La tradición.

Mi amigo Enzo, arquitecto, carpintero y gran degustador de sabores siempre me recomendó que al cocinar un plato yo debía tratar de mantener su mismo sabor siempre.

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miércoles, 30 de diciembre de 2009

Desmistificación de las hallacas y algo de historia social de Venezuela

Una vez más en MI VIDA, hoy en mi camino de siempre hacia el mercado me topé con un epiléptico en crisis. Conscientemente rechacé la situación pero no pude evadirla porque mis pasos me condujeron directamente y sin ninguna vacilación hacia su cuerpo postrado en la acera justo en la entrada de un edificio

En ese instante de duda entre el ser y el no ser, otra mujer interesada se me adelantó y su gesto solidario disipó mi duda definitivamente.

El hombre traía consigo una bolsa plástica gris oscura en la que sobresalían unas radiografías y otras cosas, cuya textura averigué más tarde con el tacto, debido a la situación, ya que no jorungué, y llevaba una tarjetica prendida del bolsillo de la camisa con un par de clips, la cual desprendí para informarme de su contenido, no sin antes mirarle a los ojos y preguntarle si me estaba oyendo, para saber si estaba consciente.

En varias ocasiones a lo largo de mi vida me he encontrado con casos similares. Un impulso interior me lleva hasta el afectado y lo atiendo espontáneamente con los cuidados que se me ocurren en el momento...rezo el Padre Nuestro, pongo mi mano en su frente y así me quedo hasta que el ataque pasa. Esta es una reacción espontánea de mi parte!

Y la cito aquí porque yo iba al mercado a comprar ingredientes para hacer hallacas!


Una vez más hice las hallacas y tengo ahora que desmistificarlas,
a propósito de un hecho recurrente que invariablemente se repite en mi vida, por lo menos en mi caso, y como ahora quiero hablar de lo que no me gusta de hacer hallacas, pues inicié el cuento con lo que sucedió cuando iba a comprar los ingredientes, desmistificación que pone en peligro la pervivencia de esta expresión gastronómica que es la hallaca, pero sólo momentáneo, ya que el hecho ocurrido en la calle es de mi vida y no de la vida de las hallacas, manifestación que considero ha llegado a ser en la actualidad, la única del patrimonio cultural de los venezolanos, cuya pertenencia es reconocida y compartida por toda la ciudadanía.

Todo el mundo quiere comerse su hallaca en nochebuena, navidad no es navidad sin su aroma impregnando nuestras casas, ¡pero nadie quiere hacerlas!

Cada año cuando termino de hacerlas, digo que es la última vez que las hago porque siempre me toca terminar la jornada sin ayuda alguna, lo cual cada año me resulta más y más pesado, si tomamos en cuenta que los años se van sumando sobre mis espaldas, disminuyendo mi capacidad de resistencia física.

Desde que empieza la faena, hasta que uno a uno claudican los ayudantes que forma el equipo de trabajo, valientes seres que se comprometen a llevar a cabo la tarea conmigo, los oigo quejarse continuamente por el excesivo trabajo que se debe realizar, hora tras hora, día tras día, desde que se hace el mercado hasta que se saca de la olla la última pieza cocinada. Y es así porque tres personas son suficientes para hacer 50 hallacas y yo hago 100 para que todos los de mi entorno puedan degustarlas y los de la casa se puedan comer 3 ó 4, ó más, durante todo el período de las fiestas que abarcan nochebuena, año nuevo y reyes magos en enero. Todos quieren comerse aunque sea una hallaca, la última, en enero.

Primero, traté de convencerme de que el origen de la hallaca es indígena, y en este interín, a través del Dr. Lovera, gastrónomo, cheff e historiador, me enteré de que hasta la época de la independencia, se conocía con el nombre de ayaca, con “A” y con “Y”, a lo que hoy llamamos bollo, bollito y/o hallaquita; masa de maíz que envolvemos en hojas secas de mazorca de maíz, simples o aliñadas con ají dulce y pimentón, o con manteca de cochino y chicharrón, o con queso; o bien envuelta la masa de maíz en hojas tiernas de mazorca, a las que llamamos cachapas de hoja, preparación heredada de la culinaria indígena.

La primera referencia escrita por él conocida, asevera Lovera que la encontramos en una carta de Francisco de Miranda, escrita por él para un amigo cuando estaba fuera de su tierra de origen, preparando la invasión libertaria de lo que en su mente concebía como un derecho de los hombres realizados como pueblo; identificados, aunque sin conciencia, por compartir el hecho cultural.

Manifestación concreta, síntesis de un proceso evolutivo que no registra el nombre de su creador, expresión de origen autóctono, evidenciado en los elementos principales que lo integran y que por alguna razón motivó a los primeros colonizadores, a incluírlo en su práctica para solventar para ellos sus necesidades elementales de alimentación y sobrevivencia, obligados a adaptarse a los recursos disponibles en las tierras ocupadas. La razón de su pervivencia consiste en su carácter de ser el pan de cada día, en sustitución del trigo del cual carecían y la posibilidad de obtener en una sola cocción abundantes piezas que alcanzaran a satisfacer las demandas del grupo. Lo cual es característico en las sociedades indígenas de organización social comunitaria.

Reformulado el hecho cultural por la creatividad y la necesidad circunstancial e individual de personajes identificables, reconocido el hecho por el conglomerado de la población en formación de comunidades asentadas, como producto cultural creado, evolucionado y asimilado por todos, es como lo encontramos escrito por Francisco de Miranda, quien se refiere a él como algo que le pertenece a todos y por todos conocido, dándole el derecho de proponer y legitimar la existencia de un pueblo viviendo dentro de un órden político independiente, reconociendole una identidad propia a través de su primordial añoranza del terruño, las ayacas deliciosas que preparaban en la cocina de la casa de su padre, y que eran lo que más extrañaba al estar fuera de aquí.

Aún no habíamos parido la preparación a la que hoy le damos el nombre de hallaca, al pastel de masa tendida relleno con un guiso y adornado con delicias que artesanalmente colocadas confieren al plato la posibilidad de degustar en su ingesta diferentes aromas y sabores, logrados por la creatividad y la originalidad de cada quiens, concienzudamente orientada hacia el fin último y primordial de la gastronomía. Que a mi entender es la ciencia, o el arte, que trata de sorprender y cautivar el olfato y el gusto de los humanos a través de la necesidad básica y elemental de alimentarnos para sobrevivir, sublimación de tan cruel dependencia, olvido momentáneo de lo que en realidad somos, especimenes de una cadena alimenticia de sobrevivencia.

Casualmente en este mismo año un hecho real vivido en la aragueña población de Taguay, al sur del Estado Aragua, entrada de nuestra región llanera, me viene a confirmar las conclusiones a las que llegó Lovera a través de sus investigaciones. Precisamente la culinaria de Los Llanos es la más sencilla entre nuestras diferentes regiones, limitada por su extensión y el sostenido aislamiento de sus pobladores antiguos con respecto al resto del mundo, vivieron un desarrollo y evolución escasamente influenciados por la penetración de costumbres foráneas y la ausencia de otros productos alimenticios que no fueran los que de estas tierras se puedan obtener.

Del mismo modo que en el habla de su gente encontramos el uso de abundantes palabras y expresiones lingüísticas propias de la manera de hablar el castellano del Siglo de Oro en España, la lengua culta traída por los primeros colonizadores, quienes terminaron por asentarse en Los Llanos y constituyeron pueblos y ciudades en torno a los latifundios, usos que no sufrieron modificaciones ni evolucionaron hacia otras formas. Por la propia dinámica del lenguaje hablado en los centros de crecimiento urbano, siempre en contacto con otras lenguas y el fenómeno de la moda que impulsa a la gente a hablar, vestirse, actuar y adoptar prácticas y costumbres de otros centros foráneos, constituidos en cada época en polos de desarrollo cultural que "deben imitarse", hechos que caprichosamente sugieren superación para una sociedad que mide sus niveles de crecimiento en función de su parecido con la cultura dominante, y que una vez infiltrados se asientan o no, independientemente de cualquier motivación, por la propia fuerza del lenguaje.

Y así, lo que los citadinos consideramos como modos y prácticas incorrectas o como ignorancia de la gente de nuestros Llanos, en realidad constituyen expresiones culturales auténticas que se han mantenido hasta nuestros días sin sufrir modificaciones producidas por el contacto y la influencia de la evolución y el desarrollo de otras sociedades contemporáneas, que sin embargo marcan el paso del quehacer cotidiano en todo el mundo conectado, diríamos hoy, globalizado.

Pues, sucedé que pedí a los concesionarios del restaurante que funciona en Casa Taguay; sede de un desarrollo social impulsado por una fundación privada en la localidad desde hace unos 15 años que hicieran unas hallacas para probar su sazón y cuál no fue su sorpresa, cuando sirvieron un bollo, lo que no alcanzaba a entender porque para mi hallaca es hallaca y bollo es bollo. Y cuando les expliqué como es la hallaca que nosotros conocemos y que  esperaba comerme, los cocineros me dijeron que entonces lo que yo quería era una "hallaca rellena".

O sea que, en El Llano la hallaca sigue siendo la ayaca indígena adoptada por los primeros colonizadores y la preparación que llamamos hallaca es producto del siglo XIX, creación original, genuina, resultado de la nueva sociedad que se gesta a partir de la mezcla única e insólita descrita por la historia de la humanidad que ocurrió precisamente al norte de Sur América, territorio en el que confluyeron al mismo tiempo en las circunstancias que conocemos de invasión e imposición del régimen de dominación colonialista y esclavista, europeos, africanos y americanos, a grandes rasgos agrupados en nominaciones de acuerdo al continente del cual proceden.

En realidad eran gente originaria de una gran diversidad de localidades y de etnias y culturas ancestrales, constituídas y definidas con identidad propia cada una de ellas, que en las específicas circunstancias coyunturales geopolíticas e históricas del territorio de lo que hoy es Venezuela, fueron los actores inconscientes, no intencionales, del múltiple cruce de ADN y de culturas diferentes, como no se dió en ningún otro lugar del mundo en esos tiempos, dando origen al fenómeno del sincretismo social y cultural total que gestó y conformó la sociedad venezolana.

El gobierno colonial estratificó la sociedad de acuerdo al origen español o no del ciudadano de la colonia, demostrados sus antecedentes étnicos y culturales mediante documento; en su cúspide, los Blancos Criollos; síntesis ésta apoyada en leyes que regulaban derechos y obligaciones de los integrantes de cada grupo en la vida de la sociedad, delimitando la actividad económica y las relaciones sociales diferenciadas para los distintos estratos sociales.

En su momento, la presencia mayoritaria de los blancos críollos en el estrato dominante de acuerdo a su procedencia y a la "pureza de sangre" demostrada por los ciudadanos de origen español de raza blanca, fue superada por el mayor peso y la solidez adquirida por el grupo de los criollos mestizos descendientes de españoles, americanos y africanos, producto de las ilimitadas uniones maritales por amor o por la fuerza.

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