La tradición.

Mi amigo Enzo, arquitecto, carpintero y gran degustador de sabores siempre me recomendó que al cocinar un plato yo debía tratar de mantener su mismo sabor siempre.

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miércoles, 3 de febrero de 2010

Arroz Blanco

Arroz blanco aromatizado con ají dulce.

En una ocasión me tocó preparar 4 kilos de arroz blanco. Desde que comencé la preparación estuve muy tensa pensando en que me iba a quedar un pegoste o seco y duro. Hasta ese momento había preparado cuando mucho medio kilo de arroz a la vez. Así, sin experiencia; y con la obligación de cumplir con el menú ofrecido a 100 comensales de un campamento del Ministerio de La Juventud, por allá por el año de 1983, cuando yo tenía un restaurancito en la boca del río Caruao, el Caribe cálido iluminando mi Norte de Este a Oeste, aventura que emprendí sin haber agarrado nunca entre mis manos un pescado acabado de sacar del mar para limpiarlo y sacarle las escamas, acostumbrada a comprarlo en las pescaderías de Caracas ya listo para entrar a la olla.

Seguí las clásicas indicaciones de cocinar la cantidad de arroz que se va a preparar en doble cantidad de agua y la técnica de cocinarlo a fuego medio y destapado hasta que el agua esté a nivel de los granos, tapar y poner el fuego bien bajito por diez minutos, destapar y remover los granos con un tenedor desde el fondo de la olla. Los 4 kilos de arroz me quedaron bien cocinados, al dente y sueltecitos.

Entonces me dije: se cocinar!

Pues bien, aprendí que el resultado siempre será satisfactorio siguiendo el procedimiento descrito, cualquiera sea la cantidad de arroz blanco que se va a preparar. Mi temor no era infundado, el arroz no queda siempre bueno.

Fotografía cedida por Yuri Acosta, administrador del grupo facebook Venezolan@s en la Cocina.
El arroz debe quedar blando y seco. Si pones menos agua de la indicada, al absorber los granos toda el agua que pusiste inicialmente y ésta secarse, se interrumpe el proceso y por más agua que le pongas después, ésta simplemente se evaporará sin que el arroz la absorba y quedará duro. Tampoco debe tener exceso de humedad. Cuando se va a montar la medida del líquido en que se va a cocinar el arroz tiene que ser exacta, si se le pone más de la indicada habría que cocinarlo por más tiempo, los granos se pegarían formando grumos; aunque posteriormente puedas, si es que no te pasaste mucho de agua, deshacer esos grumos, al comer el arroz sentirás que se pega de los dientes, lo cual es muy desagradable; los granos deben quedar sueltecitos y secos desde el mismo momento que el arroz terminó su cocción y si tomas un puño con la mano y los dejas caer, verás como éstos caen uno a uno separadamente.

Sin embargo, aún siguiendo siempre las medidas de agua y arroz exactas y siguiendo los pasos del proceso, hay que estar pendiente de otros detalles como son: 1) la olla de tamaño adecuado, que el arroz tenga espacio suficiente hacia arriba para expandirse; 2) el nivel del fuego adecuado para iniciar la cocción y 3) el momento exacto de tapar la olla y bajar el fuego lo más que se pueda, debe ser muy bajo; si el fuego del que disponemos no se puede bajar al mínimo, se puede montar la olla sobre una tapa de lata de galleta que nos servirá de separador entre el fuego y la olla, para que no se recaliente el fondo de la olla, con lo que se podría pegar en él el arroz y hasta quemarse. Si se pega del fondo de la olla y se quema el arroz así pegado, se pierde hasta el que no se quemó, porque agarra un sabor tan desagradable como el del que se quemó, sabe tan mal como huele, no se salva nada, hay que desecharlo en su totalidad.

Después que se baja el fuego y se tapa la olla, 10 minutos más serán suficientes para completar la cocción. Entonces se destapará. Se removerá con el tenedor y si lo hemos hecho todo bien ya estará listo y se puede bajar del fuego, pero si vemos que aún está muy húmedo, después de remover lo tapamos de nuevo, se le darán unos minutos más de cocción. Si al destaparlo y habiendo completado su tiempo de cocción, aún está duro, esto es porque no se le puso la cantidad de agua correcta y ya no ablandará aunque le pongamos más, al absorber la cantidad de agua inicial y no ser esta suficiente, se detiene el proceso de ablandar el grano hasta su punto, lo cual se obtiene mediante la aplicación adecuada del calor y la cantidad de líquido necesaria para ser asimilada por el grano, el arroz ya tapado y con el fuego bajito que se quedó sin agua suficiente para completar el tiempo de absorción de agua, continúa cocinándose así seco y quedara tan duro como está al momento de secársele el agua, como si se pasmara el grano y no tiene remedio, queda duro.

Y aún así cuidando todos los pasos, vigilante del calor y del tiempo y respetadas las cantidades de los ingrediente, unas veces nos queda mejor que otras.

Con el tiempo he definido mi receta de arroz blanco sin agregarle ningún otro sabor o aroma porque me he dado cuenta de que así sirve mejor para acompañar la base principal del plato a la que va a acompañar, sin interferir en su sabor con otros sabores o aromas, con lo cual podría alterarse el gusto de la base que se quiere acompañar. Si es para acompañar un guiso, una salsa, un estofado, alguna preparación de sabor muy especial, es mejor no agregarle otros sabores o aromas al arroz para que permita apreciar y resaltar a la preparación principal. A menos que se quiera precisamente combinar la base del plato con otro especial sabor que le demos al arroz.

Ahora, si se va a comer como acompañante de preparaciones sencillas, sin características especiales, se puede dar al arroz un sabor o aroma diferentes al propio de él, que es más bien simple si bien único, con ajo, cebolla, pimentón, ají dulce, cebollín. Todo depende de lo que se quiere acompañar con el arroz, para combinar .

Ingredientes

2 tazas de arroz
4 tazas de agua
2 cucharaditas de sal

Preparación

Calentar el agua en olla hasta que hierva, agregar la sal y remover para disolverla, añadir el arroz en camadas superpuestas en sentido cruzado, bajar a fuego medio y dejar cocinar hasta que el agua haya sido absorbida y llegue apenas a cubrir el nivel de la superficie de los granos. Se tapa herméticamente, se baja el fuego al mínimo y se deja cocinar por unos 10 minutos más, se destapa y se remueve con el tenedor.

Se calcula media taza de granos de arroz para cada comensal. Acabado de hacer, husmeante, su aroma es delicioso y tan rico de comer que basta ponerle por encima un poquito de mantequilla a derretir para darle un gran gusto al paladar. A las niñas y niños de la casa les encanta con huevo frito y tomate picadito por encima. Le cogen tanto el gusto a esta combinación que cuando crecen y son mujeres y hombres la siguen saboreando.

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