La tradición.

Mi amigo Enzo, arquitecto, carpintero y gran degustador de sabores siempre me recomendó que al cocinar un plato yo debía tratar de mantener su mismo sabor siempre.

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martes, 19 de enero de 2010

Pastel de Cazon segun la receta del Patel de Chucho.

Pastel de Cazón Con la receta del Pastel de Chucho, plato de la gastronomía de la Isla de Margarita, creado como versión del tradicional Cuajado de Chucho


Playa Parguito. Margarita es una Isla, Perla del Caribe Mar




Mar de la Vírgen Bonita, Mar de la Vírgen Morena



Realmente hago mi pastel con cazón, pequeño tiburón del Caribe, este delicioso plato de la Isla de Margarita que se elabora con chucho, una clase de manta que se cría en “los bajos”, entre las piedras. Los pescadores prefieren llevarse esta presa a su cocina antes que venderla, por su delicada y sabrosa carne. En Caracas, el chucho no se consigue siempre, ni en todos los expendios de frutos del mar, sin embargo casi siempre lo puedes encontrar en la pescadería del Mercado de Quinta Crespo. El pastel de chucho hecho con cazón, es también muy sabroso y va a deleitar con su suculencia, el paladar de quien lo coma.


Iglesia de la Vírgen del Valle en la población de El Valle del Espíritu Santo

El cazón es en margarita como el pan nuestro de cada día y at odo lo largo y ancho de nuestra preciosa Isla, se encuentra miles de ventorrillos de empanadas rellenas con este delicioso guiso que forma la base del Pastel de cazón.

Vendedora de empanadas en el Mercado de Conejeros

Ingredientes para el guiso

1 k de cazón fresco, bien si son pequeñas piezas enteras o ruedas del pescado.
2 limones partidos por la mitad
¾ taza de aceite
2 cucharaditas de granos de onoto
2 tazas de cebolla rallada
5 dientes de ajo machucados
3 tazas de tomate perita sin semillas rallado
½ cucharada de vinagre
1 taquito o ½ cucharadita de azúcar
½ pimentón rojo rallado
2 cucharadas de ají dulce picadito
3 cucharaditas de sal
¼ cucharadita de pimienta negra recién molida
¾ cucharadita de salsa inglesa
¼ cucharadita de picante, ajicero casero o Tabasco.
¼ de taza de uvas pasas pequeñas (opcional)
1 cucharada de alcaparras pequeñas previamente desaladas (opcional)
½ taza de aceitunas verdes con hueso peladas (opcional)

Ingredientes para la preparación del pastel (fuente de tamaño adecuado para hornear los 2 ó 3 kilos que deben pesar los ingredientes)


3 huevos sancochados, descascarados y picados en ruedas finas; sin que se partan; espolvoreados ligeramente con sal. Opcionalmente mezclada con comino o pimienta negra molidos y ½ cucharada de perejil picadito.
300g. de papas sancochadas con su sal, picadas en ruedas delgadas
(opcional: 1 diente de ajo machucado con algo de sal, aceite de oliva y cilantro picadito).
2 plátanos grandes muy maduros fritos en tajadas
3/4 de taza de melado de papelón
½ taza de aceite para freír los plátanos
2 cucharadas de mantequilla (opcional)
2 tazas de queso blanco duro rallado
3 tazas de salsa bechamel según receta
½ taza de parmesano rallado
1 cucharada de mantequilla

Amanecer en la población de Pampatar


Preparación del guiso

En abundante agua previamente calentada hasta el hervor, se sumerge el pescado por unos segundos, se saca y se raspa bien toda la piel con un cuchillo.

Se cortan las aletas, se desprende la carne del hueso central, se desechan aletas y hueso. Se frota intensamente el pescado con el limón; para eliminar el también intenso olor a amoníaco que tiene, el cual nos sirve de referencia para saber cuan fresco es el pescado, proporcional al olor del mismo es la frescura de la pieza. Se enjuaga, seca y se corta en pedacitos. Se reserva.

Antes de cocinar el pescado se prepara el aceite onotado, calentando en un calderito la taza de aceite donde se van a freír los granos de onoto por breves minutos; cuidando de que éstos no se pongan oscuros porque pierden su cualidad de pintar, dando entonces un color deslucido que no va a favorecer el guiso; se retira del fuego y se cuela en colador de metal.

Calienta en el caldero el aceite ya onotado, fríe a fuego medio la cebolla y el ajo hasta dorarse y transparentarse, añade el tomate sin piel rallado, el vinagre, una ñinga de dulce, papelón o azúcar. Mi tía Celeste , quien sí sabía de cocina, decía “toda salsa lleva dulce, toda crema lleva sal”; el pimentón rallado, el ají dulce picadito, se revuelve y se deja cocinar un ratico.

Se añade el pescado, la sal la pimienta, la salsa inglesa y la picante, Se sube a fuego alto, que reviente un hervor, se revuelve y se deja cocinar hasta que la salsa espese, sin secarse, revolviendo con frecuencia para que el pescado se desmenuce, más o menos por ½ hora. Finalmente, si se quiere dar más delicadeza a la preparación, se agregan las pasas, alcaparras y aceitunas.

Se reserva el guiso en el caldero, que se repose y agarre cuerpo y sabor mientras se preparan el resto de las capas que conforman el pastel: ruedas de papa sancochadas, tajadas de plátano fritas, huevo sancochado, quesos y crema bechamel.

Preparación de los demás ingredientes del pastel

Se prepara una buena salsa blanca o velouté más bien espesa, con caldo de pescado a la que se le puede añadir si así gustan, algo de crema de leche. Igual que una bechamel. La preparo con cebolla picadita sofrita en mantequilla, harina de trigo y un buen y concentrado caldo de cabezas de pescado cocinado bajo de sal y colado. También se puede hacer con una salsa bechamel pero a mi particularmente me gusta más con la velouté de pescado.

Se sancochan  los huevos, que queden duros, se retiran del fuego, se pasan por agua fría y se dejan reposar, se descascaran y ya bien fríos se pasan por el rebanador de huevos, se espolvorean ligeramente con sal. Se reservan. Para darle más sabrosura a los huevos si así quieren; éstos a su vez la sumarán individualmente al plato; se mezcla comino y/o pimienta molidos con la sal y perejil bien picadito, y se espolvorean las ruedas de huevo con todo ese aroma.

La papas se lavan y limpian bien, se rebanan en ruedas no muy gruesas, se ponen unos 10 minutos en agua con sal, se cuelan y se sancochan en suficiente agua que las cubra con un poquito de sal, por unos minutos, hasta que ablanden, que queden firmes, se pasan por agua fría para interrumpir la exposición al calor, se cuelan y reservan; si se quiere dar un toque muy especial de sabor delicioso, se pasan por el ajo machucado con sal, aceite de oliva y cilantro picadito. Se reservan.

Pon a calentar una sartén grande y cuando esté bien caliente le hechas bastante aceite que te alcance para freír los plátanos bien maduros, los pelas y los rebanas a todo lo largo en tajadas no muy gruesas, se frien por ambos lados hasta dorar, se colócan en papel absorbente para que escurran el exceso de grasa. Se reservan. Quedan aún más sabrosos al bañarlos con dos cucharadas de mantequilla.

Serena tarde en Playa Caribe

Preparación del pastel

Se precalienta el horno a 170º C.

Se engrasa la fuente de hornear con mantequilla.




Se coloca una capa de salsa velouté o de bechamel, según prefieran, sobre el piso de la fuente de hornear, seguida de una capa de guiso de cazón, bañarlo con salsa velouté, una capa de papas, una ded queso blanco rallado, una capa de tajadas de plátano fritas, agregar con discresión por encima de las tajadas el melado de papelón, una de queso blanco rallado, una capa de ruedas de huevo sancochado, una de salsa velouté, una de queso blanco rallado. Sucesivamente se van añadiendo las capas repitiendo el órden: salsa blanca, guiso de cazón, salsa blanca, papas, queso blanco, tajadas de plátano, melado de papelón, queso blanco, ruedas de huevo sancochado, salsa blanca, hasta completar la fuente con una buena capa de salsa veloté por encima, abundante parmesano rallado, las peloticas de mantequilla y en el medio se adorna con algo del guiso que se reserva con ese fin.



La última capa es una buena capa de salsa bechamel, con algo de guiso de cazón adornando el centro de la fuente, se cubre con abundante quesos blanco y parmesano rallado colocándole las clásicas peloticas de mantequilla regadas por encima del pastel, que le dan esa suculencia final a los platos gratinados en el horno.

Se tapa la fuente y se mete el pastel en el horno previamente calentado, en la rejilla del medio, se deja hornear por 40 minutos, hasta cuando se ve que en la superficie del pastel están burbujeando con fuerza las salsas.

Se pasa el pastel al nivel superior del horno y se le da toda la temperatura Se deja cocinar por unos 10 minutos más, hasta que dore bien, sin dejar que se queme ni se seque.

Saca el pastel del horno y déjalo reposar sobre una rejilla fría por ½ hora antes de servirlo.

Atardecer en Playa Caribe





Nada más tengo que decir acerca tan delicioso plato. La receta habla por mí. Y de Margarita, nuestra amada Perla del Caribe Mar, hablan las fotitos.

pastel de cazón preparado con la receta del pastel de chucho

2 comentarios:

  1. que pena que no salgan fotos del resultado de la receta, aunque las fotos que estan son muy bonitas

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    Respuestas
    1. Si...es una lástima mi querido bucanero... estoy en deuda con el pastel de chucho!

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