Consejos para hacer Hallacas

Hallaca navideña venezolana bellamente servida sobre su hoja de plátano

 La preparación de Las Hallacas Navideñas tiene muchos detalles a los que hay que tomar en cuenta para lograr unas hallacas en las que sus integrantes estén en su punto: el guiso de buena sazón, suculento y espeso con algo de caldo porque sobre el adorno se le agrega un poquito de este caldito epeso para coronar los sabores; masa de color homogéneo amarillo intenso, ni roja ni amarilla pálida y de suave sazón; hojas muy limpias, bien "quemadas" para que se puedan manipular sin romperse; el tendido de la masa debe ser fino, delgado, lo cual hace que sea más agradable comerla; el relleno debe llevar la cantidad de guiso que logre satisfacer a un comensal y los  adornos colocados sobre él en forma artesanal para intencionalmente estimular el gusto al brindar bocados cada uno diferente al otro; la envoltura tiene que estar impecable, sin roturas de la hoja, ningún intersticio por donde le pueda entrar a la hallaca agua de la cocción; el amarrado debe hacerse ajustando bien el hilo a cada vuelta del pabilo pero sin apretar la hallaca porque la hoja se puede romper; se deben cocinar en el agua hirviendo durante una hora; se deben dejar escurrir completamente y enfriar antes de guardarlas en la nevera. La manera de servirlas es sobre un pedazo de la hoja de plátano que le sirvió de envolturas.

 En este trabajo intento describir algunos detalles que me ayudan a lograr un buen producto, en la medida en que cumple con las exigencias de su elaboración en cada parte del proceso en función de satisfacer las expectativas de quienes se las comen, buscando esa perfección que la gente espera de una hallaca. En algunas ocasiones lo he logrado, en otras, he fallado y cuando ésto me ocurre sufro mucho! Pongo mucho cuidado a todos los pasos durante el proceso buscando no fallar en nada porque igual se trabaja mucho, queden buenas o no las hallacas. Si tanto se trabaja que sea para que se den el gusto en la casa de comerse unas buenas hallacas y unos buenos bollos. Total, es una sola vez al año que vamos a hacer hallacas. pues hagámoslas con todas las de la ley.  

 Para mi el cuido de los detalles en la elaboración de la receta me ayudan mucho. Todos los años hago hallacas y me encanta hacerlas, de todas las cosas que cocino es la confección de las hallacas la que me brinda mayor placer, por la delicia de los aromas que disfruto trabajando y sobre todo por el ambiente familiar de jolgorio y alegría, trabajo que es continuo,  probando delicateses, enfocados todos  en el objetivo común del gusto que nos vamos a dar cuando nos las estemos comiendo, cosa que vamos a hacer  durante un mes, cada vez que querramos comernos una hallaca solo tendremos que sacarla de la nevera y calentarla. Y será por el recuerdo de las hallacas en casa de mi mamá que eran tres días de delicias, trabajo, visitas de familiares y amigos, música, refrescos y mucha alegría. Recuerdo a la muchachera, todos sentados alrededor de una gran mesa, mi mamá colocando el guiso sobre la hoja tendida que rodaba por la mesa de puesto en puesto y cada uno de nosotros colocando uno de los el adornos para finalmente llegar a las manos magistrales de quien le colocaría la gallina, la envolvería y las colocaría apiladas de tres en tres para que lois expertos en amarrar hicieran su trabajo.

El mejor ingrediente de las Hallacas es la familia

Mi recomendación es hacerlas todos los años para mejorar la sazón y las técnicas. Mantener la tradición de disfrutar en familia todos los diciembres de la confección de las hallacas y así promovemos nuestra identidad, la venezonalidad realizada a través del hecho cultural de la elaboración del plato emblemático de nuestra gastronomía. 

Las hallacas se comienzan a hacer con la selección de los ingredientes, tanto los animales como los vegetales tienen que ser muy frescos para que puedan durar en perfectas condiciones hasta el mes de enero. Igualmente los productos industriales deben ser de la mejor calidad. Ello es garantía del buen gusto.

Los aliños de los caldos

 

Los ingredientes del guiso orednados para empezar a picarlos artesanalmente según receta

Debes procurar al confeccionar las hallacas propiamennte dichas, que hallacas y bollos se hagan el mismo día, dejando lo menos posible para continuar al día siguiente, preservando así la frescura de las hojas, el guiso, la masa y los adornos ya que se van desmejorando al paso del tiempo y lo óptimo es que te queden todas tus piezas cocinadas con esa frescura que tan minuciosamente buscaste y conseguiste.

"El cuajo" debe prepararse antes de iniciar la cocción del guiso para que la masa de maíz se humedezca muy bien con el caldo de gallina. Debe quedar como un carato espeso.

Los ajos pelados deben machucarse hasta volverlos una pasta. Es muy desagradable encontrarse algún pedacito de ajo en la hallaca cuando uno se la está comiendo.

Las  maceraciones del ajo con la alcaparra en el caldo de gallina y la de los encurtidos en mostaza picaditos se deben hacer primero que nada porque así se maceran bien y ello será mejor para el buen gusto del guiso.

El mejor tomate para el guiso es el perita bien maduro, no pasado, pelados y sin semillas, molidos con el cuchillo y se les debe agregar un punto de azúcar y de vinagre lo que evita que el tomate se ponga ácido.

Los vegetales cada uno se deben picar segun indica la receta, en trocitos de igual tamaño.

Fotografía cortesía de Yuri O. Acosta en el grupo facebook Venezolan@s en la Cocina 

Trozos de ganso para cocinarlos en caldo

Carnes de res y de cochino ya cocinadas y picaditas del mismo tamaño para ingresarlos al guiso

Las carnes de res y de cochino se deben cocinar, por separado, en trozos grandes del mismo tamaño para que se cuezan al mismo tiempo y deben quedar rosadas por dentro ya que se terminarán de cocinar, picaditos, dentro del guiso y no deben deshacerse.
 

 

Gallina fresca, bien limpia

La gallina sancochada en su punto

La gallina se debe cocinar entera y con su cuero. Debe quedar en su punto que es cuando al pullarla casi no bota líquido. también se aprecia su buen punto al despresarla, ésto se hace con facilidad.

La masa se puede preparar con harina de maíz precocida pero la preparada con maíz blanco pilado molido hace una diferencia notable tanto en el gusto como en la textura de la masa de las hallacas una vez cocinadas. La masa de maíz blanco pilado es mucho más suave que la de harina de maíz precocida y da la impresión de que no se va a poder tender. Todo es cuestión de "agarrarle el golpe" al tendido y se hará con facilidad sobre la hoja.

Masa de maíz blanco pilado amasada con caldo de gallina y manteca de cochino onotada

Para el adorno se deben escoger preferiblemente alcaparras pequeñas y éstas deben ser desaladas en agua para que no salen las hallacas. Las aceitunas que sean con hueso porque tienen mejor sabor y deben ser medianas y de buena calidad. 

 


Los adornos deben picarse según receta y acomodarlos ordenadamente en una bandeja para colocarlos artesanalmente sobre el guiso de la hallaca.

Las puntas de las cebollas y las ruedas que queden mal cortadas se reservan para ser utilizadas en la confección de los bollos. Así mismo también se reservarán para la confección de los bollos las puntas sobrantes de los pimentones una vez cortadas las tiras del adorno.

El tocino para el adorno se debe picar en pedacitos delgados de de 2 cm. de largo.

La gallina para el adorno se va  sacando por partes, no toda de una vez para no estarla manoseando porque su carne es muy delicada y se descompone fácilmente.  Es conveniente separarla en pedazos, tomar uno se ellos y de él ir sacando los  trozos de 4 a 5 cm. de largo y de 1 cm.  a 1 y 1/2 cm. de ancho,  para colocarlos de a uno en el adorno de cada hallaca. No uses para el adorno aquellos pedacitos de carne de gallina que no sean agradables a la vista,  Estos los reservas para la confección de los bollos.

Las carnes de res y de cochino se deben cocinar, por separado,  en trozos grandes del mismo tamaño para que se cuezan al mismo tiempo y deben quedar rosadas por dentro ya que se terminarán de cocinar picaditos dentro del guiso y no deben deshacerse.

Si es de tu gusto y del de tu familia, agrega una rueda de huevo sancochado en el adorno. A mi me gusta muchísimo pero la he dejado de poner porque mucha gente la aparta y no se la come

Mi mamá decía "has hallacas mientras tengas gallina para el adorno"

Las hallacas escurriéndose bien y reposando hasta enfriar para guardarlas en la nevera

Guiso y adornos colocados sobre la masa tendida

Sorprende a los comensales brindándoles una verdadera delicia de sorpresa de sabores colocando los adornos en forma artesanal buscando  combinaciones diferentes, jugando con ellos  para lograr intencionalmente que cada bocado obsequie sabores distinto al de los bocados anteriores.

Los caldos de res y de gallina son el ingrediente base del guiso y contituyen los cimientos sobre los cuales éste se va a construir. Ellos son los que van a aportar su base de sabor, por eso es que lo mejor es que queden bien concentrados cocinando tanto la gallina como la carne de res en agua que las cubra un poco y no en exceso para que aroma y suculencia se sumen al conjunto del resto de ingredientes que colocados de uno en uno se van a integrar dentro de ellos y que al cocinarse formaran un solo cuerpo: el guiso de las hallacas, que es un guiso único por la exigencia de su técnica que resultará en excelencia de sabores. Las carnes pues se cocinan con todos sus aliños, condimentos y especias cuidando de que lleven poca sal porque el gusto de la sal se le va a dar es al guiso. El caldo de gallina bien gustoso realzará también el sabor de la masa. La carne de cochino se cocina sólo en agua con poca sal, agua que se desecha porque es de muy difícil digestión.



Las hallacas se hacen con gallina blanca, las llaman "de engorde". Tienen más carne y la blancura de su carne luce mucho en el adorno sobre el guiso. Sabrás que la gallina se cocinó en su punto porque al puyarla apenas suelta unas gotas de sus jugos y también porque al despresarla, ésto se hace fácilmente. Es muy importante que queden en su punto de cocción porque de lo contrario se seca perdiendo gusto y nutrientes.



El caldo de gallina debe separarse  en porciones de acuerdo a la cantidad que se necesita para la maceración del ajo con las alcaparras, para "el cuajo", para el guiso, para la masa y para la mezcla de los bollos. Igualmente del caldo de res se separa la cantidad que llevará el guiso y algo para los bollos. Y una vez el guiso distribuídos los caldos para los distintos usos en la confección de las hallacas, se aprovecha y se prepara con el resto un suculento hervido cruzado de verduras que se tomará el grupo que tanto trabaja. 

Una vez reposadas las carnes de res y de cochino se pican en cuadritos del mismo tamaño para que se cocinen al mismo tiempo en el guiso, además el efecto visual de las carnes así picadas en la  hallaca servida es impactante.

Trabaja el guiso con cuchara de madera

El guiso se trabaja con cuchara de madera. Yo tengo una que uso solamente para las hallacas.  No dejes que nadie lo remueva y sólo tu podrás acercarte a él para manipularlo y e los demás trabajadores podrán verlo a distancia,  olerlo si así tu lo quieres y probarlo si tu les das. La olla, la cuchara y tu serán un solo cuerpo hasta que tu guiso esté listo.

El guiso en plena ebulliciòn

                                                                                                       

El guiso se cocina a fuego fuerte y se prepara agregando a la olla uno a uno cada ingrediente. Esparces el ingrediente por encima del anterior, dejas un par de minutos, que te de su aroma, revuelves y agregas el siguiente. De tanto en tanto lo debes remover, con sumo cuidado con movimiento circular, para que no se pegue en el fondo de la olla. Una vez cocinados todos los ingredientes y antes de echarle el cuajo, lo pruebas y le agregas lo que tu paladar te diga que le falta ya que después de agregado el cuajo, el guiso no asimila más nada, no habrá nada que lo modifique. 

Si quieres hacer algunas  hallacas más picantes, al momento de confeccionarlas puedes  agregarle al  adorno ají picante picadito, salsa picante, pimentón rojo picante molido y  pimienta a tu gusto.

El sabor del guiso se siente en toda su dimensión una vez que haya reposado. Se asientan los sabores más fuertes y es posible sentir el particular sabor de cada uno de sus ingredientes combinados en una síntesis que resume sabiamente el conjunto en un  nuevo sabor único y original, no hay otro guiso igual. El guiso de mi receta lleva 23 ingredientes.

El guiso de las Hallacas reposado de un día para el otro es como un espejo de plata

Mi mamá me decía que el responsable de esa síntesis que trato de describir era el ajo porro y recomendaba que éstos fueran grandes y hermosos.

Listo el guiso, lo bajas de la hornilla y lo colocas en el mejor lugar de tu cocina para que repose bien fresco y aireado sin que le pegue el sol hasta el día siguiente. No lo tocas más, no lo remueves más ni tu ni nadie. Mojas bien y exprimes bien un paño de cocina no muy tupido, de tejido no muy apretado, con él tapas la olla. Antes de acostarte repites la operación de mojar y exprimir el pañito y colocarlo por encima. Y en la mañana al levantarte a seguir con el proceso vuelve a mojar y exprimir el paño. Esto se hace para que el guiso se conserve fresco mientras preparas hojas y la masa, picas adornos y haces el tendido de la masa sobre las hojas.


Las hojas de plátano se parten con mucha facilidad. De hecho, mi madre no dejaba que nadie que no fuera diestro en la materia, le hiciera esta parte del trabajo de prepaqrar las hojas porque decía que siempre al final le podían hacer falta y en la confección de las hallacas no se debía despreciar nada. Entonces, ante mi insistencia, me dejaba practicar hasta que le rompía un par de ellas, y así, año tras año hasta que aprendí. Deben estar bien "quemadas" ya que el proceso del ahumado de la hoja garantiza que ésta pierda su dureza y le confiera flexibilidad para trabajarlas. En caso de que no estén bien flexible es muy aconsejable completar el ahumado pasándolas por la hornilla de la cocina, y aunque ello implique más trabajo en el momento, redundará en el mayor beneficio porque no se van a romper y van a dar menos trabajo al manipularlas.

Cuando uno aprende a manipular las hojas y guardando el orden que exigen, se pueden preservar en la nevera, enrolladas, ya cortadas y por tamaño, en paquetes de 25 a 30 hojas ya limpias y bien secas, envueltas en papel plástico. Hay quienes las adquieren con bastante antelación y las reservan en el congelador hasta que llega diciembre, porque fuera de temporada se compran mucho más baratas. Sin embargo pierden parte de su aroma.
Deben adquirirse el mismo día en que se van a trabajar, a lo sumo comprarlas el día anterior y en este caso debes cubrir el paquete con papel plático y colocarlas en sitio fresco de tu cocina. Yo insiste en la frescura de los ingredientes de las hallacas por aquello de brindar los mejores sabores y aromas. Además, es diciembre la ocasión de prepararlas y comerlas, entonces ¿por qué no hacerlas de la mejor manera posible?




Si la hoja es buena , de cada paquete de 2k a 2 1/2 k aproximadamente, se pueden obtener 25 y hasta 30 primeras hojas que son en las que vamos a hacer el tendido de la masa de maíz sobre el cual vamos a colocar el guiso y los adornos. Este tiene que hacerse sobre una sola hoja del tamaño adecuado y cuidando de que no se abra al manipularla. 

Obtendremos aproximadamente el doble de las segundas hojas con las que vamos a envolver el pastel una vez cerrado para reforzar la envoltura, le dan mayor firmeza a la confección y evitan que a la hallaca el entre agua al cocinarla, lo cual sería un desastre porque la hallaca quedaría aguachinada perdiendo con ello la consistencia de la masa, su textura y su color, desmejorando notablemente la calidad del guiso y aunque todo lo hayamos hecho bien, habremos perdido todo nuestro trabajo. 

Por último vamos a obtener las fajitas que son las tiras pedazos de hoja largos de unos 7 a 8 cm de ancho con las que vamos a fajar el pastel para sujetar la envoltura. De las fajitas tendremos de sobra porque esos pedazos de la hoja que son muy angostas y  por su forma no nos van a servir  para tender la masa ni como segunda hoja.




La segunda hoja se usa también en la confección de los bollos. Mi mamá decía que de cualquier hoja se hace un bollo y empalmaba en forma de abanico 2 ó 3 pedazos de hoja más pequeños que no sirven ni de segunda hoja y con ellas envolvías un bollo.

Aunque hayamos calculado muy bien lo que necesitamos para hacer las hallacas y la posible pérdida que ocurre durante el proceso, no se puede despreciar nada porque nunca sabemos con exactitud el rendimiento que vamos a tener así que no se puede descartar nada con las hojas porque tal vez al final nos haga falta eso que despreciamos y lo vamos a lamentar.

En la elaboración de las hallacas todo es fundamental: el guiso, la masa, las hojas, el tendido de la masa en las hojas, el adorno fresco y de la mejor calidada colocado en forma artesanal, la envoltura, el "amarrado" y la cocción deben trabajarse buscando la perfección.  Basta conque uno solo de los pasos del proceso no se haga bien e inmediatamente el comensal notará la falla y sus expectativas no quedarán satisfechas.

 
Una hoja bien "quemada" es maleable, se puede manipular sin que se rompa. El "quemado" es el proceso de "curar" las hojasque realizan los cosechadores en el campo y consiste en ahumarlas una a una pasándolas sobre una fogata para que pierdan su dureza característica que las hace quebradizas. Una hoja bien quemada es garnatía de una envoltura bien realizada sin necesidad de usar más hojas de las necesarias. 


Cuando al envolver una hallaca la hoja se rompe, inmediatamente debe colocarse sobre una segunda hoja en buen estado y continuar con la envoltura. Recuerda, una hallaca cocinada con la envoltura rota va a permitir que le entre agua a la hallaca, se vuelve un mazacote de guiso y masa imposible de comer.

Al comprar las hojas debes revisar que no estén muy sucias porque darán más trabajo al limpiarlas. Revisa también que no sean muy anchas porque tendrás que reducirlas con unas tijeras y ésto quita mucho tiempo. Las hojaas suelen presentar unas manchitas blancas que son hongos que le salen por la humedad que ellas mismas transpiran. El exceso de estas manchitas son evidencia de que las hojas son viejas, que les ha caido agua o que se han quemado mal y aún cuando se limpien bien los hongos vuelven a florecer y al cocinar la hallaca se pasasn a la masa dándole mal aspecto y sabor desagradable.

 


Limpia las hojas por ambas caras con un trapito limpio mojado y esprimido. Dispón de una envase con agua en el que puedas remojar y exprimir el trapito para limpiar cada hoja y cambia el agua a menudo en la medida en que ésta se va enturbiando.






Ordena las hojas limpias en pilas de acuerdo a que sean primeras, segundas hojas y fajitas. Como las hallacas se hacen con la vena que sobresale orientada hacia arriba, haz las pilas conservando ese órden. A la larga conservar siempre ese órden te ahorra pérdida de tiempo. Conserva los retazos buenos de hoja, a esos yo los llamo ayuditas y siempre me sirven para algún remiendo.




 
Las hallacas hechas con masa de maíz pilado son más sabrosas que las elaboradas con masa de harina de maíz precocida. La masa de maíz pilado hay que amasarla mucho, con alma y corazón hasta lograr la consistencia, el sabor y el color deseados. Este es un trabajo para quien le guste. Yo disfruto muchísimo amasando, me dedico a él con fuerza hasta conseguir una masa homogénea, sin pedacitos del grano, uniforme en el sabor y en el color y compacta, que al levantarla no se me desprenda en pedazos. 

Coloreando la manteca de cochino con las semillas de onoto

Después de incorporar el caldo de gallina y la manteca de cochino onotada para colorearla es bueno pasarla de nuevo por el molino para que sabor y color se distribuyan en forma homogénea. Su consistencia es más blanda que la de la masa de harina de maíz precocida.




La manteca de cochino se puede comprar ya preparada pero a mi me gusta obtenerla del tocino. para ello coloco los trozos de tocino en el caldero con un fondito de agua con sal y lo cocino hasta tostarlos y volverlos chicharrón. No solo me garantizo que la manteca que voy a usar es fresca sino que también luego voy a aprovechar este chicharrón picado en trocitos pequeños para darle más gusto y suculencia a los bollos.

El tendido de la masa sobre la hoja de plátano se puede hacer de varias maneras. Yo lo hago con un cuchillo de comer, usándolo como paleta, como si estuviera pintando lunas con plastilina.

Tendido de la masa sobre la hoja realizado con cuchillo de mesa

La técnica del tendido de la masa con cuchillo es la más antigua en la elaboración de las hallacas. La masa así tendida queda de 1 ó 2 mm en el centro del círculo y se estira hacia afuera difuminándola. Con ello logras que el relleno quede envuelto en una fina tela y al servir la hallaca le colocas por encima telitas mas finas de esa delicosa masa que preparaste saborizada con el caldo de gallina y la manteca de cochino que harán la delicia de quienes la comen y no te dirán que esa hallaca era pura masa.

Al principio puede parecer muy engorrosa la técnica pero al tender 3 ó 4 piezas vas a ver que te sale con facilidad. La masa debe quedarse adherida a la hoja. Si se viene con el cuchillo que te sirve de paleta, lo mojas en un vaso con agua que debes tener en frente de ti, lo escurres y continúas tu tendido. Ojo. No debes mojarlo a cada rato cuando tiendes en una hoja porque la masa ya tiene su punto y puede agarrar exceso de agua. 

Una vez tendidas 25 a 30 hojas, disponemos en órden sobre la mesa en la que vamos a confeccionar las hallacas propiamente dichas, los ingredientes que utilizaremos para el relleno, la envoltura y el amarrado de las hallacas. Esto es, las hojas tendidas, las segundas hojas y las fajitas, el pabilo y las tijeras. Una fuente con guiso, las cucharas para servirlo, una con huequitos para servir la medida de guiso con los líquidos semiescurridos y otra normal para bañar con el caldo espeso del guiso la hallaca ya adornada. La bandeja con los adornos picados según receta y ordenados, la gallina entera en fuente aparte, para ir sacando de ella los trozos de tamaño adecuado para agregar al adorno. Y un pañito limpio humedecido y exprimido para mantener nuestra mesa siempre limpia.

Coloca 3 ó 4 de las segundas hojas para que te sirvan de apoyo en el trabajo de rellenar, envolver y amarrar las hallacas. También serán muy útiles para remendar el pastel en el caso en que se te rompa la hoja en la que estás confeccionándolo.


Para servir el guiso en la hallaca lo mejor es utilizar una cuchara de cocinar que tenga huequitos para que escurra un poco los líquidos del guiso. Debes tratar de servir la misma cantidad de guiso en todas las hallacas. Coloca la cucharada de guiso en el centro del tendido e inicias de manera artesanal la colocación de los adornos. Juega con los los adornos, buscando que sean tu imaginación y tu creatividad las responsables de combinaciones que logren  sorprender y excitar el olfato y el gusto de quienes se van a deleitar gracias a tu trabajo artesanal.

Los adornos colocados intencionalmente para brindar cada bocado con sabores diferentes

Por ejemplo: los dos palitos de tocino en extremos opuestos del relleno, 6 ó 7 pasitas regadas pero que te quede una al lado de uno de los tocinitos, 2 alcaparritas, una al lado de un palito de tocino, la otra al lado de una pasita, 1 almendra al lado del palito de tocino que quedó solo y la otra al lado de una pasita. Coloca tres ruedas de cebolla entrecruzadas, atraviesa una tira de pimentón de un extremo a otro, haz una "X" atrevesándolo con un pedazo de la gallina, en todo el centro coloca una aceituna y baña el relleno con una cucharada del caldo espeso del guiso.

Finalmente les aconsejo que en un caso extremo, cuando tengan que trabajar con poca ayuda pero quieren hacer muchas hallacas, preparen su guiso completo para 100 ó 200 hallacas y una vez que esté bien reposado lo separen en envanses que contengan la cantidad necesaria para hacer de 25 a 30 hallacas cada día,  lo guardan en el congelador y los van sacando cada día de acuerdo a la cantidad de hallacas que van a hacer, Dejo una media hora fuera del congelador antes de montarlas al "Baño de María" en el que deben permanecer hasta que pierda el punto de congelación. Igualmente separo la masa en porciones para 25 a 30 hallacas y las guardo en la nevera bien preservadas envueltas en papel plástico sin que les entre aire. De todas maneras es bueno saber que la masa no debe pasar mas de tres días sin usarIa pues inicia su proceso de descomposición y toma mal sabor.

De la "envoltura", el "amarrado" y la cocción de las hallacas les contaré luego!

 

 

     

     

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