos blancos, pues si es así eso significa que no son recién cortadas o les cayó mucha lluvia después de cortadas y, una vez hechos los paquetes, les nacen hongos por la humedad. Una que otra de estas manchitas no es problema, se podrán limpiar bien con agua y un trapito. Pero si son muchas es que el hongo ha invadido a la hoja y aunque la lavemos, éste volverá a nacer, y al sancochar la hallaca, ésta quedará con la masa manchada y desteñinda donde se alojó el honguito en la hoja y le dará mal sabor a la misma.

Mi mamá salía a buscar sus hojas el mismo día de la confección de las hallacas para garantizarse que estas fueran bien frescas. Yo las compro de una vez cuando hago mi mercado para las hallacas, las reservo en mi casa en el lugar más fresco, bajo techo, protegidas por encima con papel plástico y no las toco hasta el día que las voy a usar.

En el pueblo de El Hatillo (Caracas) se han especializado en vender las hojas ya seleccionadas con lo cual se ahorran unas tres horas de trabajo, pero aparte de que cuestan el doble de dinero, no se venden por kilo sino por unidad.
Yo disfruto de esta faena y prefiero prepararlas a mi manera, como aprendí de mi mamá, que no dejaba que otra persona lo hiciera si no dominaba todo este proceso de selección de hojas y separación en primera y segunda hoja, además de fajitas.
Adicionalmente, hay que tener en cuenta que al manipular la hoja, ésta se rompe con mucha facilidad y se pierde material que después nos va a hacer falta.
Al prepararlas uno mismo, uno las corta del tamaño que quiere, las selecciona de acuerdo a como las va a utilizar y sabe exactamente con lo que cuenta.
También se pueden comprar ya preparadas en los supermercados,
pero entonces preparen sus bolsillos porque todo lo que ustedes dejen de hacer y compren hecho les va a costar el doble y hasta el triple.

10 comentarios:

  1. Las hallacas de mi mamá, Doña Trina Martínez de Carrillo, son las de mi abuela, Doña Trina Guinand de Martínez, muy famosas! Cuentan mis tías que se montaban en el corral de "la Palomera", la hacienda de mi abuelo en Roca Tarpeya, unas 6 topias con latas de aceite como ollas para sancocharlas porque hacía unas 5.000 cada año, las de la casa y para los clubes sociales más destacados de aquel entonces, El Paraíso y el Country Club. Dice la familia que yo heredé la sazón. De por vida me quedó la responsabilidad de hacerlas y transmitir el saber herededado, que para algo me lo dió Dios.

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  2. Irene te felicito por tu blog, en el se aprecia mucho conocimiento, muchas horas de tarbajo y por supuesto muchisimo cariño. La receta de las hallacas es mas que perfecta, gracias por compartirla con tus seguidores. Muchísimos exitos.
    Maria Cristina Padial

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    1. Conocimiento que me viene de la cuna, trabajo porque la cocina requiere dedicación y caro el que me inspiras tu con tu comentario tan bonito.
      Gracias María Cristina.

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  3. Irene, me alegro que alguien como tú se haya tomado el trabajo de describir paso por paso la confección de unas hallacas de alta calidad.
    Mucha gente hace hallacas e incluso las vende, pero poca gente conoce el arte de hacer hallacas como tú lo describes.
    Mi mamá las hace exquisitas, con todos los cuidados que relatas, pero su receta la transmite por tradición oral. Ella también vendía a restaurantes y a muchos conocidos. De hecho, algunos de ellos no comían otras hallacas que no fueran las de ella. Ahora las hace sólo para la familia y algún otro privilegiado.
    Mil gracias por difundir estos conocimientos con meticulosidad de antropóloga.
    Saludos, Nana

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    1. nannina, qué placentero tu comentario. Mi saber de las hallacas me vuiene de hacerlas con mi mamá desde que tengo memoria! Ella no dejó nada escrito, todo lo hacía de memoria, igual mis tías y mi abuela era una eminencia en la cocina. Pero lo mejor que heredé fue la sazón! También las hice un tiempo para vender pero dejé de hacerlo porque la gente piensa que como es la comida a compartir, no deben pagar por ella y se quejan del precio. Eso fue hace muchos años. Ahora, al igual que tu madre, las hago solo para la casa y para quienes vienen a comérsela, cosa que me encanta!
      gracias por contarme de las hallacas de tu mamá.

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  4. te felicito es algo fundamental en cada mes de diciembre por que hay personas que no saben elaborarlas bueno me alegra que hayas vivido esta experiencia y espero que otras personas las vivan también

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    1. j..jaguilera, gracias por comentar, muy amable de tu parte. Yo espero también que mi trabajo de redaactar, tan arduo como el de hacerlas, sirva para que nuestra cultura se mantenga viva.
      Cariños!

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  5. exelente... sus tips ya e hecho varias recetas sabrosas y tan tradicionales... es formidable seguir estas recetas de personas con tanta experiencia en este arte.

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    1. Estoy tan orgullosa de mi madre y de mis tías que me transmitieron el legado que les dejó mi abuela! Y pensar en casa de mi mamá nunca cociné, cuando era niña, pero me la pasaba metida en la cocina cuando ella iba a hacer sus preparaciones. Gracias por tu comentario Lociones vale. Son un gran estímulo para mí!

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  6. Irene te felicito y aunque tengo años haciendo hallacas en casa, he aprendido algunos detalles, gracias y que Dios te bendiga.

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