La tradición.

Mi amigo Enzo, arquitecto, carpintero y gran degustador de sabores siempre me recomendó que al cocinar un plato yo debía tratar de mantener su mismo sabor siempre.

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jueves, 25 de junio de 2015

Pastel de Polvorosa


                                 Pastel de Polvorosa



Hay dos pasos en esta preparación que le confieren al guiso una textura untuosa que hacen de él un plato muy especial, diferente a otros guisos quizás con los mismos ingredientes. Esta textura es muy agradable a la vista y sorprende al gusto no solo por el sabor sino por la textura en sí.  Hay que probarla! 
Estos pasos son: primero, el colar los adobos sobre las presas de pollo ya doradas y segundo, un licuado  con algo del pellejo del pollo en un poquito de la salsa del guiso que se agrega al mismo en la última etapa de su cocción. Hay otro detalle que define lo especial de esta receta del pastel de polvorosa y es que a la hora del relleno, salsa y pollo se colocan capa por capa cuidando de que las capas de salsa sean abundantes y sobre ellas colocar el pollo bien distribuido. Pero también se acostumbra a preparar el relleno cocinando el pollo desmenuzado en la salsa del guiso unos minutos más, lo suficienta para que líquidos  y sólidos formen un solo cuerpo.
Es un plato venezolano típico de la Región Capital. Muy elaborado, de ingredientes delicados, se prepara en ocasiones muy especiales en las que se quiere agasajar a los comensales invitados.

Ingredientes para el guiso:

1 pollo ( de1 a 1 1 y medio kilo  
1 limón para limpiar el pollo.

Adobo del pollo:
1 cucharada de mantequilla,1 taza de cebolla rallada por el lado más fino del rallo,
1 cucharadita de salsa ingles
3 dientes de ajo machacados,
1 cucharada de vinagre,
1 cucharada de sal y
1/8 de cucharadita de pimienta negra recién molida..

Para freir el pollo:
1 cucharadas de aceite
2 cucharadas de mantequilla.
 
Para guisar el pollo:
3 cucharadas de mantequilla,
2 cucharadas de aceite,
1/2 taza de ajoporrro picadito,
2 tazas de cebolla picadita,
3 dientes de ajo machacado,
1/4 de taza de cebollín grueso picadito,
3 cucharadas de pimentón rojo picadito,
papelón o panela
2 tazas de tomate sin piel y sin semillas picadito,
3 cucharadas de perejil picadito,
2 cucharadas de encurtidos en mostaza picaditos,
1/8 de cucharaditade ají picante seco molido
50 gr. de papelón o panela.
1 hoja de laurel,
1/2 de vino Moscatel (vino tinto dulce),
1 cucharada de salsa inglesa,
1 cucharadita de sal, 
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida,
1/2 taza de aceitunas 
1 cucharada de alcaparras pequeñas y 
5 cucharadas de pasitas.





Ingredientes para la masa:

125 gr. de mantequilla,
175 gr. de manteca vegetal,
3/4 de taza de azúcar pulverizada, 
4 amarillos de huevo, 
1 cuharadita de sal y
1/2 kilo de harina.


Preparación del guiso:

.1. El pollo se lava bien, se despeja de la grasa y de los órganos interiores. Se frota con la pulpa del limón invertido por dentreo y por fuera.  Se lava de nuevo con agua.  Se seca y se parte presas
2. Se prepara el adobo mezclando todos sus ingredientes y se frota el pollo con él.  Se deja el pollo en su adobo por una hora dándole vuelta de vez en cuando.
3. Se calienta el aceite y la mantequilla en el caldero. Se les retira el adobo a las presas que se van agregando al caldero para freirlas hasta dorar. Se retiran del caldero y se ponen en en una fuente algo honda.
Se vierte el adobo del pollo en el caldero, se revuelve y se sofrie por un minuto. Se pasa por un colador sobre las presas doradas de pollo.
4. Se agrega al caldero el aceite y la mantequilla para el sofrito del guiso y ya calientes se agrega el ajoporro, se revuelve, se agregan la cebolla, el ajo y el cebollín y se sofrie unos 5 minutos hasta marchitar. Se agregan el pimentón, el tomate y el perejil, se revuelve y se cocina por unos 10 minutos.
5. Se agrega el pollo con su salsa al caldero, se agregan el encurtido, el ají seco en polvo, el papelón o panela, la hoja de laurel, el vino, la salsa inglesa, la sal y la pimienta. Se baja el fuego, se tapa y se cocina por una media hora hasta que el pollo ablande. Se agregan las alcaparras, las pasas, se revuelve y se cocina un par de minutos más. Se retira del fuego. Se sacan las presas y se ponen aparte a enfríar. e reposa la salsa y se le retira el exceso de grasa.











6. Al pollo se le quita la piel y se pone aparte. Se retiran los huesos y la carne se corta en pedacitos. Se licúa bien parte de la piel en un poquito de la salsa del pollo y se agrega a la salsa. Salsa del guiso y el pollo, apartes, se dejan enfriar.
7. Precalentar el horno a 180ªC; 350ªF

Preparación de la masa y armado del pastel:
Molde refractario de 30x20x5 cm. 
1. la mantequilla y la manteca vegetal se ponen en un envase y se revuelven bien. Se agrega el azúcar pulverizada y con cuchara de madera se mezcla todo bien. Se agregan uno a uno los amarillos de huev. o. Se agrega la sal. Se agrega pococ a poco la harina cernida. Se mezcla todo muy bien y se termina de mezclar con la punta de los dedos sin amasar.
2. Se divide la pasta en dos partes, una un poco más grande que la otra, que será la que va a cubrir el molde. Se pone el pedazo más grande sobre papel encerado, se cubre con papel encerado y se extiende con el rodillo hasta obtener un pedazo más grande que el del molde refractario, de unos 50x35 cm.,  de1cm. de espesor. Se quita el papel de arriba y se voltea la pasta sobre el molde de manera que la pasta cubra los cuatro lados del mismo y se forran el fondo y las paredes con los dedos.
3. Se mete el molde en horno debidamente precalentado y se hornea por unos 15 minutos hasta que comienza a dorar.  Se saca del horno y se deja reposar unos minutos.
4. Se rellena el molde primero colocando una capa abundante de salsa, luego una de pollo bien distribuida y así sucesivamente acomodando bien capa por capa. La última capa debe ser de salsa.
5. Se extiende el otro pedazo de masa de la misma manera que se hizo con el primero. Se cubre el molde. Se cortan los pedazos de pasta sobrantes con un cuchillo, masa que se va a utilizar para unir la masa de las paredes del pastel con la tela de masa que cubre el relleno. Para ello se hace un cordoncito que se va apretando en los puntos de unión. Si queda masa, se decora el pastel por arriba con el cordoncito.
6. Se hornea por 50 minutos a una hora o hasta que dore un poco.





















 














































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