La tradición.

Mi amigo Enzo, arquitecto, carpintero y gran degustador de sabores siempre me recomendó que al cocinar un plato yo debía tratar de mantener su mismo sabor siempre.

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sábado, 26 de diciembre de 2009



El “amarrado” de las hallacas. 
Ten a la mano el pabilo, las tijeras, así como las segundas hojas disponibles por si acaso tienes que remendar alguna hallaca, y tu pañito de cocina limpio, mojado y exprimido, para mantener limpia la mesa de trabajo.


Mide con el pabilo el largo de tu brazo desde la punta de tus dedos hasta la altura de tu hombro.
A partir de este punto del pabilo que mediste empieza a amarrar.


Usando hilo del rollo das una vuelta completa a lo largo de la hallaca, lo cruzas con el hilo que mediste del largo de tu brazo, ajustas el cruce, apretando el hilo, no la pieza.
Cruza el pabilo y amarras ahora a lo ancho de la hallaca, con el pedazo de pabilo suelto das ahora una vuelta completa alrededor del ancho de la pieza.

La hallaca lleva tres amarres, usando tanto del hilo del rollo como del hilo que mediste, en pasadas paralelas que se entrecruzan para formar una cuadrícula, ajustando con delicadeza el hilo a la pieza y templándolo a lo máximo sin romper la hoja. Si la rompes, buscas otra hoja y envuelves en ella la pieza. Es muy importante que no entre agua de la cocción en la hallaca porque ésta se "aguachina". La pierdes!
Completados los 3 “amarres”, anudas tus 2 hilos, cortas el hilo del rollo del pabilo y amarras otra hallaca.

Los bollos llevan 2 amarres y esto ayuda a distinguirlos de las hallacas por si acaso te quedan ambas piezas de formas parecidas.
 

El amarre es crucial porque debe sujetar firmemente toda la envoltura, exigiéndole al pabilo su máxima elasticidad, cuidando de no romper o cortar con él las hojas, pero cuidando que el hilo quede bien tenso, ya que al sancochar la hallaca el pabilo se afloja y
si no está bien templado y bien hecho el amarre, éste se deshace, con él la envoltura, le entra agua a la preparación y ¡chao hallaca! pues tu hallaca se habrá aguachinado, como ya te dije, volviéndose un mazacote desabrido e incomible.

Cada paso del proceso para la confección de las hallacas debe hacerse bien hecho, uno sólo que se haga deficientemente, echa a perder el conjunto.

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