La tradición.

Mi amigo Enzo, arquitecto, carpintero y gran degustador de sabores siempre me recomendó que al cocinar un plato yo debía tratar de mantener su mismo sabor siempre.

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sábado, 26 de diciembre de 2009

Confección de los Bollos de Hallaca


Confección de los bollos.

Bollo elaborado en el Taller de Cocina Tradicional Venezolana dictado por Mi Vida en la Cocina https://www.facebook.com/photo.php?fbid=4933955069484&set=a.1509114330606.2066122.1316771179&   



Los bollos se hacen con los ingredientes que quedan de la confección de las hallacas.

Masa, caldos, guiso y adornos se mezclan, agregándole a la preparación, sin miedo, buenas porciones de los mismos condimentos y aderezos que llevan el guiso y la masa, dependiendo del volumen de tu mezcla y de tu gusto, la sazón la pones tú probando y buscando un sabor muy fuerte balanceado entre dulce, salado amargo y picante, aumentando la suculencia y el color con manteca de cochino onotada, preparada de un tono más subido que el que preparaste para la masa de las hallacas.

Respetando la sazón identificada por todos los venezolanos, aún y además del añadido de sabores peculiares regionales y familiares,
los bollos siempre serán sabrosos.



Ingredientes:


½ taza de manteca de cochino coloreada con onoto, por k. de masa; el color de los bollos es de un tono más subido que el de las hallacas

2 tazas de caldo de gallina para 3 k. de masa, del caldo que reservaste del que preparaste para hacer el guiso.
1 taza de guiso por k.de masa, si te sobró bastante guiso, o todo el que tengas, si es poco.

Teniendo cuidado de que la cantidad de éste sea más o menos de un volumen cercano a la mitad del volumen de la masa, ya que otros ingredientes de la mezcla serán los adornos que ya tenías dispuesto para las hallacas y que te sobraron una vez que decidiste no hacer más hallacas, en primer término porque no tienes más gallina en tiras blancas bonitas para adornar o porque se te acabaron las primeras hojas buenas para tender masa.

Tu decisión depende de tu propia apreciación y no debes establecer los límites sino es en función de la capacidad que tus ingredientes, que son a su vez el producto de un intenso trabajo, y
no de tu cansancio, porque estarías despreciando el rendimiento de tu propia cosecha. Te lo digo por experiencia.

El ojo te dice de cuál de estos ingredientes tienes de más y de cuál quieres de menos y te indicará cómo preparar tu mezcla..


Lo que si te digo es que los bollos son sabrosos con muchas pasitas, tan dulcitos como salados, con la masa más coloreada,
acentuando el sabor de los aliños, agregando lo que tu intuición de cocinero te diga. 
Mi mamá decía que los bollos se pueden hacer con cualquier pedacito de hoja y que con cualquier pedacito de hoja, empatado con otros, se podía hacer un bollo, aún sin gallina, pero gallina siempre habrá porque ella tiene mucha carne que no podemos usar como adorno, simplemente porque no adorna.

Así que no te voy a dar medidas, ya que los bollos se hacen con cualquier cosa, solo que tienes que saber que


lo que debes buscar es crecer al doble la cantidad del volumen de tu masa y, sobretodo, acentuar la sazón exageradamente.


Pica los adornos que te sobraron de la confección de las hallacas todos en cuadritos pequeños, la receta que doy da para que ellos sean suficientes y si te falta alguno te lo inventas, sobre todo no te deben faltar las pasitas. 
Retira el hueso de las aceitunas sacando la pulpa en pedacitos.
Agrega sazón con todos los aliños que se le ponen al guiso para acentuar el sabor, salsa inglesa, vinagre, papelón, mostaza, encurtidos, pimienta, caldos de res y gallina, ají picante, ají dulce,
picante "Tabasco" y vino tinto dulce,

Prueba la mezcla. Su sabor debe ser muy fuerte y si quieres un resultado más picante, acuérdate de que estás cocinando para todas la familia y debes separar una cierta cantidad de la mezcla la cual tendrás que condimentar más picante para quienes así los prefieren, piezas que tendrás que remarcar con algún distintivo en la envoltura o el amarre para poder distinguirlos de los no picantes.

Mientras tengas gallina en raciones bonitas para el adorno, tienes que aprovechar para hacer más hallacas, todas las que te salgan, mientras más puedas hacer, más haces, te aseguro que no te vas a arrepentir.
Suele ocurrir que el cansancio te lleve a tomar una decisión equivocada, porque por encima de todo quieres concluir la faena,
ya tienes tres días dedicada a ella y todavía te falta hacer los bollos, cocinarlos, acomodarlos para que pasen la noche reposando junto con las hallacas, fregar los trastos, recoger y
dejar tu cocina limpia.

No te dejes guiar por tu debilidad, ni la de los que han estado trabajando contigo, aprovecha al máximo tu gallina en las hallacas,
que los bollos se conforman con poder brindarnos el disfrute de saborearla también al incluir en la mezcla todos aquellos pedacitos de su carne que por lo pequeños o por su apariencia no te agradaron para usarlos como adorno de tus hallacas.

No hay medida para los ingredientes de los bollos, de acuerdo al volumen de masa, será la cantidad de guiso y adornos que vas a agregarle para preparar la mezcla con la que se hacen.

Tienes que establecer un balance entre ellos y la masa, que no la igualen ni la superen en cantidad para no sobrecargarla, así que
el volumen de la masa debe doblar al de los agregados.


Al picar los ingredientes para el adorno de las hallacas, te van a quedar pedazos que no puedes usar en el adorno por no ajustarse a la forma y a la medida que para cada uno indica la receta. Resérvalos para aprovecharlos en los bollos, junto con lo que te sobró del adorno una vez que terminaste de hacer las hallacas.


Te deben quedar aproximadamente de 3 a 5 k. de masa de la que preparaste para hacer las hallacas, dependiendo de la cantidad de hallacas que te salieron.

Coloca tu masa en una fuente lo suficientemente grande que te permita trabajarla con holgura para mezclarla junto con el resto de los ingredientes que lleva la preparación.

Por lo general uno pica de todo de lo que sobró sin medir las cantidades de cada uno; suelen quedar más de uno que de otro, lo cual no es relevante, ésto hace que los bollos no sean siempre del mismo sabor, de todas maneras serán sabrosos.
Lo importante es que la mezcla tenga de todos, y que al repartirse y combinarse entre ellos al azar dentro de ella, el bollo nos brindará diferentes sabores en cada bocado.

Sin embargo, para que tengas una idea del balance entre la cantidad de ingredientes que se le puede agregar a la masa, defino una receta que no es más que una aproximación, ya que como te dije, la preparación depende de lo que te haya sobrado de la confección de las hallacas.

Si sobró mucho del resto y te sobró poca masa, te tocará buscar y preparar más masa de maíz “pilao” para poder aprovechar al máximo todo lo que tienes, o rendirla preparando una masa con harina de maíz, amasarla muy bien y mezclarla con la que te quedó de maíz "pilao", amasando bastante para que se unan uniformemente.

Los bollos preparados con masa de harina de maíz precocida no te quedarán exquisitos, como los que se hacen con la masa de maíz “pilao”, que te hacen alucinar;

La diferencia en el sabor y la textura entre los productos de nuestra culinaria elaborados con masa de maíz ""  pilao"  y masa de harina de maíz precocida es notable.


Sin embargo,trabajando bien la masa hecha con la harina precocida, es decir, amasándola bastante y dándole suficiente tiempo para que se unan bien los ingredientes, puede uno conseguir sugerir a los comensales el olor y el sabor de la masa preparada con el maíz “pilao”, cocido y molido, la textura de ambas masas nunca será igual, la masa de harina de maíz se deshace como la arena en la boca, en tanto que la masa de maíz “pilao” mantiene su consistencia y al masticarla no pierde su compostura, por decirlo de alguna manera, o sea que se mantiene homogénea y compacta por muy pequeño que sea el tamaño de la partícula en la que tus dientes la convierten.


Pero si la masa está bien preparada, sea la una o la otra, uno puede adaptarse y disfrutar del conjunto de los ingredientes que forman los diferentes platos que con el maíz se hacen, que todos hemos conocido y disfrutado desde niños en las casas de nuestros padres, familiares y amigos, y que los restaurantes tratan de repetir.

Recetas que se definieron con precisión para establecer una sazón compartida y desarrollar un sentido del gusto común a todos los venezolanos, producto del mestizaje social y cultural intenso que se gestó en estas tierras, diferente a las manifestaciones del mismo fenómeno en las otras colonias españolas.

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