La tradición.

Mi amigo Enzo, arquitecto, carpintero y gran degustador de sabores siempre me recomendó que al cocinar un plato yo debía tratar de mantener su mismo sabor siempre.

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martes, 5 de enero de 2010

El Cafecito

"Negrito"

Las fotogrfías son cortesía de Yuri O. Acosta R., administrador de la hermosa página de facebook Venezolan@s en la Cocina, la mejor página de gastronomía venezolana, tanto por su contenido, como por el sentido de compartir nuestra cultura culinaria sin otro interés que no sea el de transmitir nuestra sazón para que perdure en el tiempo.

El recuerdo más antiguo que tengo con el café colado se remonta a mi más tierna infancia,cuando coincidíamos todos en la cocina de la casa de mis padres; en El Paraíso, Calle "F", Quinta Trinitaria, en Caracas.
"Con leche"
A eso de las cinco y media de la tarde, no importaba en qué lugar de la casa se encontrara cada uno ni lo que estaba haciendo en ese momento, a todos nos jalaba el delicioso aroma que del lugar se desprendía para inundar toda la casa. Atraídos por el olor del cafecito,  nos encontrábamos allí, todos los días, para saborear  en familia de aquella bebida  servida en pequeñas tazas husmeantes que nos reunían en la sencillez del hogar que amable se prestaba para que viviéranos una vez más, el intercambio amoroso y armónico de madre, padre e hijas, hijos, y toda persona que se encontrara en la casa en ese divino momento de tomerse el cafecito de la tarde recién "colao".

Preparar un café excelente es algo que ocurre por carambola! Uno se pasa toda la vida colando y creyendo que lo hace divino hasta que un día, por un sortilegio de la técnica que aplicas en el momento, logras una bebida espesa y de sabor alucinante!
Realmente no tengo la menor idea de qué es lo que ocurre.
Después uno trata de repetir la química para ver si nos podemos tomar de nuevo esa delicia y ahí vas tratando,siempre tratando.

Eso es la cocina: magia y sazón! y mucha memoria para recordar cómo lo hiciste y guardar celosamente en ella la experiencia del saber. Lo que sucede, yo creo, es que uno a menudo cuando cocina no le pone atención a lo que está haciendo sino que simplemente ¡cocinas!
Para hacer un café delicioso, tanto por el sabor como por su consistencia, pon a hervir una taza de agua y cuando apenas empiecen a subir perlitas del fondo de la ollita a la superficie del agua, bajas el fuego al mínimo, le echas una cucharadita bien colmada de café molido, tapas, mueves suavemente la olla describiendo con la mano por tres veces un círculo. Apagas el fuego y dejas reposar un par de minutos; siempre tapado para que no pierda su aroma; para que se disuelva bien el café en el agua, lo que puedes constatar porque en la superficie de la preparación se dibujan unas líneas sinuosas de color marrón claro y cuando se dibujen unas líneas más oscuras que las primeras sabrás que ya se dio la unión de los elementos, agua y café molido. 

"Marrón"
Se pasa por la manga de colar café, se tapa, y el resultado de la preparación será el cafecito espeso, negrito, aromático.

Lo beberás y tus sentidos serán estimulados empezando por el olfato, el aroma te subyugará,
el gusto te dará placer grande y en tu mente excitada habrá una explosión de sensibilidad total y se despertará tu imaginación.
"Tinto"

Cuando lo cueles podrás apreciar cuán bien lograste esa unión, porque no quedarán nesiduos del grano molido adherido al fondo ni a las paredes de la ollita

Debes tapar no solo la ollita mientras lo preparas, también taparás la manga al colar la bebida para atrapar el delicioso e inigualable aroma del café.
Es importante que la manga de colar esté bien seca para que no influencie en el resultado final desmejorándolo.

Me gusta colar mi café en manga más que en cualquiera de esas maquinitas que existen ahora, que también lo hacen sabroso pero ¿cómo llegar a estos predios del conocimiento culinario si no pasas un día y otro el café por la manga, previa observación de lo que está allí ocurriendo con el café molido, el agua y la temperatura de la cocción? En las maquinitas la receta viene dada: tanto de ésto, tanto de lo otro, montas al fuego y no ves lo que está pasando con tus ingredientes! Sale perfecto, siempre igual de bueno, no se le puede negar, pero no llegas nunca a aprehender esos detalles que te da la tradicional técnica de tu propia manipulación y que te hacen llegar a sitios inimaginables del disfrute de lo que puedes lograr en la cocina.

Ah! Para aquellos que no saben que es una manga de colar café, ésta es un liencillo muy fino de algodón enrollado en forma de embudo que viene sujeto cosido en bisel a un aro.
Antiguamente y aún se mantiene en muchos sitios, sobre todo en remotos lugares internos en las sabanas, las selvas y las montañas, el nombre de “media” para llamar a este utensilio de cocina, no sé si es porque tenía la forma de un calcetín para los pies, que aquí llamamos media, o porque se utilizaba precisamente esta prenda de nuestro vestido para colar el delicioso y estimulante cafecito que seguiré degustando hasta el final de mi vida.

A mi relato quiero agregar otros de amigos que me van contando qué es para ellos el café y tengo el gusto y el honor de iniciarlo con el de un amigo de facebook que me permitió contar su experiencia pero me pidió, lamentablemente, mantenerlo en el anonimato, relato que encontré, no por casualidad como dicen que Cristóbal Colón encontró a América sino porque siempre leo las actualizaciones en facebook de tantas y tantos amigos que voy haciendo y conociendo virtualmente y dice así mi primer encuentro:

"El café de palo del que hablas, amigo, acaso será el mismo que se prepara en algunos pueblos remotos de Venezuela en los que aún se cocina con fogón de leña? y en la olla donde se va a preparar el café debidamente montada en el hogar se le agrega el café y luego se le mete un tizón encendido al rojo vivo para logar que reviente la infusión?"
Bueno, no se Irene, pero si bien recuerdo mi abuelita lo preparaba pero sin meterle ese tizón. Simplemente ella le decía "café de palo" porque cortaba los granos del arbusto cuando estaban en su punto exacto de maduración y luego los ponía a secar al sol para después removerles la cáscara y luego tostarlos en un "comal" que era de barro, luego molía y
listo! Pero, cuando los estaba tostando y luego moliendo los granos, Uy! Olía tan rico que era difícil esperar mucho tiempo para prepararse la tacita de café. Mi abue decía que no había otro café mejor que ese. Bueno, si me salté algún paso, no se, pero estoy seguro de que nunca le puso un tizón encendido dentro pues me gustaba mucho verla, cuando lo hacía se esmeraba tanto! Yo estaba muy pequeño pero aún la recuerdo preparándolo. Ya me puse nostálgico. Pues aquí (él vive en los estados Unidos), pura leche de soya,qué barbaridad! Yo quería cafe, niñas lindas, pero no de ese descafeinado, no sabe igual, ni siquiera huele igual de rico!
Mi amigo forma parte de un buen grupo de amigas y amigos que he hecho a través de facebook que son de otras partes de América y del mundo entero, como él, mi amigo, que es de El Salvador y vive en Estados Unidos.
Ahora, tanto tiempo después, mi amigo Olaff me cuenta lo siguiente que es digno de agregar Olaf MacLeod Mi bisabuela que nacio en el año 1880 y vivía en los Valles del Tuy, cuando yo era niño y ella aún vivía preparaba un guarapo (café) con papelón, a la leña y colado con colador de esos de fundas de medias, como decía mi madre..... jijiji aun me acuerdo..... mundial.... imagínate las caraotas, las hallaquitas de maíz pilao..... que recuerdos

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