La tradición.

Mi amigo Enzo, arquitecto, carpintero y gran degustador de sabores siempre me recomendó que al cocinar un plato yo debía tratar de mantener su mismo sabor siempre.

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lunes, 2 de diciembre de 2013

Consejos para hacer unas hallacas excelentes.




 Consejos para hacer unas hallacas excelentes.
La familia es el mejor ingrediente de las hallacas

que todas queden igualitas!


Los ingredientes del guiso se acomodan en el mesón  de acuerdo al órden en que ingresan en la cocción
·        
gallina blanca muy fresca
 Los ingredientes vegetales y animales tienen que ser todos muy frescos  Las hallacas comienzan en los caldos, que le servirán de base al guiso. Cuánto más frescas sean, mejor quedará el guiso.
·        Los ajos pelados deben machucarse hasta volverlos pasta, es muy desagradable encontrarse algún pedacito de ajo en la hallaca cuando uno se la va a comer.
·        La maceración del ajo con las alcaparras en caldo de gallina se debe iniciar una vez que se tenga listo el caldo,  pues a mayor tiempo de maceración más gusto!
·        El tomate debe ser tomate perita maduro, pelados y sin semillas, molidos con el cuchillo, con una pizca de azúcar y otra de vinagre; esto se hace para prevenir que el tomate se ponga ácido dentro del guiso y eche a perder la preparación.
·       El encurtido picadito se macera en mostaza preparada. Esta maceración se debe hacer al principio para que de todo su gusto!
     Las carnes se deben picar cada una  del mismo tamaño para que se cocinen igual al mismo tiempoeyenda
.
A las carnes se les da una primera cocción picadas en trozos grandes del mismo tañococi

·         La carne de res y la de cochino se deben cocer en trozos grandes del mismo tamaño y deben de quedar rosadas en el centro. La gallina se debe cocinar bien en su punto.
·      Los vegetales se deben picar según indica la receta  y cada uno debe picarse en trocitos de igual tamaño para que se cocinen al mismo tiempo.
·      El cuajo debe prepararse antes de iniciar la cocción del guiso para que se haya mezclado bien la masa con el caldo de gallina.
·       
La masa se puede preparar con harina de maíz pre cocida pero la masa preparada con maíz blanco pilado molido hace una diferencia notable en el sabor y la textura de la masa de la hallaca ya cocinada.
·        
        Para el adorno, se debe escoger alcaparras pequeñas, puestas en remojo en abundante agua que se cambiará dos o tres veces para desalarlas. Antes de usarlas para adornar se deben escurrir muy bien.
·       
        Los adornos deben picarse según receta y ordenarlos en bandeja para iniciar la colocación en forma artesanal sobre el guiso de la hallaca.
·           
L    Las puntas de la cebolla y las ruedas que quedaron mal cortadas gruesas o desbaratadas, se reservan aparte para usarlas en la confección de los bollos,
·        
     Las partes de los extremos del pimentón que no se pueden cortar en tiras del tamaño adecuado se reservan para usarlo en la preparación de los bollos.
·        
       La gallina para el adorno se va sacando por partes de la nevera, en la medida en que se va disponiendo de ella, para mantenerla bien conservada, ya que confeccionar las hallacas se toma su tiempo y la gallina es una carne muy delicada que fácilmente se descompone, sobre todo con el “manoseo”. Es conveniente separarla en pedazos de los cuales se van sacando trozos largos como de unos 4-5 cm y de 1 a 1 ½  cm. de ancho, para colocarlos de a uno en el adorno sobre el guiso de cada hallaca.
·      No use para el adorno pedazos de la carne de la gallina que no sean agradables a la vista, o sea, que no sean del tamaño indicado en la receta ni que estén manchados. Reserve estos pedazos para preparar la mezcla de los bollos.
·       
      Haga hallacas mientras tenga gallina para el adorno
·         
      Si es de su gusto, agregue de adorno una rueda de huevo sancochado. Le queda muy sabrosa a las hallacas, si bien mucha gente la aparta


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      Sorprenda a los comensales brindándoles una verdadera delicia de sorpresas. Coloque los adornos  en forma                      artesanal    buscando intencionalmente combinaciones diferentes de adornos, jugando con ellos, que cada bocado ofrezca otros sabores distintos a los del bocado anterior.
·       





          Hay ocasiones en que uno se ve obligado por el mucho trabajo y las pocas manos a dejar los bollos para hacerlos al día siguiente Pero es mejor proceder con todo, hallacas y bollos, el mismo día para preservar la frescura del guiso y del resto de los ingredientes, especialmente la masa de maíz que debe ser absolutamente fresca y las hojas que se deterioran con el paso de los días.
  
De las hojas:

Las hojas se parten con mucha facilidad, sin embargo, quien sabe
manipularlas y guardar el orden con ellas, puede preservarlas en la nevera
enrollándolas en paquetes de 25 ó 30 hojas bien limpias, bien secas y bien
envueltas en papel de plástico. Hay gente que las compra con mucha
antelación, cuando no es temporada y son mucho más baratas, las prepara
y las conserva en congelación hasta diciembre.
Yo insisto en la frescura de los ingredientes de las hallacas, por aquello de
los mejores sabores y los mejores aromas. Además, es la ocasión de
prepararlas y comerlas. Entonces ¿por qué no hacerlas de la mejor manera?
Aunque hayamos calculado bien la pérdida al elaborar la lista de ingredientes
de la receta, no se puede despreciar nada porque nunca sabemos
exactamente cómo nos va a rendir el trabajo y quién sabe si estamos
descartando un material que más adelante vamos a lamentar el haberlo
despreciado,

      Del Guiso
·    
 Los caldos son ingredientes del guiso que se va a preparar y constituyen los
cimientos sobre el cual éste se construye
Ellos son los que van a aportar su base de sabor, aroma y suculencia al
resto de los ingredientes para, en conjunto, una vez que haya dado cada uno
su sabor, se integren dentro de ellos al cocinarse y formen un solo cuerpo
que es el guiso.

Las hallacas se hacen con gallina blanca porque ésta es la que tiene más carne
 y también para que al colocarla adornando al guiso contraste más con el color 
intenso del mismo.
Sabrás que la gallina se ha cocinado en su punto porque al puyarla suelta
poco líquido. También puedes comprobar este punto porque las presas se
pueden desarticular con facilidad. Es importante que no dejes que se pase el
tiempo de cocción porque la carne entonces pierde sus nutrientes y queda
seca.

Los caldos se cuelan  y se guardan bien envasado en la nevera en tres partes:
1) la que vas a necesitar para el guiso, 2) la de la preparación del cuajo y de la
maceración del ajo con las alcaparras y 3) la que vas a necesitar
posteriormente para sabrosear la masa de las hallacas  y la que vas a
necesitar para darle más gusto a la mezcla de los bollos.

La carne de la gallina, sin pellejo y deshuesada, se reserva en trozos enteros
en la nevera hasta el momento de usarla ya que es una carne muy delicada
que tiende a descomponerse rápido Y se guarda en trozos enteros
precisamente para manosearla lo menos posible, trozos de los que se irá
disponiendo a la hora de colocar los adornos en las hallacas, desprendiendo
de ellos con cuidado la tira que lleva el adorno.
  
La carne de ganso de res se pica en trozos grandes iguales para que
se cocinen al mismo tiempo en un caldo con todos sus aliños, especias y
condimentos.

En olla aparte se cocina la carne de cochino solo en agua con poca sal.
Deben quedar rosadas en el centro ya que se terminará de cocinar en el
guiso. 

Una vez reposadas, se cortan las carnes en tajadas del ancho de un cm, las 
tajadas en tiras igual del mismo ancho y las tiras en cuadritos, todos iguales 
para que al ingresarlos al guiso en su momento, se cocinen todos al mismo 
tiempo.

Además de la textura,  el efecto visual de las carnes cortadas del mismo
tamaño es impactante!  

El caldo de la cocción del cochino se desecha porque es de muy difícil digestión.
      
     Lo primero que se debe preparar cuando se va a cocinar el guiso es el        
“cuajo” que debe quedar como un carato espeso. Si la masa a utilizar en las
hallacas es de maíz blanco pilado, la cual se debe adquirir el mismo día en
que se va a amasar y no se tiene en el momento de preparar el cuajo, éste
se prepara con masa de harina de maíz pre-cocido.

Seguidamente se preparan los macerados para que tomen mejor gusto: los
ajos con las alcaparras en caldo de gallina y los encurtidos picaditos chiquiticos
con la mostaza preparada
.
                                                                                                                                                                                       El guiso se trabaja con una cuchara de palo, la que tu más ames en tu
El guiso se trabaja con una cuchara de palo, la que tu más ames en tucocina; 
es más, ten toda la vida una cuchara que usarás sólo para la
preparación del guiso de las hallacas. 

Desde este momento en adelante sólo tú removerás tu guiso, no dejes que nadie
te lo toque y mucho menos que le vayan a meter cualquier cuchara para probarlo, 
ni que te lo estén probando a cada rato, y mucho menos estar respirándole encima.
Tú serás la que das a probar, si quieres! Ahora sólo debe existir un solo cuerpo
formado por tu olla, tu cuchara de palo y tú.
    
 Uno a uno, dejando breves minutos cada uno antes de agregar el otro,
colocas cada ingrediente en la olla con el aceite caliente, siguiendo el órden
indicado en la receta,  esparcido por encima del anterior hasta que cada uno
de ellos te de su aroma. Revuelves y agregas el siguiente.

El guiso se remueve constantemente con sumo cuidado para que no se
pegue en el fondo de la olla.
Una vez cocinados todos los ingredientes y antes de colocar el cuajo,
prueba el guiso y  le agregas lo que el paladar nos dicte que le falta de vino,
vinagre, papelón, picante, mostaza y sal.
·       
 El sabor del guiso es dulce y picante, en este momento es muy fuerte, tan
fuerte que lo sientes bajo de sal, predominando el picante. No te asustes
pensando que te van a quedar muy picantes las hallacas y no se las van a
poder comer los niños ni aquellos que no gustan de él. Después  de que se
repose el guiso el sabor picante bajará de intensidad, perderá ese carácter
dominante y se colocará al mismo nivel que el del resto de los sabores para
realzarlos, así que tienes que buscarle el punto de sal con mucha atención.
Apenas sientas su sabor lo habrás conseguido.

Después de agregado el cuajo, nada habrá que modifique el sabor logrado.

El sabor del guiso se siente en toda su dimensión una vez que éste haya
cuajado y reposado,  se asientan los sabores fuertes y  es posible distinguir
el sabor particular de cada uno de los ingredientes que lo integran,
combinados en una síntesis,  siguiendo la fórmula sabia que los resume en
un nuevo sabor que es único y original.  

¡no hay otro guiso igual!
·        
Mi mamá me decía que era el ajo porro el responsable de esa síntesis que 
trato de describir, y por eso recomendaba que éstos fueran grandes y hermosos.
    
      Listo el guiso, lo bajas de la hornilla y lo colocas en el mejor sitio de tu   cocina, 
      donde vaya a estar bien fresco y aireado, en el que va a reposar hasta  el día 
      siguiente muy bien reservado.

No lo remuevas más, no lo toques, no dejes que le respiren encima, ni que 
lo estén viendo a cada rato y sobre todo, que nadie te lo vaya a “jorungar”.
 
     Moja bien un pañito de cocina o servilleta de tela de hilo, de tejido no muy apretado, y bien exprimido lo colocas como tapa de la olla. Antes de acostarte, repites la operación de mojar y exprimir el pañito y tapar la olla del guiso. Al día siguiente al levantarte, repites la operación,
·      Mantenlo en el mismo sitio fresco y tapado con el pañito húmedo y exprimido mientras se preparan las hojas, la masa y los adornos para confeccionar las hallacas
      
De las Hojas
           
     15 kilos de hojas deben alcanzar para las 100-120  hallacas y los 30-50 bollos que se van a hacer, depende del tamaño que se hagan.  Es mejor que sobren y no que falten las hojas, para evitar apuros más adelante.  
·       
      Las hojas son determinantes en el resultado final (cada paso en la preparación de las  hallacas es determinante de un resultado excelente. Deben adquirirse el mismo día en que se van a usar, o a lo sumo, el día anterior. En este caso, deben colocarse en sitio muy fresco cubiertas con papel de plástico.
·         
      Cuando la hoja es buena, de cada paquete  de unos 2 a 2 ½  kilos aproximadamente,  se pueden obtener 25 y hasta 30 primeras hojas, llamadas así porque en ellas vamos a tender la masa de maíz que va a contener el relleno formado por el guiso y los adornos de la hallaca;
·      
      Obtendremos aproximadamente doble cantidad de la hojas más pequeñas, a las que llamamos segunda hoja porque nos sirven para reforzar a la primera envoltura, le dan más firmeza a la confección y evitan que a la hallaca le entre agua cuando se va a cocinar; lo cual sería un desastre porque ésta queda “aguachinada”, la masa pierde por completo su consistencia, su color y su textura y se desmejora notablemente la calidad del guiso y aunque hayamos hecho bien todo lo demás, habremos perdido todo nuestro trabajo. Esta segunda hoja también se usa para hacer los bollos.
·         
      Por último, de las hojas sacamos las llamadas fajitas, porque eso es lo que hacen, fajar tanto a las hallacas como a los bollos, sujetando las puntas de la envoltura, y evitando que ésta se deshaga durante la cocción y se pierda la pieza.  De estas fajitas tendremos de sobra, porque son todas aquellas pedazos de la hoja que son muy angostas y menos flexibles no nos sirven ni para tender la hallaca, ni para envolverla como segunda hoja y tampoco para hacer los bollos. Empalmando 2 y 3 de estas hojitas en forma de abanico, se pueden hacer bollos. Mi mamá decía que  con cualquier hoja se hace un bollo.  Pero no así se hacen hallacas. El tendido de la masa tiene que hacerse sobre  una sola hoja del tamaño adecuado y cuidando de que ésta no se rompa al manipularlas.

En la elaboración de las hallacas todo es fundamental: el guiso,  la masa y su tendido, las hojas, el relleno con el guiso y el adorno, la envoltura, el amarre  y la cocción. Todo debe estar en su punto, la confección de las hallacas debe ser perfecta, basta con que se falle en uno de los pasos del proceso para que el comensal no vea satisfechas sus expectativas, aunque el resto esté bien hecho
·         
     Se debe revisar las hojas  por dentro: si son suaves y maleables, si no están muy sucias y nacidas de hongos y si no pasan de 30-40 cm. de ancho. Lo mejor es tener un vendedor de  nuestra confianza que nos garantice la bondad de su producto.

·     La hoja está bien “quemada” cuando es maleable, que se pueda doblar sin que se rompa. El “quemado” es el proceso de curar las hojas que realizan los cosechadores en el campo y consiste en ahumarlas una a una pasándolas sobre una fogata, con lo que se logra que pierdan la cualidad de quebradizas que las caracteriza.
·         
      Busque una hoja  bien ahumada,  de lo contrario el trabajo de envolver la hallaca será arduo y  tendrá que utilizar más hojas de las necesarias para asegurar que la envoltura esté bien hecha.
·         
     Coloque rápidamente sobre otra hoja en buen estado la hallaca que está envolviendo si se le abre la hoja en el proceso. Entonces continúe la envoltura   con ambas hojas. Una hallaca que se cocine con la envoltura rota se pierde,  le entra agua  a la pieza y se forma un mazacote  de guiso y masa aguado y desabrido imposible de comer.
·        
      Al comprar las hojas, revise que no estén muy sucias, porque entonces da mucho          trabajo limpiarlas. Revise también que no sean muy anchas porque entonces hay que reducirlas con la tijera y esto quita mucho tiempo.
·        
       Los hongos son unas manchitas blancas que se le ven a la hoja y se forman por efecto de la humedad que ella misma transpira. Evidencia que la hoja es vieja o que se ha “quemado” mal y aún cuando se limpien bien, vuelven a florecer al secarse la hoja. Los hongos le dan un aspecto y sabor desagradable a la masa al adherirse a ella en donde dejan unas manchitas desteñidas.
·       
       Limpia  hoja por hoja, por ambas caras
·        
      Para aligerar el trabajo en serie y economizar tiempo, ordene  las hojas una  sobre otra, todas orientando hacia su cuerpo  el lado que ocupaba de largo a largo la vena gruesa que se le retiró. La cara de la hoja por  la que sobresalen las pequeñas venas paralelas orientadas hacia arriba. Orden que debe mantener durante todo el proceso de confección de las hallacas y los bollos.  La hoja es más fuerte y resistente orientada de esa manera y disminuye el riesgo de romperla al manipularla. Mantener  el   orden ayuda a economizar tiempo.
·         
     Conserve los retazos buenos de las hojas. Siempre podrá unirlos para  remendar alguna abertura ya para hacer bollos. 

De la masa:
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      Las hallacas hechas con masa de maíz pilado son más sabrosas que las hechas con masa de maíz precocida.
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        Amase con alma y corazón hasta lograr consistencia, sabor y color.
·         
     Trabaje con continuas fuerza y dedicación para que quede homogénea, sin pedacitos de granos  y uniforme  en el sabor y el color, sin vetas. Es recomendable después de colorear e incorporar el caldo de gallina,pasar la masa por el molino para distribuir en forma homogénea sabor y color. Si no tiene molino, amásela hasta lograr ese punto.
·       
       Amase lo suficiente hasta  que quede compacta, que es cuando se despega del mesón y se puede levantar en vilo sin que se caiga de las manos. Luego suavice con la grasa y el caldo de gallina.
·         
      La masa de las hallacas es más blanda que la de las arepas.
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       La masa de las hallacas preparada con maíz pilado es de consistencia más blanda que la de harina de maíz pre cocida.
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        Haga hallacas todos los años para mejorar su sazón y su técnica.
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    Mantenga  la tradición  de hacer hallacas con toda la familia todos los años en diciembre para promover nuestra identidad cultural. La venezolanidad a través del plato emblemático de nuestra gastronomía.

De la confección de las hallacas:
 
Algunos consejos para quien tenga que hacer sin ayuda sus hallacas y quiera hacer muchas:

Cuando he trabajado sola, separo mi guiso en envases que contengan la cantidad estimada para hacer 25 hallacas. Dejo una parte para trabajar este día y los restantes, bien, pero bien reposados, los guardo en el congelador y cuando voy a continuar mi factura de hallacas en los días siguientes, los voy sacando de a uno, conforme los vaya a usar. Le dejo que pierda el frío del congelador por una media hora y luego, lo monto al "baño de maría" para que descongele, sin dejar que vuelva a hervir de nuevo, solamente para que pierda el punto de congelación. Igualmente separo la masa ya preparada en porciones y las guardo en la nevera, bien preservadas envueltas cada una en papel de plástico, teniendo buen cuidado de que no le entre aire. De todas maneras, la masa no debe de pasar más de dos, máximo tres días sin usarla, pues empieza a descomponerse y toma mal sabor.

Pero, hacerlas en pequeñas cantidades de factura diaria, es un caso extremo, el de ser uno sólo para todo en esta vida. Entonces uno hace un guiso para cien hallacas o más, y diariamente prepara 25-50 piezas, entre bollos y hallacas, para que le rinda el tiempo de acuerdo a la capacidad de trabajo que uno tenga.

Las hojas se parten con mucha facilidad, sin embargo, el que sabe manipularlas y guardar el orden con ellas, puede preservarlas en la nevera enrollándolas en paquetes de 25 ó 30 hojas bien limpias, bien secas y bien envueltas en papel de plástico. Hay gente que las compra con mucha antelación, cuando no es temporada y son mucho más baratas, las prepara y las conserva en congelación hasta diciembre.Pero pierden en parte su aroma!


Para mi, cocinar no es sólo pararse ante el fuego, que es lo divino y lo mágico, sino que también hay que hacer la compra, preparar los ingredientes del plato que se va a cocinar, lavarlos, picarlos, cocinar propiamente dicho, lavar los trastes y dejar la cocina recogida y limpia para el siguiente encuentro con la química y el Amor.                                                                         

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