La tradición.

Mi amigo Enzo, arquitecto, carpintero y gran degustador de sabores siempre me recomendó que al cocinar un plato yo debía tratar de mantener su mismo sabor siempre.

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viernes, 1 de julio de 2016

Salsa de Berenjenas para Pastas.

Ppreparé una salsa de berenjena para pastas que hace muchos años cocinó una amiga mía para rellenar un pasticho. Ahora la repetí por lo que me acuerdo siendo que la ayudé a picar los ingredientes. Me quedó muy rica!




Ingredientes:




















Pernil de Cochino Horneado

Pernil de Cochino Horneado

Pernil de Cochino Horneado



Ingredientes:

Del aderezo de la pieza
1 pernil de cochino de 6-7 kilos
Aderezo del Horneado
1-2 limones.
Sal.
Orégano fresco o seco
Comino molido.
Tomillo fresco o seco.
Menta fresca o seca.
Pimienta.

Del adobo.
Aceite.
Vinagre.
Salsa inglesa.
Ajo.
Cebolla.
Laurel.
Pimentón.
Ají dulce.
Romero.
Sal.
Pimienta.

Del aderezo del horneado
Aceite.
Vinagre.
Vino tinto dulce.
Mostaza.
Papelón o azúcar.
Salsa inglesa.
Sal.
Pimienta.
Jugo de piña, de naranja y/o cerveza
1 atado de compuesto muy fresco de cilantro, perejil, yerba buena y menta para utilizarlo como brocha para bañar la pieza con el aderezo del horneado de tanto en tanto



Preparación:
Lavar la pieza bajo el agua corriente. Limpiarla del exceso de grasa, pellejos y cuero menos por el lado que tiene la capa de grasa. La grasa que se le deja le dará suculencia a la preparación y el cuero servirá como regulador del calor durante el horneado. Limpiar la pieza pasándole un limón cortado a la mitad invertido frotándola bien por todas partes. Lavarla bajo el agua corriente. Secar el pernil con un pañito de cocina o con papel absorbente. Puyar con un punzón o con un cuchillo fino, en cruz, hasta el hueso si es posible, para abrir huequitos por todas partes menos por el lado en donde se le dejó la grasa y el cuero.
Aderezar uno o dos días antes de ser horneado. Frotar el cochino con un tercio de la cantidad de sal de la receta por todas partes, por todas las rendijas de la pieza, hasta el hueso e introduciendo los dedos en los huecos que se le abrieron a la carne. Aderezar la carne con comino molido, orégano, tomillo, menta, los dientes de ajo molidos, la cebolla, el pimentón y el ají dulce rayados, aceite, vinagre, salsa inglesa, laurel, sal, pimienta y una o dos ramas de romero fresco (o seco) y repetir la operación de sobarla copiosamente por dentro y por fuera durante el tiempo de la maceración, volteando la pieza para que tome el gusto del por ambos lados. Prender el horno a 170º C Colocar la pieza en la bandeja de hornear con la capa de grasa hacia arriba sumergida en sus aderezos y bañadas con él. Tapar con papel de aluminio.
Hornear por dos horas tapado.
Destapar 2 ó 3 veces y con la brocha de hierbas mojar la pieza con su adobo y una vez con el jugo de naranja y otra con la cerveza Pilsen.
Sacar el pernil, voltearlo, bañarlo con su adobo, mojarlo con la brocha de hierbas con el aderezo del horneado, taparlo nuevamente y cocinarlo por 2 horas más a 170ºC, mojándolo de vez en vez con el aderezo preparado para hornearlo, con el jugo de naranjas y con la cerveza.
Sacar el pernil de horno, subir el fuego a 200ºC. Destapar, voltear, bañarlo con sus aderezos y adobos y hornear por 40 minutos más destapado. 20 minutos con la capa de grasa hacia arriba, hasta que dore, y 20 minutos más volteado. Siempre mojándolo con su adobo hasta que dore por el otro lado.
Sacar la bandeja del horno. Retirar el pernil, despejarlo de su salsa.
Raspar las paredes de la bandeja de hornear. Montarla al fuego y hacer una reducción de la salsa agregándole más de todo lo que lleva el aderezo del horneado, hasta conseguir el sabor fuerte.
Dejarlo espesar. Colar y colocar en la salsera. Si quiere lo puede licuar y colar. O simplemente colar. También si es de su gusto puede dejar la salsa con su tosquedad.
Para servir, deje que la pieza se repose un poco. Pique en 
tajadas delgadas, espolvoree sal y al lado coloque la salsa bien caliente en la salsera y que cada quien se sirva a su gusto.



Picando el Pernil
Pernil y Salsa



Caraotas negras guisadas con tropezón de Pernil

                                                                










                                                                                   

viernes, 22 de enero de 2016

Albóndigas

Albóndigas.
Ingredientes de la carne
1 kilo de carne molida
sal
2 dientes de ajo machucados con comino y cilantro
1/2 taza de cebolla rallada fina con 1 cucharada de salsa inglesa
1/2 taza de corteza de pan rallado frueso remojado en 1/4 de taza de leche con 1 cucharada de encurtidos en mostaza piucaditos
1/4 de taza de pimentón rallado fino con una cucharadita de papelón rallado (o de miel) y unas gotas de vinagre.
Ingredientes de la salsa
1 ajo picadito
1/2 cucharadita de sal
1 cucharadita de vinagre
1/2 taza de cebolla picada en trozos
1/2 taza de pimentón rojo picado en trozos
1 taza de tomate perita picado en trozos.
Preparación:
Sobe la de carne con movimiento envolvente hacia el centro y hacia adentro, sin apretarla, uno a uno, los ingredientes: sal; ajo machucado con comino y cilantro; cebolla rallada fina con salsa inglesa; corteza de pan molida gruesa remojada en leche con encurtidos en mostaza picaditos; pimentón rallado fino con papelón y vinagre.
Licue los ingredientes de la salsa.
Haga las albóndigas y cocinelas en la salsa licuadaa fuego medio y semitapadas en la salsa licuada por media hora. Destape, dele vuelta a las albóndigas y báñelas con su salsa. Baje a fuego bajo y siga cocinando destapadas hasta que la salsa espese un poco.
Preparé estas albóndigas adobando la carne en una forma muy delicadade como si estuviera amasando pan, llevando la carne desde afuera hacia el centro y envolviendola sin hundir los dedos en la bola de carne. Al no apretar la carne ésta conservó sus jugos. Así mismo, sobé la carne agregando los ingredientes de uno en uno que cada uno le diera toda la vuelta a la bola de carne. Estos dos pasos así realizados favorecieron  la preparación. 
Las hijas dicen que son las que mejores me han quedado en 40 años que tienen comiendo albóndigas y pienso que fueron esos dos pasos así realizados lo que favoreció el resultado final. 
Y el pimentón rallado fino le da un sabor muy especial tanto a la carne como a la salsa.