Lomo de Cochino macerado en vino asado al horno.

Menú para 8 comensales en la Nochebuena de Navidad

Lomo de cochino macerado en vino asado al horno,

Ensalada de gallina,

Pan de Jamón y

Torta de dátiles y nueces

Solo que éramos nada más que tres personas, aunque teníamos a un cuarto de persona más porque ya estaba entre nosotros de cinco semanas de nacido, en nuestro mundo, al bebecito de mis hijos a quien no lo contamos porque naturalmente come pura teta.

Y preparamos bastante para repetir el mismo plato al día siguiente todo el día y al otro día también 

Y si queda para un cuarto día nos íbamos a hacer unos deliciosos sánduches de cochino preparados con todos sus elementos, lechugas, tomates, cebollas, pepinillos, aceitunas y las 3 salsas: mostaza, mayonesa y ketchup

Y los hicimos!

Y nos los comimos!

La Navidad del 2.010 la pasé en la ciudad de Hamburgo en Alemania, en donde estuve tres meses para acompañar a mis hijos en su último mes de embarazo y estar cerca de mi nieto en su dos primeros meses de vida y me dediqué a cocinar para ellos todos los días sana y deliciosa comida con mi sazón venezolana, que mi yernito adora aunque él es alemán. Y por supuesto para elaborar menús especiales como el de Navidad y el de Año Nuevo y además para aprender algunas preparaciones alemanas siendo las más destacadas la torta de manzanas con pudín de vainilla y "streuseln" y, aunque no es alemana, las empanadas chilenas al mejor estilo con la receta de mis amigos chilenos de Hamburgo, Sergio y Úrsula.

Hamburgo es una ciudad muy elegante, construida a orilllas del Río Elba, al norte del país, en torno al Puerto de Hamburgo, durante mucho tiempo el principal puerto de Europa, donde llegan productos de todas partes del mundo para su distribución por el Continente.

Su arquitectura es conservadora, aún en las nuevas construcciones se mantienen las premisas de la ciudad antigua, sumándole belleza a la hermosísima fachada de la ciudad, creaciones muy modernas en las que se reta a todas las variables que entran en juego: el clima, la gravedad, la belleza. Todo ello se confabula para hacer de Hamburgo una bella ciudad, que sin dejar de ser cosmopolita, regala organización y calidad de vida, además de que es absolutamente civilizada, cada quien sabe con lo que puede contar y hace lo que tiene que hacer para no entorpecer la vida de las demás ciudadanos. El tráfico callejero no es ruidoso, y sobre todo, la prioridad es la del peatón, no la del carro.

La pequeña carpa amarrada a la bicicleta manejada por una jóven señora mientras espera el cambio de luz en el semáforo, lleva a su bebé adentro!

Como no conseguí una pieza entera de lomo de cerdo de 2 a 2 y 1/2 kilos, logré con tres lomitos de cerdo hacer una sola pieza enrollándolos juntos en forma de cilindro y amarrándolo con destreza , después de haberlos mantenido abiertos en su aderezo por toda una noche, volteándolos de vez en vez, antes de acostarme y lo primero que hice al levantarme después de montar el agua para preparar mi cafecito, fue voltear de nuevo mis carnes para que agarrasen todo el bouquet del aderezo en vino.

Ingredientes:

2 y 1/4 a 3 kilos de lomo de cochino.
1 limón.
1/2 taza de cebolla morada rallada.
1/2 taza decebolla blanca rallada.
1/2 taza de achalote.
2 hojitas de laurel picadas y machacadas con 2 cucharaditas de sal.
10 dientes de ajo machacados grande.
1/2 cucharadita de orégano seco, 1/2 de tomillo, 1 de salsa inglesa
2 cucharadas de aceite de oliva.
1 cucharada de vinagre balsámico.
1/2 cucharadita de pimienta negra recién molida.
1 litro de vino tinto seco2 cucharadas de papelón rallado (o azúcar)

Preparación:

Se abre la pieza de lomo de cochino, partiendo del centro hacia ambos lados, para que ésta quede como una tela.
Se limpian frotándolas bien por ambas caras con el reverso de medio limón. Se enjuagan bajo el agua corriente, se escurren y se secan.
Se aderezan y se soban con el laurel con la sal, orégano, tomillo, salsa inglesa. vinagre balsámico, aceite de oliva y pimienta.
Se prepara además para sobar la carne, un aderezo con la cebolla, echalote, ajo, aceite de oliva, vinagre balsámico y salsa inglesa.

Se sumerge la carne en su aderzo, se soba y se baña, distribuyendo el aderezo por todas partes.
Se vierte 1/2 litro de vino y se deja macerar en la nevera por lo menos unas 6 horas, dándole vuelta a la carne en su envase de vez en vez para que se macere en forma pareja por las dos caras.

Se enciende el horno a 175ªC

Se saca de la nevera, se le escurre el aderezo de la maceración, se rectifica la sal y los condimentos que lleva el plato y se procede a hacer el enrollado.
Se hace el enrollado de una manera intuitiva, artesanal, uniendo las piezas que se tienen empalmándolas y enrollándolas sobre si mismas y apretándolas hasta obtener la forma de un cilindro el cual se sujeta firmemente al amarrarlo con un pabilo o cabuya que se cruza a lo largo y a lo ancho del rollo de carne de cerdo al que se la ha dado la forma de una sola pieza. No es facil conseguir un lomo entero de más de 2 kilos lo que haría el enrollado menos complicado.

Se coloca el aderezo en la bandeja de hornear, se sumerge el enrollado y se baña con su aderezo y se tapa con papel de aluminio.

Se hornea 1 hora por kilo de lomo de cochino

de la siguiente manera:

1) hornear por 1/2 hora. Sacar la bandeja del horno, voltear la pieza y hornear por otra media hora. Siempre tapado con el papel de aluminio.

2) Sacar la bandeja del horno, retirar el aderezo, bañar la pieza con él y hornear destapado por 20 minutos.

3) Sacar de nuevo la bandeja, voltear la pieza,

bañarla con el aderezo y hornear igualmente sin tapar por 20 minutos más.

4) Se saca la bandeja del horno, se sube el fuego a la temperatura de broil, que es la de dorar los gratinados, se retira la pieza, se retira todo el aderezo y se reserva, se coloca de nuevo la pieza y sin bañarla, se dora el enrollado 10 minutos por un lado y 10 minutos por el otro.

5) Se saca la bandeja del horno y se deja reposar, sin cortar el enrollado.

Preparación de la salsa:

Pasar la salsa del horneado que se ha dejado en reserva por un colador de metal.

Cocinar el vino (media botella restante) a medio fuego con 2 cucharadas de papelón rallado (o azúcar) hasta reducir a la mitad de la cantidad inicial que es cuando ya ha espesado la reducción.

Agregar la salsa del horneado colada, rectificar la sal, pimienta, orégano, tomillo, aceite de oliva, vinagre balsámico, el dulce y la salsa inglesa y cocinar rápidamente hasta que haya espesando. Esta salsa no queda en abundancia sino que resulta en una salsa muy espesa de aspecto brillante y de sabor tan intenso como exquisito, para bañar con delicadeza la ración en el plato.

A la hora de servir, se retiran las amarras del enrollado y se corta éste en ruedas generosas que se espolvorean con sal.