RECETA PARA 50 HALLACAS Y 30 BOLLOS

I. RECETA PARA CONFECCIONAR 50 HALLACAS Y 30 BOLLOS.

                                        Indice

Las hallacas

1.     Para cocinar las carnes

·        El caldo de gallina

Ingredientes

Preparación

·        El caldo de res.

Ingredientes

Preparación

·        El pernil de cochino:

Ingredientes

Preparación

                      

2.     El guiso de las hallacas

Ingredientes

Preparación

3.     Las hojas de las hallacas

Ingredientes

Preparación

4.     La masa de las hallacas.

Ingredientes

Preparación

5.     El tendido de la masa

6.     El relleno de las hallacas

·        Los adornos:

Ingredientes

·        Colocación del guiso y adornos sobre el tendido de la masa

7.     Envoltura de las hallacas

8.     El  “amarrado” de las hallacas

Ingredientes

9.     Cocción de las hallacas

B.    Los Bollos

      1. La mezcla de los bollos

Ingredientes y preparación de la mezcla

     2. Confección de los bollos

Ingredientes

Preparación

RECETA PARA 50 HALLACAS  y 30 bollos

 Nunca se sabe con exactitud cuántas piezas van a salir del guiso que se prepara. Ello depende del rendimiento que nos da la buena mano y la calidad de los ingredientes
Se prepara un guiso para 50 hallacas calculando el resto de los ingredientes EN FUNCIÓN DE QUE SALGAN 50 HALLACAS y unos 30 BOLLOS,

Las hallacas

1.     Para cocinar las carnes:
El caldo de gallina:
Ingredientes: 
3 ½  K. gallina
2 limones
100 gr. zanahoria
200 gr. cebolla
5 dientes de ajo
1 ajo porros grandes (lo verde y algo de lo blanco. El resto de lo blanco se utiliza para la cocción del guiso)
2 ó 3 tallos de cebollín (lo verde y algo de lo blanco. El resto de lo blanco se utiliza para la cocción del guiso)
1 pimentón rojo y verde
2  tallos de célery
3 ajíes dulces
2 hojas de laurel
Punto de comino molido, orégano seco o fresco
1 ó 2 cucharaditas de sal (debe ser el caldo bajo de sal porque va a ser ingrediente de otras preparaciones)
Punto de pimienta negra recién molida
Un atado de compuesto de hierbas, unos 3 tallos de cada una: cilantro, apio España, yerba buena y perejil. 
Preparación: 
Las hallacas se hacen con gallina blanca para que al colocarla adornando al guiso contraste más con el color fuerte del mismo. 
Se Limpia muy bien la gallinas, por dentro y por fuera.
Se eliminan los dedos de las patas puesto que no se utilizan.
Se pasan las bajo el chorro de agua corriente para lavarlas y les sacas todo lo que tengan por dentro, eso sí, con mucho cuidado, evitando que se rompa alguna tripa o víscera para evitar contaminar la calidad y el sabor de la carne.
Se retira el exceso de grasa que tienen (dejándole algo porque la hallaca requiere de mucha suculencia), extrae también el exceso de grasa que se aloja en el pescuezo y el que se esconde debajo de la piel por el pecho, junto con unas glandulitas que tienen allí y que también se retiran.
Se les quitan  las uñas de las alas y cualquier pluma que todavía les quede.
Quema el culito en la llama de la hornilla por unos segundos para eliminar residuos y matar impurezas. (mi mamá lo llamaba "la puchulinga" y era la parte de la gallina que más le gustaba a ella comer, junto con las alas).
Se frota muy bien por dentro y por fuera con la pulpa del limón cortado a la mitad e invertido. 
Finalmente, se lavan bien de nuevo bajo el chorro de agua corriente y se deja escurrir. 
La gallina se monta a fuego fuerte en una olla con agua que la rebase pero no tanta para que quede un caldo concentrado. Se le da un hervor, se retira la espuma que se forma y se agrega el resto de los ingredientes, menos la sal, la pimienta y el compuesto de hierbas que se le echan sólo al final de la cocción. Se lavan las zanahoria, se raspan cuidadosamente con un cuchillo para despejar las impurezas, sin quitar la piel, que es donde se concentran los nutrientes. Los ajos se presionan para desprender la concha, se pelan y se echan enteros.
Se lavan las cebollas, se pelan, se les quita el extremo del tallo y se le hace un corte allí en forma de cruz para que de todo su jugo.
Se lava muy bien el ajo porro para quitarle restos de tierra que trae entre sus hojas y se agrega lo verde y parte de lo blanco cortado a lo largo.
El cebollín, igualmente lo verde y algo de lo blanco, bien lavado, se puede echar entero sin picar.
El pimentón se agrega picado en dos, sin semillas y sin las partes blancas que tienen por dentro.
Del célery,  se toman los tallos, lavados y raspados para quitarles las hilachas..
El ají dulce apenas se pasa por agua para que no pierda aroma y sabor, se abren y se eliminan las semillas, no se quiere que el caldo quede picante.
Se remueve todo, se le da un hervor, se retira la espuma que se forma y se agregan el laurel, el comino, el orégano, se remueve de nuevo y se cocina por unas 2 horas o más,  hasta que la gallina ablande. Se sabe que la gallina está en su punto cuando al puyarla suelta  poco líquido. También se puede comprobar este punto porque las presas se pueden desarticular con facilidad.
Es importante que no se pase el tiempo de cocción porque la carne entonces pierde sus nutrientes y queda seca.
Se agrega la sal y la pimienta, se remueve. Poca sal, más bien que quede desabrido porque se va a sumar a otras preparaciones  y principalmente al guiso, que deberá ser al que se le ponga el punto final de sal. Se agrega la pimienta, y el compuesto de hierbas, se tapa la olla y se deja cocinar un minuto más.
Se baja la olla del fuego, se deja reposar todo por unos cinco minutos con la olla tapada para que el caldo se aromatice. Se destapa la olla y se sacan las hierbas. 
Se retira la gallina y secoloca en una bandeja; se cuela el caldo, se deja que repose hasta enfriar y se reserva bien resguardado.  Se separa la cantidad que se va a usar para la maceración del ajo con la alcaparra, la que se va a usar para el guiso, la que se va a usar para la masa y la que se va a usar para preparar la mezcla de los bollos.
El resto del caldo de gallina se se reserva para aprovecharlo en otra prweparación. También se puede reservar para servir como primer plato de la cena navideña, una taza para caldo la que se le coloca una hoja de yerba buena y parmesano en el fondo y arriba el caldo es una delicia.
Deja reposar las gallinas hasta que se puedan manipular sin quemarse las manos, se retira el pellejo, se deshuesan procurando mantener enteras las presas de carne, ya que se va utilizar en el adorno de las hallacas. Los huesos y el pellejo se desechan.
Una vez reposada la carne de la gallina se envasa bien y se reserva en la nevera hasta el momento de usarla.

El caldo de res.
Ingredientes: 
3 ½ K. ganso de res entero
2 limones
100 gr. zanahoria
200 gr. cebolla
5 dientes de ajo
1 ajo porros grandes (lo verde y algo de lo blanco. El resto de lo blanco se utilizará para la cocción del guiso)
3-4 tallos de cebollín (lo verde. La parte blanca se reserva para la cocción del guiso)
1 pimentón rojo y verde
3 ajíes dulces
Punto de comino molido, de orégano seco ó 2 ramitas si es fresco
2 guayabitas o pimienta dulce
2 clavitos de especie
1 puntica de canela en rama
2 hojas de laurel
1-2 cucharadas de sal ( el caldo debe quedar bajo de sal porque se va a incorporar a la cocción del guiso)
Punto de pimienta negra recién molida
Atado de compuesto de hierbas: cilantro, perejil, yerba buena y apio España. Unos 4 tallos de cada una. 
Preparación: 
Se escoge una bonita pieza entera de ganso de res se elimina el pellejo y el exceso de grasa.
Se frota con la pulpa del limón picado a la mitad e invertido y se termina de quitarle todo aquello que no sea carne. Se píca en trozos grandes del ancho de tu mano, se termina de limpiar bien quitándole al máximo la grasa y los pellejos y frotándola con el limón. Se pasa rápidamente bajo el agua corriente y se deja escurrir
Se monta  una olla con suficiente agua que la cubra, pero no tanta porque se quiere un caldo concentrado.
Se agrega la zanahoria entera lavada y sin pelar; la cebolla entera, lavada y pelada, eliminando sus extremos, con un corte en cruz en la raíz; el ajo pelado y aplastado; el ajo porro, la parte verde y algo de lo blanco, lavado cuidadosamente para limpiarle la tierra que pueda traer pegada y picado a lo largo; el cebollín igual; el pimentón, lavado, picado por la mitad y sin semillas; el ají dulce apenas pasado por agua y sin semillas ya que son éstas las que contienen el picante.
Luego se agrega la carne, se le da un hervor y se  retira la espuma que se forma;  se agrega el comino, el orégano, el laurel, las guayabitas, el clavito de especie, la canela y sedeja que hierva por unos 15 minutos.
Se cocina se cocine por 20 minutos o media hora, más o menos, dependiendo del grosor en el que se haya picado la carne. 
Esta carne no debe cocinarse completamente, más bien debe quedar rosada en el centro, a medio cocer, ya que se terminará de cocinar en el guiso. 
Se agrega la sal y la pimienta. Se remueve, se agrega el compuesto y se tapa la olla, se deja hervir por un minuto más, se apaga el fuego y se deja reposar todo por unos cinco minutos.
Se retira la carne y se deja reposar hasta que enfríe.
Se cuela el caldo, se deja reposar y se reserva la cantidad que se va a usar en la preparación del guiso hasta el momento de usarlo. 
El resto del caldo que no se va a utilizar en el guiso, se puede aprovechar para otras preparaciones como un hervido de verduras cruzando ambos caldos (el de gallina y el de carne de res) que se tomarán quienes realizan el trabajo y la familia. 
La carne, una vez reposada, se pica en tajadas de ½ cm., las tajadas en tiras también de ½ cm. de ancho y éstas en cuadritos igualmente de ½ cm. todos del mismo tamaño para que se cocinen al mismo tiempo.
La carne se resérva bien resguardada hasta el momento de ingresarla al guiso.
El pernil de cochino:
Ingredientes: 
3 ½ pernil de cochino troceado en pedazos grandes, de 8 a 10 cm. de ancho
2 limones
2 cucharadas de sal. 
Preparación: 
Se selecciona una bonita de pieza de pernil de cochino de 6 a 7 kilos que esté muy fresca.
Se le retira el exceso de grasa y seque te la corta en trozos grandes.
Se lava muy bien bajo el agua corriente y se frota con el limón como ya sabes.
Se le quita toda la grasa y pellejos, lo más que se pueda.
Se colocan en una olla con agua que los cubra, se lleva a un hervor y se cocina por unos 20 minutos o media hora., dependiendo del grosor de los trozos. Al igual que la carne de res, el cochino debe quedar semi crudo, rosado en el centro,  ya que se va cocinar dentro del guiso. Se retira del fuego, se deja que repose unos minutos en el agua y se saca. 
No es bueno incluir este caldo en el guiso porque es muy pesado de digerir y no tiene sentido preparar un plato tan elaborado y de tanto trabajo para comerse algo sabroso y después sentirnos incómodos con una digestión muy pesada. 
Saca el cochino de la olla y se deja reposar hasta que se enfríe y se pueda cortar, al igual que el ganso de res, en tajadas de ½ cm. de ancho que luego se cortarán en tiras también de medio cm. que a su vez se cortarán en cuadritos de ½ cm. Se resérvalo a buen resguardo hasta el momento de hacer el guiso. 
En la hallaca todo lo que va picado en cuadritos, debe quedar cortado del mismo tamaño para que se cocinen todos los trocitos al mismo tiempo, además del sabor, el efecto visual es impactante. 
2.     El guiso de las hallacas 
Ingredientes: 
·        ¾ de masa de maíz disuelta en 1 ½ taza de caldo de gallina para preparar “el cuajo” 
·        El pernil de cochino cocinado a término medio, debe quedar rosado en el centro porque se va a terminar de cocinar en el guiso, picado en cuadritos de 1 cm., todos iguales para que se cocinen al mismo tiempo.
·        El ganso de res previamente cocinado a término medio en su caldo (debe quedar rosado en el medio porque se va a terminar de cocinar en el guiso). Picado en cuadritos de 1 cm, todos del mismo tamaño.
·        ¼ litro de aceite
·        1 ½ K. de cebolla picada en cuadritos de ½ cm., todos iguales.
        ½ K  de ajos porros grandes y hermosos, 4 tazas, la parte blanca, picado en cuadritos muy finos (se aprovecha aquí la parte blanca del ajo porro que no se utilizó para los caldos)
·        400 gr. de la parte blanca del cebollín y algo de lo verde picado en rueditas muy finas, unas 2 tazas (igualmente se aprovecha en el guiso la parte blanca del cebollín que no se utilizó en los caldos)
·        ¾ taza de dientes de ajo pelados y machucados hasta volverlos pasta, luego triturados con ½ taza de alcaparras pequeñas y macerados en 1 taza de caldo de gallina. De antemano les digo que es muy desagradable encontrarse algún pedacito de ajo en la hallaca cuando uno se la va a comer. Esta maceración se debe iniciar una vez que se tenga listo el caldo de gallina, pues a mayor tiempo de maceración más gusto. 
·        1k. de pimentones rojos grandes y frescos picados en cuadritos de ½ cm, del mismo tamaño de los de la cebolla, 2 ¼   tazas.
·        1 ó 2 ajíes picantes largos picados en cuadritos muy pequeños.
·        2 cucharadas de salsa picante “Tabasco”.
·        300 gr. de encurtido en agua, previamente escurridos, muy finamente picados macerados en 30 gr. de mostaza preparada. Esta maceración debe hacerse al iniciar el trabajo para que agarre todo su gusto.
·        ½ litro de vino tinto dulce para cocinar.
·        ¼ de litro de vinagre de vino.
·        150 cc. de salsa inglesa.
·        150 a 250 gr. de papelón (depende de cuán dulce se quiere el guiso)
·        1 ½ cucharadas rasas de pimentón rojo seco molido.
·        ½ cucharadita de picante seco molido.
·        1 cucharada de pimienta negra recién molida.
·        4 a 5 cucharadas de sal.
·        1 ½ litro de caldo de gallina.
·        1 ½ litro de caldo de ganso de res.
·        ¾ de taza de mostaza preparada.
 Preparación:: 
El guiso se trabaja con cuchara de madera y debe estar a cargo de la misma persona. No es conveniente que lo manipulen diferentes personas porque es muy delicado, ni que lo manipulen con diferentes cucharas, ni que lo estén probando.
En la misma secuencia en que aparecen anotados los ingredientes en la receta, se incorporan éstos a la cocción del guiso.
Primero se prepara "el cuajo", que consiste en remojar la masa de maíz en el caldo de gallina, de manera que quede un carato espeso. De no tener en ese momento la masa de maíz pilado, se prepara el cuajo con masa de harina de maíz pre cocida. Se deja en reserva hasta el momento de ingresarlo al guiso.
Ahora sólo debe existir un solo cuerpo formado por lu olla, la cuchara de madera y tú.
En una buena olla para 12 litros, se calienta el aceite y uno a uno, se van agregando los ingredientes, dejando cocinar por breves minutos cada uno antes de agregar el otro.
Se agregas cada ingrediente esparcido por encima del anterior hasta que cada uno de ellos de su aroma, se revuelve y se agrega el siguiente.
Se agrega la cebolla, el ajo porro, el cebollín y los ajos con alcaparras macerados en el caldo de gallina. Se le da un hervor y se dejan que se cocinen por unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando.
Se agrega el pimentón, el tomate, el ají dulce, el ají picante, los encurtidos en mostaza, el vino, el vinagre, la salsa inglesa, el papelón, el pimentón seco, el tabasco,  la pimienta, la sal, el caldo de gallina, el caldo de res y la mostaza.
Se revuelve suavemente, se deja que hierva y se cocinan por 10 minutos más.
Se agrega la carne de cochino, incorporándola poco a poco y removiendo para mezclarla bien con los aliños, se deja que hierva de nuevo, se remueve y se deja cocinar por 20 minutos, removiendo cada cierto tiempo y pasando la cuchara por el fondo de la olla con sumo cuidado, para que el guiso no se adhieran a él.
Se agrega la carne de ganso de res, dándole el mismo tratamiento que se le dio al agregar la carne de cochino. Se cocina por 20 minutos más, removiendo de vez en cuando, procediendo con el mismo cuidado que se ha tenido hasta ahora.
Este es un buen momento para probar la sazón y agregarle más vino, vinagre, papelón, tabasco, mostaza y sal según el propio gusto.
El sabor del guiso es dulce y picante, en este momento es muy fuerte,
Se puede sentir bajo de sal, predominando el picante. Después que se repose el guiso el sabor picante bajará de intensidad, perderá ese carácter dominante y se colocará al mismo nivel que el del resto de los sabores para realzarlos
Antes de cuajar el guiso debe lograrse el punto de sal con mucha atención, apenas percibas su sabor lo habrás conseguido. Hay que tener presente que la masa también tendrá su punto de sal y que sobre el guiso se pondrán adornos también salados. Y sumando sal con sal se logra el pinto de sazón de la hallaca o se rebasa el mismo.
Una vez que apruebes la sazón podrás agregar el cuajo al guiso.
Poco a poco y sin dejar de remover se incorpora el cuajo. Se cocina por una media hora más o hasta que sientas que el guiso ya espesó, removiéndolo más o menos cada cinco minutos, para que el cuajo se distribuya bien por toda la preparación, cuidando de pasar la cuchara por el fondo de la olla para evitar que el guiso se pegue a éste y se queme.
Después de agregado el cuajo, nada habrá que modifique la sazón.
El sabor del guiso se siente en toda su dimensión una vez que éste haya cuajado y reposado, se asienten los sabores fuertes y es posible distinguir el sabor particular de cada uno de los ingredientes que lo integran, combinados en una síntesis, siguiendo la fórmula sabia que los resume en un nuevo sabor que es único y original.
¡No hay otro guiso igual! Mi mamá decía que era el ajo porro el responsable de esa síntesis que trato de describir, y por eso recomendaba que éstos fueran grandes y hermosos.
Una vez cuajado el guiso se baja de la hornilla y se colocas en el mejor sitio de la cocina, donde vaya a estar bien fresco y aireado, donde debe reposar hasta el día siguiente muy bien reservado.
No lo remuevas más, no lo toques, no dejes que le respiren encima, ni que no te lo estén viendo a cada rato y sobre todo que nadie te lo vaya a probar.
Se moja bien un pañito de cocina o servilleta de tela de hilo, de tejido no muy apretado, se exprime bien y se tapa la olla.
Se repite esta operación cada vez que se haya secado antes de retirarse de la cocina.
Al día siguiente se repite la operación, y en este momento se tendrá  la visión de un guiso hermoso semejante a un espejo de plomo por su brillo.
El guiso se debe mantener en el mismo sitio fresco y tapado con el pañito húmedo mientras se preparan las hojas, la masa y los adornos para confeccionar las hallacas propiamente dichas.
Llegó entonces el segundo gran día. Con mucho trabajo por delante, trabajo sin parar, sean cuantas personas sean las que están trabajando, la actividad no para hasta que se hayan cocinado todas las hallacas y todos los bollos. Si acaso, si son bastantes los colaboradores, se terminará más temprano la faena.
Hay ocasiones en las que se ve uno obligado a hacer los bollos al día siguiente por la cantidad de piezas que se están haciendo y por no contar con suficientes personas para abarcar el trabajo como debe ser, pero hay que procurar hacer todo, hasta la última de ellas. Fundamentalmente, es mejor proceder con todo de una vez para preservar la frescura del guiso y del resto de los ingredientes con los que se hacen las hallacas.
Ni que hablar de la masa de maíz que debe ser absolutamente fresca, del mismo día, ya que ésta se "empicha" rápidamente, se pone ácida de un día para el otro, y las hojas se deterioran con el paso de los días.
Yo insisto en la frescura de los ingredientes de las hallacas, por aquello de los mejores sabores y los mejores aromas.
Además, es la ocasión de prepararlas y comerlas. Entonces, ¿por qué no hacerlas de la mejor manera? 
3.     Las hojas de las hallacas 
Ingredientes: 
6-7 kilos de hojas de plátano
Abundante agua para limpiarlas bien  Pañitos de cocina para limpiarlas
 Buen ojo para saber apreciar la calidad de las hojas
Las hojas de la mata de plátano deben estar bien “quemadas”, como llamamos en las hallacas al proceso de ahumado que les realizan en el campo donde se cosechan, suaves y flexibles. Que no pasen de 30-40 cm. de ancho. Desprendida la vena larga que sostiene a las hojas del tronco. Muy frescas, sin impurezas a causa de la humedad. Limpiadas bien con pañito mojado y exprimido y secadas. 
Preparación:
Se  coloca el paquete de hojas en el centro de una mesa larga, su vena principal, la que sostiene la hoja a todo lo largo, apuntando hacia el cuerpo.
Se abre el paquete con mucho cuidado hacia ambos lados según viene dispuesto.
Se trabajan las hojas de una en una, sin sacarlas del paquete el cual sirve de apoyo.
A lo ancho de la hoja se encuentran  unas venas paralelas que van perpendiculares a la vena gruesa y larga que sostiene la hoja a la mata. La hoja se rasga con facilidad y se debe tener mucho cuidado de ahora en adelante para que eso no ocurra porque se pierde mucho material.
De cada hoja se obtienen al cortarlas, aproximadamente 3 hojas para tender, las llamadas "primeras hojas",  otras tantas más pequeñas de las "segundas hojas o tapas", que sirve de refuerzo para la primera y también  para hacer los bollos y otras del ancho de la mano que se llaman "fajitas" y sirven para sostener las puntas dobladas al envolver las anteriores hojas y apretar la hallaca para darle firmeza a la envoltura.
La hoja tiene unas pequeñas venas paralelas entre sí que son perpendiculares a la vena larga principal. Al pasar la mano por la hoja se observa que por un lado la textura del las pequeñas venas sobresalen y por el lado inverso, más bien se hunden en la hoja.
Coloca la hoja con las venas que sobresalen hacia arriba, apuntando hacia la cara, por éste lado se puedes afirmar la hoja en la mesa y manipularla mejor sin que se rompa.
Se quita la vena larga que sostiene a la hoja de la mata. Para desprenderla se coloca  una mano sobre la hoja, para sostenerla con firmeza, y con la otra mano se jalas la vena, también con firmeza. Se prueba tirando de la vena hacia un lado, luego hacia el otro.
El lado correcto hacia el que se debe jalar la vena es aquel que no hace que se deshilache la vena ni se rompa la hoja, produce un sonido seco, similar a cuando se desgarras una tela.  Hacia el lado opuesto no sonará cuando se jale la vena y además la hoja se deshilacha en el punto de unión de la la misma  a la vena.
Jala la vena con firmeza sosteniendo al mismo tiempo la hoja con la otra mano colocada  al nivel de donde se va jalando, para que la hoja no se abra, hasta quitar toda la vena. Con mucha experiencia se consigue retirar toda la vena de un solo jalón.
De la parte del centro de la hoja se pueden obtener 3 ó 4 pedazos de hoja de unos 30 cm. de ancho, son las primeras hojas, se utilizan para tender la masa.
De ambos extremos de la hoja saldrán pedazos de hoja de tamaños más pequeños para usarlas como las segundas hojas que se usan para reforzar la primera envoltura y también para hacer los bollos. Conocidas también estas hojas más pequeñas como tapas porque se les hacía un tendido de masa y se usaban para tapar el relleno de la hallaca, entonces se envolvían ambas hojas juntas. En esta receta se ha eliminado la tapa tendida de masa, y por lo general hoy día se ha prescindido de esta “tapa”.
Por último, salen de una hoja varias tiras de unos 8-10 cm.de ancho, son las fajitas y se usan, como lo indica su nombre, para fajar a la hallaca, para sostener las puntas de las anteriores hojas dobladas y ajustar la envoltura y para que la hallaca quede firme.
Se deben guardar unos cuantos pedazos de hojas más pequeños que Yo los llamo "ayuditas" porque en ciertas ocasiones se pueden agotar las hojas buenas y nos quedan ingredientes para seguir haciendo bollos, entonces se unen 2 ó 3 de ellos en la forma de un abanico y amañándose, se consigue hacer otras piezas.
La hoja de plátano tiene sus puntos de resistencia bien definidos y por lo demás son muy frágiles, se rompen de nada. De allí que se coloquen siempre con el lado de la vena principal orientado hacia uno y el lado por donde sobresalen la pequeñas venas paralelas orientadas hacia arriba. Es una de las tareas que más cuesta aprender. 
La hallaca es como quien sabe tejer porque aprendió de su mamá que le enseñó lo que ella aprendió de su mamá. 
Pienso que si no hubiera visto a mi mamá desde que nací sacándole la vena principal a la hoja de plátano, nunca hubiera aprendido a hacerlo.  También pienso que así yo trate de ser lo más etnográfica, clara y específica, describiendo el procedimiento, nadie va aprender siguiendo la descripción,  si es tan complejo lograrlo viendo a una maestra como era mi madre, hacerlo una y otra vez cada año de la vida de uno desde niña, más difícil debe ser lograr aprender, aunque se siga paso a paso, la tan detallada descripción de esta técnica de trabajo ancestral que es herencia cultural. Amerita mucha práctica, año tras año.
Las hojas se ordenan en la medida en que se les retira la vena larga y se van cortando. Los montones de hojas obtenidas se clasifican de acuerdo a sus tamaños, según el uso que se les va a dar: para tender, para reforzar, para fajar y ayuditas para remendar.
Coloque las hojas en pilas una  sobre otra haciéndolas coincidir vena con vena, y poniendo hacia arriba el lado de las hojas en el que sobresalen las venas paralela, perpendiculares a la principal.
Mantenga este orden  durante todas y cada una de las etapas del proceso de preparación de las hojas y confección  de las hallacas y los bollos. De esta manera la hoja es más resistente a la fuerza que puede ejercer la mano sobre ella durante la manipulación evitando que se pierda material y facilitando el trabajo ya que se ahorra mucho tiempo. 
Repito: el lado de la hoja que sostiene la vena principal a todo lo largo de su extensión debe estar sobre la mesa orientado hacia el cuerpo;  hacia arriba, orientado hacia la  cara, debe ir el lado de las hojas por la que se levantan las venas paralelas las cuales se perciben porque al pasar suavemente la mano sobre la hoja se observa que ellas  sobresalen. 
La hoja resiste en estos puntos mejor la presión que la mano ejerce sobre ella, fuerza que necesariamente habrá que aplicar al hacer las hallacas, por lo que se corre menos riesgo de romper la hoja, perder material, o que la hallaca ya envuelta se abra al cocinarla,¡lo cual es un desatre! 
Aunque se haya calculado bien la pérdida al elaborar la lista de ingredientes de la receta, no se puede despreciar nada porque nunca sabremos exactamente cómo nos va a rendir el trabajo y quién sabe si estamos botando un material que más adelante vamos a necesitar. El guiso puede rendir mucho y se va a requerir del más pequeño pedacito de hoja para aprovecharlo en un bollo. Mientras más hallacas y bollos podamos hacer, mejor,
Las hojas obtenidas y clasificadas se limpian bien para quitarles cualquier basurita o adherencias que traiga, trabajo que se ha de realizar con un pañito absorbente limpio y una ponchera con agua limpia para enjuagarlo, agua que cambiará tantas veces como sea necesario porque ya está sucia, se debe ir cambiando para enjuagarlo cada vez que sea necesario.
Se debe sacar todo el sucio a las hojas y secarlas que no queden enchumbadas en agua. 
Se debe limpiar hoja por hoja, por ambas caras, tratando siempre de mantener el orden descrito para la formación de los diferentes montones de hojas clasificadas.

4.   La masa de las hallacas

Ingredientes: 
6 K. de masa de maíz blanco pilado para 40 hallacas y 12 bollos aproximadamente. La cantidad de piezas que se obtengan depende de la calidad de los productos y de la buena mano que se tenga para cocinar.
2 ½ litro de manteca de cochino, 7 tazas 
8 cucharadas de semillas de onoto.
 7 cucharadas de sal.
 7 tazas de caldo de gallina
1-2 kilos de harina de maíz pre cocida por si se da el caso de que las preparaciones anteriores han rendido mucho y se pueden hacer más bollos.

Preparación de la masa de las hallacas:

Se busca la masa el mismo día que se van a confeccionar las hallacas y los bollos. A lo sumo, se puede buscar el día anterior y se guarda en la nevera bien envuelta  en papel plástico para que no le entre aire. La masa de maíz pilado es muy delicada y lo mejor es trabajar con los ingredientes lo más frescos posible.
La masa de maíz pilado se adquiere en areperas o restaurantes de comida criolla. En Caracas, acostumbro a buscarla  en "El Granjero de Las Mercedes", ubicada en la Calle Río de Janeiro de la urbaización Las Mercedes y últimamente la he conseguido muy buena en la arepera “Los Pilones”, ubicada en la Av. Don Bosco, en la Urbanización Altamira Sur. Seguramente se debe encontrar en otros buenos locales como los dos que nombro. 
Todavía hay quienes la preparan en sus casas. Es un trabajo muy laborioso que se dificulta aún más un apartamento y con la agitada vida que hoy llevamos. Razón por la cual la compro ya molida y con una primera amasada. Una excelente receta para preparar la masa de las hallacas con maíz blanco pilado la encuentran en el libro MI COCINA de Armando Scannone
La masa de maíz blanco pilado que se compra en los ventas de arepa está ya amasada con agua. Se le pide que no esté muy aguada porque se le va a agregar manteca de cochino y caldo de gallina.
Ya se tienen las hojas ordenadas y en tanto unos se encargan de limpiarlas te entregas con alma y corazón a darle cuerpo, sabor y color a la masa. 
Por la dedicación a la tarea artesanal de picar todo como debe ser y la sazón, se logró cocinar un buen guiso, se consiguieron unas hojas de calidad que se están limpiando meticulosamente, se quiere entonces  hacerle honor a lo producido preparando una masa bien gustosa y en su punto. 
Tu trabajo primordial en este paso es dar la consistencia, el sabor y el color a la masa.  Yo disfruto mucho del amasado, reconozco que es un trabajo laborioso, que se toma su tiempo y en el que hay que ejercer fuerza.
La masa debe ser: 
Homogénea y uniforme. Se amasa tanto, que se van a unir muy bien el maíz previamente molido mezclado y amasado con agua.  Se agrega poco a poco la manteca de cochino onotada y con su sal, se amasa mucho  para repartirla uniformemente,  mientras se  continúa siempre amasando. Muela de nuevo la masa en el ayudante de cocina o molino para homogeneizar el color. Si no tiene molino, amase más.
Se amasa retirándole lo más que se pueda los pedacitos de granos que rompan con las homogeneidad de su cuerpo y la uniformidad del color, hasta que se vea toda del mismo color, que no se le vean vetas claras y oscuras. 
Compacta: de tanto amasarla formará un solo cuerpo que no se parte, no se abre ni se separa sola. 
Suave: lo cual se logra al incorporarle el líquido que le haga falta, que serán la manteca de cochino derretida y el caldo de gallina que se reservó para darle sabor. Ambos agregados no sólo la van a suavizar sino que cumplen la sagrada misión de "sabrosearla", dándole un gusto muy especial que la masa de maíz asimila para realzar el sabor de la hallaca en su conjunto. la masa de la hallaca debe quedar suave, que se pueda cortar con el tenedor  y  firme, que se pueda trinchar con él y llevar el pedacito picado entero sin que se desbarate en el camino que hay desde el plato a la boca. 
La Masa de maíz pilado es muy diferente a la masa que se obtiene preparada con harina pre cocida de maíz. Quienes no lo saben y la trabajan por primera vez se van a asustar, van a creer que no les va a servir porque es más aguada que la masa de harina de maíz pre cocida, y pensarán que no se la van poder estirar sobre la hoja de plátano al tenderla. Sin embargo, en la medida en que se va trabajando, añadiendo grasa y caldo, la masa adquiere cuerpo y define su perfecta  consistencia. 
El carácter de la masa de maíz pilado es único en textura y en cuanto al sabor,  la diferencia entre una hallaca de masa de maíz pilado y otra de masa de harina de maíz pre cocida, es la diferencia que hay entre el cielo y la tierra. 
El color se prepara cocinando la mitad  de la manteca de cochino de la receta  con la cantidad indicada de onoto. 
Se derrite la manteca de cochino en un caldero pequeño, se agrega el onoto y a fuego suave se prepara la coloración en muy pocos minutos, observando hasta lograr el tono que se quiere, teniendo buen cuidado de que no se pase el tiempo de cocción que las semillas necesitan para soltar la tintura, pues entonces la preparación se daña, se pone de un color amarillo chillón insoportable que no se puede reparar. En ese caso se puede usar esa manteca mal pintada para engrasar y dar más sabor a la mezcla de los bollos pero nunca  para dar a la masa su característico color.
Se prueba el color adecuado agregando una pequeña cantidad  sobre un punto de la masa, se unen masa y grasa y cuando el pedacito de masa en el que estás probando te queda amarillo ocre suave, ya está listo el color.   
La masa debe quedar  en este momento de un tono algo más intenso que el que debe tener la hallaca y así debe ser ya que cuando la hallaca se sancocha, la masa pierde algo del color inicial. 
Ni amarillo pollito ni rojo. 
Las semillas de onoto no deben ponerse negras. 
Una vez obtenido el color deseado se reposa la manteca fuera del fuego y se remueve la preparación para que la semilla suelte todo su color.  Cuela las semillas por un colador de metal.
Se calienta aparte el resto de la manteca de cochino y se derrite para agregarla a la masa y completar el punto de grasa que ésta debe llevar según la receta. 
Se agrega una cucharada de sal por cada taza de manteca de cochino derretida.  Cada kilo de masa debe llevar una taza de manteca de cochino. 
Se incorpora poco a poco la manteca de cochino en la masa abriéndole huecos con los dedos y amasando. 
Repites el proceso hasta abarcar la masa en su totalidad. 
Se amasa apretando pelotas de masa con las manos,  sostener, levantar, golpear, batir, y luego se van uniendo pelotas así amasadas con las otras hasta abarcar volúmenes de masa cada vez más grandes que se puedan levantar con los brazos.
Se unen unos con otros  los volúmenes bien amasados, a conciencia de que no se quede ningún pedacito de masa sin mezclar de esta manera.
Se observa cuando se ha repartido y mezclado el color por toda la masa el tono de color que debe llevar. En este punto de color logrado, no se puede seguir engrasando con la manteca onotada porque la masa se va a colorear más, y si no has incorporado toda la grasa necesaria para la preparación,  entonces se le agrega de la manteca de cochino derretida que no se pintó.
Poco a poco, distribuyendo la grasa uniformemente dentro del volumen de masa, repitiendo el mismo proceso meticuloso de amasada, para mezclar bien integrando grasa, sal y color por toda la el volumen de la masa.
Se agrega poco a poco la manteca coloreada, porque puede ser que logres el color que debe llevar la masa antes de usarla toda. Esto es porque el onoto está muy fresco y es intensa su coloración.
Si  se pasa de color, la hallaca quedará roja, de lo contrario queda amarilla pálida; de una u otra manera, se agrede el sentido de la vista.
Se agrega manteca de cochino derretida a la masa hasta que quede suave, homogénea y maleable. 
Debe llevar una taza de grasa por kilo de masa de maíz que se prepara.
La experiencia de cada año  acerca cada vez más al punto de color.. 
En términos generales,  cuando se  pueden  suspender volúmenes de masa con los brazos,  sin que la masa se abra o se desprenda y caiga por su propio peso en la mesa,  se sabe se  ha agregado la cantidad de grasa necesaria. 
Se pasa la masa por el molino o el ayudante de cocina para homogeneizar y  uniformar el color. Y si no se dispone de este aparato, se amasa más. 
Se agrega poco a poco, para no pasarse de líquido, el caldo de gallina que se reservó,  para incorporarle el sabor del suculento caldo que se preparó. Una y media taza de caldo de gallina por kilo de masa de maíz,  cuidando de que la masa  no se te vaya a aguar más de la cuenta.
Se prueba la sal de la masa, si te falta, agrégala con el caldo. Se amasa de nuevo copiosamente y con tesón, para repartir uniformemente el sabor del caldo de gallina por tod el volumen de  la masa.
La sal se debe sentir suave porque cuando la hallaca se sancocha, la masa va a absorber también la sal del guiso y de los adornos, no vaya a ser que sumando sal con sal  la hallaca quede salada, obvio se pierde calidad. 
¡Ya está lista la masa! la acomodas sobre una bandeja grande que la contenga, le das fuertes palmadas, se “pela”, como quien da unas nalgadas,  para que se apriete bien contra ella misma.
Se tapa con un paño húmedo bien exprimido, cuidado que se debe tener de aquí en adelante para conservar la humedad de la masa en su superficie. 

5.    El tendido de la masa

Frente a una mesa, cómodamente sentada, pon al alcance de tu manos un vaso con agua y un buen cuchillo de comer, un pañito de cocina limpio, húmedo y exprimido, que te va a servir para limpiar cualquier cosa de la hoja o de la mesa, que lo amerite, Una bandeja con la masa, una pila de las primeras hojas
como te indiqué en la receta, la hoja con el lado en el que sobresalen las venas transversales mirando hacia arriba, hacia tu cara, y el borde de la hoja que sostenía la vena larga orientada hacia tu cuerpo.
Tomas de la pila unas cuatro o cinco hojas así ordenadas, unas sobre otras, que las de abajo te sirvan de colchón para la que vas a tender y comienzas el tendido de la masa con el cuchillo.
Para ello, coge una pequeña cantidad de masa con el cuchillo,
una bola más o menos del tamaño de tu mano, ponla sobre la hoja, y,
utilizando el cuchillo como paleta, la vas estirando sobre ella.
La masa debe adherirse a la hoja mientras se desliza; para ayudar a realizar el tendido, si la masa se viene de nuevo con el cuchillo, se humedece éste en el vaso de agua, se escurre el exceso de agua y se continúa con el tendido. Sin embargo, no se debe abusar de ello porque le entra exceso de humedad a la masa que se aguachina, perdiendo su punto de consistencia.
La masa se estira de 1 a 2 mm de espesor distribuyéndola dentro de un círculo, como quien pinta lunas con plastilina, El tendido debe quedar con mayor espesor en el centro del círculo y se difumina hacia afuera y es así porque en el centro del círculo es donde se coloca el relleno el cual debe quedar envuelto en la masa en forma de pastel. La masa se difumina hacia afuera hasta hacer el tendido muy delgado, lo que hará que al envolver el pastel completamente en su hoja, queden muy finas telas, como un hojaldre, que quedarán sueltas y se colocarán por encima del pastel y hacen del plato una delicia más.
La técnica puede parecer engorrosa pero al cabo de unos pocos intentos se logra realizar un tendido perfecto, que hacen del pastel un plato muy delicado por el balance entre una masa delgada conteniendo al suculento guiso con sus finos adornos. Una vez que se logra dominar la técnica, el trabajo resulta muy rendidor tanto en tiempo como en el resultado final que es el delicado pastel relleno envuelto y cubierto por finas telas.
Amasar requiere  fuerza y gusto  por realizar el trabajo. Quien amasa se debe compenetrar con el volumen que está entre sus dedos, sus manos, sus brazos para trabajarlo con energía y voluntad de conseguir de una mezcla de harina opaca, grumosa y dura una masa aterciopelada, homogénea y suave.
Las hojas se van colocando una sobre otra con el tendido hacia arriba, hasta hacer una pila de no más de 25 hojas, para que el peso de las de arriba no plaste a las de abajo y desbarate el tendido. las pilas de hojas. Siempre se debe recordar mantener el órden de alinearlas por la vena gruesa y colocarlas con esta vena orientada hacia uno.
Ya picados los adornos cada uno según viene indicado en la receta y colocado ordenadamente en una bandeja, se puede empezar a rellenar, adornar, envolver, y amarrar.
Mientras tanto  se monta una olla de 25 litros con agua hasta un tercio de su volumen. Al hervir se le agrega una mano de sal y se tiene lista en espera de que se hayan llenado, envuelto y amarrado 25 ó 30 piezas, depende del tamaño de las mismas el número de las que se puedan cocinar a la vez. Y mientras se cocinan éstas, se hacen las otras 25 hallacas. Mientras haya gallina se hacen hallacas. El guiso y los adornos que quedan se reservan para preparar la mezcla de los bollos. La olla del guiso se debe mantener siempre protegida cubierta con el paño mojado y exprimido.  
Solo una persona  lo debe manipular y no se le debe respirar encima ni meterle otras cucharas para probar. Siempre se removerá con la misma cuchara con la que se inició su cocción y con esa se deberá trasegar de la olla a un envase de cerámica o vidrio más pequeño para iniciar el proceso del llenado de las hallacas. 
Para servir el guiso en el tendido se debe disponer de 2 cucharas, de madera o acero inoxidable preferiblemente. Una con huequitos para tomar la cantidad de guiso sin líquidos que se le va a colocar a la hallaca y otra sin huequitos para tomar algo del líquido y bañar con él a los adornos y darles más sabor antes de cerrar el pastel. Se debe tener a la mano un pañito húmedo y exprimido para limpiar lo que sea necesario durante el proceso.
Se arreglan y colocan al alcance de la mano, los distintos pilones de hojas, acomodadas como ya se ha indicado, uno con las primeras hojas ya tendida, otro con las segundas hojas o tapas y un tercero con las fajitas.
Siempre se deberá recordar trabajar con las hojas alineadas por el borde por el cual las sujetaba la vena principal y con el lado de las venas transversales sobresaliendo hacia arriba, orden que garantiza una gran economía del tiempo de trabajo.
Se prepara una bandeja surtida con los adornos alineados en el orden en que se van a ingresar el adorno, lo que permite que no se deje sin colocar alguno de ellos: cebollas, tocino, alcaparras, pasas, almendras, gallina, pimentón y aceituna.
Se debe tener a la mano también el pabilo y la tijera.
La olla que se montó con el agua a calentar debe vigilarse, cosa de que cuando se tengan 25 ó 30 hallacas elaboradas, el agua esté hirviendo con fuerza y se pueda iniciar la cocción de inmediato.
El trabajo de rellenar, adornar, envolver y amarrar usualmente se comparte entre 2 ó 3 de quienes participan en tan ardua y precisa labor. Bien combinadas y trabajando en serie se rinde mejor el tiempo.

6.   El relleno de las hallacas: guiso y adornos.

Los adornos.

Ingredientes:

Las cantidades señaladas rebasan las que se van a usar. De todos los ingredientes para el adorno de las hallacas se debe tener de ellos más de lo necesario porque deben sobrar para hacer los bollos y también porque constantemente los que trabajan en la confección de las hallacas  ”pican”  comen.

150 gr. de tocino, bien lavado y frotado con la pulpa del limón   invertido, hervido y picado en palitos delgados  de medio cm. de ancho. 2 palitos por hallaca.300 gr. de pasas sin semilla. De 5 a 6 por hallaca. Bien seleccionadas, gus
tosas y dulcitas.
300 gr. de alcaparras pequeñas. 2 por hallaca. Puestas en remojo en abundante agua que se le cambiará 2 ó 3 veces para desalarlas y bien escurridas antes de usarlas.
250 gr. de almendras peladas. 2 por hallaca. Para pelarlas se pasan unos segundos por agua hirviendo para luego colarlas. Todavía calientes pero que no se quemen las manos, se les retira el hollejo.
600 gr. cebollas medianas, más bien pequeñas,, lavada, peladas y cortadas en ruedas enteras finas, todas del mismo grosor, procurando que no se rompan al cortarlas. Los extremos de las cebollas y las ruedas mal cortadas, muy gruesas o rotas, se reservan aparte para usarla en la confección de los bollos.
½ k de aceitunas verdes con hueso medianas.
1 tira de gallina de unos 5 cm. de largo por 1 a 2 cm. de ancho para cada hallaca. La gallina sancochada y reposada se deshuesa y se reserva. Cuando se van a adornar las hallacas se toman pedazos de ella y se le van desprendiendo las tiras. Esto se hace así porque la carne de la gallina es muy delicada y su proceso de descomposición es rápido. De esta manera se preserva mejor.
3 ó 4 pimentones rojos de medianos a grandes, muy frescos, bien lavados, sin semillas y a los que se les retiran las partes blancas de la pulpa por dentro, cortados a lo largo en tiras de 5 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Los extremos del pimentón que no se pueden cortar en tifras del tamaño adecuado se reservan para usarlos en la preparción de los bollo
Hay un noveno adorno de la hallaca: ruedas de huevo sancochado, Mi mamá le ponía rueditas de huevo sancochado a sus hallacas A mí particularmente me encantan, Yo he dejado de agregar este ingrediente del adorno porque a la mayoría de la gente no les gusta, incluyendo a mis hijas. Es muy desagradable ver que la hallaca es escarbada y algunos de sus adornos objeto de desprecio. No vale la pena ponérselo para que lo estén apartando a un lado en el plato. 
Hay que saber comer hallacas, su verdadero secreto está en los diferentes sabores de cada bocado, y ello, por la combinación que se logra tras la colocación artesanal y delicada del guiso y de los adornos sobre la masa finamente tendida,
 
Colocación del guiso y adornos sobre la masa.
En una mesa se colocan en orden y al alcance de la mano los siguientes artículos con los que se va a trabajar:
un vaso con agua y un cuchillo de comer, un pañito limpio, un envase con agua para lavar y exprimir el pañito cada vez que haya necesidad de limpiar bien sea la hoja o la mesa en la que se está trabajando.
Una bandeja con masa
Una pila de las primeras hojas colocadas en el orden que se ha indicado que se debe mantener en cada etapa del proceso de confección de las hallacas en el que se está manipulando las hojas: la hoja con el lado en el que sobresalen las venas transversales mirando hacia arriba y el borde de la hoja que sostenía la vena larga orientada hacia afuera.
Tomas de la pila unas cuatro o cinco hojas así ordenadas,
unas sobre otras, que las de abajo te sirvan de colchón para la que vas a tender y comienzas el tendido de la masa con el cuchillo.
El guiso, las cucharas, los adornos, el pabilo y las tijeras.
2 ó 3 primeras hojas sin tender que van a servir de apoyo para el trabajo que se va a realizar en la hoja tendida.

Todo bien dispuesto!

Se coloca con una cuchara de cocinar que tenga huequitos ¼ de taza una cucharada rasa de guiso escurrido en el centro del tendido e inicias la colocación del adorno de manera artesanal, 2 palitos de tocino en extremos opuestos del relleno, 5 ó 6 pasitas regadas intencionalmente, que una te quede al lado de un palito de tocino y otra al lado de una alcaparra. 1 ó 2 almendras, una cerca de un tocino y la otra al lado de una pasita, ejemplo de un bocado exquisito es alcaparrasal lado de una pasita y un tocino. 
Imagínate nada más el placer que se le va a dar al paladar con las diferentes combinaciones de sabores sobre el guiso y dentro de la masa, buscando precisamente estimular el sentido del gusto a través de las propias sensibilidad y creatividad que se nos desarrolla en la cocina.
3 ruedas de cebolla entrecruzadas, atraviesa una tira de gallina, crúzala con una tira de pimentón, agrega una cucharada de caldo del guiso por encima del adorno y pon una aceituna en el centro de todo.
Juega con las combinaciones,
no tires el adorno de cualquier manera,
busca con tu imaginación las combinaciones que puedan sorprender y excitar más el paladar de quienes se van a deleitar con tu trabajo artesanal.

7.    Envoltura de las hallacas:

La técnica para envolver las hallacas es algo que se asprende con la práctica. Las primeras piezas que se envuelven resultan algo engorrosas pero una vez que se conocen los dobleces que se le debe hacer a la hoja, resulta muy sencillo.  
Una vez rellena la hallaca, se toma la hoja por ambos bordes y se unen. La pieza se suspende para centrar el relleno. Se apoya de nuevo en la mesa y se dobla la unión dos veces sobre sí misma y hacia afuera a todo lo largo de la unión. Se obtiene un rectángulo del tamaño de esa primera hoja.
Se afirma con las manos el largo de la hallaca, el cual viene determinado por el volumen del relleno. Se meten los dedos pulgares por  debajo de la pieza y el resto de la mano afirmando el cierre de la hallaca se colocan firmemente alineando pulgar e índice. Se levanta la pieza de la mesa, Los extremos de la envoltura se doblan hacia dentro, hacia la parte inferior de la pieza, primero uno, jugando con las manos cosa de que no se salga el relleno y luego el otro.
Se coloca la hallaca en el medio sobre la segunda hoja colocada al frente en el sentido de un rombo. Se mete una punta debajo de la pieza y se afirma la hoja. Se envuelve toda y se doblan los extremos de esta segunda hoja de manera que el pastel quede bien cerrado.
Se coloca la pieza sobre una “fajita”. Se faja la pieza con firmeza y se enrolla el resto. Las piezas envueltas se colocan en piloncitos de 3-4 hallacas mientras les llega el momento de ser amarradas.
Un trabajo bien realizado conserva siempre el orden de la hoja con la vena larga apuntando hacia adentro y las venas transversales apuntando hacia arriba. Las hojas así trabajadas permiten que al aplicar fuerza la hoja no se rompa y economiza mucho tiempo. Si una hoja de la envoltura se rompe siempre se podrá envolver dentro de otra. Lo importante es asegurarse de que por ningún lado de la envoltura le va a entrar agua a la pieza ni se va a salir su relleno.
Se hizo un buen mercado seleccionando los productos frescos y hermosos.
Se  prepararon  los caldos de gallina y ganso de res, con todos sus aliños, especias y condimentos. en los que se cocinó un guiso suculento de 23 ingredientes,  para el que se trabajó en forma artesanal picándolos del mismo tamaño según la receta.
Se cuajó el guiso y quedó esa maravilla para rellenar las hojas de plátano tendidas con la también suculenta masa de maíz blanco pilado suavizada y pintada con manteca de cochino coloreada con semillas de onoto, a la que se le dio un sabor muy especial al agrgarle el caldo de gallina concentrado previamente preparado.
Se dejó reposar el guiso tapado con un paño suave, húmedo y exprimido de un día para el otro  y amaneció precioso como un espejo de plomo, nadie más lo ha tocado.
Se  prepararon las hojas y la masa.
Ahora se van a confeccionar las hallacas propiamente dichas.
Ya se tienes tendidas unas 25 a 30 hojas. Mientras se siguen tendiendo masa en otras hojas, se rellenan las hallacas con el guiso y sus adornos, se envuelven y se amarran.
Se monta una olla para 24 litros con agua a 1/3 de su volumen, donde quepan las 25- 30 hallacas, todo depende del tamaño que se hagan, y se pone a calentar hasta hervir copiosamente se le agrega una mano de sal. Se mantiene caliente esperando que esté el primer lote de hallacas lista para cocinarlas.
Si es una sola persona la que está haciendo todo, primero tiende las 25-30 piezas. Lugo las rellena y envuelve y las va colocando con mucho cuidado en piloncitos de 3 hallacas. Hecho esto, las amarra.

8.   El amarrado de las hallacas

Ingredientes:

2 ó 3 rollos de hilo-pabilo (para que puedan amarrar varias personas a la vez) 
Tijeras
Pañito para limpiar.

Se colocan unas 4-5- hojas en el lugar de la mesa en el que se va a trabajar, sirven tanto como apoyo como para reforzar alguna pieza cuya envoltura  presente defectos, el principal, que se vea que por algún lado se le asoma la masa o el guiso.
Se Toma la medida del hilo-pabilo  que va desde la punta de los dedos al hombro contrario. En es punto se coloca centrado y a lo largo debajo de la hallaca. Tomando hilo del bollo  se rodea. Se cruzan los hilos. Se continua con el hilo suelto. Y así sucesivamente, cruzando los hilos, a lo largo y a lo ancho de la pieza, tomando del hilo del bollo y del hilo suelto sucesivamente,, se le hacen tres amarres a lo largo y tres a lo ancho de la hallaca. Finalmente se le hace un nudito. Se corta el hilo con la tijera. Se colocan en piloncitos de 3-4 piezas hasta completar el lote.
Entretanto la olla montada  con agua y sal hierve a borbotones,

9.     Cocción de las hallacas.

De una en una se colocan las hallacas en la olla con el agua hirviendo hasta que se llena. Se tapa la olla con hojas de plátano. Se espera a que hierva de nuevo.
Cuando está hirviendo el agua se cocinan por media hora. Se destapa la olla. Se pasan las de abajo para arriba y las de arriba para abajo.  Se tapa la olla de nuevo. Se espera a que el agua hierva y se cocinan por media hora más siempre tapadas con la hoja de plátano.
Se apaga el fuego.
Se sacan de una en una. Se escurre, se coloca en el fregadero, parada a lo largo.  Recostadas unas de las otras.
Se continúa la labor para completar el trabajo de tender, rellenar, envolver, amarrar y cocinar tantas hallacas como se puedan hace
Se hacen hallacas mientras haya  guiso y adornos, principalmente la gallina.
Las hallacas y los bollos se dejan escurriéndose y en reposo hasta el otro día en que se guardan en la nevera.
Se reserva 7-8 tazas de guiso  para hacer la mezcla de los bollos. Dependiendo del tamaño que se hagan las hallacas y del rendimiento de los ingredientes al cocinarlos, con esta receta pueden salir 10 ó 12 hallacas más. Y aproximadamente 30 bollos.
Las hallacas y los bollos se dejan escurriéndose y en reposo hasta el otro día en que se guardan en la nevera.

II.                 Los bollos

1.     la mezcla de los bollos

Ingredientes:   
La masa, el guiso, ingredientes del guiso y todos los de los adornos que se han ido reservando por una u otra razón durante el proceso o que quedaron una vez terminada la confección de las hallacas, son los ingredientes de los bollos.
6 tazas de los siguientes ingredientes:
Cebolla picada en cuadritos
Pimentón picado en cuadritos
Ají picantes largos picados en cuadritos muy pequeños.
Salsa picante “Tabasco”.
Encurtido picado menudito macerado en mostaza.
Vino tinto dulce para cocinar.
Vinagre de vino.
Salsa inglesa.
Papelón rallado. La cantidad depende de cuán dulce se quiérela mezcla
Pimentón rojo seco molido.
Picante seco molido.
Pimienta negra recién molida.
Sal.
Caldo de gallina.
Caldo de ganso de res.
Palitos pequeños de tocino,
2 tazas de pasas.
Alcaparras picadas a la mitad
Almendras picadas en 2 ó 3 pedacitos.
Aceitunas verdes con el hueso quitado y picada en trocitos.
Gallina picada en pedacitos.
azúcar
2k de masa de maíz blanco pilado, preparada con manteca de cochino onotada y caldo de gallina.
De ser necesario se prepara ½ K. a 1K de masa con harina de maíz pre cocida  y se mezcla con la que ya se tiene preparada de maíz blanco pilado. La masa puede faltar de acuerdo al volumen de ingredientes de las hallacas que ya se prepararon para hacerlas y no se utilizó. Se debe aprovechar todo.
1 taza de manteca de cochino coloreada fuerte con onoto
8 tazas del guiso de las hallacas.
Se agregan a discreción y al gusto de cada familia el vino, vinagre, salsa inglesa, salsa “Tabasco”, pimentón rojo molido seco, pimentón picante molido seco, pimienta, sal, manteca de cochino onotada, caldo de gallina, caldo de res, papelón rayado y azúcar.
Se acostumbra también hacer algunos bollos especiales de acuerdo al gusto de quien se la va a comer, bien sea más o menos picantes o dulces.
Se unen los ingredientes copiosamente  para que la mezcla quede uniforme. Se puede hacer esto con las manos o con cuchara paleta de madera grandes.

2.     Confección de los bollos.

Ingredientes: 
La mezcla preparada.
“Segundas hojas”, “fajitas” y “ayuditas”
Hilo-pabilo
Tijeras
Olla de 24 litros
Sal
En la misma olla que se utilizó para cocinar las hallacas se agrega agua hasta 1/3 de su volumen. Cuando hierva a borbotones se le agrega una mano de sal.
Mientras tanto se ordenan las “segundas hojas” que sirven tanto para hacer los bollos como para reforzar la envoltura de hojas y hallacas y se disponen las “fajitas”, siempre en el orden recomendado. En este momento del trabajo es cuando se recurre a aquellos pedacitos de hoja que no sirven ni de “fajitas” ni de “segundas hojas” y son los que llamo “ayuditas”.
Uniendo 2 ó 3 de estas “ayuditas” en la forma de un abanico, se puede  llenar un bollo. Y también para reforzar la envoltura, se unen varias y se logra. Esto sucede porque ya las mejores hojas se han aprovechado para hacer bien las hallacas y casi siempre al llegar al final de la preparación, nos van escaseando las hojas. Por eso es que se dice que no se deprecie ningún pedacito de hoja que más tarde servirá. También, caso de que quede mezcla y no haya hoja donde hacer más bollos, se puede recurrir al papel de aluminio, como si fuera una hoja. Se toma el pedazo de papel de tamaño adecuado, se le coloca un pedacito de hoja en el medio, se le agrega la mezcla  y se envuelve un bollo.

Preparación de los bollos: 
Se disponen ordenadamente 4 ó 5 “segundas hojas” en la mesa en el orden siempre indicado.
Se tiene a la mano la mezcla de los bollos con una cuchara de cocinar, de la medida del tamaño que quiere hacer los bollos y los implementos para realizar el trabajo.
La hoja se coloca en forma de rombo, con una punta dirigida hacia Ud. Se coloca una buena cucharada de la mezcla en el centro de la hoja., se une esta punta con la otra que está en frente. A ambas puntas unidas se le dan dos dobleces hacia afuera y sobre sí mismas y se apoyan sobre la pieza. Se marca el bollo con ambas manos, pasando el pulgar por abajo y los demás dedos por arriba del pastel, alineando el dedo índice con el pulgar.
Se doblan fácilmente ambos extremos hacia arriba y se colocan sobre el bollo. De ser necesario se envuelve la pieza en otra hoja. Se faja y se amarra. Al bollo se le hacen los amarres igual que a la hallaca, pero en vez de 3 y 3 cruzados, se le hacen 2 y 2 amarres. De esta manera se distinguen las hallacas de los bollos.
Sie pueden hacer bollos especiales para complacer gustos Entonces se marcan anudando tiritas de hoja en el amarre. Normalmente se hace para preparar bollos picantes. De la mezcla se separa una cantidad deseada a la que le pone más picante, porque hay gente a la que le gusta mucho el bollo bien picante.
Una vez que están todos los bollos hechos, se meten en el agua hirviendo a borbotones y con sal. Se espera a que hierva de nuevo el agua. Se cocinan 15 minutos, con la olla tapada con hoja de plátano. Se destapa la olla, se pasan los de arriba para abajo, se espera que hierva nuevamente el agua y se cocina por 15 minutos más.
Los bollos se pueden vaciar todos juntos en el fregadero. Y luego se ordenan paraditos para que escurran.
Igualmente se reposan hasta el día siguiente y se guardan en la nevera.
Cuando se van a comer, se monta una olla que contenga las piezas con suficiente agua que las cubra, se lleva a hervor, se le agrega sal y se cocinan de nuevo, las hallacas por 20 minutos y los bollos por ½ hora. Si va a calentar una sola pieza la cocina la mitad del tiempo por una cara, se voltea y se cocina el resto del tiempo por la otra.