Desmistificación de las hallacas y algo de historia social de Venezuela

Una vez más en MI VIDA, hoy en mi camino de siempre hacia el mercado me topé con un epiléptico en crisis. Conscientemente rechacé la situación pero no pude evadirla porque mis pasos me condujeron directamente y sin ninguna vacilación hacia su cuerpo postrado en la acera justo en la entrada de un edificio

En ese instante de duda entre el ser y el no ser, otra mujer interesada se me adelantó y su gesto solidario disipó mi duda definitivamente.

El hombre traía consigo una bolsa plástica gris oscura en la que sobresalían unas radiografías y otras cosas, cuya textura averigué más tarde con el tacto, debido a la situación, ya que no jorungué, y llevaba una tarjetica prendida del bolsillo de la camisa con un par de clips, la cual desprendí para informarme de su contenido, no sin antes mirarle a los ojos y preguntarle si me estaba oyendo, para saber si estaba consciente.

En varias ocasiones a lo largo de mi vida me he encontrado con casos similares. Un impulso interior me lleva hasta el afectado y lo atiendo espontáneamente con los cuidados que se me ocurren en el momento...rezo el Padre Nuestro, pongo mi mano en su frente y así me quedo hasta que el ataque pasa. Esta es una reacción espontánea de mi parte!

Y la cito aquí porque yo iba al mercado a comprar ingredientes para hacer hallacas!


Una vez más hice las hallacas y tengo ahora que desmistificarlas,
a propósito de un hecho recurrente que invariablemente se repite en mi vida, por lo menos en mi caso, y como ahora quiero hablar de lo que no me gusta de hacer hallacas, pues inicié el cuento con lo que sucedió cuando iba a comprar los ingredientes, desmistificación que pone en peligro la pervivencia de esta expresión gastronómica que es la hallaca, pero sólo momentáneo, ya que el hecho ocurrido en la calle es de mi vida y no de la vida de las hallacas, manifestación que considero ha llegado a ser en la actualidad, la única del patrimonio cultural de los venezolanos, cuya pertenencia es reconocida y compartida por toda la ciudadanía.

Todo el mundo quiere comerse su hallaca en nochebuena, navidad no es navidad sin su aroma impregnando nuestras casas, ¡pero nadie quiere hacerlas!

Cada año cuando termino de hacerlas, digo que es la última vez que las hago porque siempre me toca terminar la jornada sin ayuda alguna, lo cual cada año me resulta más y más pesado, si tomamos en cuenta que los años se van sumando sobre mis espaldas, disminuyendo mi capacidad de resistencia física.

Desde que empieza la faena, hasta que uno a uno claudican los ayudantes que forma el equipo de trabajo, valientes seres que se comprometen a llevar a cabo la tarea conmigo, los oigo quejarse continuamente por el excesivo trabajo que se debe realizar, hora tras hora, día tras día, desde que se hace el mercado hasta que se saca de la olla la última pieza cocinada. Y es así porque tres personas son suficientes para hacer 50 hallacas y yo hago 100 para que todos los de mi entorno puedan degustarlas y los de la casa se puedan comer 3 ó 4, ó más, durante todo el período de las fiestas que abarcan nochebuena, año nuevo y reyes magos en enero. Todos quieren comerse aunque sea una hallaca, la última, en enero.

Primero, traté de convencerme de que el origen de la hallaca es indígena, y en este interín, a través del Dr. Lovera, gastrónomo, cheff e historiador, me enteré de que hasta la época de la independencia, se conocía con el nombre de ayaca, con “A” y con “Y”, a lo que hoy llamamos bollo, bollito y/o hallaquita; masa de maíz que envolvemos en hojas secas de mazorca de maíz, simples o aliñadas con ají dulce y pimentón, o con manteca de cochino y chicharrón, o con queso; o bien envuelta la masa de maíz en hojas tiernas de mazorca, a las que llamamos cachapas de hoja, preparación heredada de la culinaria indígena.

La primera referencia escrita por él conocida, asevera Lovera que la encontramos en una carta de Francisco de Miranda, escrita por él para un amigo cuando estaba fuera de su tierra de origen, preparando la invasión libertaria de lo que en su mente concebía como un derecho de los hombres realizados como pueblo; identificados, aunque sin conciencia, por compartir el hecho cultural.

Manifestación concreta, síntesis de un proceso evolutivo que no registra el nombre de su creador, expresión de origen autóctono, evidenciado en los elementos principales que lo integran y que por alguna razón motivó a los primeros colonizadores, a incluírlo en su práctica para solventar para ellos sus necesidades elementales de alimentación y sobrevivencia, obligados a adaptarse a los recursos disponibles en las tierras ocupadas. La razón de su pervivencia consiste en su carácter de ser el pan de cada día, en sustitución del trigo del cual carecían y la posibilidad de obtener en una sola cocción abundantes piezas que alcanzaran a satisfacer las demandas del grupo. Lo cual es característico en las sociedades indígenas de organización social comunitaria.

Reformulado el hecho cultural por la creatividad y la necesidad circunstancial e individual de personajes identificables, reconocido el hecho por el conglomerado de la población en formación de comunidades asentadas, como producto cultural creado, evolucionado y asimilado por todos, es como lo encontramos escrito por Francisco de Miranda, quien se refiere a él como algo que le pertenece a todos y por todos conocido, dándole el derecho de proponer y legitimar la existencia de un pueblo viviendo dentro de un órden político independiente, reconociendole una identidad propia a través de su primordial añoranza del terruño, las ayacas deliciosas que preparaban en la cocina de la casa de su padre, y que eran lo que más extrañaba al estar fuera de aquí.

Aún no habíamos parido la preparación a la que hoy le damos el nombre de hallaca, al pastel de masa tendida relleno con un guiso y adornado con delicias que artesanalmente colocadas confieren al plato la posibilidad de degustar en su ingesta diferentes aromas y sabores, logrados por la creatividad y la originalidad de cada quiens, concienzudamente orientada hacia el fin último y primordial de la gastronomía. Que a mi entender es la ciencia, o el arte, que trata de sorprender y cautivar el olfato y el gusto de los humanos a través de la necesidad básica y elemental de alimentarnos para sobrevivir, sublimación de tan cruel dependencia, olvido momentáneo de lo que en realidad somos, especimenes de una cadena alimenticia de sobrevivencia.

Casualmente en este mismo año un hecho real vivido en la aragueña población de Taguay, al sur del Estado Aragua, entrada de nuestra región llanera, me viene a confirmar las conclusiones a las que llegó Lovera a través de sus investigaciones. Precisamente la culinaria de Los Llanos es la más sencilla entre nuestras diferentes regiones, limitada por su extensión y el sostenido aislamiento de sus pobladores antiguos con respecto al resto del mundo, vivieron un desarrollo y evolución escasamente influenciados por la penetración de costumbres foráneas y la ausencia de otros productos alimenticios que no fueran los que de estas tierras se puedan obtener.

Del mismo modo que en el habla de su gente encontramos el uso de abundantes palabras y expresiones lingüísticas propias de la manera de hablar el castellano del Siglo de Oro en España, la lengua culta traída por los primeros colonizadores, quienes terminaron por asentarse en Los Llanos y constituyeron pueblos y ciudades en torno a los latifundios, usos que no sufrieron modificaciones ni evolucionaron hacia otras formas. Por la propia dinámica del lenguaje hablado en los centros de crecimiento urbano, siempre en contacto con otras lenguas y el fenómeno de la moda que impulsa a la gente a hablar, vestirse, actuar y adoptar prácticas y costumbres de otros centros foráneos, constituidos en cada época en polos de desarrollo cultural que "deben imitarse", hechos que caprichosamente sugieren superación para una sociedad que mide sus niveles de crecimiento en función de su parecido con la cultura dominante, y que una vez infiltrados se asientan o no, independientemente de cualquier motivación, por la propia fuerza del lenguaje.

Y así, lo que los citadinos consideramos como modos y prácticas incorrectas o como ignorancia de la gente de nuestros Llanos, en realidad constituyen expresiones culturales auténticas que se han mantenido hasta nuestros días sin sufrir modificaciones producidas por el contacto y la influencia de la evolución y el desarrollo de otras sociedades contemporáneas, que sin embargo marcan el paso del quehacer cotidiano en todo el mundo conectado, diríamos hoy, globalizado.

Pues, sucedé que pedí a los concesionarios del restaurante que funciona en Casa Taguay; sede de un desarrollo social impulsado por una fundación privada en la localidad desde hace unos 15 años que hicieran unas hallacas para probar su sazón y cuál no fue su sorpresa, cuando sirvieron un bollo, lo que no alcanzaba a entender porque para mi hallaca es hallaca y bollo es bollo. Y cuando les expliqué como es la hallaca que nosotros conocemos y que  esperaba comerme, los cocineros me dijeron que entonces lo que yo quería era una "hallaca rellena".

O sea que, en El Llano la hallaca sigue siendo la ayaca indígena adoptada por los primeros colonizadores y la preparación que llamamos hallaca es producto del siglo XIX, creación original, genuina, resultado de la nueva sociedad que se gesta a partir de la mezcla única e insólita descrita por la historia de la humanidad que ocurrió precisamente al norte de Sur América, territorio en el que confluyeron al mismo tiempo en las circunstancias que conocemos de invasión e imposición del régimen de dominación colonialista y esclavista, europeos, africanos y americanos, a grandes rasgos agrupados en nominaciones de acuerdo al continente del cual proceden.

En realidad eran gente originaria de una gran diversidad de localidades y de etnias y culturas ancestrales, constituídas y definidas con identidad propia cada una de ellas, que en las específicas circunstancias coyunturales geopolíticas e históricas del territorio de lo que hoy es Venezuela, fueron los actores inconscientes, no intencionales, del múltiple cruce de ADN y de culturas diferentes, como no se dió en ningún otro lugar del mundo en esos tiempos, dando origen al fenómeno del sincretismo social y cultural total que gestó y conformó la sociedad venezolana.

El gobierno colonial estratificó la sociedad de acuerdo al origen español o no del ciudadano de la colonia, demostrados sus antecedentes étnicos y culturales mediante documento; en su cúspide, los Blancos Criollos; síntesis ésta apoyada en leyes que regulaban derechos y obligaciones de los integrantes de cada grupo en la vida de la sociedad, delimitando la actividad económica y las relaciones sociales diferenciadas para los distintos estratos sociales.

En su momento, la presencia mayoritaria de los blancos críollos en el estrato dominante de acuerdo a su procedencia y a la "pureza de sangre" demostrada por los ciudadanos de origen español de raza blanca, fue superada por el mayor peso y la solidez adquirida por el grupo de los criollos mestizos descendientes de españoles, americanos y africanos, producto de las ilimitadas uniones maritales por amor o por la fuerza.

¿Qué son las hallacas?

Es mucho lo que se ha hablado de las hallacas.
Analizando sus componentes, inicialmente nos encontramos con una comida que se elabora con una masa de maíz,  

Onoto
Foto de Venezolan@s en la Cocina(facebook)

Masa de maíz prepearada con harina de maíz pilado saborizada con caldo de gallina y coloreada con manteca de cochino onotada

saborizada con caldo de gallina y manteca de cochino coloreada con semillas de onoto, finamente tendida sobre una hoja de plátano.

Pernil de cochino
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gallinas blancas

En el centro del tendido se coloca una cucharada de un guiso preparado con carne de res y de cochino;

Ganso de res
foto de Venezolan@s en la Cocina/facebook)

tendido de la masa en la hoja de la manera tradicional: con cuchillo

exquisitamente cocinado con todos sus aliños y condimentos en suculentos caldos de gallina y de res.

Sobre el guiso se colocan artesanalmente otras delicias que llamamos adornos: ruedas finas de cebolla, alcaparras, pedacitos de tocino, pasitas, gallina, tiras de pimentón y aceitunas, los que combinamos intencionalmente con gusto, para romper con la monotonía y así lograr que

cada bocado que nos llevemos a la boca sea diferente y constituya una sorpresa para el paladar.

Se envuelve todo magistralmente en su misma hoja de plátano, se amarra con pabilo para sujetar la envoltura y finalmente se cocinan las hallacas en agua hirviendo. 

la hal locqllaca está lista para comerla

La masa de maíz envuelta en hojas de la mata de plátano es una preparación que encontramos de hecho desde México hasta la Argentina. Cada país ofrece en su culinaria  una preparación con  ingredientes locales, si bien diferentes en cuanto a la forma de elaborar el plato y el lugar que este ocupa por tradición en la dieta de cada pueblo.

En el caso de Venezuela, ocurrió una mezcla de etnias como no se dio en ninguna otra colonia española en América, no fué solo en cuanto a las costumbres sino también en cuanto al libre cruce entre parejas ocurrido durante La Conquista y en los albores de La Colonia en el territorio de lo que hoy es mi país.

Durante el proceso en que la comunidad de pobladores se establece y coloniza se define como sociedad estratificada en clases según la procedencia o no de la gente del territorio español, lo cual definía para cada estrato derechos y obligaciones inviolables aúnque se tuviera poder económico. Estas categorías sirvieron para caracterizar a los habitantes de la Capitanía General de Venezuela.

La población se cimentó como pueblo dividida en blancos peninsulares en la cúspide de la pirámide, su nombre lo indica; blancos críollos, nacidos en la colonia mas de ascendencia española probada legalmente; blancos de orilla, no poseían documentos que confirmaran un orígen español; mestizos o mulatos, cruce de blancos con negros; zambos, cruce de negro con indio; negros, esclavos africanos y su descendencia e indios, los pueblos originarios en el fondo de la pirámide de estratificación social.

La preparación de un pastel con estas características es reconocida como producto de la culinaria india en aquellos países en los que la población autóctona sobrevivió al impacto cultural, casi sin mezclarse y bien definida e identificada como tal, conviviendo al lado del nuevo contingente de población europea recién llegada y de sus descendientes, diferenciada de ésta por su origen y su cultura propias, es un hecho que nos permite concluir lógicamente que los indios de estas tierras de Venezuela tuvieron dentro de su culinaria preparaciones elaboradas con masa de maíz envueltas en hojas de otras plantas como la del "bijao", muy conocida por su bella flor a la que conocemos como "riqui-riqui" y también las envolvían en hojas de la misma mazorca,  perviven las "hallaquitas" sencillas o aliñadas, envueltas de esta manera y las "cachapas de hoja o guapitos"

Hoy en día la hallaca le pertenece a la población venezolana, como producto del sincretismo de culturas de tres Continentes, habiendo evolucionado en su complejidad, como síntesis de los aportes de la creatividad culinaria de las diferentes culturas interactuando .

Imagino los trabajos que debieron pasar para alimentarse los invasores en el momento del choque cultural que fue muy violento. Independientemente a planes e intenciones, se dio el fenómeno de tal mezcla de pueblos.

Todo este discernimiento para apoyar la hipótesis de que los indios ya habían inventado la ayaka, nombre con el que debieron bautizar su preparación, así como los indios de México bautizaron al suyo tamal, palabras que solo existen en el español de Venezuela y en el de México respectivamente.

Puedo imaginar a los indios "encomendados" (entregados a la protección y el cuidado de un colonizador español bajo leyes muy bien establecidas por la Corona) solidarizados con los africanos, identificados con ellos por su condición de inferioridad y de acuerdo a sus costumbres comunitarias, preparando un ollón de ayacas para que mitigaran el hambre atrasado que debieron traer después de la larga travesía por el Oceáno Atlántico en las condiciones infrahumanas que todos conocemos, hasta llegar a la hacienda cacaotera caribeña o la tierra del maíz.
De manera que no sólo ya existiría la "ayaka" sino que evolucionaría y conservaría su nombre indígena para siempre en el vocablo hallaca. Y aunque no he investigado lingüísticamente el origen del mismo, la real academia lo clasifica como voz americana.

De cómo este principio evolucionó hasta definirse y consolidarse en el plato navideño tradicional de Venezuela, es una historia que pertenece al fenómeno del sincretismo de  ADN que conforma nuestro origen dando como resultado productos originales compartidos por todos que es lo que nos define como pueblo con identidad propia

Y como tal sincretismo, no podemos ubicarlo en el espacio y en el tiempo.

Sin embargo, podemos recrearlo en nuestra imaginación, reviviendo la cotidianeidad de una casa de hacienda cacaotera en tiempos de La Colonia.
 
La ocurrencia del fenómeno de la creación de la hallaca, el pastel  tal como lo conocemos hoy en día, se ubica en los años tardíos de 1.800, ya en la República.
 

Las tierras indígenas fueron transformadas por los colonizadores españoles en grandes latifundios, implantándose una economía monopructora de exportación, basada en la propiedad privada y la explotación de grandes extensiones de tierra. En el caso de Venezuela, sin la creación de una industria de transformación del producto en sus derivados, lo cual en los latifundios del medioevo europeo no ocurría ya que los feudos eran absolutamente autosuficientes, producían todo lo que era necesario para la vida.

Los hacendados de La Colonia en Venezuela tenían que obtener su plusvalía de la mano de obra esclava porque la población indígena estaba “protegida” por las Leyes de Indias. Mediante la institución de Las Encomiendas. 

Los indios eran “encomendados” por el gobierno de la Corona Española al cuidado y la protección de los terratenientes, quienes los recibían junto con sus ancestrales territorios, con la obligación de cristianizarlos para que "superaran su condición infrahumana de infieles".  

Tenían por ley los nativos derecho al libre trabajo que realizacen. Así mismo tenían obligaciones para con el encomendero a cambio del uso de las tierras de la hacienda (sus propias tierras ancentrales) para vivir y producir en ellas bienes económicos y venderlos.

Los indios sobrevivientes a esta tragedia de la historia de la humanidad, los que no huyeron de ella a internarse en las selvas impenetrables de los llanos y montañas de nuestra geografía, la mayoría fueron brutalmente despojados de sus culturas, bienes, actividad económica y organización social, con prohibición sobre el ejercicio de creencias, prácticas y costumbres que fomentaran su identidad de pueblo, de etnia, reducidos al estado de servidumbre, absolutamente dependientes de la voluntad del terrateniente.

Definidos como “hombres libres” que recibían el beneficio de ser aceptados como seres humanos, iguales a los colonizadores, al aceptar ser educados dentro del cristianismo, institución de la que se valió el gobierno de La Colonia para facilitar el proceso de dominación que había planificado y que a su vez aprovechó su participación en el proceso de colonización, para aumentar la riqueza y el poder de la iglesia. 

La etnia Caribe que se resistiera tenazmente durante 100 años, sencillamente fué exterminada.

Las relaciones económicas de la Corona Española y el colonizador con mucha especificidad reglamentaba las relaciones sociales y económicas que se establecieron entre los actores. 

En realidad los indios fueron sometidos al estado de servidumbre, no obstante el control de las Leyes de Indias que fueron muy burladas por los “encomenderos”.

Culturalmente los nativos no estaban conformados ni aún físicamente, para sobrevivir sometidos al trabajo duro que implicaba el cultivo de las grandes plantaciones o la minería a grandes escalas. Así que, aunque tardíamente en Venezuela, en relación con otras colonias euro-americanas, fue incorporado el esclavismo como mano de obra en el sistema económico, como la principal variable utilizada por los terratenientes de la Capitanía General de Venezuela para generar su plusvalía y fueron los hombres y mujeres africanos, quienes con su trabajo cimentaron la riqueza del colonizador europeo en Venezuela.

Es fácil imaginar que de entre los esclavos africanos y de entre los indios nativos encomendados, fueran seleccionados para trabajar en las cocinas de las casas de los amos, aquellos quienes poseían los conocimientos y dotes culturales culinarias para satisfacer las exigencias gastronómicas de los Grandes Cacaos, nombre que se le daba a los hacendados dueños de las haciendas cacaoteras.

Pienso yo que la ocasión del trabajo creativo de la preparación de alimentos, en el que prevalece el conocimiento de la actividad que se desarrolla y la posesión del refinado olfato y buen gusto del paladar, es el momento en que se establece una química entre los que participan en la creación, generándose una magia que hace olvidar las diferencias de clases y hermana a quienes trabajan, identificados por el objetivo compartido de conseguir estimular los sentidos de los comensales, subyugarlos y someterlos, a sabiendas de la buena disposición que genera en las personas los sentidos del olfato y del gusto satisfechos plenamente una vez que pasan la prueba del sentido de la vista, y seguida la ingesta por una buena digestión.

Es en el seno de esa actividad, de la unión y connivencia de las cocineras y cocineros participantes, amos, esclavos e indios es que se fue forjando la hallaca. Sin embargo se debe señalar que principalmente fueron las "amas", las "mantuanas" quienes le dieron el carácter al plato al incorporar técnicas e ingredientes, delicias venidas de Europa. 

No es la obra de un día, ni de una familia, ni de una comunidad, ni de una etnia, ni determinación de una de las tres culturas en particular, sino el resultado de la interacción de influencias muy diversas reunidas en un proceso cultural en pleno desarrollo, durante el trabajo específico de la química y el amor  aplicados en la cocina y de la significancia de la buena alimentación y el buen gusto en la vida de la gente.

Se ha especulado, con la misma libertad con la que lo hago yo, que la hallaca la inventaron los esclavos en las barracas, lugar de su confinamiento en las haciendas y que fué de ellos la genialidad de tomar de la cocina del amo las sobras de las delicias traídas de más allá del océano, que pasaban por sus expertas manos de cocineros dentro de la casa de la hacienda, y que llevándolas a su lugar de encierro, las infrahumanas barracas, se las ingeniaron para utilizarlas como relleno de lo único que disponían para su alimentación, que era el maíz de la dieta indígena trabajado y convertido en masa para elaborar diferentes y variadas preparaciones. Pero, como ya señalé, la exquisitez del plato evidentemente no es producto de la mezcla de sobras ya que es una preparación finamente elaborada, bien pensada, que contiene, cocina para consumir  productos exquisitos del Viejo Continente
 

La hallaca tal como hoy la conocemos es una evolución de la ya existente dentro de la culinaria de los indios de estas tierras quienes como buenos hijos del maíz, crearon y desarrollaron su propio alimento. La que hoy llamamos "hallaquitas", simple o aliñada, es decir, mezclada con quesos o con vegetales molidos, envuelta en hoja de maíz tierno seca.
 

Fue un español, un negro africano, un indio ¡No se sabe!

Lo curioso sería pensar en la historia de cómo fue que se generalizó en todo el territorio de lo que hoy conocemos como Venezuela y cómo es que aquí, dentro de nuestros límites geográficos, se quedó para convertirnos en un solo pueblo al prepararlas para servirlas como el plato principal de las fiestas navideñas: la tradicional hallaca que nos identifica a través del gusto y la sazón compartidas.

Que un alimento que se facturara abundantemente para ser aprovechado por toda la comunidad, costumbre de la escructura económica y social de los pobladores prehispánicos, llegara a establecer su consumo como plato exclusivamente para degustar en la época en la que el mundo cristiano celebra la navidad, seguramente se relaciona con la fecha del rito cristiano de la natividad del señor y su coincidencia con el abastecimiento de productos desde de la "Madre Patria", con el arribo de los buques de la España a nuestros puertos, cargados con las delicias producidas en otros mundos, muy apreciados y apetecidos por los paladares de los europeos que venían a colonizar: poblar el territorio, explotar sus riquezas y evangelizar a los nativos. 

Delicias como por ejemplo, alcaparras, aceitunas, pasitas, vino, mostaza, etc., también añadidos a la receta ya adoptada y en continua evolución, para condimentar y adornar el plato, realzando con ellos su sabor, hasta lograr el conjunto que ya conocemos y que sencillamente no es posible mejorar añadiendo nuevos ingredientes, porque la hallaca ya sabe a lo que debe saber, ya tiene todo lo que necesita para ser lo que es y para reconocerla como algo único, inimitable, inigualable y, por encima de todo otro argumento, es nuestra, de los venezolanos.

Todo se juntó. Lo que ya existía, que era agradable al gusto, así lo reconocieron quienes llegaron a estas tierras como esclavos o como amos, y los alimentos que venía de allende los mares.

Los africanos se relacionaron más de cerca que los españoles con los indígenas, rescataron las recetas y aún sin entenderse en el habla con ellos, fueron capaces de recoger sus expresiones culturales y hacérnoslas llegar hasta nuestros días, a través del relato o historia no escrita y a través de promover que se realizara la supervivencia de muchas de las manifestaciones autóctonas originarias, antes del derrumbe de sus culturas, sus tradiciones y costumbres, en muchos casos acaecido de forma violenta y muchas veces ocurridas en los primeros contactos del indio con el conquistador europeo.

Hasta el sol de hoy, cuando hemos aprendido que ya no tenemos que agregarle nada nuevo a la hallaca, que cada año su sabor debe ser el mismo de siempre, tan solo podemos hacer que cada año digamos que nos quedaron mejor que las del el año anterior, y esto es porque

cada año sumamos experiencia y vamos logrando manipular y cocer los alimentos de la manera más adecuada; consecuentemente el resultado final elevará la calidad del producto.

Más sobre las 
hallacas
 
Como síntesis cultural de un pueblo

Me enorgullezco de haberme aplicado en conocer y dominar la técnica y la sazón desde que era niña,

conocimiento transmitido de generación en generación, tradición de realizar un trabajo laborioso, delicado, exacto, en el que un solo detalle fuera del punto  y
la cosecha se habrá arruinado toda.

Mi mamá

Mi tía Pipina

Yo

Mi hija Soledad

Mi hija Bárbara

Así que es un compromiso de gran responsabilidad.
La Hallaca es la confección artesanal de un producto alimenticio de gran calidad.

Desde el punto de vista de la culinaria implica el conocimiento y el manejo de una serie de técnicas muy precisas y el dominio del control de calidad de los ingredientes para elaborar una comida nutritiva y suculenta, y, desde el ámbito de la gastronomía, satisface las exigencias del arte de sorprender, excitar

y brindar placer a los sentido del olfato y del gusto más finos y selectivos.

Los aliños se pican artesanalmente

Tendido de la masa, relleno y colocación de los adornos, todo a mano

 



Mi amigo Vladimir Viloria, joven sociólogo compañero de estudios de mi hija Soledad en la Universidad Central de Venezuela, hoy dedicado a la profesión de gourmet y catador de vinos, me comentó, lo digo sin ninguna modestia, que su vocación de probador de sabores se la desperté yo haciendo mis hallacas.

 


Culturalmente es el plato que no debe faltar en Nochebuena y cada familia participa plenamente en la confección de sus hallacas. O es la comunidad organizada que se une para celebrar la magna fiesta con todos sus ritos tradicionales.

En ambos casos las hallacas se hacen en un ambiente de mucho trabajo, organizado y continuo, de alegría y jolgorio, de cuentos, anécdotas y chistes, amenizado con buena música, buena comida y buenas bebidas refrescantes y espirituosas, imponiendo su sello particular, el punto que les gusta, su sazón, como digo yo

                    
                       su saoco y su guaguancó

Expresiones que en mi lenguaje particular  significan sazón y espíritu.

Fiel expresión del gran amor que nos une y que transferimos plenamente al plato.

                         Eso son las hallacas,

                               son cultura.

Y son cultura al trascender el tema religioso para hacerse una constante de toda la población venezolana indistintamente el país de origen ni la religión.

El valor que como pueblo le damos a la comida que nos permite expresar con mucha especificidad las motivaciones que conforman una personalidad básica,

en este caso nacional, y que describe a loa venezolanos como 

pueblo afectuoso, religioso y amable, de buen gusto para el comer, más,  de gente que no come sola y

como mejor come es si come todo el mundo también.
  

No tenemos que dejar que se pierda nuestra tradición y nuestra cultura por flojera o desunión, o que vayamos a sustituir aquello que nos caracteriza como pueblo y nos diferencia de los otros pueblos por poseer el rasgo común de interesarnos en ejercer el dominio de un conocimiento, de una percepción y de un sentimiento compartido por todos.

En lo espiritual, se manifiesta el haber forjado el sentido del gusto como rasgo típico de nuestra cultura venezolana que se observa presente a lo largo del recorrido del proceso histórico como expresión de la voluntad de la gente común, independientemente de las voluntades del poder que decide, planifica, y organiza el sistema de relaciones sociales, económicas, familiares, legales, religiosas, de acuerdo a sus ideologías e intereses particulares. Y en lo material expresado como espiritualidad que es común al grupo,originalmente sentados sobre la base de la costumbre cristiana de festejar el nacimiento del hijo del dios de la creación:

la multiplicación de los panes y los peces recreada en el sincretismo a través de la base cultural indoamericana, de sociedades autóctonas que planificaron su desarrollo dando pioridad a las necesidades y el bienestar del colectivo, en conexión con el más profundo sentimiento cristiano.

Envoltura , "  amarrado"  y cocción de los bollos.

Una vez que mezclaste muy bien los ingredientes para los bollos, es decir: la masa, el guiso y el resto de adornos picaditos; sabroseaste el conjunto agregando los demás aliños, es decir, manteca de cochino onotada, caldos de gallina y res, salsa inglesa, papelón, vino, mostaza, vinagre, salsa picante "Tabasco", sal, pimienta negra, pimentón rojo seco molido etc., etc.,

te sientas de nuevo en tu mesa y al igual que cuando fuiste a envolver y amarrar tus hallacas, dispones de tus hojas, en este caso tus segundas hojas ordenadas y limpias como ya sabes hacerlo, el pabilo, las tijeras y

un pañito de cocina limpio y humedecido para que te ayude a mantener aseado tu lugar de trabajo.

Colocas cuatro o cinco hojas que te sirvan de base de apoyo para trabajar.

Toma una cantidad de la mezcla con el cucharón con el que preparaste el guiso, tiene la medida ideal porque es grande y es de madera, la colocas en el centro de la hoja

recuerda que debes trabajar sobre la cara de la hoja por la que sobresalen las venas paralelas perpendiculares a la vena principal de la hoja.

Para envolver une los bordes de la hoja, o unes punta con punta, dobla sobre sí misma la hoja hasta donde se encuentra la mezcla y envuelves, dando forma al bollo, doblando cada extremo de la envoltura hacia arriba, al contrario de la de hallaca, en la que las hojas se doblan hacia abajo para cerrar la envoltura.

Si es necesario, envuelves el bollo dentro de otra hoja y le pones una faja. A veces, si la hoja está muy buena, la fajita no hace falta. Se amarra igual que la hallaca sólo que en vez de dar tres y tres vueltas de amarre, se le dan dos y dos.

Igualmente si quieres hacer unos bollos picantes debes distinguirlos amarrando una cintica de hoja a la amarra de pabilo, o unir de dos en dos con un pabilo a los bollos más picantes y así se sabe cuáles son.

Se cocinan en la olla con el agua a la mitad y bien caliente, a la que se le agregó un puño de sal, de 30 en 30 unidades más o menos.

Cuando el agua está hirviendo a borbotones, con los bollos adentro, se tapa la olla con algunas hojas, se le dan 15 minutos, se voltean los de abajo para arriba y los de arriba para abajo y cuando está el agua de nuevo hirviendo bastante se cuecen por 15 minutos más.

Se sacan de la olla y se ponen a escurrir y a reposar hasta el día siguiente o que estén ya fríos, en el lavaplatos o la batea, para entonces guardarlos en la nevera.

Cuando se van a comer se sacan de la nevera, se calientan en el agua hirviendo con algo de sal, por unos 20 minutos, dependiendo del tamaño del bollo, debe preveerse que se calienten también en el centro porque caliente es como es más agradable comer el bollo.

Los bollos son muy ricos como pasapalo, picado en pedacitos para trinchar con un palillo o tenedorcito,

A mi me gustan mucho en el desayuno, con huevo frito y queso llanero.

Hay gente que gusta más de los bollos que de las
mismas hallacas.

Y me ha pasado igual que cuando los estoy haciendo,y es que vengo ya tan cansada de escribir esta receta que al igual que cuando se elabora, al llegar a los bollos uno trabaja apurado y de cualquier manera, ya que el bollo no requiere de tantos mimos como los que exige la hallaca,

para terminar de una vez con el trabajón de los 3 días.

Confección de los Bollos de Hallaca

Confección de los bollos.

Bollo elaborado en el Taller de Cocina Tradicional Venezolana dictado por Mi Vida en la Cocina https://www.facebook.com/photo.php?fbid=4933955069484&set=a.1509114330606.2066122.1316771179&

 

 

 

Los bollos se hacen con los ingredientes que quedan de la confección de las hallacas.

Masa, caldos, guiso y adornos se mezclan, agregándole a la preparación, sin miedo, buenas porciones de los mismos condimentos y aderezos que llevan el guiso y la masa, dependiendo del volumen de tu mezcla y de tu gusto, la sazón la pones tú probando y buscando un sabor muy fuerte balanceado entre dulce, salado amargo y picante, aumentando la suculencia y el color con manteca de cochino onotada, preparada de un tono más subido que el que preparaste para la masa de las hallacas.

Respetando la sazón identificada por todos los venezolanos, aún y además del añadido de sabores peculiares regionales y familiares,
los bollos siempre serán sabrosos.

Ingredientes:

½ taza de manteca de cochino coloreada con onoto, por k. de masa; el color de los bollos es de un tono más subido que el de las hallacas

2 tazas de caldo de gallina para 3 k. de masa, del caldo que reservaste del que preparaste para hacer el guiso.

1 taza de guiso por k.de masa, si te sobró bastante guiso, o todo el que tengas, si es poco.

Teniendo cuidado de que la cantidad de éste sea más o menos de un volumen cercano a la mitad del volumen de la masa, ya que otros ingredientes de la mezcla serán los adornos que ya tenías dispuesto para las hallacas y que te sobraron una vez que decidiste no hacer más hallacas, en primer término porque no tienes más gallina en tiras blancas bonitas para adornar o porque se te acabaron las primeras hojas buenas para tender masa.

Tu decisión depende de tu propia apreciación y no debes establecer los límites sino es en función de la capacidad que tus ingredientes, que son a su vez el producto de un intenso trabajo, y

no de tu cansancio, porque estarías despreciando el rendimiento de tu propia cosecha. Te lo digo por experiencia.

El ojo te dice de cuál de estos ingredientes tienes de más y de cuál quieres de menos y te indicará cómo preparar tu mezcla..

Lo que si te digo es que los bollos son sabrosos con muchas pasitas, tan dulcitos como salados, con la masa más coloreada,

acentuando el sabor de los aliños, agregando lo que tu intuición de cocinero te diga. 
Mi mamá decía que los bollos se pueden hacer con cualquier pedacito de hoja y que con cualquier pedacito de hoja, empatado con otros, se podía hacer un bollo, aún sin gallina, pero gallina siempre habrá porque ella tiene mucha carne que no podemos usar como adorno, simplemente porque no adorna.

Así que no te voy a dar medidas, ya que los bollos se hacen con cualquier cosa, solo que tienes que saber que

lo que debes buscar es crecer al doble la cantidad del volumen de tu masa y, sobretodo, acentuar la sazón exageradamente.

Pica los adornos que te sobraron de la confección de las hallacas todos en cuadritos pequeños, la receta que doy da para que ellos sean suficientes y si te falta alguno te lo inventas, sobre todo no te deben faltar las pasitas. 
Retira el hueso de las aceitunas sacando la pulpa en pedacitos.

Agrega sazón con todos los aliños que se le ponen al guiso para acentuar el sabor, salsa inglesa, vinagre, papelón, mostaza, encurtidos, pimienta, caldos de res y gallina, ají picante, ají dulce,

picante "Tabasco" y vino tinto dulce,

Prueba la mezcla. Su sabor debe ser muy fuerte y si quieres un resultado más picante, acuérdate de que estás cocinando para todas la familia y debes separar una cierta cantidad de la mezcla la cual tendrás que condimentar más picante para quienes así los prefieren, piezas que tendrás que remarcar con algún distintivo en la envoltura o el amarre para poder distinguirlos de los no picantes.

Mientras tengas gallina en raciones bonitas para el adorno, tienes que aprovechar para hacer más hallacas, todas las que te salgan, mientras más puedas hacer, más haces, te aseguro que no te vas a arrepentir.

Suele ocurrir que el cansancio te lleve a tomar una decisión equivocada, porque por encima de todo quieres concluir la faena,

ya tienes tres días dedicada a ella y todavía te falta hacer los bollos, cocinarlos, acomodarlos para que pasen la noche reposando junto con las hallacas, fregar los trastos, recoger y

dejar tu cocina limpia.

No te dejes guiar por tu debilidad, ni la de los que han estado trabajando contigo, aprovecha al máximo tu gallina en las hallacas,

que los bollos se conforman con poder brindarnos el disfrute de saborearla también al incluir en la mezcla todos aquellos pedacitos de su carne que por lo pequeños o por su apariencia no te agradaron para usarlos como adorno de tus hallacas.

No hay medida para los ingredientes de los bollos, de acuerdo al volumen de masa, será la cantidad de guiso y adornos que vas a agregarle para preparar la mezcla con la que se hacen.

Tienes que establecer un balance entre ellos y la masa, que no la igualen ni la superen en cantidad para no sobrecargarla, así que

el volumen de la masa debe doblar al de los agregados.

Al picar los ingredientes para el adorno de las hallacas, te van a quedar pedazos que no puedes usar en el adorno por no ajustarse a la forma y a la medida que para cada uno indica la receta. Resérvalos para aprovecharlos en los bollos, junto con lo que te sobró del adorno una vez que terminaste de hacer las hallacas.

Te deben quedar aproximadamente de 3 a 5 k. de masa de la que preparaste para hacer las hallacas, dependiendo de la cantidad de hallacas que te salieron.

Coloca tu masa en una fuente lo suficientemente grande que te permita trabajarla con holgura para mezclarla junto con el resto de los ingredientes que lleva la preparación.

Por lo general uno pica de todo de lo que sobró sin medir las cantidades de cada uno; suelen quedar más de uno que de otro, lo cual no es relevante, ésto hace que los bollos no sean siempre del mismo sabor, de todas maneras serán sabrosos.

Lo importante es que la mezcla tenga de todos, y que al repartirse y combinarse entre ellos al azar dentro de ella, el bollo nos brindará diferentes sabores en cada bocado.

Sin embargo, para que tengas una idea del balance entre la cantidad de ingredientes que se le puede agregar a la masa, defino una receta que no es más que una aproximación, ya que como te dije, la preparación depende de lo que te haya sobrado de la confección de las hallacas.

Si sobró mucho del resto y te sobró poca masa, te tocará buscar y preparar más masa de maíz “pilao” para poder aprovechar al máximo todo lo que tienes, o rendirla preparando una masa con harina de maíz, amasarla muy bien y mezclarla con la que te quedó de maíz "pilao", amasando bastante para que se unan uniformemente.

Los bollos preparados con masa de harina de maíz precocida no te quedarán exquisitos, como los que se hacen con la masa de maíz “pilao”, que te hacen alucinar;

La diferencia en el sabor y la textura entre los productos de nuestra culinaria elaborados con masa de maíz ""  pilao"  y masa de harina de maíz precocida es notable.

Sin embargo,trabajando bien la masa hecha con la harina precocida, es decir, amasándola bastante y dándole suficiente tiempo para que se unan bien los ingredientes, puede uno conseguir sugerir a los comensales el olor y el sabor de la masa preparada con el maíz “pilao”, cocido y molido, la textura de ambas masas nunca será igual, la masa de harina de maíz se deshace como la arena en la boca, en tanto que la masa de maíz “pilao” mantiene su consistencia y al masticarla no pierde su compostura, por decirlo de alguna manera, o sea que se mantiene homogénea y compacta por muy pequeño que sea el tamaño de la partícula en la que tus dientes la convierten.

Pero si la masa está bien preparada, sea la una o la otra, uno puede adaptarse y disfrutar del conjunto de los ingredientes que forman los diferentes platos que con el maíz se hacen, que todos hemos conocido y disfrutado desde niños en las casas de nuestros padres, familiares y amigos, y que los restaurantes tratan de repetir.

Recetas que se definieron con precisión para establecer una sazón compartida y desarrollar un sentido del gusto común a todos los venezolanos, producto del mestizaje social y cultural intenso que se gestó en estas tierras, diferente a las manifestaciones del mismo fenómeno en las otras colonias españolas.

Cocción de las hallacas

Ya tienes la olla montada con el agua a la mitad hirviendo,

a fuego muy fuerte, agrégale un puño grande de sal y cuando tengas  25 a 30 hallacas amarradas las colocas dentro de ella,

paraditas, de una en una, hasta llenar la olla de hallacas,

Tapa la olla con 2 ó 3 hojas cruzadas.

Espera a que hierva de nuevo el agua, cocina por media hora.

Con mucho cuidado, manipula las piezas de manera que las que están abajo pasen arriba y las que están arriba se vayan para el fondo de la olla.

Espera de nuevo a que el agua hierva bien y cocinas por media hora más.

Completado el tiempo, saca de una en una las hallacas con el tenedor de cocina, suspendiéndolas por el pabilo, con mucho cuidado para no maltratarlas, aplastarlas o desbaratar el amarre.

Así mismo, de una en una, paraditas, una al lado de la otra,

colócalas en el fregadero o la batea para que escurran.

Así deberán permanecer escurriendo y reposando hasta el día

siguiente.

Entonces las puedes guardar en la nevera, montadas en pilas de no más de cinco, unas sobre las otras.

A la semana de preparadas es que se les siente todo su sabor a la hallaca.

Para servirlas pones a calentar agua en una olla, agregas un poquito de sal y cuando el agua esté hirviendo agregas la o las hallacas,

dejas que se cocine por unos 10 a 15 minutos.

La sacas del agua, la pones a escurrir un ratico, cortas el amarre y la desenvuelves.

Sirve la hallaca en el plato sobre su misma hoja, que es como más bella se ve, la hoja de tamaño más pequeño que el plato de servir para que éste luzca, colocando las “telitas” de masa que quedan sueltas por encima del cuerpo de la hallaca.

¡Mmmm, que divino!

El “amarrado” de las hallacas. 
Ten a la mano el pabilo, las tijeras, así como las segundas hojas disponibles por si acaso tienes que remendar alguna hallaca, y tu pañito de cocina limpio, mojado y exprimido, para mantener limpia la mesa de trabajo.


Mide con el pabilo el largo de tu brazo desde la punta de tus dedos hasta la altura de tu hombro.

A partir de este punto del pabilo que mediste empieza a amarrar.

Usando hilo del rollo das una vuelta completa a lo largo de la hallaca, lo cruzas con el hilo que mediste del largo de tu brazo, ajustas el cruce, apretando el hilo, no la pieza.

Cruza el pabilo y amarras ahora a lo ancho de la hallaca, con el pedazo de pabilo suelto das ahora una vuelta completa alrededor del ancho de la pieza.

La hallaca lleva tres amarres, usando tanto del hilo del rollo como del hilo que mediste, en pasadas paralelas que se entrecruzan para formar una cuadrícula, ajustando con delicadeza el hilo a la pieza y templándolo a lo máximo sin romper la hoja. Si la rompes, buscas otra hoja y envuelves en ella la pieza. Es muy importante que no entre agua de la cocción en la hallaca porque ésta se "aguachina". La pierdes!
Completados los 3 “amarres”, anudas tus 2 hilos, cortas el hilo del rollo del pabilo y amarras otra hallaca.

Los bollos llevan 2 amarres y esto ayuda a distinguirlos de las hallacas por si acaso te quedan ambas piezas de formas parecidas.
 
El amarre es crucial porque debe sujetar firmemente toda la envoltura, exigiéndole al pabilo su máxima elasticidad, cuidando de no romper o cortar con él las hojas, pero cuidando que el hilo quede bien tenso, ya que al sancochar la hallaca el pabilo se afloja y

si no está bien templado y bien hecho el amarre, éste se deshace, con él la envoltura, le entra agua a la preparación y ¡chao hallaca! pues tu hallaca se habrá aguachinado, como ya te dije, volviéndose un mazacote desabrido e incomible.

Cada paso del proceso para la confección de las hallacas debe hacerse bien hecho, uno sólo que se haga deficientemente, echa a perder el conjunto.

Forma de envolver las hallacas.

Hiciste un buen mercado seleccionando los productos frescos y hermosos.
Preparaste los caldos, elaboraste un guiso suculento para el que trabajaste artesanalmente picando todo del mismo tamaño y los cocinaste dentro de los caldos sabrosísimos que preparaste de gallina y de ganso de res.

Le agregaste sus condimentos. Cuajaste el guiso y te quedó esa maravilla para rellenar las hojas de plátano tendidas con la también suculenta pasa de maíz blanco pilao coloreada con onoto, suavizada con manteca de cochino y sabroseada con caldo de gallina.

Dejaste reposar el guiso tapadito con un paño suave, húmedo y esprimido de un día para el otro y amaneció precioso como un espejo de plata, nadie lo ha tocado ni le han estado respirando encima de él, solo has dejado que lo miren.

Ya preparaste las hojas y la masa.
Ahora vas a confeccionar las hallacas propiamente dichas.
Ya tienes tendidas unas 25 a 30 hojas y mientras otra de las hallaqueras sigue tendiendo masa en otras hojas, tu te vas a poner a rellenar las hallacas con el guiso y sus adornos, y las vas a envolver.
Mientras tanto otro hallaquero las va a amarrar.

Entonces, monta una olla grande donde te quepan las 25 y 30 hallacas, todo depende del tamaño que las hagas.
La llenas de agua hasta la mitad de su volúmen y enciendes el fuego para que cuando tengas las hallacas rellenas, envueltas y amarradas,
entren todas juntas a la cocción.

Procedamos:
Une ambos bordes de la hoja tomada con cada mano, los unes pegando masa con masa. Suavemente.

Suspende levemente la hallaca sobre su propio peso. Eso permitirá centrar el relleno de acuerdo a la forma particular que presenta cada hoja. Vas a envolver la hallaca de manera que te quede una pieza de forma rectangular. Hay a quienes les gusta que queden cuadradas.

Buscas esa horizontalidad de la envoltura y centras el contenido de manera que este se distribuya sobre la masa en el fondo de la hoja adecuadamente en el sitio donde colocaste el relleno,

que el relleno no quede apretado ni se desbarate disperso dentro de la masa.

Apoya tu pieza sobre la mesa. Dobla 2 veces hacia afuera de tí los bordes unidos y ya centrado el relleno, unes suavemente masa con masa hasta donde está el relleno, doblas nuevamente 2 veces la hoja, ya empatada con el primer dobléz dado a los bordes, de nuevo sobre sí misma y siguiendo el mismo sentido, hacia afuera de tí hasta apoyar el segundo doblez perpendicularmente sobre el guiso y en el centro del mismo relleno, suavemente colocado en el centro de la pieza y al nivel de la altura del volumen marcado por el mismo relleno.
Afirma el trabajo realizado sin presionar con fuerza para no aplastar el relleno y los tumbas sobre la pieza de manera que el doblez en su totalidad te va a quedar centrado sobre ella.

La perfección es una exageración, debe costar mucho lograrla.


Lo importante es que uno tenga la osadía de enfrentar la receta y después repetirla cada año, es como son mejores las hallacas,
cuando tienen nuestra sazón y nuestra medida, del sabor y el tamaño que nos gusta comerlas, como digo yo,

con nuestros propios “saoco” y "  guaguancó"  , al ritmo de la música del Caribe porque caribes somos,
de la tierra donde nace el sol.

Amanecer en Pampatar, Isla de Margarita

En clave de re, para que así te queden tus hallacas más sabrosas!


Ahora tienes delante de tus ojos una hoja doblada sobre sí misma, y este dobléz es el que te ha dado el ancho de la pieza.
Para formar un rectángulo, tienes que doblarla ahora por ambos extremos del envoltorio realizado y definir el largo de la pieza rectangular que estás construyendo, que será aproximadamente del largo de la distancia que hay entre tu muñeca y la punta de tu dedo del medio.
O más grande, si así las quieren en tu casa.
Mi mano me dá la medida de la cantidad que cada persona se puede comer y quedar satisfecho.
Quien quiera más se puede comer la otra.

Es mejor no hacer unas hallacas tan grandes como para que quien se la coma se sienta satisfecho antes de acabarla y tenga que dejar en el plato parte de ella. Qué horror!!!!

Teniendo mucho cuidado de que no se te vayan a salir los líquidos del relleno. Define con tus manos el largo que le vas a dar a la pieza al doblar sobre ella ambos extremos de la envoltura que acabas de realizar. El largo de la pieza te lo sugiere su contenido en guiso y adornos, respetando el volumen del contenido del relleno, definiendo el rectángulo del largo de tu mano, como te indiqué.

O más grandes, si ese es tu gusto que es el mismo que el de tu gente porque al fin y al cabo es para ellos para quienes cocinas
todos y cada uno de los días del año, mientras los ves crecer y
luego lo sigues haciendo porque te lo piden, porque les gusta tu sazón.

Levanta levemente la pieza de la mesa y cierras los dos extremos, doblando el envoltorio hasta ahora realizado hacia abajo, hacia la mesa de trabajo, hacia la otra cara de la hallaca, la que apoyabas sobre la mesa mientras hacías los dos dobleces primeros, manipulando con mucha delicadeza la pieza entre tus manos evitando que la hallaca bote sus jugos, ya que perdería parte de su sabrosura. Con mucho cuidado también para que no se te rompa o quiebre la hoja en este momento.

Al principio parece complejo, pero una vez que hayas desbaratado y remendado varias piezas, el trabajo se hace con fluidez, mecánicamente.

Es como estudiar matemáticas, que por mucho que uno lea la descripción de los pasos que se deben dar para resolver un problema, solo entiende y aprende haciendo muchos ejercicios.

Es el momento de asegurar la envoltura con la segunda hoja, que la agarras de la pila y la pones sobre la mesa,delante de ti,
cuidando siempre que quede hacia arriba el lado de la hoja en el que sobresalen las venas transversales y hacia tu cuerpo el borde que la unía a la vena principal, por lo que ya te expliqué acerca de la resistencia de la hoja y que ésta no se rompa.

Pon la hallaca encima de la segunda hoja y en el centro, y con firmeza cubres la hallaca por arriba y hacia fuera para envolverla sujetando este borde al pisarlo con la misma pieza, al doblarla hacia la otra cara de la hallaca, sujetando este borde con la misma segunda hoja al pasar por encima de ella su borde exterior.
Ahora cierras esta hoja doblando sobre sí misma los extremos libres, hacia una u otra cara de la hallaca, dependiendo de hacia cual de ellas esta segunda hoja va a cubrir totalmente la pieza para  que no le vaya a entrar agua al sancocharla,agua que absorbería la masa perdiendo sabor, textura y consistencia y se aguarían masa y guiso,formándose un mazacote.
Sería un verdadero desastre!
 
Este trabajo se debe hacer apretando con firmeza la hoja sobre la hallaca, pero sin presionar la preparación que contiene y envuelve.

Las puntas de la envoltura se van a encontrar en el centro de la hallaca y para darle definitivamente la firmeza que requiere el diseño de la pieza elaborada, a la hallaca se le pone la fajita, la hoja larga y angosta que preparamos con este fin.
Para ello coloca la fajita con el borde más fuerte de la hoja apuntando hacia ti, así como con la cara de la hoja en la que sobresalen las venas transversales hacia arriba.
Monta encima la hallaca apoyando sobre la hoja la cara de la hallaca hacia donde doblaste los extremos del envoltorio, envuelve la pieza llevando el borde fuerte de la faja alrededor de la hallaca,
por encima de ésta, de adentro hacia fuera de tu cuerpo, pásalo por debajo de la hallaca y ajusta esta vuelta halando la fajita por el otro borde y sujetando la vuelta que diste.
No aprietes la hallaca. Solo ajustala con los materiales de los que te estás valiendo, ese gran envoltorio natural que es la hoja de plátano.
Ahora envuelves la hallaca a todo lo largo de la fajita y la hallaca ya esta bien envuelta.
Falta solo amarrarla.
Todo se debe ejecutar manipulando las hojas sin ejercer presiones fuertes sobre la hallaca para que no se deforme ni se aplaste la masa y se conserve el trabajo artesanal que realizaste al colocar delicadamente las combinaciones de los adornos.
Los materiales de la envoltura, hoja y pabilo, se trabajan exigiéndoles su capacidad y apretándolos al máximo contra sí mismos,
pero esto se debe hacer sin aplastar el contenido de la pieza.

Seguro te asustaste con esta lectura y pensaste que es un trabajo engorroso. No es así! Es un trabajo delicado. Mucho. Pero que con la prácticas llegas a ver que es fácil. Solo tienes que practicarlo para aprender y una vez que lo aprendes es como quien aprende a nadar o montar bicicleta. nunca se olvida!