"Acrás": Torticas de ocumo fritas.

Al freir los "acras" parecen arañitas

"acrás" son unas torticas fritas hechas de ocumo rallado y pescado seco, que se aliñan con ají dulce, ajo, cebolla, pimentón y perejil.  

Su orígen es holandés, hechas con harina de trigo.

El maestro cocinero venezolano Yuri Acosta nos afirma que su origen es holandés. Allá los preparan con harina de trigo y bacalao salado y desmigajado. 
Se recuerda que se conocieron en Guiria de la Playa hechos con harina de trigo.

En las costas sucrenses los nativos sustituyeron la harina de trigo con ocumo rallado y pescados  y otros frutos del Mar Caribe, en vez del bacalao, y le agregaron ají dulce porque en el oriente venezolano todo, o casi todo, se come con ají dulce.

Es entonces  una aceptación total del platillo holandés el que es incorporado en la dieta diaria nativa adaptándolo a los productos locales. 
Y la creatividad fue total, la tortica dejó de llamarse “akrás” y recibió un nombre propio: la pequeña torta frita dejó de llamarse con “k” para llamarse “acrás” con “c”.

Hoy en día llamamos acrás a la tortica frita hecha con ocumo rallado mezclado con variados productos del mar y otros productos locales, nuestros aliños y especias y condimentos.

En nuestras costas del oriente venezolano se hacen con ocumo. Pienso que se le podrían agregar otros  aliños,  mientras más busco recetas de "acrás" más recetas encuentro con diferentes ingredientes acompañando al ocumo y al pescado. 
Su gentilicio en nuestra Venezuela lo encontramos en el Estado Sucre, donde los preparan con la variedad que se da por esos lares, el conocido como ocumo chino y es muy parecido al fruto llamado "taro" que se da en las islas de Hawai.
La receta que les presento aquí la hice sin el pescado.

Hermosa playa del Estado Sucre  en el oriente venezolano

En las montañas de nuestro litoral central se da la variedad que conocemos como ocumo criollo. recuerdo haber visto en Oritapo, en Caruao, Estado Vargas, unos especímenes de medio metro de largo aproximadamente y de unos 3 kilos de peso, una belleza! 

Playa de Oritapo Foto de John Moore en Verfotosde.org

Y como dicen por nuestro Estado Sucre, al freirlas quedan como unas arañitas y nos recomiendan mucho ofrecerlas como "pasapalo" con la ingesta de bebidas espirituosas porque el ocumo tiene propiedades energéticas.

Pico Naiguatá. Con los cerros Guaraira Repanu (más conocido como Avila), La Silla, Mariches y Morichal conforma la Cordillera de La Costa que separa a la Ciudad de Caracas del Mar caribe. Foto tomada de Verfotosde.org

De hecho, las conocí en una mesa de dominó que tenía con entrañables amigos en la población de Camurí Grande, pasando el pueblo de  Naiguatá, al lado de la Playa los Angeles, en nuestra costa del Estado Vargas. Mis compañeros de juego eran nativos del Estado Sucre muy arraigados en Caracas.  La mezcla para hacer los "acrás" la llevaron preparada mezclado el ocumo rallado con queso blanco también rallado, especiales para poder seguir jugando y  libando.

El ocumo es una planta silvestre cuyos tubérculos son utilizados como alimento en Venezuela y en otras regiones de la América Central y de las Antillas.Vive en lugares cálidos, húmedos y sombreados; También se cultiva para usos medicinales y ornamentales. Mediante la cocción y después de lavar por varias veces su fécula rellada, pierde los principios irritantes que tiene. Cuando uno lo pela, pican las manos.

El ocumo es un tubérculo comestible, como la papa, la yuca, etc. 
foto de cheffuri.com tu portal gastronómico

                                  

Mata de Ocumo,
  fotografía tomada de Parks Wacht Venezuela, organismo que se ocupa de la protección de parques

Hoy las preparé según  la versión original, recogida en el documental  presentado en el programa de televisión conocido como "Venezuela: Rutas y Sabores", que actualmente transmite la emisora Tves, programa que trato siempre de ver porque es una paseo por las regiones y pueblos de Venezuela en el que nos recorren por las costumbres, gastronomía, arte y artesanía de cada pueblo que visitan. Pero los hice sin pesacdo, solo el ocumo y los aliños y quedaron deliciosos.

Ingredientes:
Aceite para freir.
2 tazas de ocumo rallado por la parte gruesa del rallo.
1 diente de ajo machacado.
1/2 taza de cebolla picadita.
2 cucharadas de ají dulce picadito.
1 cucharadita de perejil (0 cilantro) picadito menudito.
Sal y pimienta.

Preparación:
Picar los aliños según se indica en la receta.
Lavar, pelar y cortar en trozos grandes el ocumo. Esto debe hacerse preferiblemente bajo el agua corriente porque el ocumo pica las manos. Colocarlo por unos minutos en agua con sal para que suelte el almidón. Colar y escurrir.
Rallar el ocumo por la parte gruesa del rallo.
En un colador lavar bajo el agua corriente por varias veces el ocumo rallado. Dejar escurrir. 
Colocar en un tazón. Agregar el resto de los ingredientes y mezclar bien.

Agregar el resto de los ingredientes

Mezclar todo muy bien

Dejar reposar bien tapado por una media hora o más, el tiempo necesario para que los ingredientes suelten su jugo y se unan los aromas.








Se frien cuando se van a comer. 

Se toma una cucharada de la mezcla

Se frién de uno en uno

que se doren por ambos lados

Para freir "los acras"  se pone a calentar el aceite , cuando esté bien caliente se baja a medio fuego y de uno en uno se fríen cucharadas de la mezcla, "los acrás", 2 o 3 minutos por cada lado, que se doren. 
Se sacan del aceite y se colocan sobre un `papel absorbente para que escurran el exceso de grasa.

Comerlos acabados de freir, son crujientes por fuera y cremosos por dentro.

Queso de bola relleno.

                                                                                                                     El queso de bola relleno es un platillo delicioso, muy apreciado, digno de hacer una fiesta de la ocasión de comerlo, muy especial para gente que sea tambien muy especial.


(La fotografía la tomé prestada de la red)
Se dice que el plato viene de las islas del Mar de las Antillas, nuestro Mar Caribe. Y no me extraña que su orígen sea isleño y posteriormente adoptado por nosotros, siendo que este plato se prepara a lo largo y ancho de nuetras costas caribeñas, tenemos en El Caribe colonias holandesas limítrofes con Venezuelala. De cara a las costas del Estado Falcón queda la Isla de Curazao, que junto con las Islas de Aruba y Bonaire son colonias holandesas en El Caribe, así que por ser el queso EDAM de bola un queso holandés, admitamos el orígen isleño caribeño de la preparación del plato que en Venezuela llamamos queso de bola relleno. Me han contado que en Holanda se prepara también de la misma forma que aquí reseñamos pero es otro el relleno y otro el sabor.

Y siendo estas Islas holandesas tan caribeñas como nuestra Isla de Margarita, pues en "L' aisla" como cariñosamente llamamos a Margarita, perla del Caribe Mar, seguro que vamos a encontrar el queso de bola relleno entre los platos de su más fina gastronomía popular. Mas el plato lo encontramos a todo lo largo y ancho de nuestro territorio, basta conque haya un queso de bola para que las amas de casa lo quieran rellenar.

Isla de Margarita, con las Islas de Coche y Cubagua conforma nuestro Estado Nueva Esparta.

Bahía de Juan griego

Atardecer en Playa Caribe

En Caracas tenemos la muy buena base de nuestra sazón llamada "mantuana", que nos viene de la época de la colonia española en Venezuela,  resultado del sincretismo cultural de los tres grupos étnicos que confluyeron en nuestro territorio: indígenas, africanos y europeos, proceso que se desarrolló profundamente en sus cocinas de las familias "mantuanas", gente de orígen ibérico que se encontraba en la cúspide de la pirámide de clases sociales de aquel entonces y es hoy día manifestación de nuestro patrimonio cultural.

Amanecer en Caracas, desde mi cocina

Hemos desarrollado el queso de bola relleno con nuestra exquisita herencia, la conocida y muy apreciada sazón caraqueña. El procedimiento para su elaboración ha sido tradicionalmente compartido en muchos lugares de nuestra geografía, lo que hace que esta preparación sea integrante selecta del recetario familiar heredado culturalmente. Tenemos muy variadas presentaciones del mismo gracias a la creatividad familiar e individual en sus rellenos siendo el más cocinado el de guisos diferentes de pollo, de éste combinado con carne de cerdo, carne de res o las tres carnes y pasta corta, que es como suelo prepararlo con más frecuencia. O bien relleno con un guiso de frutos del mar, solos o en combinación. Con unos y otros acostumbramos agregar a la preparación la salsa bechamel para sabrosear aún más el platillo. El diseño del relleno ha quedado abierto a la imaginación de quien cocina, conservando en la tradición los aliños y condimentos que caracterizan nuestra sazón. Al gusto de cada quién, vegetariano o con carnes, combinados o solos, la variedad es infinita y la sazón está en sus mentes.

Porque es quien cocina quien se lo va a comer. Uno cocina fundamentalmente para uno mismo, primero que nada, porque lo que uno quiere comer es lo que uno quiere que los demás se coman. Y eso es entonces lo que uno cocina.

Lo comemos acompañado de arroz blanco. Un arroz blanco husmeante, acabadito de hacer, que es cuando es el arroz muy perfumado por su riquísimo aroma, cocinado sólo con ajo y sal, ya que el guiso del relleno del queso lleva de todos esos aliños y condimentos que tanto nos gustan.

Queso de bola relleno con guiso de pollo, carne de cerdo y carne de res, con pasta corta

El queso Edam recomendado es uno que aquí llamamos "queso de bola" porque es una bola de queso. El mejor es el importado de Holanda.

Ingredientes

1 queso de bola tipo edan de 2 kilos.
1 taza de salsa bechamel
1 huevo
1 pollo de 2 kilos
1 limón
1 atado pequeño compuesto de perejil, cilantro, apio españa y yerba buena
250 gr. de carne de cerdo con poca grasa. Les recomiendo lomo o pernil de cochino.
250 gr de carne de res. Para este plato la mejor es la que llamamos ganso de res, que es muy tierna como para hacer bistecs, sin pellejos ni grasa.
100 gr. de pasta corta, de 1 cm.
4 cucharadas de aceite, preferible de oliva extra vírgen o de maíz.
1/2 k de cebolla
6 dientes de ajo
1/2 pimentón grande rojo y verde
1 tallo de ajoporro
2 tallos de cebollín
2 ajíes dulces
1/4 de k de tomate maduro rallado sin concha y sin semillas.
1 cucharada de vinagre balsámico
1 cucharada rasa de papelón rallado, o de azúcar.
1 cucharadita de mostaza
1/2 cucharadita de salsa inglesa
2 hojas de laurel
comino molido, orégano y tomillo
sal y pimienta negra recién molida.
30 gr. de alcaparras pequeñas oreviamente desaladas
30 gr pasitas de uva pequeñas
60 gr.de aceitunas verde con hueso, peladas.


Preparación:

Tenemos que dar 5 pasos diferentes para cocinar el plato:

1) preparar el queso de bola, ésto es, acondicionarlo para ser usado como continente del relleno.
2) salsa bechamel,
3)preparar las carnes, el pollo se cocina en un caldo para aprovecharlo en la cocción del guiso junto con su carne desmenuzada en pedazos, la carne de res se pica en cuadraditos y la del cochino se hierve unos minutos para desgrasarla y luego se pica en cuadritos
4) preparar el relleno y
5) rellenar el queso para hornearlo.

El paso a paso:

1) Preparación del queso:

Queso de bola llamamos a un queso amarillo tipo edam fabricado en Holanda .Viene protejido recubierto por una cera de coloración roja. Por uno de sus polos tallamos un casquete de 5 cm. de diámetro y cortamos un círculo con no más de 2 cm. de profundidad. Levantamos el casquete y por esa abertura con una cucharita o instrumento para tal fin, socabamos el contenido cuidando de que en la medida en que vamos retirando queso nos vaya quedando la bola ahuecada y una pared sin romperse de 1 ó 2 cm de espesor. Así hasta llegar al fondo, al otro polo.

Este proceso lo llevamos a cabo en varios días. Traemos el queso a la casa con el propósito de írnoslo comiendo día a día solo o en diferentes preparaciones como sánduches y tortillas. Debe mantenerse en la nevera con su tapita, en su envoltura bien cerrada los días que dure su vacíado. Claro que se puede vaciar todo de una vez y proceder a su preparación pero la manera en que lo disfrutamos en nuestras casas es comiéndonoslo poco a poco y en varias y compartidas gratas ocasiones.

En tiempos de mi mamá, la cubierta de cera externa de este queso era mucho más firme que la que trae hoy día. Entonces había que dejarlo en remojo en agua tibia un día antes de rellenarlo. Al otro día se sacaba del agua, se escurria y salía fácilmente la capa roja de cera. Hoy simplemente lo sacamos de la nevera el día de su preparación, se deja poner a temperatura ambiente y con un cuchillo se le retira la cubierta con mucho cuidado para no retirar también queso en la operación, solo la cera. En estos días después de habérseme roto los últimos dos quesos que preparé averiguécon cómo proceder, siwempre despejando dudas sobre las técnicas y la química del arte de cocinar y recreando la memoria de nuestro paladar compartido por la gente de Venezuela.

La preparación pierde toda la gracia visual si no cuidamos bien el detalle de su presentación por lo que se debe evitar a toda costa que las paredes de la bola queden muy delgadas y se puedan romper, solo debe quedar la abertura que le hicimos y el casquetico debemos conservarlo para tapar el queso luego de rellenarlo.

Horneado, el queso debe quedar, entero, redondo, armado completamente por su relleno. Dando así el toque final con el impacto visual al espectacular aroma que nos invade desde que se comenzó a hornear. Mi Tía Pipina siempre nos decía que " la comida entra por los ojos"

2)Salsa Bechamel.

Hay varias maneras de hacerla. Según Doña Petrona, la original salsa de bechamel es la salsa velute que se hace con un caldo de ave, res o pescado y que posteriormente se popularizó tomando como líquido base a la leche.

Mi manera de preparar esta salsa para la preparación de queso de bola relleno es sofriendo en sobrada cantidad de matequilla la cebolla picada en cuadritos muy pequeños. Una vez transparentada la cebolla, le agrego harina todo uso, poco a poco mezclando sin cesar, siempre a fuego muy bajo, con cuchara de madera hasta formar una bola de pasta muy suave y maleable la cual estiro y encojo dentro de la olla hasta que agarra un tono dorado suave. Bajo la olla del fuego y muy poco a poco le voy agregando la leche tibia, previamente hervida y reposada, mezclando con la preparación anterior para que la pasta se vaya deshaciendo en la leche, pueden quedar grumos pero no muy grandes ni muchos. Vuelvo la olla al fuego lento y cocino hasta que revienta el hervor, removiendo siempre el fondo de la olla para que la salsa no se pegue ni se formen grumos. Remuevo, le agrego una pisca de sal, una de pimienta negra recién molida y una pisca de nuez moscada también recién molida. Remuevo y dejo cocinar de uno a tres minutos, manteniendo siempre el fuego muy bajo, de acuerdo a si quiero la salsa más o menos espesa. Se baja del fuego y se deja reposar.

Para el queso de bola relleno es mejor que la bechamel quede bien espesa.

Preparo así la salsa bechamel casi siempre porque es exquisita y va a realzar el sabor de la preparación a la cual va a sabrosear. Pero también se puede hacer de una manera más sencilla licuando todos los ingredientes y cocinando luego la mezcla, claro que es en la delicadeza de cocinar los ingredientes de uno en uno y dándole a cada uno su punto de cocción que conseguimos que los platillos queden más hermosos a la vista y más suculentos al gusto.

Para obtener una taza de salsa bechamel utilizo 375 lts. de leche hervida, batida y reposada. 50 gramos de cebolla muy finamente picada, 100gr de mantequilla sin sal, 200gr. de harina todo uso, pizcas de sal y de pimienta negra y nuez moscada recién molidas.

3) Preparación de las carnes.

El pollo se libera de la piel, se le quitan todas las visceras, se limpia bien por dentro y por fuera frotándolo con limón, se despresa y se pone a hervir en agua que lo cubra, se le retiran las impurezas y se le agregan sus aliños de zanahoria, ajo, cebolla, pimentón, lo verde del ajoporro y del cebollín, ají dulce y se condimenta con vinagre, comino, orégano, tomillo, laurel y una rama de cilantro. Se cocina por 20 minutos. Se le agrega la sal, poca porque el caldo va a ser la base del guiso, pimienta negra recién molida, y un atado de ramitas de cilantro, perejil, apio españa y yerba buena, sal y pimienta negra recién molida, se mueve, se tapa la olla, se deja cocinar por un minuto, se apaga el fuego, se deja reposar unos cinco minutos tapada la olla para que registre los aromas, se baja del fuego, se destapa la olla, se retira el pollo y se pone aparte a que enfríe un poco para poder deshuesarlo y trozar su carne en pedazos de 2 a 3 cm. de largo. El caldo se cuela y se reserva aparte para usarlo en la preparación del guiso.

A la carne de res, que para esta preparación seleccionamos un buen trozo entero de gaso de res, le retiramos cualquier pellejo que le haya quedado, limpiamos bien frotando con limón y la cortamos en cuadraditos de 1 cm. todos del mismo tamaño, para que se ablanden al mismo tiempo.

Finalmente a nuestro pedazo de cochino, después retirarle toda grasa y pellejo que tenga y haberlo frotado con el limón y lavado bajo el agua corriente, se le mete en la olla con el agua ya hirviendo, suficiente agua que lo cubra 2 veces, se cocina por 5 minutos, para que se elimine la mayor cantidad de grasa posible. Se baja del fuego y se deja enfríar para luego picarlo en pedacitos del mismo tamaño que el de la carne de res.

4) Preparación del relleno.

Para el relleno lo que tenemos que hacer es preparar un guiso muy sencillo, fácil de hacer en la medida en que previo a su cocción picamos y disponemos de todos sus ingredientes en la forma correcta y las cantidades adecuadas agregando en el caldero con el aceite hirviendo uno a uno para lograr colocar a la preparación final el máximo del sabor particular que cada uno de ellos nos ofrece. Para la cantidad de carnes que utilizamos para este guiso, más o menos 1 kilo a 1 y 1/2 kilos, de acuerdo a lo gordo que nos haya salido el pollo, vamos a tener picaditos los siguientes ingredientes:

30 ml de aceite, preferiblemente de oliva
300 gr. de cebolla
3 dientes de ajo pelados picados en laminitas muy finas y luego éstas en cuadritos.
300 gr. de pimentón
150 gr. de ajo porro, su parte blanca, picado en rueditas muy finas y luego en cuadrito
100 gr. de cebollín, hojas y tallo, picado en rueditas muy finas, 2 ajíes dulces sin semillas, a menos que se quiera que el guiso quede picante, picaditos
350 gr. de tomate sin concha y sin semillas picaditos muy finamente. Acostumbro agregarle al tomate algo de dulce y de vinagre para preservarlo por más tiempo.
30 gr. de alcaparras pequeñas desaladas previamente y escurridas, 30 gr. de pasitas picadas y 60 gr. de aceitunas verdes con hueso peladas y picadas.

Por último cocinamos en suficiente agua hirviendo con su punto de sal 100 gr. de pasta corta al dente, la cual vamos a escurrir, engrasar con aceite o mantequilla y reservar para agregarla a la preparación en el momento indicado.

Para completar

disponemos del resto de los ingredientes de los que uno señala cantidades pero que normalmente se las agrega al ojo, mágico órgano del que gozamos y que llevamos por dentro quienes disfrutamos de cocinar, cuales son vinagre balsámico, mostaza, salsa inglesa, salsa ketchup, laurel, comino, orégano, sal y pimienta., 500 ml. del concentrado caldo de pollo que preparamos y las tres carnes

Una vez que tenemos todos los ingredientes sobre la mesa ponemos a calentar el aceite en el caldero y cuando éste esté bien caliente ponemos a cocinar cebolla y ajo, manteniendo el fuego bajo, y agregamos de uno en uno el resto de los ingredientes, ajoporro, cebollín, pimentón, ajídulce, cocinamos por unos 5 minutos una vez todos juntos.
Subimos a fuego fuerte, agregamos el caldo y la carne de cerdo, cocinamos unos 15 minutos más, la carne de res, cocinamos por 15 minutos más, el tomate picadito, cocinamos por cinco minutos más, la carne del pollo, cocinamos unos minutos manteniendo el fuego fuerte hasta que la salsa comience a espesar, bajamos a fuego medio y cocinamos hasta que haya espesado, agregamos la pasta corta, revolvemos, las alcaparrras, las pasas y las aceitunas, revolvemos.
Rectificamos la sal y la pimienta

Ya tenemos el relleno listo.
Encendemos el horno a 175 º C .
Nos falta solamente rellenar el queso con nuestro guiso , unas tres cuartas partes del volúmen del queso, completando el relleno con la salsa bechamel.

Colocamos el queso en el molde de hornear previamente engrasado, colocamos el casquete para tapar la abertura. Si aún tenemos guiso lo colocamos encima del queso, lo bañamos con el huevo a medio batir sazonado con un puntico de sal.
Se hornea por 20 minutos.





                                                  Playa Caribe en la Isla de Margarita

Mesa de "pasapalos"

Llamamos pasapalos a los bocaditos que degustamos mientras libamos. En España serian "tapas" y en la Goajira venezolana son "boquitas".

Aquí les presento una selección de varios bocaditos que van a ser la delicia de sus invitados.

• Crema de cebollín.

• Crema de ajo

• Crema de pimentón.

• Moussé de atún.

• Paté de Higaditos de pollo.

• Sanduchón.

• Ceviche.

• Palitos de célery y zanahoria frescos.

• Casabe tostado con crema de mantequilla y ajo.

• Rueditas de pan canilla tostadas.

• Cuadraditos de concha de pan de sánduche tostados.

• Salchichas de coctel con salsa rosada.

• Tequeños.

• Torta de chocolate.

• Quesillo de leche.

• Refrescos, cervezas, vinos, scotch, licores, La bebida que se va a servir varía de acuerdo a las costumbres locales y en especial al gusto de cada uno. El anfitrión debe brindar de una amplia gama de ellas para que cada quien pueda escoger la de su predilección y así todos estén espirituosamente felices, porque de eso se trata, de lograr con la ingesta un estado de satisfacción plena que despierte mucha alegría en cada uno y en síntesis, desarrollar un espíritu de grupo unido y feliz para disfrutar al máximo del convite.

Crema de cebollín:

Debe preparase por lo menos 1 día antes de servirla.

Ingredientes:

2 ó 3 tallos de cebollín.

500 gr. de queso crema.

Sal y pimienta.

Perejil.

Preparación:

Se bate el queso crema hasta ablandar.

Se pican los tallos de cebollín con su hojas, después de lavados, claro está, en rueditas muy finas.

Se incorporan las rueditas de cebollín en el queso crema, se le agrega sal y pimienta, se mezcla todo muy bien. Se pone en un envase apropiado para servir, se alisa la superficie y se le coloca en el centro de adorno un cogollito de perejil bien lavado y seco.

Se tapa y se guarda en la nevera hasta el día siguiente.

Si se va a preparar una cantidad mayor se puede guardar toda en una solo envase y a la hora de poner la mesa se preparan raciones más pequeñas que se van poniendo sobre la mesa en la medida en que se las van comiendo.

Crema de Ajo:

Ingredientes:

250 gr. de mayonesa, industrial o casera. Si es industrial que sea de un sabor que le guste.

12 dientes de ajo pelados y picados. El ajo criollo, pequeño y morado, es de superior sabor.

1 cucharada de vinagre.

½ taza de cogollitos de perejil bien lavados y picados.

1 cucharadita de sal.

¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida.

Preparación:

Se licua el ajo en un fondito de agua con 1 cucharada de vinagre, sal y pimienta, se agregan el resto de los ingredientes y se licúa a la velocidad más alta hasta que todo esté bien mezclado.

Se guarda en la nevera hasta que enfríe bien y se pueda servir.

Crema de pimentón:

Ingredientes:

500 gr. de queso crema

1 pimentón rojo grande.

1 pimentón verde grande.

Vinagre

Azúcar

Aceite de oliva

Sal

Preparación:

Se bate el queso crema hasta que ablande.

Se hace una reducción del vinagre con el azúcar y los pimentones picaditos finamente.

Se coloca el queso en fuentecitas para servir, se baña con la salsa de pimentón.

Las recetas de los tequeños, la mousse de atún, el ceviche, el paté de higaditos de pollo y el sanduchón están en el blog. Revisando el archivo del blog las pueden encontrrar.

                                                        Ceviche

                                              Moussé de Atun                                                        

                       Sanduchón

Palitos de célery y de zanahoria:

Ingredientes:

2 zanahorias grandes, de unos 10 cm. de largo.

4 ó 5 tallos de célery.

1 litro de agua con una cucharadita de sal y una de vinagre.

Preparación:

Se lava y se pelan las zanahorias. Se cortan a lo largo en láminas de medio cm. de ancho y éstas en palitos también de medio cm. de ancho. Se lavan y se conservan en un envase con un litro de agua, la sal y el vinagre.

Los tallos de célery, ya lavados se raspan con el cuchillo para desprenderle la piel más externa que se deshilacha y son muy desagradables de ingerir. Se pican en palitos de 10 cm. de largo por medio cm. de ancho y se reservan en la nevera junto con los palitos de zanahoria.

Cuando se va a preparar la mesa de pasapalos se sacan los palitos del agua, se ponen a escurrir y se colocan en fuente de aservir apropiada. Se comen  untados con las cremitas, especialmente para quienes prefieren no comer pan aunuqe les digo que para una fiestecita ta rica lo mejor es salirse de la dieta. Para acompañar a la crema de ajo son deliciosos.

Casabe tostado con crema de mantequilla y ajo.

Ingredientes:

1 torta de casabe “galleta”

125 gr. de mantequilla sin sal.

2 dientes de ajo machacados con un puntico de sal.

El casabe es un alimento de origen indígena precolombino venezolano hecho con yuca. Según los nutricionistas es el producto natural dietético por excelencia de mayor rendimiento alimenticio.

Consiste en una torta o galleta muy fina elaborada con raíces de yuca procesada para, una vez pelada y lavada, extraerle el líquido que contiene que es tóxico. Se mete en una colador muy tupido llamado sebucán, tejido de paja, que tiene la forma de un tubo largo, abierto por arriba para meterle los trozos del tubérculo y cerrado por su parte inferior Lleva unos aros o argollas del mismo tejido arriba y abajo para sujetarlo con sendos palos de un bastidor.

Se llena el sebucán con la yuca y se fija por su parte superior firmemente en el bastidor. El palo engarzado en la parte de abajo del sebucán se va descendiendo escalonadamente en el bastidor para estirar y apretar el colador en la medida en que se elimina el líquido. Una vez exprimida totalmente la yuca, dentro del sebucán vamos a encontrar solo la harina de la yuca, que se vierte en una pochera o en batea de madera. 

Mientras tanto se ha calentado bien un budare o plancha gruesa de barro o metal, en ella se coloca en el centro una porción de la harina de yuca, se extiende con paleta de madera sobre la superficie hasta hacer la torta del tamaño y el grueso que se quiere, se cocina hasta que dore por una lado, habilidosamente manos expertas voltean la torta y la cocinan igualmente por el otro lado. Por lo general son de medio cm. de gruesas y el tamaño varía de un metro más o menos de diámetro. También se hacen más finas, y las llaman galletas en vez de tortas, y en zonas recónditas de nuestras selvas donde se da la variedad conocida como yuca amarga, suelen hacerse más gruesas y más grandes.

Preparación:

Así que vamos al mercado y nos compramos una galleta fina y tostadita de casabe.

Preparamos una mezcla con los dientes de ajo con una pisca de sal, muy bien machacado en el mortero, que quede en forma de pasta. La mantequilla la vamos agregando poco a poco para mezclar bien.

Precalentamos el horno a 170º C.

Untamos cuidadosamente toda la superficie de cada pedazo de la galleta de casabe. Horneamos por unos minutos hasta que se empiece a dorar.

Una vez fuera del horno, se rompen con la mano los pedazos de galleta para obtener porciones más pequeñas, que sirvan para bocaditos untados con las ricas cremas que preparamos para la ocasión y en especial para acompañar el ceviche.

Rueditas de pan “canilla” tostadas.

Ingredientes:

2 ó 3 panes de canilla. Son las que los franceses llaman de baguette

Preparación:

Es muy oportuno tener siempre en la casa estos pancitos tostados que nos pueden salvar más de una vez de alguna emergencia.

Se consiguen 2 ó 3 canillas en la panadería, mientras más delgada mejor. Se dejan envejecer por 1 ó 2 días. Se pican transversalmente en unas 18 ó 20 rueditas.

Se precalienta el horno a 170º.

Se colocan en una bandeja, una al lado de la otra. Se hornean por 3 ó 4 minutos por un lado, se saca la bandeja del horno, se voltean y se hornean por unos minutos más, que queden doradas por ambos lados sin quemarse.

Se reposan y frías se guardan en una lata grande de galletas que esté vacía, para usarlas cuando se van a comer.

Cuadraditos de concha de pan de sánduche tostados.

Como se indica en el nombre, se aprovechan las conchas de los panes de sánduche que en las panaderías desechan cuando se las retiran para armar sus paquetes de pan de sánduche sin concha. Solo hay que ir al la panadería de todos los días y decirle a a tu amigo el panadero que te regale unas cuantas.

Precalientas el horno a 170ºC

Cortas las conchas de pan en cuadrados de 3 x 3 cm., la pones en una bandeja de hornear de una en una. Horneas un minuto por un lado, las volteas y doras por el otro. Se sacan del horno y se dejan reposar hasta que enfríen.

Son deliciosas para comer untadas con las cremas preparadas para los pasapalos, por el sabor entre dulce y salado de éste pan que se acentúa al tostarlo. En especial son exquisitas con la mousse de atún.

Salchichas de coctel con salsa rosada.

Ingredientes:

1 paquete de 50 salchichas de coctel.

250 gr. de mayonesa industrial.

½ taza de salsa de tomate kétchup.

1 cucharadita de mostaza.

1 cucharadita de salsa inglesa.

Unas gotas de limón.

2 ó 3 gotas de salsa picante picante “Tabasco”

1 cucharadita rasa de sal.

Pimienta negra recién molida.

Preparación:

Se calientan las salchichas en abundante agua que las cubra. Se escurren en un colador de metal.

Se mezclan bien todos los demás ingredientes hasta obtener una salsa rosada, la cual vamos a colocar en una fuentecita de servir salsas, la ponemos en el centro de un plato y alrededor de la fuentecita las salchicha y palillos para pincharlas y mojarlas en esta riqísima salsa  rosada cuya receta obtuve del chef de cocina de Mansión Charaima, residencia de playa en el Estado Vargas en Caraballeda donde solía ir a pasar los fines de semana en mi juventud, y que aquí se las transmito con todos sus "secretos" para que ustedes también la hagan en su casa y la degusten plenamente.

Las recetas de la torta de chocolate y del quesillo de leche también las pueden buscar en el archivo del blog.

        Torta de chocolate

            Quesillo de leche.

Mousse de Atún

Es un “pasapalo” exquisito para servir tanto en las pequeñas reuniones familiares o con las amistades, como en las grandes fiestas, Acompañado por rueditas de pan canilla tostadas. También se pueden usar las conchas que le quitamos al pan de sanduche la que picadas en cuadraditos y tostadas son deliciosas para acompañar las cremitas que preparamos con el fin de agasajar el paladar de nuestros invitados. La mousse de atún se debe preparar por lo menos un día antes de comerla. Se conserva muy bien en la nevera por un varios días.

  Mi Tía Pipina solía tener siempre en casa preparada esta mousse, además de servirla en las ocasiones especiales es ideal para acompañar como bocadito a las bebidas que se brindan a las visitas de tarde en tarde o para servir a los amigos compañeros de los juegos de mesa que tanto disfrutaba, dominó y ajiley, y con gran gusto les recibía con estos pequeños condumios que forman parte del recetario familiar.  

Cuando íbamos a su casa de playa en Playa Grande nunca faltaban los potecitos de mousse de atún. Al ofrecerlos, los invitados dicen a comer hasta que ¡se acaba!

Ingredientes:

• 3 latas pequeñas de atún. A mi gusto, “Margarita” es el de mejor sabor.


• 1 cucharadita de jugo de limón.


• 1 taza de agua.


• 1 cubito de caldo de gallina.


• 2 cucharadas (32 gr.) ó 2 hojas de gelatina sin sabor.


• 1 frasco pequeño, 250 gr., de salsa mayonesa


• 1 cucharadita de salsa inglesa


• 1 cucharada de perejil picadito


• Sal y pimienta al gusto.

Preparación: 

Se pone a calentar en una ollita el agua y cuando esté hirviendo se deslíe en ella el cubito de gallina. En ese caldo caliente se deslíe también la gelatina. En la licuadora se ponen la mayonesa, el atún, el jugo de limón, el caldo preparado, la salsa inglesa, el perejil y se salpimienta al gusto. Se licúan muy bien. Se vacía en pequeños moldes, se dejan reposar, se tapan y se guardan en la nevera hasta el día siguiente. Se desmoldan fácilmente a la hora de servir.

CEVICHE

Estaba en Lima con un grupo de compañeros de la universidad por el año de 1969, alojados en el Hotel Crillón muy cerca de plaza de San Martín, ciudad que visitábamos como participantes de un congreso de americanistas. Un poco aburridas las mujeres en cuanto a la diversión porque la vida nocturna en Lima se limitaba en aquel entonces a los nigth clubs de los hoteles o sitios solo para divertirse los hombres (lo que no fue obstáculo para que una noche nos metiéramos en uno, a cuenta de turistas, ya que las limeñas “de su casa” no lo hacían). Una noche subimos al pent house del hotel a comer y escuchar música; nos retiramos a la una de la madrugada, hora del cierre, no sin antes escuchar, presentada como de origen colombiano, una canción venezolana que se titula “Dos favores” y dice:

Solamente dos favores
Quisiera pedirle a Dios
Ser amor de tus amores
Ser el eco de tu voz

Muchacha de ojazos negros
No puedo vivir sin ti.

Escucha vida mía llevo una pena en el alma,
Que crece lentamente desde el día en que te vi.

Ya no tengo ilusiones,
tan solo en la vida
yo quiero sentir como el ave
que cruza por la inmensidad….(sigue)

Vista hacia el naciente desde mi cocina

Preguntamos y nos informaron de un sitio céntrico llamado, si mal no recuerdo, “Las Guacamayas”, que abría sus puertas hasta el amanecer donde se podía escuchar música típica peruana además de la de mayor sintonía en los jóvenes, la Nueva Trova,  como la de los beattless, las de Joan Manuel Serrat, todas las del Festival de Woodstock, de Raphael, de protesta o no, cualquiera que se te ocurra que se oyera en todas partes del Sur empezando en Cuba y Puerto Rico, desde México y Centro América, hasta La Patagonia en los inolvidables ´60. Así que amanecimos conversando, cantando, bailando, riendo y, por supuesto, tomando pisco.

De allí, bien contentos y prendidos por los ""  traguitos"  nos fuimos para La Herradura, a la orilla del mar, donde se levanta una hilera de cabañitas frente al intenso Pacífico. Era el mes de agosto, invierno en Los Andes, un techo de nubes cubría permanentemente a la ciudad y caía una garúa incesante como chispitas sobre las mejillas, mostrándose de plata el Océano. Se podrán imaginar la forma de la bahía, por el nombre del lugar, se abren sus dos brazos ampliamente para acoger la inmensidad del Mar encerrado en la bahía. Y es que nos dijeron que el lugar era frecuentado por los bebedores de aguardiente quienes con un buen plato de ceviche acompañado por una espumeante cerveza, se sacan “el ratón” de la noche de juerga para continuar un nuevo día en la vida.

El ceviche es una comida típica del Perú, producto del sincretismo cultural que se dio en toda América a la llegada de los españoles y en Perú con determinante   aporte de las culturas china y japonesa en su culinaria debido a contingentes importantes inmigratorios desde Asia desde que se poblaron estas tierras.

Comida de alto contenido en minerales y vitaminas siendo que se elabora con productos del mar y limón básicamente, destacándose el fósforo y la vitamina C, de resultados extraordinarios en el organismo, por su capacidad energizante. Si la gente supiera, no andaría por ahí tomando esas bebidas y que energéticas que venden enlatadas, sino que buscaría en los alimentos su restauración, siendo el cebiche un manjar especial para devolvernos a la vida, en vez de andar por allí con lamentos náufragos, quejándonos de la resaca de una larga noche de francachela.

Lo recomiendo plenamente para presentarlo como “pasapalo” en las reunioncitas informales, para ayudar a prolongar la diversión de quienes están libando.

Debo hacer el honor por esta receta genuina al señor peruano que expende en el negocio de pescadería de la esquina frente al edificio de apartamentos donde vivo en Chacao.

Ingredientes:

 
1 k de lomos de pescado blanco: pargo, robalo, merluza, curvina. Tiene que ser un pescado que se mantenga firme que no se deshaga en el jugo del limón en el que será macerado como cocción.

1 cucharadita de sal

1 k de limones frescos y jugosos.

3 ó 4 tallos de célery, picado en cuadritos.

2 diente de ajo machacados.

1 cucharada de jengibre machucado.

4 cebollas moradas medianas picadas a lo largo muy finamente

½ taza de cilantro picadito.

½ taza de aceite, preferiblemente de oliva extra virgen.

3 ó 4 goticas de salsa picante "Tabasco" o de la marca de su preferencia, o un ajicero casero.

1/2 taza de pimentón rojo picado en tiritas finas (opcional)

1 taza de ají dulce picado en tiritas (opcional) 

  
El pimentón y el ají dulce van en esta receta para sustituir al 1 ó 2 ajíes picantes "rocoto"  que lleva la receta original. De hecho, el limón llega a América desde Europa con la conquista. Antes de ello el cebiche indígena se maceraba con ají picante. Si bien en nuestra gastronomía venezolana solemos agregar algo de picante en nuestras preparaciones, acostumbramos a cocinar con muy poco de dicho ingrediente y más bien se lo ponemos al gusto de cada quien una vez servida la comida en el plato. No tenemos la costumbre de comer la comida muy picante ni de dársela a los niños.

Opcional: mi Amiga Sheyla, quien es del Perú, me recomendó ponerle un chorrito de jugo de naranja, natural por supuesto, si le queda muy subido el sabor del jugo de limón.

Preparación

El pescado bien lavado y limpio lo cortas en trocitos cuadrados o tiras en forma de dedos, lo salas y lo pones a macerar  por una hora en el jugo de limón con el célery limpio de hilachas y cortado en cuadritos.

Le agregas el ajo, el jengibre, la cebolla y el cilantro, revuelves con cuchara de madera y suavemente para no desgarrar las tiras de pescado. En Venezuela, como nos gusta mucho nuestro ají dulce por su subyugantes sabor y aroma, no dudamos en agregarlo a la receta original.

Finalmente rectificas la sal y agregas el aceite, la pimienta y el picante al gusto.

Pastel de Cazon segun la receta del Patel de Chucho.

Pastel de Cazón Con la receta del Pastel de Chucho, plato de la gastronomía de la Isla de Margarita, creado como versión del tradicional Cuajado de Chucho

Playa Parguito. Margarita es una Isla, Perla del Caribe Mar

Mar de la Vírgen Bonita, Mar de la Vírgen Morena

Realmente hago mi pastel con cazón, pequeño tiburón del Caribe, este delicioso plato de la Isla de Margarita que se elabora con chucho, una clase de manta que se cría en “los bajos”, entre las piedras. Los pescadores prefieren llevarse esta presa a su cocina antes que venderla, por su delicada y sabrosa carne. En Caracas, el chucho no se consigue siempre, ni en todos los expendios de frutos del mar, sin embargo casi siempre lo puedes encontrar en la pescadería del Mercado de Quinta Crespo. El pastel de chucho hecho con cazón, es también muy sabroso y va a deleitar con su suculencia, el paladar de quien lo coma.

Iglesia de la Vírgen del Valle en la población de El Valle del Espíritu Santo

El cazón es en margarita como el pan nuestro de cada día y at odo lo largo y ancho de nuestra preciosa Isla, se encuentra miles de ventorrillos de empanadas rellenas con este delicioso guiso que forma la base del Pastel de cazón.

Vendedora de empanadas en el Mercado de Conejeros

Ingredientes para el guiso

1 k de cazón fresco, bien si son pequeñas piezas enteras o ruedas del pescado.
2 limones partidos por la mitad
¾ taza de aceite
2 cucharaditas de granos de onoto
2 tazas de cebolla rallada
5 dientes de ajo machucados
3 tazas de tomate perita sin semillas rallado
½ cucharada de vinagre
1 taquito o ½ cucharadita de azúcar
½ pimentón rojo rallado
2 cucharadas de ají dulce picadito
3 cucharaditas de sal
¼ cucharadita de pimienta negra recién molida
¾ cucharadita de salsa inglesa
¼ cucharadita de picante, ajicero casero o Tabasco.
¼ de taza de uvas pasas pequeñas (opcional)
1 cucharada de alcaparras pequeñas previamente desaladas (opcional)
½ taza de aceitunas verdes con hueso peladas (opcional)

Ingredientes para la preparación del pastel (fuente de tamaño adecuado para hornear los 2 ó 3 kilos que deben pesar los ingredientes)

3 huevos sancochados, descascarados y picados en ruedas finas; sin que se partan; espolvoreados ligeramente con sal. Opcionalmente mezclada con comino o pimienta negra molidos y ½ cucharada de perejil picadito.
300g. de papas sancochadas con su sal, picadas en ruedas delgadas
(opcional: 1 diente de ajo machucado con algo de sal, aceite de oliva y cilantro picadito).
2 plátanos grandes muy maduros fritos en tajadas
3/4 de taza de melado de papelón
½ taza de aceite para freír los plátanos
2 cucharadas de mantequilla (opcional)
2 tazas de queso blanco duro rallado
3 tazas de salsa bechamel según receta
½ taza de parmesano rallado
1 cucharada de mantequilla

Amanecer en la población de Pampatar

Preparación del guiso

En abundante agua previamente calentada hasta el hervor, se sumerge el pescado por unos segundos, se saca y se raspa bien toda la piel con un cuchillo.

Se cortan las aletas, se desprende la carne del hueso central, se desechan aletas y hueso. Se frota intensamente el pescado con el limón; para eliminar el también intenso olor a amoníaco que tiene, el cual nos sirve de referencia para saber cuan fresco es el pescado, proporcional al olor del mismo es la frescura de la pieza. Se enjuaga, seca y se corta en pedacitos. Se reserva.

Antes de cocinar el pescado se prepara el aceite onotado, calentando en un calderito la taza de aceite donde se van a freír los granos de onoto por breves minutos; cuidando de que éstos no se pongan oscuros porque pierden su cualidad de pintar, dando entonces un color deslucido que no va a favorecer el guiso; se retira del fuego y se cuela en colador de metal.

Calienta en el caldero el aceite ya onotado, fríe a fuego medio la cebolla y el ajo hasta dorarse y transparentarse, añade el tomate sin piel rallado, el vinagre, una ñinga de dulce, papelón o azúcar. Mi tía Celeste , quien sí sabía de cocina, decía “toda salsa lleva dulce, toda crema lleva sal”; el pimentón rallado, el ají dulce picadito, se revuelve y se deja cocinar un ratico.

Se añade el pescado, la sal la pimienta, la salsa inglesa y la picante, Se sube a fuego alto, que reviente un hervor, se revuelve y se deja cocinar hasta que la salsa espese, sin secarse, revolviendo con frecuencia para que el pescado se desmenuce, más o menos por ½ hora. Finalmente, si se quiere dar más delicadeza a la preparación, se agregan las pasas, alcaparras y aceitunas.

Se reserva el guiso en el caldero, que se repose y agarre cuerpo y sabor mientras se preparan el resto de las capas que conforman el pastel: ruedas de papa sancochadas, tajadas de plátano fritas, huevo sancochado, quesos y crema bechamel.

Preparación de los demás ingredientes del pastel

Se prepara una buena salsa blanca o velouté más bien espesa, con caldo de pescado a la que se le puede añadir si así gustan, algo de crema de leche. Igual que una bechamel. La preparo con cebolla picadita sofrita en mantequilla, harina de trigo y un buen y concentrado caldo de cabezas de pescado cocinado bajo de sal y colado. También se puede hacer con una salsa bechamel pero a mi particularmente me gusta más con la velouté de pescado.

Se sancochan  los huevos, que queden duros, se retiran del fuego, se pasan por agua fría y se dejan reposar, se descascaran y ya bien fríos se pasan por el rebanador de huevos, se espolvorean ligeramente con sal. Se reservan. Para darle más sabrosura a los huevos si así quieren; éstos a su vez la sumarán individualmente al plato; se mezcla comino y/o pimienta molidos con la sal y perejil bien picadito, y se espolvorean las ruedas de huevo con todo ese aroma.

La papas se lavan y limpian bien, se rebanan en ruedas no muy gruesas, se ponen unos 10 minutos en agua con sal, se cuelan y se sancochan en suficiente agua que las cubra con un poquito de sal, por unos minutos, hasta que ablanden, que queden firmes, se pasan por agua fría para interrumpir la exposición al calor, se cuelan y reservan; si se quiere dar un toque muy especial de sabor delicioso, se pasan por el ajo machucado con sal, aceite de oliva y cilantro picadito. Se reservan.

Pon a calentar una sartén grande y cuando esté bien caliente le hechas bastante aceite que te alcance para freír los plátanos bien maduros, los pelas y los rebanas a todo lo largo en tajadas no muy gruesas, se frien por ambos lados hasta dorar, se colócan en papel absorbente para que escurran el exceso de grasa. Se reservan. Quedan aún más sabrosos al bañarlos con dos cucharadas de mantequilla.

Serena tarde en Playa Caribe

Preparación del pastel

Se precalienta el horno a 170º C.

Se engrasa la fuente de hornear con mantequilla.

Se coloca una capa de salsa velouté o de bechamel, según prefieran, sobre el piso de la fuente de hornear, seguida de una capa de guiso de cazón, bañarlo con salsa velouté, una capa de papas, una ded queso blanco rallado, una capa de tajadas de plátano fritas, agregar con discresión por encima de las tajadas el melado de papelón, una de queso blanco rallado, una capa de ruedas de huevo sancochado, una de salsa velouté, una de queso blanco rallado. Sucesivamente se van añadiendo las capas repitiendo el órden: salsa blanca, guiso de cazón, salsa blanca, papas, queso blanco, tajadas de plátano, melado de papelón, queso blanco, ruedas de huevo sancochado, salsa blanca, hasta completar la fuente con una buena capa de salsa veloté por encima, abundante parmesano rallado, las peloticas de mantequilla y en el medio se adorna con algo del guiso que se reserva con ese fin.

La última capa es una buena capa de salsa bechamel, con algo de guiso de cazón adornando el centro de la fuente, se cubre con abundante quesos blanco y parmesano rallado colocándole las clásicas peloticas de mantequilla regadas por encima del pastel, que le dan esa suculencia final a los platos gratinados en el horno.

Se tapa la fuente y se mete el pastel en el horno previamente calentado, en la rejilla del medio, se deja hornear por 40 minutos, hasta cuando se ve que en la superficie del pastel están burbujeando con fuerza las salsas.

Se pasa el pastel al nivel superior del horno y se le da toda la temperatura Se deja cocinar por unos 10 minutos más, hasta que dore bien, sin dejar que se queme ni se seque.

Saca el pastel del horno y déjalo reposar sobre una rejilla fría por ½ hora antes de servirlo.

Atardecer en Playa Caribe

Nada más tengo que decir acerca tan delicioso plato. La receta habla por mí. Y de Margarita, nuestra amada Perla del Caribe Mar, hablan las fotitos.

pastel de cazón preparado con la receta del pastel de chucho