La tradición.

Mi amigo Enzo, arquitecto, carpintero y gran degustador de sabores siempre me recomendó que al cocinar un plato yo debía tratar de mantener su mismo sabor siempre.

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domingo, 27 de diciembre de 2009

¿Qué son las hallacas?


Es mucho lo que se ha hablado de las hallacas.
Analizando sus componentes, inicialmente nos encontramos con una comida que se elabora con una masa de maíz,  
Onoto
Foto de Venezolan@s en la Cocina(facebook)

Masa de maíz prepearada con harina de maíz pilado saborizada con caldo de gallina y coloreada con manteca de cochino onotada




saborizada con caldo de gallina y manteca de cochino coloreada con semillas de onoto, finamente tendida sobre una hoja de plátano.
Pernil de cochino
foto de venezolan@s en la Cocina(facebook)
gallinas blancas
En el centro del tendido se coloca una cucharada de un guiso preparado con carne de res y de cochino;
Ganso de res
foto de Venezolan@s en la Cocina/facebook)
tendido de la masa en la hoja de la manera tradicional: con cuchillo
exquisitamente cocinado con todos sus aliños y condimentos en suculentos caldos de gallina y de res.
Sobre el guiso se colocan artesanalmente otras delicias que llamamos adornos: ruedas finas de cebolla, alcaparras, pedacitos de tocino, pasitas, gallina, tiras de pimentón y aceitunas, los que combinamos intencionalmente con gusto, para romper con la monotonía y así lograr que

cada bocado que nos llevemos a la boca sea diferente y constituya una sorpresa para el paladar.




Se envuelve todo magistralmente en su misma hoja de plátano, se amarra con pabilo para sujetar la envoltura y finalmente se cocinan las hallacas en agua hirviendo. 


la hal locqllaca está lista para comerla

La masa de maíz envuelta en hojas de la mata de plátano es una preparación que encontramos de hecho desde México hasta la Argentina. Cada país ofrece en su culinaria  una preparación con  ingredientes locales, si bien diferentes en cuanto a la forma de elaborar el plato y el lugar que este ocupa por tradición en la dieta de cada pueblo.


En el caso de Venezuela, ocurrió una mezcla de etnias como no se dio en ninguna otra colonia española en América, no fué solo en cuanto a las costumbres sino también en cuanto al libre cruce entre parejas ocurrido durante La Conquista y en los albores de La Colonia en el territorio de lo que hoy es mi país.


Durante el proceso en que la comunidad de pobladores se establece y coloniza se define como sociedad estratificada en clases según la procedencia o no de la gente del territorio español, lo cual definía para cada estrato derechos y obligaciones inviolables aúnque se tuviera poder económico. Estas categorías sirvieron para caracterizar a los habitantes de la Capitanía General de Venezuela.

La población se cimentó como pueblo dividida en blancos peninsulares en la cúspide de la pirámide, su nombre lo indica; blancos críollos, nacidos en la colonia mas de ascendencia española probada legalmente; blancos de orilla, no poseían documentos que confirmaran un orígen español; mestizos o mulatos, cruce de blancos con negros; zambos, cruce de negro con indio; negros, esclavos africanos y su descendencia e indios, los pueblos originarios en el fondo de la pirámide de estratificación social.


La preparación de un pastel con estas características es reconocida como producto de la culinaria india en aquellos países en los que la población autóctona sobrevivió al impacto cultural, casi sin mezclarse y bien definida e identificada como tal, conviviendo al lado del nuevo contingente de población europea recién llegada y de sus descendientes, diferenciada de ésta por su origen y su cultura propias, es un hecho que nos permite concluir lógicamente que los indios de estas tierras de Venezuela tuvieron dentro de su culinaria preparaciones elaboradas con masa de maíz envueltas en hojas de otras plantas como la del "bijao", muy conocida por su bella flor a la que conocemos como "riqui-riqui" y también las envolvían en hojas de la misma mazorca,  perviven las "hallaquitas" sencillas o aliñadas, envueltas de esta manera y las "cachapas de hoja o guapitos"

Hoy en día la hallaca le pertenece a la población venezolana, como producto del sincretismo de culturas
de tres Continentes, habiendo evolucionado en su complejidad, como síntesis de los aportes de la creatividad culinaria de las diferentes culturas interactuando .

Imagino los trabajos que debieron pasar para alimentarse los invasores en el momento del choque cultural que fue muy violento. Independientemente a planes e intenciones, se dio el fenómeno de tal mezcla de pueblos.

Todo este discernimiento para apoyar la hipótesis de que los indios ya habían inventado la ayaka, nombre con el que debieron bautizar su preparación, así como los indios de México bautizaron al suyo tamal, palabras que solo existen en el español de Venezuela y en el de México respectivamente.

Puedo imaginar a los indios "encomendados" (entregados a la protección y el cuidado de un colonizador español bajo leyes muy bien establecidas por la Corona) solidarizados con los africanos, identificados con ellos por su condición de inferioridad y de acuerdo a sus costumbres comunitarias, preparando un ollón de ayacas para que mitigaran el hambre atrasado que debieron traer después de la larga travesía por el Oceáno Atlántico en las condiciones infrahumanas que todos conocemos, hasta llegar a la hacienda cacaotera caribeña o la tierra del maíz.
De manera que no sólo ya existiría la "ayaka" sino que evolucionaría y conservaría su nombre indígena para siempre en el vocablo hallaca. Y aunque no he investigado lingüísticamente el origen del mismo, la real academia lo clasifica como voz americana.

De cómo este principio evolucionó hasta definirse y consolidarse en el plato navideño tradicional de Venezuela, es una historia que pertenece al fenómeno del sincretismo de  ADN que conforma nuestro origen dando como resultado productos originales compartidos por todos que es lo que nos define como pueblo con identidad propia

Y como tal sincretismo, no podemos ubicarlo en el espacio y en el tiempo.

Sin embargo, podemos recrearlo en nuestra imaginación, reviviendo la cotidianeidad de una casa de hacienda cacaotera en tiempos de La Colonia.
 

La ocurrencia del fenómeno de la creación de la hallaca, el pastel  tal como lo conocemos hoy en día, se ubica en los años tardíos de 1.800, ya en la República.
 
Las tierras indígenas fueron transformadas por los colonizadores españoles en grandes latifundios, implantándose una economía monopructora de exportación, basada en la propiedad privada y la explotación de grandes extensiones de tierra. En el caso de Venezuela, sin la creación de una industria de transformación del producto en sus derivados, lo cual en los latifundios del medioevo europeo no ocurría ya que los feudos eran absolutamente autosuficientes, producían todo lo que era necesario para la vida.

Los hacendados de La Colonia en Venezuela tenían que obtener su plusvalía de la mano de obra esclava porque la población indígena estaba “protegida” por las Leyes de Indias. Mediante la institución de Las Encomiendas. 

Los indios eran “encomendados” por el gobierno de la Corona Española al cuidado y la protección de los terratenientes, quienes los recibían junto con sus ancestrales territorios, con la obligación de cristianizarlos para que "superaran su condición infrahumana de infieles".  

Tenían por ley los nativos derecho al libre trabajo que realizacen. Así mismo tenían obligaciones para con el encomendero a cambio del uso de las tierras de la hacienda (sus propias tierras ancentrales) para vivir y producir en ellas bienes económicos y venderlos.

Los indios sobrevivientes a esta tragedia de la historia de la humanidad, los que no huyeron de ella a internarse en las selvas impenetrables de los llanos y montañas de nuestra geografía, la mayoría fueron brutalmente despojados de sus culturas, bienes, actividad económica y organización social, con prohibición sobre el ejercicio de creencias, prácticas y costumbres que fomentaran su identidad de pueblo, de etnia, reducidos al estado de servidumbre, absolutamente dependientes de la voluntad del terrateniente.

Definidos como “hombres libres” que recibían el beneficio de ser aceptados como seres humanos, iguales a los colonizadores, al aceptar ser educados dentro del cristianismo, institución de la que se valió el gobierno de La Colonia para facilitar el proceso de dominación que había planificado y que a su vez aprovechó su participación en el proceso de colonización, para aumentar la riqueza y el poder de la iglesia. 

La etnia Caribe que se resistiera tenazmente durante 100 años, sencillamente fué exterminada.

Las relaciones económicas de la Corona Española y el colonizador con mucha especificidad reglamentaba las relaciones sociales y económicas que se establecieron entre los actores. 

En realidad los indios fueron sometidos al estado de servidumbre, no obstante el control de las Leyes de Indias que fueron muy burladas por los “encomenderos”.

Culturalmente los nativos no estaban conformados ni aún físicamente, para sobrevivir sometidos al trabajo duro que implicaba el cultivo de las grandes plantaciones o la minería a grandes escalas. Así que, aunque tardíamente en Venezuela, en relación con otras colonias euro-americanas, fue incorporado el esclavismo como mano de obra en el sistema económico, como la principal variable utilizada por los terratenientes de la Capitanía General de Venezuela para generar su plusvalía y fueron los hombres y mujeres africanos, quienes con su trabajo cimentaron la riqueza del colonizador europeo en Venezuela.

Es fácil imaginar que de entre los esclavos africanos y de entre los indios nativos encomendados, fueran seleccionados para trabajar en las cocinas de las casas de los amos, aquellos quienes poseían los conocimientos y dotes culturales culinarias para satisfacer las exigencias gastronómicas de los Grandes Cacaos, nombre que se le daba a los hacendados dueños de las haciendas cacaoteras.

Pienso yo que la ocasión del trabajo creativo de la preparación de alimentos, en el que prevalece el conocimiento de la actividad que se desarrolla y la posesión del refinado olfato y buen gusto del paladar, es el momento en que se establece una química entre los que participan en la creación, generándose una magia que hace olvidar las diferencias de clases y hermana a quienes trabajan, identificados por el objetivo compartido de conseguir estimular los sentidos de los comensales, subyugarlos y someterlos, a sabiendas de la buena disposición que genera en las personas los sentidos del olfato y del gusto satisfechos plenamente una vez que pasan la prueba del sentido de la vista, y seguida la ingesta por una buena digestión.

Es en el seno de esa actividad, de la unión y connivencia de las cocineras y cocineros participantes, amos, esclavos e indios es que se fue forjando la hallaca. Sin embargo se debe señalar que principalmente fueron las "amas", las "mantuanas" quienes le dieron el carácter al plato al incorporar técnicas e ingredientes, delicias venidas de Europa. 


No es la obra de un día, ni de una familia, ni de una comunidad, ni de una etnia, ni determinación de una de las tres culturas en particular, sino el resultado de la interacción de influencias muy diversas reunidas en un proceso cultural en pleno desarrollo, durante el trabajo específico de la química y el amor  aplicados en la cocina y de la significancia de la buena alimentación y el buen gusto en la vida de la gente.

Se ha especulado, con la misma libertad con la que lo hago yo, que la hallaca la inventaron los esclavos en las barracas, lugar de su confinamiento en las haciendas y que fué de ellos la genialidad de tomar de la cocina del amo las sobras de las delicias traídas de más allá del océano, que pasaban por sus expertas manos de cocineros dentro de la casa de la hacienda, y que llevándolas a su lugar de encierro, las infrahumanas barracas, se las ingeniaron para utilizarlas como relleno de lo único que disponían para su alimentación, que era el maíz de la dieta indígena trabajado y convertido en masa para elaborar diferentes y variadas preparaciones. Pero, como ya señalé, la exquisitez del plato evidentemente no es producto de la mezcla de sobras ya que es una preparación finamente elaborada, bien pensada, que contiene, cocina para consumir  productos exquisitos del Viejo Continente
 
La hallaca tal como hoy la conocemos es una evolución de la ya existente dentro de la culinaria de los indios de estas tierras quienes como buenos hijos del maíz, crearon y desarrollaron su propio alimento. La que hoy llamamos "hallaquitas", simple o aliñada, es decir, mezclada con quesos o con vegetales molidos, envuelta en hoja de maíz tierno seca.
 
Fue un español, un negro africano, un indio ¡No se sabe!

Lo curioso sería pensar en la historia de cómo fue que se generalizó en todo el territorio de lo que hoy conocemos como Venezuela y cómo es que aquí, dentro de nuestros límites geográficos, se quedó para convertirnos en un solo pueblo al prepararlas para servirlas como el plato principal de las fiestas navideñas: la tradicional hallaca que nos identifica a través del gusto y la sazón compartidas.

Que un alimento que se facturara abundantemente para ser aprovechado por toda la comunidad, costumbre de la escructura económica y social de los pobladores prehispánicos, llegara a establecer su consumo como plato exclusivamente para degustar en la época en la que el mundo cristiano celebra la navidad, seguramente se relaciona con la fecha del rito cristiano de la natividad del señor y su coincidencia con el abastecimiento de productos desde de la "Madre Patria", con el arribo de los buques de la España a nuestros puertos, cargados con las delicias producidas en otros mundos, muy apreciados y apetecidos por los paladares de los europeos que venían a colonizar: poblar el territorio, explotar sus riquezas y evangelizar a los nativos. 

Delicias como por ejemplo, alcaparras, aceitunas, pasitas, vino, mostaza, etc., también añadidos a la receta ya adoptada y en continua evolución, para condimentar y adornar el plato, realzando con ellos su sabor, hasta lograr el conjunto que ya conocemos y que sencillamente no es posible mejorar añadiendo nuevos ingredientes, porque la hallaca ya sabe a lo que debe saber, ya tiene todo lo que necesita para ser lo que es y para reconocerla como algo único, inimitable, inigualable y, por encima de todo otro argumento, es nuestra, de los venezolanos.

Todo se juntó. Lo que ya existía, que era agradable al gusto, así lo reconocieron quienes llegaron a estas tierras como esclavos o como amos, y los alimentos que venía de allende los mares.

Los africanos se relacionaron más de cerca que los españoles con los indígenas, rescataron las recetas y aún sin entenderse en el habla con ellos, fueron capaces de recoger sus expresiones culturales y hacérnoslas llegar hasta nuestros días, a través del relato o historia no escrita y a través de promover que se realizara la supervivencia de muchas de las manifestaciones autóctonas originarias, antes del derrumbe de sus culturas, sus tradiciones y costumbres, en muchos casos acaecido de forma violenta y muchas veces ocurridas en los primeros contactos del indio con el conquistador europeo.

Hasta el sol de hoy, cuando hemos aprendido que ya no tenemos que agregarle nada nuevo a la hallaca, que cada año su sabor debe ser el mismo de siempre, tan solo podemos hacer que cada año digamos que nos quedaron mejor que las del el año anterior, y esto es porque


cada año sumamos experiencia y vamos logrando manipular y cocer los alimentos de la manera más adecuada; consecuentemente el resultado final elevará la calidad del producto.

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