La tradición.

Mi amigo Enzo, arquitecto, carpintero y gran degustador de sabores siempre me recomendó que al cocinar un plato yo debía tratar de mantener su mismo sabor siempre.

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martes, 27 de julio de 2010

Queso de bola relleno.


El queso de bola relleno es un platillo delicioso, muy apreciado, digno de hacer una fiesta de la ocasión de comerlo, muy especial para gente que sea tambien muy especial.



Se dice que el plato viene de las islas del Mar de las Antillas, nuestro Mar Caribe. Y no me extraña que su orígen sea isleño y posteriormente adoptado por nosotros, siendo que este plato se prepara a lo largo y ancho de nuetras costas caribeñas, tenemos en El Caribe colonias holandesas limítrofes con Venezuelala. De cara a las costas del Estado Falcón queda la Isla de Curazao, que junto con las Islas de Aruba y Bonaire son colonias holandesas en El Caribe, así que por ser el queso EDAM de bola un queso holandés, admitamos el orígen isleño caribeño de la preparación del plato que en Venezuela llamamos queso de bola relleno. Me han contado que en Holanda se prepara también de la misma forma que aquí reseñamos pero es otro el relleno y otro el sabor.

Y siendo estas Islas holandesas tan caribeñas como nuestra Isla de Margarita, pues en "L' aisla" como cariñosamente llamamos a Margarita, perla del Caribe Mar, seguro que vamos a encontrar el queso de bola relleno entre los platos de su más fina gastronomía popular. Mas el plato lo encontramos a todo lo largo y ancho de nuestro territorio, basta conque haya un queso de bola para que las amas de casa lo quieran rellenar.

Isla de Margarita, con las Islas de Coche y Cubagua conforma nuestro Estado Nueva Esparta.


Bahía de Juan griego
Atardecer en Playa Caribe



















En Caracas tenemos la muy buena base de nuestra sazón llamada "mantuana", que nos viene de la época de la colonia española en Venezuela,  resultado del sincretismo cultural de los tres grupos étnicos que confluyeron en nuestro territorio: indígenas, africanos y europeos, proceso que se desarrolló profundamente en sus cocinas de las familias "mantuanas", gente de orígen ibérico que se encontraba en la cúspide de la pirámide de clases sociales de aquel entonces y es hoy día manifestación de nuestro patrimonio cultural.
Amanecer en Caracas, desde mi cocina


Hemos desarrollado el queso de bola relleno con nuestra exquisita herencia, la conocida y muy apreciada sazón caraqueña. El procedimiento para su elaboración ha sido tradicionalmente compartido en muchos lugares de nuestra geografía, lo que hace que esta preparación sea integrante selecta del recetario familiar heredado culturalmente. Tenemos muy variadas presentaciones del mismo gracias a la creatividad familiar e individual en sus rellenos siendo el más cocinado el de guisos diferentes de pollo, de éste combinado con carne de cerdo, carne de res o las tres carnes y pasta corta, que es como suelo prepararlo con más frecuencia. O bien relleno con un guiso de frutos del mar, solos o en combinación. Con unos y otros acostumbramos agregar a la preparación la salsa bechamel para sabrosear aún más el platillo. El diseño del relleno ha quedado abierto a la imaginación de quien cocina, conservando en la tradición los aliños y condimentos que caracterizan nuestra sazón. Al gusto de cada quién, vegetariano o con carnes, combinados o solos, la variedad es infinita y la sazón está en sus mentes.

Porque es quien cocina quien se lo va a comer. Uno cocina fundamentalmente para uno mismo, primero que nada, porque lo que uno quiere comer es lo que uno quiere que los demás se coman. Y eso es entonces lo que uno cocina.

Lo comemos acompañado de arroz blanco. Un arroz blanco husmeante, acabadito de hacer, que es cuando es el arroz muy perfumado por su riquísimo aroma, cocinado sólo con ajo y sal, ya que el guiso del relleno del queso lleva de todos esos aliños y condimentos que tanto nos gustan.


Queso de bola relleno con guiso de pollo, carne de cerdo y carne de res, con pasta corta
El queso Edam recomendado es uno que aquí llamamos "queso de bola" porque es una bola de queso. El mejor es el importado de Holanda.

Ingredientes

1 queso de bola tipo edan de 2 kilos.
1 taza de salsa bechamel
1 huevo
1 pollo de 2 kilos
1 limón
1 atado pequeño compuesto de perejil, cilantro, apio españa y yerba buena
250 gr. de carne de cerdo con poca grasa. Les recomiendo lomo o pernil de cochino.
250 gr de carne de res. Para este plato la mejor es la que llamamos ganso de res, que es muy tierna como para hacer bistecs, sin pellejos ni grasa.
100 gr. de pasta corta, de 1 cm.
4 cucharadas de aceite, preferible de oliva extra vírgen o de maíz.
1/2 k de cebolla
6 dientes de ajo
1/2 pimentón grande rojo y verde
1 tallo de ajoporro
2 tallos de cebollín
2 ajíes dulces
1/4 de k de tomate maduro rallado sin concha y sin semillas.
1 cucharada de vinagre balsámico
1 cucharada rasa de papelón rallado, o de azúcar.
1 cucharadita de mostaza
1/2 cucharadita de salsa inglesa
2 hojas de laurel
comino molido, orégano y tomillo
sal y pimienta negra recién molida.
30 gr. de alcaparras pequeñas oreviamente desaladas
30 gr pasitas de uva pequeñas
60 gr.de aceitunas verde con hueso, peladas.


Preparación:

Tenemos que dar 5 pasos diferentes para cocinar el plato:

1) preparar el queso de bola, ésto es, acondicionarlo para ser usado como continente del relleno.
2) salsa bechamel,
3)preparar las carnes, el pollo se cocina en un caldo para aprovecharlo en la cocción del guiso junto con su carne desmenuzada en pedazos, la carne de res se pica en cuadraditos y la del cochino se hierve unos minutos para desgrasarla y luego se pica en cuadritos
4) preparar el relleno y
5) rellenar el queso para hornearlo.

El paso a paso:

1) Preparación del queso:

Queso de bola llamamos a un queso amarillo tipo edam fabricado en Holanda .Viene protejido recubierto por una cera de coloración roja. Por uno de sus polos tallamos un casquete de 5 cm. de diámetro y cortamos un círculo con no más de 2 cm. de profundidad. Levantamos el casquete y por esa abertura con una cucharita o instrumento para tal fin, socabamos el contenido cuidando de que en la medida en que vamos retirando queso nos vaya quedando la bola ahuecada y una pared sin romperse de 1 ó 2 cm de espesor. Así hasta llegar al fondo, al otro polo.

Este proceso lo llevamos a cabo en varios días. Traemos el queso a la casa con el propósito de írnoslo comiendo día a día solo o en diferentes preparaciones como sánduches y tortillas. Debe mantenerse en la nevera con su tapita, en su envoltura bien cerrada los días que dure su vacíado. Claro que se puede vaciar todo de una vez y proceder a su preparación pero la manera en que lo disfrutamos en nuestras casas es comiéndonoslo poco a poco y en varias y compartidas gratas ocasiones.

En tiempos de mi mamá, la cubierta de cera externa de este queso era mucho más firme que la que trae hoy día. Entonces había que dejarlo en remojo en agua tibia un día antes de rellenarlo. Al otro día se sacaba del agua, se escurria y salía fácilmente la capa roja de cera. Hoy simplemente lo sacamos de la nevera el día de su preparación, se deja poner a temperatura ambiente y con un cuchillo se le retira la cubierta con mucho cuidado para no retirar también queso en la operación, solo la cera. En estos días después de habérseme roto los últimos dos quesos que preparé averiguécon cómo proceder, siwempre despejando dudas sobre las técnicas y la química del arte de cocinar y recreando la memoria de nuestro paladar compartido por la gente de Venezuela.

La preparación pierde toda la gracia visual si no cuidamos bien el detalle de su presentación por lo que se debe evitar a toda costa que las paredes de la bola queden muy delgadas y se puedan romper, solo debe quedar la abertura que le hicimos y el casquetico debemos conservarlo para tapar el queso luego de rellenarlo.

Horneado, el queso debe quedar, entero, redondo, armado completamente por su relleno. Dando así el toque final con el impacto visual al espectacular aroma que nos invade desde que se comenzó a hornear. Mi Tía Pipina siempre nos decía que " la comida entra por los ojos"

2)Salsa Bechamel.

Hay varias maneras de hacerla. Según Doña Petrona, la original salsa de bechamel es la salsa velute que se hace con un caldo de ave, res o pescado y que posteriormente se popularizó tomando como líquido base a la leche.

Mi manera de preparar esta salsa para la preparación de queso de bola relleno es sofriendo en sobrada cantidad de matequilla la cebolla picada en cuadritos muy pequeños. Una vez transparentada la cebolla, le agrego harina todo uso, poco a poco mezclando sin cesar, siempre a fuego muy bajo, con cuchara de madera hasta formar una bola de pasta muy suave y maleable la cual estiro y encojo dentro de la olla hasta que agarra un tono dorado suave. Bajo la olla del fuego y muy poco a poco le voy agregando la leche tibia, previamente hervida y reposada, mezclando con la preparación anterior para que la pasta se vaya deshaciendo en la leche, pueden quedar grumos pero no muy grandes ni muchos. Vuelvo la olla al fuego lento y cocino hasta que revienta el hervor, removiendo siempre el fondo de la olla para que la salsa no se pegue ni se formen grumos. Remuevo, le agrego una pisca de sal, una de pimienta negra recién molida y una pisca de nuez moscada también recién molida. Remuevo y dejo cocinar de uno a tres minutos, manteniendo siempre el fuego muy bajo, de acuerdo a si quiero la salsa más o menos espesa. Se baja del fuego y se deja reposar.

Para el queso de bola relleno es mejor que la bechamel quede bien espesa.

Preparo así la salsa bechamel casi siempre porque es exquisita y va a realzar el sabor de la preparación a la cual va a sabrosear. Pero también se puede hacer de una manera más sencilla licuando todos los ingredientes y cocinando luego la mezcla, claro que es en la delicadeza de cocinar los ingredientes de uno en uno y dándole a cada uno su punto de cocción que conseguimos que los platillos queden más hermosos a la vista y más suculentos al gusto.

Para obtener una taza de salsa bechamel utilizo 375 lts. de leche hervida, batida y reposada. 50 gramos de cebolla muy finamente picada, 100gr de mantequilla sin sal, 200gr. de harina todo uso, pizcas de sal y de pimienta negra y nuez moscada recién molidas.

3) Preparación de las carnes.

El pollo se libera de la piel, se le quitan todas las visceras, se limpia bien por dentro y por fuera frotándolo con limón, se despresa y se pone a hervir en agua que lo cubra, se le retiran las impurezas y se le agregan sus aliños de zanahoria, ajo, cebolla, pimentón, lo verde del ajoporro y del cebollín, ají dulce y se condimenta con vinagre, comino, orégano, tomillo, laurel y una rama de cilantro. Se cocina por 20 minutos. Se le agrega la sal, poca porque el caldo va a ser la base del guiso, pimienta negra recién molida, y un atado de ramitas de cilantro, perejil, apio españa y yerba buena, sal y pimienta negra recién molida, se mueve, se tapa la olla, se deja cocinar por un minuto, se apaga el fuego, se deja reposar unos cinco minutos tapada la olla para que registre los aromas, se baja del fuego, se destapa la olla, se retira el pollo y se pone aparte a que enfríe un poco para poder deshuesarlo y trozar su carne en pedazos de 2 a 3 cm. de largo. El caldo se cuela y se reserva aparte para usarlo en la preparación del guiso.

A la carne de res, que para esta preparación seleccionamos un buen trozo entero de gaso de res, le retiramos cualquier pellejo que le haya quedado, limpiamos bien frotando con limón y la cortamos en cuadraditos de 1 cm. todos del mismo tamaño, para que se ablanden al mismo tiempo.

Finalmente a nuestro pedazo de cochino, después retirarle toda grasa y pellejo que tenga y haberlo frotado con el limón y lavado bajo el agua corriente, se le mete en la olla con el agua ya hirviendo, suficiente agua que lo cubra 2 veces, se cocina por 5 minutos, para que se elimine la mayor cantidad de grasa posible. Se baja del fuego y se deja enfríar para luego picarlo en pedacitos del mismo tamaño que el de la carne de res.

4) Preparación del relleno.

Para el relleno lo que tenemos que hacer es preparar un guiso muy sencillo, fácil de hacer en la medida en que previo a su cocción picamos y disponemos de todos sus ingredientes en la forma correcta y las cantidades adecuadas agregando en el caldero con el aceite hirviendo uno a uno para lograr colocar a la preparación final el máximo del sabor particular que cada uno de ellos nos ofrece. Para la cantidad de carnes que utilizamos para este guiso, más o menos 1 kilo a 1 y 1/2 kilos, de acuerdo a lo gordo que nos haya salido el pollo, vamos a tener picaditos los siguientes ingredientes:

30 ml de aceite, preferiblemente de oliva
300 gr. de cebolla
3 dientes de ajo pelados picados en laminitas muy finas y luego éstas en cuadritos.
300 gr. de pimentón
150 gr. de ajo porro, su parte blanca, picado en rueditas muy finas y luego en cuadrito
100 gr. de cebollín, hojas y tallo, picado en rueditas muy finas, 2 ajíes dulces sin semillas, a menos que se quiera que el guiso quede picante, picaditos
350 gr. de tomate sin concha y sin semillas picaditos muy finamente. Acostumbro agregarle al tomate algo de dulce y de vinagre para preservarlo por más tiempo.
30 gr. de alcaparras pequeñas desaladas previamente y escurridas, 30 gr. de pasitas picadas y 60 gr. de aceitunas verdes con hueso peladas y picadas.

Por último cocinamos en suficiente agua hirviendo con su punto de sal 100 gr. de pasta corta al dente, la cual vamos a escurrir, engrasar con aceite o mantequilla y reservar para agregarla a la preparación en el momento indicado.

Para completar

disponemos del resto de los ingredientes de los que uno señala cantidades pero que normalmente se las agrega al ojo, mágico órgano del que gozamos y que llevamos por dentro quienes disfrutamos de cocinar, cuales son vinagre balsámico, mostaza, salsa inglesa, salsa ketchup, laurel, comino, orégano, sal y pimienta., 500 ml. del concentrado caldo de pollo que preparamos y las tres carnes

Una vez que tenemos todos los ingredientes sobre la mesa ponemos a calentar el aceite en el caldero y cuando éste esté bien caliente ponemos a cocinar cebolla y ajo, manteniendo el fuego bajo, y agregamos de uno en uno el resto de los ingredientes, ajoporro, cebollín, pimentón, ajídulce, cocinamos por unos 5 minutos una vez todos juntos.
Subimos a fuego fuerte, agregamos el caldo y la carne de cerdo, cocinamos unos 15 minutos más, la carne de res, cocinamos por 15 minutos más, el tomate picadito, cocinamos por cinco minutos más, la carne del pollo, cocinamos unos minutos manteniendo el fuego fuerte hasta que la salsa comience a espesar, bajamos a fuego medio y cocinamos hasta que haya espesado, agregamos la pasta corta, revolvemos, las alcaparrras, las pasas y las aceitunas, revolvemos.
Rectificamos la sal y la pimienta

Ya tenemos el relleno listo.
Encendemos el horno a 175 º C .
Nos falta solamente rellenar el queso con nuestro guiso , unas tres cuartas partes del volúmen del queso, completando el relleno con la salsa bechamel.

Colocamos el queso en el molde de hornear previamente engrasado, colocamos el casquete para tapar la abertura. Si aún tenemos guiso lo colocamos encima del queso, lo bañamos con el huevo a medio batir sazonado con un puntico de sal.
Se hornea por 20 minutos.





                                                  Playa Caribe en la Isla de Margarita
















6 comentarios:

  1. Madre mía, Irene, qué maravilla de queso..no tengo ni palabras y la historia muy interesante, como siempre.

    Muaks

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    1. Cármen Mar... solo puedo decirte que tu, que cocinas tan bien, lo prepares y me cuentes! gracias por tu comentario, como siempre, tan cariñoso!

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  2. que gran elaboracion, te felicito y bellas fotos, yo estuve en algunos sitos de ahi, hermosos, como juan griego y su fortaleza

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    1. Mi estimado "bucanero", El caribe siemrpre ha sido un Mar muy querido por ustedes los piratas! Es increible para mi que yo haya pordido aprehender de nuestra cocina y que la VIDA me haya dado la disposición para contar nuestras maravillas. Gracias por tu comentario!

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  3. Querida Irene, al igual que tu, trato de conservar los sabores y las recetas que aprendi viendo cocinar a mi mama y ayundandola desde chiquita, en los platos que compartiamos en familia. Lo mas dificil para mi, es detallar las cantidades y medidas de eses platillos, porque siempre los haciamos sin seguir una receta escrita, solo usando la intuicion, el recuerdo y el sentido comun. Y cuando una gran amiga me pide la receta del queso relleno, la tarea de poner mis recuerdos y gustos en gramos y tazas, se me ha hecho un poco cuesta arriba, un poco por falta de tiempo y de concentracion. Asi que buscando una receta que me ayudara con este proceso, me he encontrado con la tuya y tu blog. Tu receta siento que esta muy cercana a la que yo hago, y te agradezco mucho por publicarla. Pero ademas, tus aficiones y sensibilidad, tambien son muy cercanas a las mias, asi que desde ya, tienes a una seguidora mas...un abrazo.

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    1. Liliana! Yo aprendí igual que tu ayudando a mi mamá desde niña. Así que las recetas que aquí están en mi blog pasaron de mi memoria a letra escrita. Cada familia tiene sus variantes y su toque personal pero la receta es la misma, esa que nos viene del Mar caribe. gracias por seguir Mi Vida en la Cocina.

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