La tradición.

Mi amigo Enzo, arquitecto, carpintero y gran degustador de sabores siempre me recomendó que al cocinar un plato yo debía tratar de mantener su mismo sabor siempre.

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miércoles, 6 de enero de 2010

Quesillo de leche







QUESILLO de Olga Salas
 
Ingredientes del caramelo:

1 taza de azúcar blanca
¼ de taza de agua
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 cucharada de ron, opcional.  

Ingredientes de la mezcla:

2 tazas de leche, preferiblemente preparada con leche en polvo
8 huevos
2 latas de leche condensada
1 cucharadita de esencia de vainilla
1 cucharada de ron, opcional
1 molde para hornear quesillo. Su tamaño deberá doblar el volumen de la mezcla.

Para esta receta el molde deberá tener capacidad para contener aproximadamente 3 litros de líquido, dado que el volumen de la mezcla será de 1 ½ litro más o menos, dependiendo tanto del tamaño de los huevos, como de la buena voluntad que le pongamos al batido y el equilibrio entre nuestro sistema hormonal y nuestro espíritu en el momento de cocinar.  

Preparación del caramelo:

Precalentar el horno a 200 grados C.
Coloca el azúcar en el fondo del molde, con el agua, el ron y la vainilla, lo montas en la hornilla a fuego fuerte y cocinas sin remover, hasta que la preparación adquiera consistencia de melaza espesa y tome el color de caramelo oscuro. 
Ojo, debes cuidar muy bien el punto del caramelo porque si éste se pasa de quemado, tomará un sabor muy amargo que inevitablemente predominará y dará al traste con los sabores de la mezcla, el quesillo quedará más bien desagradable a los sentidos de la vista, olfato y gusto que son los que tratamos de mimar cuando cocinamos, yendo más allá del principal fin de la culinaria, cual es el de la buena alimentación. 
Una vez que lograste la melaza oscura y espesa pero todavía líquida, haces correr la preparación por las paredes del molde hasta su borde superior, inclinando éste y haciéndolo girar oportunamente para que se adhiera a ellas, lo cual ocurre en la medida en que el caramelo se va enfriando y se solidifica. El caramelo, además de evitar que la mezcla se pegue del molde al hornearla, bien logrado y aromatizado confiere al dulce especiales apariencia y sabor, muy apreciados por quienes gustamos de saborear este platillo al que no podemos negarnos cuando lo vemos aparecer en la mesa.. Se reserva y se deja reposar el molde con el caramelo quemado y pegado a sus paredes y que al enfriarse se endurece completamente.


  

Preparación de la mezcla del quesillo 

Prepara 2 tazas de leche en polvo; también puede usarse leche pasteurizada pero la mezcla queda más sabrosa con la primera.

Agregas las 2 latas de leche condensada y mezclas muy bien ambas leches, batiendo con batidor de alambre.

Agrega uno a uno los huevos enteros, batiendo hasta que se integren totalmente a la mezcla, esto es, que quede homogénea y no se aprecie en ella diferencia de colores.
En este punto, se aromatiza la preparación incorporando a la mezcla la cucharadita de esencia de vainilla y la cucharada de ron.

Vierte la mezcla en el molde previamente acaramelado, lo tapas muy bien y lo colocas en el horno precalentado a 200ºC en la parrilla del medio, por unos 25 minutos, el tiempo necesario para que la mezcla se caliente y hierva: el calor la hará subir hasta el tope del molde tapado. Baja la temperatura del horno a 175º C. por unos 20 a 25 minutos más o menos.

Lo sacas del horno, destapas y puyas con una aguja o palillo y si salen secos, el quesillo ya está listo. Si está listo pero no te satisface porque presenta una apariencia pálida, para obtener un color más subido vuelves a tapar y lo dejas dentro del horno apagado por el tiempo necesario para lograr ese tono del color, eso sí, teniendo buen cuidado de que no se reduzca tanto el caramelo como para que se seque y se queme, con lo cual el quesillo también se quemará, tomará otro sabor menos sabroso y quedará seco, sin el delicioso melado que lo realza.
Dejas reposar hasta que enfríe y lo guardas en el molde y tapado en la nevera hasta la hora de servirlo. Para desmoldar, tapas el molde con el plato donde vas a servir el quesillo y volteas firmemente para que por su propio peso se deposite en él; el plato de servir debe ser llano como para que se pueda cortar el postre, pero algo hondo para que pueda contener el caramelo sin que éste se derrame.

El quesillo para el cumpleaños de mi nietica Amanda Victoria se lo preparó su abuela Olga Salas, de quien aprendí a prepararlo yo.
El quesillo es un dulce que se suele preparar para brindarlo en ocasiones muy especiales del calendario familiar, insuperable compañero de la torta de harina de trigo rellena, cubierta y decorada con esmero, elaboradas para celebrar los cumpleaños, a la que honra como reina que es de la fiesta, reafirmándola y complementándola. Embellece el platillo de torta servido por la sobriedad del color de un pedazo de quesillo, que acepta y asimila cualquier otro color a su lado. La forma de cocinar la mezcla batida, que es de consistencia de líquido espeso, en el horno a la temperatura indicada, vaciada en el molde con sus paredes previamente forradas por una capa de caramelo endurecido y tapado, permite que se caliente, hierva y se levante hasta doblarse de volumen, ocupando todo el del molde hasta la tapa, y que se inicie el proceso de solidificación, al tiempo de que el caramelo se derrite y es en parte absorbido por la mezcla, en la medida en que la consistencia de la misma permite la unión de ambos elementos, para formar esa delgada capa del color del caramelo y deja de ser absorbido en la medida en que la mezcla se solidifica más. El quesillo queda con el sabor y el color de la mezcla, contrastando con la fina capa externa de color marrón muy oscuro del caramelo absorbido y sumando el aromático sabor diferente que viene a matizar el del interior de la mezcla.

Un quesillo reafirma las características de esas tortas y complementa el disfrute que se experimenta al comerlas. Las tortas son de textura más bien secas, esponjosas y absorbentes. La textura del quesillo es muy diferente, de consistencia firme y sólida al mismo tiempo que delicada y suave crema, bañada por el líquido caramelo, que se deshace en la boca. Viene a ser el bocado perfecto para definir la torta.

Si todo está en su punto, el quesillo se demoldará con facilidad

Cuando por un descuido se hornea por más tiempo del que requiere, lo cual no debe pasar, además de obtener un producto final desmejorado; con poco o carente de melado, algo seco en su interior y con el sabor de lo quemado presente, aunque aún se preste para ser disfrutado; será también muy engorroso sacar el quesillo del molde. El caramelo se quema hasta consumirse, quema el quesillo pegándose parcialmente a las paredes o el fondo del molde, habrá que ayudarse con un cuchillo para desprenderlo y manipular suavemente y con mucho cuidado para que la preparación no se parta al desmoldarla. Ya sabes...eso no debe pasarte!

7 comentarios:

  1. Respuestas
    1. Realmente es un dulce delicioso mi querido Pirata! gracias por comentar! Cariños!

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  2. Mmmmmmm... Que rico se ve este quesillo...

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    1. Gracias por comentar Sol! Se ve y es muy rico el quesillo. Y por esta receta, muy fácil de hacer!
      Cariños!

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  3. Hola! Soy una nueva seguidora. Justo me preguntaba anoche como se prepara un quesillo, ese se ve riquisimo.. yo se cocinar menos que lo básico y este mes empezaré a aprender, me encanta haber encontrado tu blog..

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    1. Lucía, muchas gracias por tu comentario. Estoy a tu órden. por allí vas a encontrar también la receta de la leche condensada casera, que con ella se prepara este quesillo. Saludos!

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  4. Me encanta.... es bien parecido a mi quesillo canario, aquí se le pone ralladura de limón, aunque en casa nada de vainilla; pero me llama la atención el ron añadido, y creo que la próxima vez será con él. Besos, amiga

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