La tradición.

Mi amigo Enzo, arquitecto, carpintero y gran degustador de sabores siempre me recomendó que al cocinar un plato yo debía tratar de mantener su mismo sabor siempre.

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domingo, 20 de diciembre de 2009



Forma de envolver las hallacas.

Hiciste un buen mercado seleccionando los productos frescos y hermosos.
Preparaste los caldos, elaboraste un guiso suculento para el que trabajaste artesanalmente picando todo del mismo tamaño y los cocinaste dentro de los caldos sabrosísimos que preparaste de gallina y de ganso de res.
Le agregaste sus condimentos. Cuajaste el guiso y te quedó esa maravilla para rellenar las hojas de plátano tendidas con la también suculenta pasa de maíz blanco pilao coloreada con onoto, suavizada con manteca de cochino y sabroseada con caldo de gallina.
Dejaste reposar el guiso tapadito con un paño suave, húmedo y esprimido de un día para el otro y amaneció precioso como un espejo de plata, nadie lo ha tocado ni le han estado respirando encima de él, solo has dejado que lo miren.
Ya preparaste las hojas y la masa.
Ahora vas a confeccionar las hallacas propiamente dichas.
Ya tienes tendidas unas 25 a 30 hojas y mientras otra de las hallaqueras sigue tendiendo masa en otras hojas, tu te vas a poner a rellenar las hallacas con el guiso y sus adornos, y las vas a envolver.
Mientras tanto otro hallaquero las va a amarrar.

Entonces, monta una olla grande donde te quepan las 25 y 30 hallacas, todo depende del tamaño que las hagas.
La llenas de agua hasta la mitad de su volúmen y enciendes el fuego para que cuando tengas las hallacas rellenas, envueltas y amarradas,
entren todas juntas a la cocción.

Procedamos:
Une ambos bordes de la hoja tomada con cada mano, los unes pegando masa con masa. Suavemente.

Suspende levemente la hallaca sobre su propio peso. Eso permitirá centrar el relleno de acuerdo a la forma particular que presenta cada hoja. Vas a envolver la hallaca de manera que te quede una pieza de forma rectangular. Hay a quienes les gusta que queden cuadradas.

Buscas esa horizontalidad de la envoltura y centras el contenido de manera que este se distribuya sobre la masa en el fondo de la hoja adecuadamente en el sitio donde colocaste el relleno,

que el relleno no quede apretado ni se desbarate disperso dentro de la masa.


Apoya tu pieza sobre la mesa. Dobla 2 veces hacia afuera de tí los bordes unidos y ya centrado el relleno, unes suavemente masa con masa hasta donde está el relleno, doblas nuevamente 2 veces la hoja, ya empatada con el primer dobléz dado a los bordes, de nuevo sobre sí misma y siguiendo el mismo sentido, hacia afuera de tí hasta apoyar el segundo doblez perpendicularmente sobre el guiso y en el centro del mismo relleno, suavemente colocado en el centro de la pieza y al nivel de la altura del volumen marcado por el mismo relleno.
Afirma el trabajo realizado sin presionar con fuerza para no aplastar el relleno y los tumbas sobre la pieza de manera que el doblez en su totalidad te va a quedar centrado sobre ella.

La perfección es una exageración, debe costar mucho lograrla.


Lo importante es que uno tenga la osadía de enfrentar la receta y después repetirla cada año, es como son mejores las hallacas,
cuando tienen nuestra sazón y nuestra medida, del sabor y el tamaño que nos gusta comerlas, como digo yo,

con nuestros propios “saoco” y "  guaguancó"  , al ritmo de la música del Caribe porque caribes somos,
de la tierra donde nace el sol.

Amanecer en Pampatar, Isla de Margarita

En clave de re, para que así te queden tus hallacas más sabrosas!



Ahora tienes delante de tus ojos una hoja doblada sobre sí misma, y este dobléz es el que te ha dado el ancho de la pieza.
Para formar un rectángulo, tienes que doblarla ahora por ambos extremos del envoltorio realizado y definir el largo de la pieza rectangular que estás construyendo, que será aproximadamente del largo de la distancia que hay entre tu muñeca y la punta de tu dedo del medio.
O más grande, si así las quieren en tu casa.
Mi mano me dá la medida de la cantidad que cada persona se puede comer y quedar satisfecho.
Quien quiera más se puede comer la otra.

Es mejor no hacer unas hallacas tan grandes como para que quien se la coma se sienta satisfecho antes de acabarla y tenga que dejar en el plato parte de ella. Qué horror!!!!

Teniendo mucho cuidado de que no se te vayan a salir los líquidos del relleno. Define con tus manos el largo que le vas a dar a la pieza al doblar sobre ella ambos extremos de la envoltura que acabas de realizar. El largo de la pieza te lo sugiere su contenido en guiso y adornos, respetando el volumen del contenido del relleno, definiendo el rectángulo del largo de tu mano, como te indiqué.

O más grandes, si ese es tu gusto que es el mismo que el de tu gente porque al fin y al cabo es para ellos para quienes cocinas
todos y cada uno de los días del año, mientras los ves crecer y
luego lo sigues haciendo porque te lo piden, porque les gusta tu sazón.

Levanta levemente la pieza de la mesa y cierras los dos extremos, doblando el envoltorio hasta ahora realizado hacia abajo, hacia la mesa de trabajo, hacia la otra cara de la hallaca, la que apoyabas sobre la mesa mientras hacías los dos dobleces primeros, manipulando con mucha delicadeza la pieza entre tus manos evitando que la hallaca bote sus jugos, ya que perdería parte de su sabrosura. Con mucho cuidado también para que no se te rompa o quiebre la hoja en este momento.

Al principio parece complejo, pero una vez que hayas desbaratado y remendado varias piezas, el trabajo se hace con fluidez, mecánicamente.

Es como estudiar matemáticas, que por mucho que uno lea la descripción de los pasos que se deben dar para resolver un problema, solo entiende y aprende haciendo muchos ejercicios.

 
Es el momento de asegurar la envoltura con la segunda hoja, que la agarras de la pila y la pones sobre la mesa,delante de ti,
cuidando siempre que quede hacia arriba el lado de la hoja en el que sobresalen las venas transversales y hacia tu cuerpo el borde que la unía a la vena principal, por lo que ya te expliqué acerca de la resistencia de la hoja y que ésta no se rompa.

Pon la hallaca encima de la segunda hoja y en el centro, y con firmeza cubres la hallaca por arriba y hacia fuera para envolverla sujetando este borde al pisarlo con la misma pieza, al doblarla hacia la otra cara de la hallaca, sujetando este borde con la misma segunda hoja al pasar por encima de ella su borde exterior.
Ahora cierras esta hoja doblando sobre sí misma los extremos libres, hacia una u otra cara de la hallaca, dependiendo de hacia cual de ellas esta segunda hoja va a cubrir totalmente la pieza para  que no le vaya a entrar agua al sancocharla,agua que absorbería la masa perdiendo sabor, textura y consistencia y se aguarían masa y guiso,formándose un mazacote.
Sería un verdadero desastre!
 

Este trabajo se debe hacer apretando con firmeza la hoja sobre la hallaca, pero sin presionar la preparación que contiene y envuelve.

Las puntas de la envoltura se van a encontrar en el centro de la hallaca y para darle definitivamente la firmeza que requiere el diseño de la pieza elaborada, a la hallaca se le pone la fajita, la hoja larga y angosta que preparamos con este fin.
Para ello coloca la fajita con el borde más fuerte de la hoja apuntando hacia ti, así como con la cara de la hoja en la que sobresalen las venas transversales hacia arriba.
Monta encima la hallaca apoyando sobre la hoja la cara de la hallaca hacia donde doblaste los extremos del envoltorio, envuelve la pieza llevando el borde fuerte de la faja alrededor de la hallaca,
por encima de ésta, de adentro hacia fuera de tu cuerpo, pásalo por debajo de la hallaca y ajusta esta vuelta halando la fajita por el otro borde y sujetando la vuelta que diste.
No aprietes la hallaca. Solo ajustala con los materiales de los que te estás valiendo, ese gran envoltorio natural que es la hoja de plátano.
Ahora envuelves la hallaca a todo lo largo de la fajita y la hallaca ya esta bien envuelta.
Falta solo amarrarla.
Todo se debe ejecutar manipulando las hojas sin ejercer presiones fuertes sobre la hallaca para que no se deforme ni se aplaste la masa y se conserve el trabajo artesanal que realizaste al colocar delicadamente las combinaciones de los adornos.
Los materiales de la envoltura, hoja y pabilo, se trabajan exigiéndoles su capacidad y apretándolos al máximo contra sí mismos,
pero esto se debe hacer sin aplastar el contenido de la pieza.


Seguro te asustaste con esta lectura y pensaste que es un trabajo engorroso. No es así! Es un trabajo delicado. Mucho. Pero que con la prácticas llegas a ver que es fácil. Solo tienes que practicarlo para aprender y una vez que lo aprendes es como quien aprende a nadar o montar bicicleta. nunca se olvida!
 

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