La tradición.

Mi amigo Enzo, arquitecto, carpintero y gran degustador de sabores siempre me recomendó que al cocinar un plato yo debía tratar de mantener su mismo sabor siempre.

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viernes, 16 de julio de 2010

Mesa de "pasapalos"

Llamamos pasapalos a los bocaditos que degustamos mientras libamos. En España serian "tapas" y en la Goajira venezolana son "boquitas".

Aquí les presento una selección de varios bocaditos que van a ser la delicia de sus invitados.


• Crema de cebollín.

• Crema de ajo

• Crema de pimentón.

• Moussé de atún.

• Paté de Higaditos de pollo.

• Sanduchón.

• Ceviche.

• Palitos de célery y zanahoria frescos.

• Casabe tostado con crema de mantequilla y ajo.

• Rueditas de pan canilla tostadas.

• Cuadraditos de concha de pan de sánduche tostados.

• Salchichas de coctel con salsa rosada.

• Tequeños.

• Torta de chocolate.

• Quesillo de leche.

Refrescos, cervezas, vinos, scotch, licores, La bebida que se va a servir varía de acuerdo a las costumbres locales y en especial al gusto de cada uno. El anfitrión debe brindar de una amplia gama de ellas para que cada quien pueda escoger la de su predilección y así todos estén espirituosamente felices, porque de eso se trata, de lograr con la ingesta un estado de satisfacción plena que despierte mucha alegría en cada uno y en síntesis, desarrollar un espíritu de grupo unido y feliz para disfrutar al máximo del convite.



Crema de cebollín:
Debe preparase por lo menos 1 día antes de servirla.

Ingredientes:

2 ó 3 tallos de cebollín.
500 gr. de queso crema.
Sal y pimienta.
Perejil.

Preparación:

Se bate el queso crema hasta ablandar.

Se pican los tallos de cebollín con su hojas, después de lavados, claro está, en rueditas muy finas.

Se incorporan las rueditas de cebollín en el queso crema, se le agrega sal y pimienta, se mezcla todo muy bien. Se pone en un envase apropiado para servir, se alisa la superficie y se le coloca en el centro de adorno un cogollito de perejil bien lavado y seco.
Se tapa y se guarda en la nevera hasta el día siguiente.

Si se va a preparar una cantidad mayor se puede guardar toda en una solo envase y a la hora de poner la mesa se preparan raciones más pequeñas que se van poniendo sobre la mesa en la medida en que se las van comiendo.

Crema de Ajo:

Ingredientes:

250 gr. de mayonesa, industrial o casera. Si es industrial que sea de un sabor que le guste.
12 dientes de ajo pelados y picados. El ajo criollo, pequeño y morado, es de superior sabor.
1 cucharada de vinagre.
½ taza de cogollitos de perejil bien lavados y picados.
1 cucharadita de sal.
¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida.

Preparación:

Se licua el ajo en un fondito de agua con 1 cucharada de vinagre, sal y pimienta, se agregan el resto de los ingredientes y se licúa a la velocidad más alta hasta que todo esté bien mezclado.

Se guarda en la nevera hasta que enfríe bien y se pueda servir.

Crema de pimentón:
Ingredientes:

500 gr. de queso crema
1 pimentón rojo grande.
1 pimentón verde grande.
Vinagre
Azúcar
Aceite de oliva
Sal

Preparación:

Se bate el queso crema hasta que ablande.

Se hace una reducción del vinagre con el azúcar y los pimentones picaditos finamente.

Se coloca el queso en fuentecitas para servir, se baña con la salsa de pimentón.

Las recetas de los tequeños, la mousse de atún, el ceviche, el paté de higaditos de pollo y el sanduchón están en el blog. Revisando el archivo del blog las pueden encontrrar.

                                                        Ceviche
                                              Moussé de Atun                                                        


                       Sanduchón








Palitos de célery y de zanahoria:

Ingredientes:

2 zanahorias grandes, de unos 10 cm. de largo.
4 ó 5 tallos de célery.
1 litro de agua con una cucharadita de sal y una de vinagre.

Preparación:

Se lava y se pelan las zanahorias. Se cortan a lo largo en láminas de medio cm. de ancho y éstas en palitos también de medio cm. de ancho. Se lavan y se conservan en un envase con un litro de agua, la sal y el vinagre.

Los tallos de célery, ya lavados se raspan con el cuchillo para desprenderle la piel más externa que se deshilacha y son muy desagradables de ingerir. Se pican en palitos de 10 cm. de largo por medio cm. de ancho y se reservan en la nevera junto con los palitos de zanahoria.

Cuando se va a preparar la mesa de pasapalos se sacan los palitos del agua, se ponen a escurrir y se colocan en fuente de aservir apropiada. Se comen  untados con las cremitas, especialmente para quienes prefieren no comer pan aunuqe les digo que para una fiestecita ta rica lo mejor es salirse de la dieta. Para acompañar a la crema de ajo son deliciosos.

Casabe tostado con crema de mantequilla y ajo.

Ingredientes:

1 torta de casabe “galleta”
125 gr. de mantequilla sin sal.
2 dientes de ajo machacados con un puntico de sal.

El casabe es un alimento de origen indígena precolombino venezolano hecho con yuca. Según los nutricionistas es el producto natural dietético por excelencia de mayor rendimiento alimenticio.

Consiste en una torta o galleta muy fina elaborada con raíces de yuca procesada para, una vez pelada y lavada, extraerle el líquido que contiene que es tóxico. Se mete en una colador muy tupido llamado sebucán, tejido de paja, que tiene la forma de un tubo largo, abierto por arriba para meterle los trozos del tubérculo y cerrado por su parte inferior Lleva unos aros o argollas del mismo tejido arriba y abajo para sujetarlo con sendos palos de un bastidor.

Se llena el sebucán con la yuca y se fija por su parte superior firmemente en el bastidor. El palo engarzado en la parte de abajo del sebucán se va descendiendo escalonadamente en el bastidor para estirar y apretar el colador en la medida en que se elimina el líquido. Una vez exprimida totalmente la yuca, dentro del sebucán vamos a encontrar solo la harina de la yuca, que se vierte en una pochera o en batea de madera. 

Mientras tanto se ha calentado bien un budare o plancha gruesa de barro o metal, en ella se coloca en el centro una porción de la harina de yuca, se extiende con paleta de madera sobre la superficie hasta hacer la torta del tamaño y el grueso que se quiere, se cocina hasta que dore por una lado, habilidosamente manos expertas voltean la torta y la cocinan igualmente por el otro lado. Por lo general son de medio cm. de gruesas y el tamaño varía de un metro más o menos de diámetro. También se hacen más finas, y las llaman galletas en vez de tortas, y en zonas recónditas de nuestras selvas donde se da la variedad conocida como yuca amarga, suelen hacerse más gruesas y más grandes.

Preparación:

Así que vamos al mercado y nos compramos una galleta fina y tostadita de casabe.

Preparamos una mezcla con los dientes de ajo con una pisca de sal, muy bien machacado en el mortero, que quede en forma de pasta. La mantequilla la vamos agregando poco a poco para mezclar bien.

Precalentamos el horno a 170º C.

Untamos cuidadosamente toda la superficie de cada pedazo de la galleta de casabe. Horneamos por unos minutos hasta que se empiece a dorar.

Una vez fuera del horno, se rompen con la mano los pedazos de galleta para obtener porciones más pequeñas, que sirvan para bocaditos untados con las ricas cremas que preparamos para la ocasión y en especial para acompañar el ceviche.

Rueditas de pan “canilla” tostadas.


Ingredientes:

2 ó 3 panes de canilla. Son las que los franceses llaman de baguette

Preparación:

Es muy oportuno tener siempre en la casa estos pancitos tostados que nos pueden salvar más de una vez de alguna emergencia.

Se consiguen 2 ó 3 canillas en la panadería, mientras más delgada mejor. Se dejan envejecer por 1 ó 2 días. Se pican transversalmente en unas 18 ó 20 rueditas.

Se precalienta el horno a 170º.

Se colocan en una bandeja, una al lado de la otra. Se hornean por 3 ó 4 minutos por un lado, se saca la bandeja del horno, se voltean y se hornean por unos minutos más, que queden doradas por ambos lados sin quemarse.

Se reposan y frías se guardan en una lata grande de galletas que esté vacía, para usarlas cuando se van a comer.

Cuadraditos de concha de pan de sánduche tostados.

Como se indica en el nombre, se aprovechan las conchas de los panes de sánduche que en las panaderías desechan cuando se las retiran para armar sus paquetes de pan de sánduche sin concha. Solo hay que ir al la panadería de todos los días y decirle a a tu amigo el panadero que te regale unas cuantas.

Precalientas el horno a 170ºC

Cortas las conchas de pan en cuadrados de 3 x 3 cm., la pones en una bandeja de hornear de una en una. Horneas un minuto por un lado, las volteas y doras por el otro. Se sacan del horno y se dejan reposar hasta que enfríen.

Son deliciosas para comer untadas con las cremas preparadas para los pasapalos, por el sabor entre dulce y salado de éste pan que se acentúa al tostarlo. En especial son exquisitas con la mousse de atún.




Salchichas de coctel con salsa rosada.

Ingredientes:

1 paquete de 50 salchichas de coctel.
250 gr. de mayonesa industrial.
½ taza de salsa de tomate kétchup.
1 cucharadita de mostaza.
1 cucharadita de salsa inglesa.
Unas gotas de limón.
2 ó 3 gotas de salsa picante picante “Tabasco”
1 cucharadita rasa de sal.
Pimienta negra recién molida.

Preparación:

Se calientan las salchichas en abundante agua que las cubra. Se escurren en un colador de metal.

Se mezclan bien todos los demás ingredientes hasta obtener una salsa rosada, la cual vamos a colocar en una fuentecita de servir salsas, la ponemos en el centro de un plato y alrededor de la fuentecita las salchicha y palillos para pincharlas y mojarlas en esta riqísima salsa  rosada cuya receta obtuve del chef de cocina de Mansión Charaima, residencia de playa en el Estado Vargas en Caraballeda donde solía ir a pasar los fines de semana en mi juventud, y que aquí se las transmito con todos sus "secretos" para que ustedes también la hagan en su casa y la degusten plenamente.

Las recetas de la torta de chocolate y del quesillo de leche también las pueden buscar en el archivo del blog.
        Torta de chocolate
            Quesillo de leche.

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