CREPES RELLENAS CON POLLO A LA CREMA

 Crepes Rellenas con Pollo a la Crema.

Ingredientes de las Crepes.
(para unas 8 Crepes)
1/2 taza de harina leudante.
1 taza de leche
1 cucharada de aceite de oliva virgen extra
1/2 cucharadita de azúcar
3 huevos grandes
1 pisca de sal.
Preparación:
Tamizar la harina con la sal.
En un cuenco mezclar bien los huevos con el azúcar, el aceite y la leche. Luego agregar la harina poco a poco y mezclar muy bien hasta obtener una crema sin grumos.
Guardar en la nevera por una hora para que la mezcla tome consistencia.
Pasado el tiempo, engrasar la sartén, untar con mantequilla sin sal y hacer cada crepe bien delgadita.

Ingredientesa del Relleno.
Ingredientes del caldo:
1 pechuga con hueso.
1 diente de ajo
1 cebolla pequeña,
1 pedacito de lo balnco del ajoporro con algo de lo verde
1 pedacito de cebollín con algo de lo verde
1 pedacito de pimentón
1 ají dulce
1 hojita de laurel
1 toque de comíno y orégano
1 ramita de cilantro
1 toque de sal y uno de pimienta negra recién molida
1 ramita de perejil y una de yerba buena.
Preperación del caldo:
En 2 a 3  tazas de agua cocinar la pechuga, retirar la espuma, agregar el resto de los ingredientes menos la sal, la pimienta y las ramitas de perejil y yerba buena que se agregan cuando ya se cocinó el pollo. Cocinar el caldo tapado hasta que la pechuga ablande, que la carne se separe del hueso.
Agregar  la sal y laa pimienta, las hierbas aromáticas, tapar, hervir un minuto más, bajar del fuego y dejar reposar tapado unos cinco minutos. Retirar las hierbas, colocar la presa aparte y dejar enfríar un poco para esmecharla.
Ingredientes de la crema de pollo para el relleno:
1 y 1/2 taza de salsa "VELOUTË":
 -1 cucharada de mantequilla sin sal
 -cucharadas de harina todo uso
 -1 y 1/2 taza del caldo preparado
 -sal al gusto
 -1 toque de nuez moscada
 -1 toque de pimienta blanca recién molida.
1 taza de pechuga de pollo esmechada
Preparación del relleno:
Preparar la salsa velouté  derritiendo la mantequilla en la ollita y fuera del fuego agregar la harina y mezclar bien con la mantequilla derretida. Volver al fuego suave y agregar poco a poco el caldo tibio, dejar hervir hasta que espese en consistencia de crema, agregar la sal, la nuez moscada y la pimienta, agregar el pollo esmechado, mezcalr y bajar del fuego.
Rellenar las crepes, enrollar y servir.

Pastel de Polvorosa

                                 Pastel de Polvorosa

Hay dos pasos en esta preparación que le confieren al guiso una textura untuosa que hacen de él un plato muy especial, diferente a otros guisos quizás con los mismos ingredientes. Esta textura es muy agradable a la vista y sorprende al gusto no solo por el sabor sino por la textura en sí.  Hay que probarla! 

Estos pasos son: primero, el colar los adobos sobre las presas de pollo ya doradas y segundo, un licuado  con algo del pellejo del pollo en un poquito de la salsa del guiso que se agrega al mismo en la última etapa de su cocción. Hay otro detalle que define lo especial de esta receta del pastel de polvorosa y es que a la hora del relleno, salsa y pollo se colocan capa por capa cuidando de que las capas de salsa sean abundantes y sobre ellas colocar el pollo bien distribuido. Pero también se acostumbra a preparar el relleno cocinando el pollo desmenuzado en la salsa del guiso unos minutos más, lo suficienta para que líquidos  y sólidos formen un solo cuerpo.

Es un plato venezolano típico de la Región Capital. Muy elaborado, de ingredientes delicados, se prepara en ocasiones muy especiales en las que se quiere agasajar a los comensales invitados.

Ingredientes para el guiso:

1 pollo ( de1 a 1 1 y medio kilo  

1 limón para limpiar el pollo.

Adobo del pollo:

1 cucharada de mantequilla,1 taza de cebolla rallada por el lado más fino del rallo,

1 cucharadita de salsa ingles

3 dientes de ajo machacados,

1 cucharada de vinagre,

1 cucharada de sal y

1/8 de cucharadita de pimienta negra recién molida..

Para freir el pollo:

1 cucharadas de aceite

2 cucharadas de mantequilla.

 

Para guisar el pollo:

3 cucharadas de mantequilla,

2 cucharadas de aceite,

1/2 taza de ajoporrro picadito,

2 tazas de cebolla picadita,

3 dientes de ajo machacado,

1/4 de taza de cebollín grueso picadito,

3 cucharadas de pimentón rojo picadito,

papelón o panela

2 tazas de tomate sin piel y sin semillas picadito,

3 cucharadas de perejil picadito,

2 cucharadas de encurtidos en mostaza picaditos,

1/8 de cucharaditade ají picante seco molido

50 gr. de papelón o panela.

1 hoja de laurel,

1/2 de vino Moscatel (vino tinto dulce),

1 cucharada de salsa inglesa,

1 cucharadita de sal, 

1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida,

1/2 taza de aceitunas 

1 cucharada de alcaparras pequeñas y 

5 cucharadas de pasitas.

Ingredientes para la masa:

125 gr. de mantequilla,

175 gr. de manteca vegetal,

3/4 de taza de azúcar pulverizada, 

4 amarillos de huevo, 

1 cuharadita de sal y

1/2 kilo de harina.

Preparación del guiso:

.1. El pollo se lava bien, se despeja de la grasa y de los órganos interiores. Se frota con la pulpa del limón invertido por dentreo y por fuera.  Se lava de nuevo con agua.  Se seca y se parte presas

2. Se prepara el adobo mezclando todos sus ingredientes y se frota el pollo con él.  Se deja el pollo en su adobo por una hora dándole vuelta de vez en cuando.

3. Se calienta el aceite y la mantequilla en el caldero. Se les retira el adobo a las presas que se van agregando al caldero para freirlas hasta dorar. Se retiran del caldero y se ponen en en una fuente algo honda.

Se vierte el adobo del pollo en el caldero, se revuelve y se sofrie por un minuto. Se pasa por un colador sobre las presas doradas de pollo.

4. Se agrega al caldero el aceite y la mantequilla para el sofrito del guiso y ya calientes se agrega el ajoporro, se revuelve, se agregan la cebolla, el ajo y el cebollín y se sofrie unos 5 minutos hasta marchitar. Se agregan el pimentón, el tomate y el perejil, se revuelve y se cocina por unos 10 minutos.

5. Se agrega el pollo con su salsa al caldero, se agregan el encurtido, el ají seco en polvo, el papelón o panela, la hoja de laurel, el vino, la salsa inglesa, la sal y la pimienta. Se baja el fuego, se tapa y se cocina por una media hora hasta que el pollo ablande. Se agregan las alcaparras, las pasas, se revuelve y se cocina un par de minutos más. Se retira del fuego. Se sacan las presas y se ponen aparte a enfríar. e reposa la salsa y se le retira el exceso de grasa.

6. Al pollo se le quita la piel y se pone aparte. Se retiran los huesos y la carne se corta en pedacitos. Se licúa bien parte de la piel en un poquito de la salsa del pollo y se agrega a la salsa. Salsa del guiso y el pollo, apartes, se dejan enfriar.

7. Precalentar el horno a 180ªC; 350ªF

Preparación de la masa y armado del pastel:

Molde refractario de 30x20x5 cm. 

1. la mantequilla y la manteca vegetal se ponen en un envase y se revuelven bien. Se agrega el azúcar pulverizada y con cuchara de madera se mezcla todo bien. Se agregan uno a uno los amarillos de huev. o. Se agrega la sal. Se agrega pococ a poco la harina cernida. Se mezcla todo muy bien y se termina de mezclar con la punta de los dedos sin amasar.

2. Se divide la pasta en dos partes, una un poco más grande que la otra, que será la que va a cubrir el molde. Se pone el pedazo más grande sobre papel encerado, se cubre con papel encerado y se extiende con el rodillo hasta obtener un pedazo más grande que el del molde refractario, de unos 50x35 cm.,  de1cm. de espesor. Se quita el papel de arriba y se voltea la pasta sobre el molde de manera que la pasta cubra los cuatro lados del mismo y se forran el fondo y las paredes con los dedos.

3. Se mete el molde en horno debidamente precalentado y se hornea por unos 15 minutos hasta que comienza a dorar.  Se saca del horno y se deja reposar unos minutos.

4. Se rellena el molde primero colocando una capa abundante de salsa, luego una de pollo bien distribuida y así sucesivamente acomodando bien capa por capa. La última capa debe ser de salsa.

5. Se extiende el otro pedazo de masa de la misma manera que se hizo con el primero. Se cubre el molde. Se cortan los pedazos de pasta sobrantes con un cuchillo, masa que se va a utilizar para unir la masa de las paredes del pastel con la tela de masa que cubre el relleno. Para ello se hace un cordoncito que se va apretando en los puntos de unión. Si queda masa, se decora el pastel por arriba con el cordoncito.

6. Se hornea por 50 minutos a una hora o hasta que dore un poco.

 

Arroz con Pollo

El arroz con pollo es un plato que expresa muy bien lo que es pertenecer al grupo de preparaciones típicas de la gastronomía venezolana, tanto por lo meticuloso de el procedimiento como por su sazón, de aquellas que se cocinan en todas las casas de familia y restaurantes. Su sabor está tan definido que donde quieras que estés, aún con los ojos cerrados y probando solo el arroz, siempre sabrás que lo estás comiendo. Por lo menos identifico ya cuatro generaciones preparándolo según la receta que doy aquí, como casi todas las de éste recetario de cocina. Es un alimento completo, de esos que solemos llamar "plato único", y el cual se puede preparar en forma muy sana. Si acaso acompañarlo con tajadas de plátano maduro horneado. Como todo lo que se hace con arroz, es muy rendidor, óptimo para prepararlo en cantidades.

Ingredientes:
(Receta para 8 raciones)

1 pollo de 2.250gr.-2.500gr., Sin piel, cortado en 16 pedazos pequeños. Limpio por dentro y bien lavado.
1 limón para limpiar el pollo.
5 ó 6 ajos machucados,
3 cucharaditas de aceite
200gr. de cebolla rallada
1 chorrito de salsa inglesa.
3 cucharaditas de sal.
Pimienta recién molida.
Aceite para freir el pollo.
125 ml. de aceite onotado con una cucharada de onoto en granos para preparar el arroz. O media cucharadita rasa de onoto en polvo recién molido.
300 gr. de cebolla picada en cuadritos.
1/4 de k. de tomate perita maduro, sin piel y sin semillas, picado en cuadritos.
2 hojas de laurel.
200 gr. de pimentón picado en cuadritos.
100 gr de rueditas muy finas del tallo de ajoporro.
200 gr. de cebollín picado en ruedas, la hoja y el tallo.
100 gr. de ají dulce.
250 gr. de zanahoria picada en cuadritos.
3 tazas de arroz, pasado bajo el agua corriente en un colador y escurrido.
5 tazas de acldo de pollo, de carne o agua
3 cucharaditas de sal
200 gr. de petit pois o guisantes verdes 
150 gr. de tallos de célery.

Para obtener el aceite onotado para la preparación del arroz se calienta el aceite y en él se cocinan por pocos segundos las semillas de onoto. Luego se cuela este aceite para eliminar las semillas. También se puede conseguir el color del plato con el onoto molido. Se pasan las semillas por el mortero hasta obtener un polvo y éste se le agrega al sofrito al iniciar la preparación del arroz.

Preparación:

Se lava el pollo muy bien por fuera y por dentro, se le retiran las visceras y la piel, se frota bien con la mitad del limón invertido. Se vuelve a lavar, se seca y se adereza sobándolo muy bien con un adobo bien mezclado preparado con el aceite, la cebolla rallada, el ajo machucado, la salsa inglesa y la sal. Se deja en su adobo una media hora para que se una los jugos y coja el gusto.

Se le quita el adobo al pollo y se reserva.

En un caldero con el aceite caliente se frien las piezas de pollo hasta dorar, dándoles vuelta para que se doren parejas. Este proceso puede durar media hora o tres cuartos de hora. Se sacn las presas y se colocan en una papel absorbente para que pierdan el exceso de grasa.

En este caso usé el onoto en polvo

Se desecha el aceite, se limpia el caldero, se monta al fuego con el aceite onotado, a fuego bajo para preparar el sofrito. Se sofrien la cebolla y el ajo, luego el tomate, el laurel, el pimentón, el ajo porro, el cebollín, el ají dulce, y el adobo del pollo que se había reservado, unos 5 minutos más.

Se agrega la zanahoria, se revuelve y se cuece unos 2 ó 3 minutos.

Se agrega el arroz y siempre revolviendo se frie unos minutos más.

El arroz cambia de color

Se remueve

Se agrega el caldo

Se cocina con buen fuego por unos minutos hasta secar

Se colocan las presas de pollo y el célery, se tapa y se cocina  a fuego lento y tapado por unos 30 ó 40 minutos, que el arroz esté blando y sueltecito.

Se agrega el petit pois y se revuelve.

Calabacines horneados rellenos con guiso de pollo

Ingredientes:

(4 a 6 raciones)

3 calabacines medianos

1 pechuga de pollo entera con hueso
1/2 taza de queso parmesano rallado
! cuacharada de mantequilla sin sal

Ingredientes para cocinar la pechuga de pollo:

1 1/2 taza de agua

1 zanahoria pequeña entera

100 gr. de cebolla entera

50 gr de pimentón entero

1 ajo porro picado a lo largo, lo blanco y lo verde

1 tallo de cebollín picado a lo largo

2 hojitas de laurel

Un punto de comino

½ cucharadita de tomillo seco

½ cucharadita de orégano seco

Sal y pimienta negra recién molida

2 ajíes dulces sin semillas

1 rama de cilantro, de perejil, de yerba buena y apio España o célery atadas

Ingredientes para cocinar el guiso:

¼ taza de aceite de oliva

1 taza de cebolla picada en julianas finas

2 dientes de ajo picados en hojuelas finas

½ taza de la parte blanca de un  ajo porro picado en cuadritos muy finos

½ taza de lo blanco y algo de lo verde de cebollín picado en rueditas finas

¾  de taza de pimentón picado en julianas finas

1 puntico de comino

2 tazas de pechuga de pollo sudada, desmenuzada 

1 taza de caldo de pollo

¼ cucharadita de tomillo seco molido
1/2 taza de zanahoria picada en cuadros pequeñitos

1 ¼ taza de tomates perita sin piel y sin semillas picados en cuadrad

1 cucharada de vinagre de vino

1 cucharadita de salsa inglesa

1 cucharada de papelón rallado o de miel de abeja

¼ de cucharadita de orégano seco molido

1 hojita de laurel

4 a 6 hojas de albahaca

Sal y pimienta negra recién molida

Preparación:

Se lavan y se  raspan con un cuchillo los calabacines cuidando de no qutarles la piel. Se cortan a lo largo en dos mitades. se socava la pulpa de manera que queden unos barquitos para rellenar.

lavar los calabacines sin quitar la piel, cortar a la mitad longitudinalmente y reposar. Sacar la pulpa, escurrirla  en colador de metal y reservarla para el relleno

Se lava y se limpia con la pulpa de un limón invertido la pechuga de pollo. Se seca con un pañito.

En una olla se calienta el agua con todos sus aliños y se dejan hervir por unos 5 a 10 minutos. Se agrega la pechuga de pollo. Se le da un hervor, Se retira la espuma y se deja cocinar por unos 20 minutos hasta que la carne ablande. Debe quedar firme pero cocida.

Se le agrega la sal y la pimienta y se le coloca encima el atado de hierbas frescas. Se tapa la olla y se apaga el fuego. A los 5 minutos se le retira el atado. Se saca la presa y se deja aparte a reposar. Todavía caliente, se deshuesa y se desmenuza la pieza. Se reserva para el guiso.



Se cuela el caldo y se reserva para el guiso.

Picar los ingredientes para cocinar el guiso según se indica en la receta

Se cocina el guiso de pollo haciendo un sofrito en el aceite con la cebolla, el ajo, el ajo porro, el cebollín y el pimentón hasta que marchiten. Se condimenta con comino y se agrega el pollo desmenuzado y el caldo que se obtuvo al sudarlo. Se agrega el tomillo.

Se le da un hervor y se agregan la zanahoria y el tomate, el vinagre de vino, la salsa inglesa, el papelón o la miel, el orégano, el laurel, y la albahaca. Se le da un hervor y se deja cocinar a fuego medio por 10  minutos, hasta que seque un poco. Se agregan la sal y la pimienta y se cocina unos minutos más hasta que espese.

Se deja reposar el guiso. 

Se enciende el horno a 175º C.
Se colocan los calabacines en una bandeja para hornear previamente engrasada.
Agregar la pulpa de los calabacines ya escurrida al guiso de pollo preparado y se mezclan bien.
Se rellenan los barquitos de calabacín, se cubren con queso parmesano rallado y se les colocan peloticas de mantequilla. 
Se hornean hasta dorar.

Pastelitos Andinos

Pastelitos Andinos

A todo lo largo de la Carretera Trasandina en Venezuela, y en muchos otros lugares del Pais,  encontramos ventas de estos deliciosos pastelitos de masa de harina de trigo rellenos con guiso de cochino y arroz, típicos de la gastronomía del Estado Mérida. También podemos encontrarlos preparados rellenos con diversos guisos de de otras carnes, de res, aves o pescado.

Ingredientes para 20 pastelitos:

de la masa:

1/2 kilo de harina de trigo todo uso
1/4 de cucharadita de polvo de hornear
1 y 1/2 cucharadita de sal
1 huevo entero
2 amarillas de huevo
3 cucharadas de mantequilla
1 cucharadas de azúcar
1 taza de agua

Con la punta de los dedos se mezclan los ingredientes añadiendo poco a poco el agua.Es una masa húmeda.

Amasar en la mesa enharinada hasta que despegue de las manos.. Debe quedar suave, húmeda y compacta

 Al estirarla queda una tela lisa y fina.

del relleno:

Como la mayoría de los guisos venezolanos, el guiso de cochino de los pastelitos lleva de los mismos vegetales y condimentos que usamos para dar la sazón característica de nuestra cocina. Se fríen en aceite caliente en poca cantidad y a fuego bajo por algunos minutos, uno a uno o todos juntos, lo cual varía para las diferentes preparaciones, así como varía también entre unas y otras el tiempo de cocción y el momento en que debemos añadir cada uno de los elementos que entran a formar parte de esta cocción que llamamos "sofrito", primer paso para preparar cualquietr guiso. Vegetales y condimentos combinados buscando proporcionar todos los sabores en diferentes bocados de la degustación del platillo.

 

Cebolla, ajo, pimentón ají dulce y tomate para preparar el guiso

2 cuharadas de aceite
1/2 kilo de cochino cocinado hervido o asado desmenuzado
2 dientes de ajo machacado (porque el pernil ya se había asado al horno con todos sus ingrediente, pero si es cochino crudo, se le ponen 4 dientes de ajo)
1 taza de cebolla picadita
1/2 taza de pimentón picadito
1/2 taza de pulpa de tomate rallado
1 cucharadita de salsa inglesa
1 cucharada de alcaparras desaladas picaditas
1/2 taza de aceitunas verdes deshuesadas, picaditas
1/4 taza de pasitas
1 cucharada de vino tinto dulce
1 cucharada de encurtidos en mostaza picaditos
1 y 1/2 cucharada de papelón rallado o azúcar
1 ají dulce
1 hojita de laurel
1 punto de comino
1 punto de orégano seco o fresco
1 ó 2 cucharadas de arroz cocinado.
sal y pimienta

Preparación:

de la masa

Se coloca la harina cernida con la sal y el polvo de hornear en una bandeja. Se hace un volcán en el medio y se coloca en él todos los ingredientes menos el agua que se va agregando poco a poco mientras se amasa, la cantidad de agua depende del tamaño de los huevos, uniendo con los dedos hasta obtener una masa húmeda y suave.

Se coloca la mezcla en una mesa enharinada y se termina de amasar hasta que la masa se despegue de la superficie y quede suave y compacta.

Se coloca la masa en un recipiente tapado con un paño y se deja reposar por 1/2 hora.

 del relleno

En este caso, utilicé los restos de un pernil que preparamos en casa para la noche de Año Nuevo. pero se puede hacer con carne de cochino sin grasa molida gruesa.

Se sofrien a fuego bajo la cebolla y el ajo durante pocos minutos, hasta que se doren. Se agrega el pimentón, el tomate y el ají dulce y se cocina por unos minutos mas.

·el sofrito·

Se añade la carne del cochino, se sube el fuego, se revuelve todo bien, se agrega el resto de los ingredientesy se cocina a fuego alto unos cinco minutos más para que se unan bien,

Pernil de cochino horneado

Se baja a fuego medio, se tapa y se cocina, en este caso en que utilicé restos de una carne ya cocinada unos diez minutos, y en el caso de hacer la preparación con cochino molido grueso, por unos 25 minutos más o hasta que la carne se haya cocinado bien.

Se continúa la cocción hasta que haya secado un poco, pero que esté humedo el guiso.

Se deja reposar..

La carne se cocina hasta secar la preparación, pero ésta debe quedar húmeda.

Reposados masa y guiso se inicia la confección de los pastelitos

Confección de los pastelitos:
 La manera tradicional de hacerlos, la más práctica y rápida, es que al tener la tela extendida en forma de rectángulo se colocan porciones generosas del guiso en hilera en una mitad y la lo largo de la tela guardando la distancia entre ellos y se monta sobre los montículos de guiso la otra mitad de la tela. Se cortan los paatelitos con un vaso u otro otensilio para tal fin. Una vez cortados, separados de la tela, se marcan los bordes por ambos lados con un tenedor para que no se salga el guiso.

también se pueden elaborar como se muestra en las fotos. 

Sobre una mesa enharinada se estira la masa hasta quedar una tela de 1 ó 2 mm. de espesor

Se cortan las rueditas de 6 a 7 cm. de diámetro

Sobre una ruedita se coloca una cucharada de guiso, se monta una ruedita sobre la otra, se unen los bordes aplastando firmemente con los dedo sy se sellan con un tenedor, cuidando de no dejar aberturas por donde se puedan salir los líquidos del guiso.

Al tener varios pastelitos confeccionados, se comienza la fritura

Se frien en sufieciente aceite caliente hasta dorar, 2 ó 3 minutos por cada lado

Se colocan sobre papel absorbente para que escurran el exceso de grasa

A comer....!

Queso de bola relleno.

                                                                                                                     El queso de bola relleno es un platillo delicioso, muy apreciado, digno de hacer una fiesta de la ocasión de comerlo, muy especial para gente que sea tambien muy especial.


(La fotografía la tomé prestada de la red)
Se dice que el plato viene de las islas del Mar de las Antillas, nuestro Mar Caribe. Y no me extraña que su orígen sea isleño y posteriormente adoptado por nosotros, siendo que este plato se prepara a lo largo y ancho de nuetras costas caribeñas, tenemos en El Caribe colonias holandesas limítrofes con Venezuelala. De cara a las costas del Estado Falcón queda la Isla de Curazao, que junto con las Islas de Aruba y Bonaire son colonias holandesas en El Caribe, así que por ser el queso EDAM de bola un queso holandés, admitamos el orígen isleño caribeño de la preparación del plato que en Venezuela llamamos queso de bola relleno. Me han contado que en Holanda se prepara también de la misma forma que aquí reseñamos pero es otro el relleno y otro el sabor.

Y siendo estas Islas holandesas tan caribeñas como nuestra Isla de Margarita, pues en "L' aisla" como cariñosamente llamamos a Margarita, perla del Caribe Mar, seguro que vamos a encontrar el queso de bola relleno entre los platos de su más fina gastronomía popular. Mas el plato lo encontramos a todo lo largo y ancho de nuestro territorio, basta conque haya un queso de bola para que las amas de casa lo quieran rellenar.

Isla de Margarita, con las Islas de Coche y Cubagua conforma nuestro Estado Nueva Esparta.

Bahía de Juan griego

Atardecer en Playa Caribe

En Caracas tenemos la muy buena base de nuestra sazón llamada "mantuana", que nos viene de la época de la colonia española en Venezuela,  resultado del sincretismo cultural de los tres grupos étnicos que confluyeron en nuestro territorio: indígenas, africanos y europeos, proceso que se desarrolló profundamente en sus cocinas de las familias "mantuanas", gente de orígen ibérico que se encontraba en la cúspide de la pirámide de clases sociales de aquel entonces y es hoy día manifestación de nuestro patrimonio cultural.

Amanecer en Caracas, desde mi cocina

Hemos desarrollado el queso de bola relleno con nuestra exquisita herencia, la conocida y muy apreciada sazón caraqueña. El procedimiento para su elaboración ha sido tradicionalmente compartido en muchos lugares de nuestra geografía, lo que hace que esta preparación sea integrante selecta del recetario familiar heredado culturalmente. Tenemos muy variadas presentaciones del mismo gracias a la creatividad familiar e individual en sus rellenos siendo el más cocinado el de guisos diferentes de pollo, de éste combinado con carne de cerdo, carne de res o las tres carnes y pasta corta, que es como suelo prepararlo con más frecuencia. O bien relleno con un guiso de frutos del mar, solos o en combinación. Con unos y otros acostumbramos agregar a la preparación la salsa bechamel para sabrosear aún más el platillo. El diseño del relleno ha quedado abierto a la imaginación de quien cocina, conservando en la tradición los aliños y condimentos que caracterizan nuestra sazón. Al gusto de cada quién, vegetariano o con carnes, combinados o solos, la variedad es infinita y la sazón está en sus mentes.

Porque es quien cocina quien se lo va a comer. Uno cocina fundamentalmente para uno mismo, primero que nada, porque lo que uno quiere comer es lo que uno quiere que los demás se coman. Y eso es entonces lo que uno cocina.

Lo comemos acompañado de arroz blanco. Un arroz blanco husmeante, acabadito de hacer, que es cuando es el arroz muy perfumado por su riquísimo aroma, cocinado sólo con ajo y sal, ya que el guiso del relleno del queso lleva de todos esos aliños y condimentos que tanto nos gustan.

Queso de bola relleno con guiso de pollo, carne de cerdo y carne de res, con pasta corta

El queso Edam recomendado es uno que aquí llamamos "queso de bola" porque es una bola de queso. El mejor es el importado de Holanda.

Ingredientes

1 queso de bola tipo edan de 2 kilos.
1 taza de salsa bechamel
1 huevo
1 pollo de 2 kilos
1 limón
1 atado pequeño compuesto de perejil, cilantro, apio españa y yerba buena
250 gr. de carne de cerdo con poca grasa. Les recomiendo lomo o pernil de cochino.
250 gr de carne de res. Para este plato la mejor es la que llamamos ganso de res, que es muy tierna como para hacer bistecs, sin pellejos ni grasa.
100 gr. de pasta corta, de 1 cm.
4 cucharadas de aceite, preferible de oliva extra vírgen o de maíz.
1/2 k de cebolla
6 dientes de ajo
1/2 pimentón grande rojo y verde
1 tallo de ajoporro
2 tallos de cebollín
2 ajíes dulces
1/4 de k de tomate maduro rallado sin concha y sin semillas.
1 cucharada de vinagre balsámico
1 cucharada rasa de papelón rallado, o de azúcar.
1 cucharadita de mostaza
1/2 cucharadita de salsa inglesa
2 hojas de laurel
comino molido, orégano y tomillo
sal y pimienta negra recién molida.
30 gr. de alcaparras pequeñas oreviamente desaladas
30 gr pasitas de uva pequeñas
60 gr.de aceitunas verde con hueso, peladas.


Preparación:

Tenemos que dar 5 pasos diferentes para cocinar el plato:

1) preparar el queso de bola, ésto es, acondicionarlo para ser usado como continente del relleno.
2) salsa bechamel,
3)preparar las carnes, el pollo se cocina en un caldo para aprovecharlo en la cocción del guiso junto con su carne desmenuzada en pedazos, la carne de res se pica en cuadraditos y la del cochino se hierve unos minutos para desgrasarla y luego se pica en cuadritos
4) preparar el relleno y
5) rellenar el queso para hornearlo.

El paso a paso:

1) Preparación del queso:

Queso de bola llamamos a un queso amarillo tipo edam fabricado en Holanda .Viene protejido recubierto por una cera de coloración roja. Por uno de sus polos tallamos un casquete de 5 cm. de diámetro y cortamos un círculo con no más de 2 cm. de profundidad. Levantamos el casquete y por esa abertura con una cucharita o instrumento para tal fin, socabamos el contenido cuidando de que en la medida en que vamos retirando queso nos vaya quedando la bola ahuecada y una pared sin romperse de 1 ó 2 cm de espesor. Así hasta llegar al fondo, al otro polo.

Este proceso lo llevamos a cabo en varios días. Traemos el queso a la casa con el propósito de írnoslo comiendo día a día solo o en diferentes preparaciones como sánduches y tortillas. Debe mantenerse en la nevera con su tapita, en su envoltura bien cerrada los días que dure su vacíado. Claro que se puede vaciar todo de una vez y proceder a su preparación pero la manera en que lo disfrutamos en nuestras casas es comiéndonoslo poco a poco y en varias y compartidas gratas ocasiones.

En tiempos de mi mamá, la cubierta de cera externa de este queso era mucho más firme que la que trae hoy día. Entonces había que dejarlo en remojo en agua tibia un día antes de rellenarlo. Al otro día se sacaba del agua, se escurria y salía fácilmente la capa roja de cera. Hoy simplemente lo sacamos de la nevera el día de su preparación, se deja poner a temperatura ambiente y con un cuchillo se le retira la cubierta con mucho cuidado para no retirar también queso en la operación, solo la cera. En estos días después de habérseme roto los últimos dos quesos que preparé averiguécon cómo proceder, siwempre despejando dudas sobre las técnicas y la química del arte de cocinar y recreando la memoria de nuestro paladar compartido por la gente de Venezuela.

La preparación pierde toda la gracia visual si no cuidamos bien el detalle de su presentación por lo que se debe evitar a toda costa que las paredes de la bola queden muy delgadas y se puedan romper, solo debe quedar la abertura que le hicimos y el casquetico debemos conservarlo para tapar el queso luego de rellenarlo.

Horneado, el queso debe quedar, entero, redondo, armado completamente por su relleno. Dando así el toque final con el impacto visual al espectacular aroma que nos invade desde que se comenzó a hornear. Mi Tía Pipina siempre nos decía que " la comida entra por los ojos"

2)Salsa Bechamel.

Hay varias maneras de hacerla. Según Doña Petrona, la original salsa de bechamel es la salsa velute que se hace con un caldo de ave, res o pescado y que posteriormente se popularizó tomando como líquido base a la leche.

Mi manera de preparar esta salsa para la preparación de queso de bola relleno es sofriendo en sobrada cantidad de matequilla la cebolla picada en cuadritos muy pequeños. Una vez transparentada la cebolla, le agrego harina todo uso, poco a poco mezclando sin cesar, siempre a fuego muy bajo, con cuchara de madera hasta formar una bola de pasta muy suave y maleable la cual estiro y encojo dentro de la olla hasta que agarra un tono dorado suave. Bajo la olla del fuego y muy poco a poco le voy agregando la leche tibia, previamente hervida y reposada, mezclando con la preparación anterior para que la pasta se vaya deshaciendo en la leche, pueden quedar grumos pero no muy grandes ni muchos. Vuelvo la olla al fuego lento y cocino hasta que revienta el hervor, removiendo siempre el fondo de la olla para que la salsa no se pegue ni se formen grumos. Remuevo, le agrego una pisca de sal, una de pimienta negra recién molida y una pisca de nuez moscada también recién molida. Remuevo y dejo cocinar de uno a tres minutos, manteniendo siempre el fuego muy bajo, de acuerdo a si quiero la salsa más o menos espesa. Se baja del fuego y se deja reposar.

Para el queso de bola relleno es mejor que la bechamel quede bien espesa.

Preparo así la salsa bechamel casi siempre porque es exquisita y va a realzar el sabor de la preparación a la cual va a sabrosear. Pero también se puede hacer de una manera más sencilla licuando todos los ingredientes y cocinando luego la mezcla, claro que es en la delicadeza de cocinar los ingredientes de uno en uno y dándole a cada uno su punto de cocción que conseguimos que los platillos queden más hermosos a la vista y más suculentos al gusto.

Para obtener una taza de salsa bechamel utilizo 375 lts. de leche hervida, batida y reposada. 50 gramos de cebolla muy finamente picada, 100gr de mantequilla sin sal, 200gr. de harina todo uso, pizcas de sal y de pimienta negra y nuez moscada recién molidas.

3) Preparación de las carnes.

El pollo se libera de la piel, se le quitan todas las visceras, se limpia bien por dentro y por fuera frotándolo con limón, se despresa y se pone a hervir en agua que lo cubra, se le retiran las impurezas y se le agregan sus aliños de zanahoria, ajo, cebolla, pimentón, lo verde del ajoporro y del cebollín, ají dulce y se condimenta con vinagre, comino, orégano, tomillo, laurel y una rama de cilantro. Se cocina por 20 minutos. Se le agrega la sal, poca porque el caldo va a ser la base del guiso, pimienta negra recién molida, y un atado de ramitas de cilantro, perejil, apio españa y yerba buena, sal y pimienta negra recién molida, se mueve, se tapa la olla, se deja cocinar por un minuto, se apaga el fuego, se deja reposar unos cinco minutos tapada la olla para que registre los aromas, se baja del fuego, se destapa la olla, se retira el pollo y se pone aparte a que enfríe un poco para poder deshuesarlo y trozar su carne en pedazos de 2 a 3 cm. de largo. El caldo se cuela y se reserva aparte para usarlo en la preparación del guiso.

A la carne de res, que para esta preparación seleccionamos un buen trozo entero de gaso de res, le retiramos cualquier pellejo que le haya quedado, limpiamos bien frotando con limón y la cortamos en cuadraditos de 1 cm. todos del mismo tamaño, para que se ablanden al mismo tiempo.

Finalmente a nuestro pedazo de cochino, después retirarle toda grasa y pellejo que tenga y haberlo frotado con el limón y lavado bajo el agua corriente, se le mete en la olla con el agua ya hirviendo, suficiente agua que lo cubra 2 veces, se cocina por 5 minutos, para que se elimine la mayor cantidad de grasa posible. Se baja del fuego y se deja enfríar para luego picarlo en pedacitos del mismo tamaño que el de la carne de res.

4) Preparación del relleno.

Para el relleno lo que tenemos que hacer es preparar un guiso muy sencillo, fácil de hacer en la medida en que previo a su cocción picamos y disponemos de todos sus ingredientes en la forma correcta y las cantidades adecuadas agregando en el caldero con el aceite hirviendo uno a uno para lograr colocar a la preparación final el máximo del sabor particular que cada uno de ellos nos ofrece. Para la cantidad de carnes que utilizamos para este guiso, más o menos 1 kilo a 1 y 1/2 kilos, de acuerdo a lo gordo que nos haya salido el pollo, vamos a tener picaditos los siguientes ingredientes:

30 ml de aceite, preferiblemente de oliva
300 gr. de cebolla
3 dientes de ajo pelados picados en laminitas muy finas y luego éstas en cuadritos.
300 gr. de pimentón
150 gr. de ajo porro, su parte blanca, picado en rueditas muy finas y luego en cuadrito
100 gr. de cebollín, hojas y tallo, picado en rueditas muy finas, 2 ajíes dulces sin semillas, a menos que se quiera que el guiso quede picante, picaditos
350 gr. de tomate sin concha y sin semillas picaditos muy finamente. Acostumbro agregarle al tomate algo de dulce y de vinagre para preservarlo por más tiempo.
30 gr. de alcaparras pequeñas desaladas previamente y escurridas, 30 gr. de pasitas picadas y 60 gr. de aceitunas verdes con hueso peladas y picadas.

Por último cocinamos en suficiente agua hirviendo con su punto de sal 100 gr. de pasta corta al dente, la cual vamos a escurrir, engrasar con aceite o mantequilla y reservar para agregarla a la preparación en el momento indicado.

Para completar

disponemos del resto de los ingredientes de los que uno señala cantidades pero que normalmente se las agrega al ojo, mágico órgano del que gozamos y que llevamos por dentro quienes disfrutamos de cocinar, cuales son vinagre balsámico, mostaza, salsa inglesa, salsa ketchup, laurel, comino, orégano, sal y pimienta., 500 ml. del concentrado caldo de pollo que preparamos y las tres carnes

Una vez que tenemos todos los ingredientes sobre la mesa ponemos a calentar el aceite en el caldero y cuando éste esté bien caliente ponemos a cocinar cebolla y ajo, manteniendo el fuego bajo, y agregamos de uno en uno el resto de los ingredientes, ajoporro, cebollín, pimentón, ajídulce, cocinamos por unos 5 minutos una vez todos juntos.
Subimos a fuego fuerte, agregamos el caldo y la carne de cerdo, cocinamos unos 15 minutos más, la carne de res, cocinamos por 15 minutos más, el tomate picadito, cocinamos por cinco minutos más, la carne del pollo, cocinamos unos minutos manteniendo el fuego fuerte hasta que la salsa comience a espesar, bajamos a fuego medio y cocinamos hasta que haya espesado, agregamos la pasta corta, revolvemos, las alcaparrras, las pasas y las aceitunas, revolvemos.
Rectificamos la sal y la pimienta

Ya tenemos el relleno listo.
Encendemos el horno a 175 º C .
Nos falta solamente rellenar el queso con nuestro guiso , unas tres cuartas partes del volúmen del queso, completando el relleno con la salsa bechamel.

Colocamos el queso en el molde de hornear previamente engrasado, colocamos el casquete para tapar la abertura. Si aún tenemos guiso lo colocamos encima del queso, lo bañamos con el huevo a medio batir sazonado con un puntico de sal.
Se hornea por 20 minutos.





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