La tradición.

Mi amigo Enzo, arquitecto, carpintero y gran degustador de sabores siempre me recomendó que al cocinar un plato yo debía tratar de mantener su mismo sabor siempre.

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sábado, 27 de febrero de 2010

Mayonesa Casera

Platillos muy finos como el sanduchón son insuperables si la mayonesa es casera batida a mano.


Dicen los franceses que ellos inventaron la mayonesa pero los españoles se autorizan el hecho porque antes que la mayonesa francesa, que es con huevos, ya ellos preparaban el delicioso “alioli” que es la misma preparación pero con ajo, obteniéndose el mismo resultado de crema oleaginosa y con iguales aplicaciones, solo que con diferente sabor. Hay dos tipos de mayonesa casera: batida a mano o batida en licuadora. La batida en licuadora es muy sabrosa y práctica de tener en casa para usar a diario en vez de las comerciales, de mejor gusto y más sana y económica. La que voy a describir aquí es la francesa batida a mano, a la que que yo llamo “gourmet” porque la utilizo para acompañar exquisiteces muy especiales, como la ensalada de gallina, el sanduchón o los pescados y mariscos. En cuanto a las cantidades de sal y mostaza, yo las agrego al ojo, pero doy un aproximado. Lo mejor es ir probando y al lograr satisfacer nuestro gusto, la fijamos en nuestra memoria. Mi amigo Yuri Acosta, administrador de la página de facebook Venezolan@s en la Cocina me señala que la mostaza que lleva esta preparación, más que un tema del sabor o del color se debe a que la misma actúa como estabilizante de la preparación.

Ingredientes: (para obtener 1 y 3/4 de tazas del producto o más)

4 yemas de huevo.

1 taza  de aceite de sabor suave y agradable. Yo prefiero el de maíz y algo de aceite de oliva para darle un aroma.. Este es muy fuerte y si se hace con él nada más, la mayonesa sabe a puro aciete de oliva.

1 cucharadita de jugo de limón o de vinagre.

1 cucharadita rasa de sal.

½ cucharadita de mostaza.  

Preparación:

Primero que nada y con sumo cuidado hay que separar en los huevos las amarillas de las claras, tratando de que no entre nada de claras a la preparación.

Se colocan las amarillas en un plato sopero, preferiblemente de loza o vidrio, y con un tenedor se inicia el batido en forma suave, circular, envolvente, girando la mano alrededor dentro del plato, en tanto se agrega poco a poco un hilo de aceite. De manera que constantemente se estén mezclando las amarillas con el aceite.

No se debe cambiar de mano, de fuerza, ni de sentido en el batido. La uniformidad en la manera de batir nos lleva al mejor resultado de la mezcla.

Por momentos es necesario parar de echar el aceite para emulsionar mejor el que ya hemos agregado.

El resto es batir y batir en la forma uniforme ya descrita hasta que la mezcla aclare su color y espese.

Se sabrá que ya está porque al levantarla con el tenedor, ésta permanece sin caer, venciendo a la gravedad. Es en este momento en que se le agregan el jugo de limón, o vinagre, la sal y la mostaza.

Se envuelven en la mezcla y lo demás es darse el gran gusto de que la comida que van a disfrutar con el agregado de la mayonesa casera les va a quedar mucho mejor de sabor que con las comerciales.

La ensalada de gallina exige una mayonesa casera hecha a mano

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