La tradición.

Mi amigo Enzo, arquitecto, carpintero y gran degustador de sabores siempre me recomendó que al cocinar un plato yo debía tratar de mantener su mismo sabor siempre.

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miércoles, 2 de septiembre de 2015

JALEA DE MANGO de HILACHA VERDE CON PAPELON O PANELA

La Jalea de Mangos  de Hilachas Verdes es tal vez entre las  jaleas de frutas la que más nos gusta a los venezolanos. Si se pasan los mangos cocidos por un cedazo las hilachas no se incorporan a la jalea lo que la hace superior.

Mata de mangos de hilacha a la orilla de los Canales de Río Chico en Barlovento, Estado Miranda.  El mango, originario de la India, se introdujo en Venezuela a finales de mil setecientos, con semillas procedentes de Cayena, en la Guayana Francesa. Sembrándose las primeras semillas en las tierras de Guayana en el Estado Bolívar,  para luego regarse por todo el País y hacerse de los sabores más gustados por nosotros.

Jalea de Mango de hilacha Verde, lista para degustar









Ingredientes

1 kilo de pulpa de mangos verdes. Unos 10 a 12 mangos
750 gr de papelón o panela
el jugo de 1 limón.
Se debe pesar la pulpa obtenida porque se debe guardar la proporción entre pulpa y papelón.






Preparación:

1. Lavar bien los mangos. Montarlos en una olla con agua que los cubra. Cocinar hasta que abran la piel,
2. Retirarlos de la olla y dejar reposar para poderlos trabajar.
3. Pelar los mangos.
4. Pasarlos por un cedazo para sacar la pulpa tanto de las conchas como de las semillas. Se hace así para   no rallar las hilachas y que no queden éstas en la jalea.


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Pulpa de mangos de hilachas verdes cocinados y pasados por un cedazo
5. Trocear el papelón en pedacitos muy pequeños. Sacar el jugo del limón, no menos de dos cucharadas del zumo del limón  Poner todo junto en una olla de fondo grueso. Mezclar muy bien. Montar a fuego fuerte, darles un hervor y cocinar por unos 10 a 12 minutos removiendo constantemente con cuchara de madrea para que la mezcla no se adhiera al fondo de la olla, con movimiento recto, no circular para que no se azucare el papelón.
6. Retirar del fuego y vaciarla inmediatamente en un molde refractario previamente humedecido para que la jalea no se pegue a él.


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El papelón o panela
Se hace del jugo de la caña de azúcar y es un producto artesanal, en tiempos pasados, el principal edulcorante en las cocinas venezolanas. En el "trapiche" se extrae el jugo de la caña y éste se cocina a altas temperaturas hasta formar un líquido muy espeso, la melaza, que se vierte en moldes en forma de ladrillos: panelas, o en forma de conos: papelón. La caña de azúcar y los implementos para su procesamiento, trapiches y molinos, llegaron a América en la época de La Colonia. Paulatinamente fue sustituido su uso por la industria azucarera: azúcar moscabada y azúcar refinada. Sin ambargo, en Venezuela se sigue produciendo aunque en menor escala en todas sus regiones, llegando a ser la principal fuente de ingreso y empleo en algunas de nuestras poblaciones.
En el procesamiento del papelón o panela el producto conserva todos los nutrientes de la caña de azúcar: sacarosa, glucosa y fructosa, vitaminas A, algunas vitaminas del complejo B, vitamina C, D y E, y minerales como el potasio, calcio, fósforo, magnesio, hierro, cobre y zinc. No así el azúcar blanca que en el proceso de refinamiento se pierden casi todos los nutrientes, vitaminas y minerales. El azúcar moscabada se obtiene de verter melaza en el azúcar blanca.
CAÑA DE AZUCAR
http://es.wikipedia.org/wiki/Saccharum_officinarum#/media/File:Saccharum_officinarum_Blanco1.18-cropped.jpg


PAPELON: en forma de conos http://boticarionatural.com/glosario/papelon/
Horma para hacer el producto en la forma de PANELAS
. http://es.wikipedia.org/wiki/Panela#/media/File:Panela_en_cuadros.JPG

1 comentario:

  1. Me apunto tu receta pues no la he preparado nunca. Un beso y felzi semana

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