La tradición.

Mi amigo Enzo, arquitecto, carpintero y gran degustador de sabores siempre me recomendó que al cocinar un plato yo debía tratar de mantener su mismo sabor siempre.

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viernes, 6 de abril de 2012

"Acrás": Torticas de ocumo fritas.


Al freir los "acras" parecen arañitas
"acrás" son unas torticas fritas hechas de ocumo rallado y pescado seco, que se aliñan con ají dulce, ajo, cebolla, pimentón y perejil.  

Su orígen es holandés, hechas con harina de trigo.

El maestro cocinero venezolano Yuri Acosta nos afirma que su origen es holandés. Allá los preparan con harina de trigo y bacalao salado y desmigajado. 
Se recuerda que se conocieron en Guiria de la Playa hechos con harina de trigo.
En las costas sucrenses los nativos sustituyeron la harina de trigo con ocumo rallado y pescados  y otros frutos del Mar Caribe, en vez del bacalao, y le agregaron ají dulce porque en el oriente venezolano todo, o casi todo, se come con ají dulce.
Es entonces  una aceptación total del platillo holandés el que es incorporado en la dieta diaria nativa adaptándolo a los productos locales. 
Y la creatividad fue total, la tortica dejó de llamarse “akrás” y recibió un nombre propio: la pequeña torta frita dejó de llamarse con “k” para llamarse “acrás” con “c”.
Hoy en día llamamos acrás a la tortica frita hecha con ocumo rallado mezclado con variados productos del mar y otros productos locales, nuestros aliños y especias y condimentos.

En nuestras costas del oriente venezolano se hacen con ocumo. Pienso que se le podrían agregar otros  aliños,  mientras más busco recetas de "acrás" más recetas encuentro con diferentes ingredientes acompañando al ocumo y al pescado. 
Su gentilicio en nuestra Venezuela lo encontramos en el Estado Sucre, donde los preparan con la variedad que se da por esos lares, el conocido como ocumo chino y es muy parecido al fruto llamado "taro" que se da en las islas de Hawai.
La receta que les presento aquí la hice sin el pescado.
Hermosa playa del Estado Sucre  en el oriente venezolano

En las montañas de nuestro litoral central se da la variedad que conocemos como ocumo criollo. recuerdo haber visto en Oritapo, en Caruao, Estado Vargas, unos especímenes de medio metro de largo aproximadamente y de unos 3 kilos de peso, una belleza! 

Playa de Oritapo Foto de John Moore en Verfotosde.org
Y como dicen por nuestro Estado Sucre, al freirlas quedan como unas arañitas y nos recomiendan mucho ofrecerlas como "pasapalo" con la ingesta de bebidas espirituosas porque el ocumo tiene propiedades energéticas.

Pico Naiguatá. Con los cerros Guaraira Repanu (más conocido como Avila), La Silla, Mariches y Morichal conforma la Cordillera de La Costa que separa a la Ciudad de Caracas del Mar caribe. Foto tomada de Verfotosde.org

De hecho, las conocí en una mesa de dominó que tenía con entrañables amigos en la población de Camurí Grande, pasando el pueblo de  Naiguatá, al lado de la Playa los Angeles, en nuestra costa del Estado Vargas. Mis compañeros de juego eran nativos del Estado Sucre muy arraigados en Caracas.  La mezcla para hacer los "acrás" la llevaron preparada mezclado el ocumo rallado con queso blanco también rallado, especiales para poder seguir jugando y  libando.

El ocumo es una planta silvestre cuyos tubérculos son utilizados como alimento en Venezuela y en otras regiones de la América Central y de las Antillas.Vive en lugares cálidos, húmedos y sombreados; También se cultiva para usos medicinales y ornamentales. Mediante la cocción y después de lavar por varias veces su fécula rellada, pierde los principios irritantes que tiene. Cuando uno lo pela, pican las manos.



El ocumo es un tubérculo comestible, como la papa, la yuca, etc. 
foto de cheffuri.com tu portal gastronómico
                                  
Mata de Ocumo,
  fotografía tomada de Parks Wacht Venezuela, organismo que se ocupa de la protección de parques

Hoy las preparé según  la versión original, recogida en el documental  presentado en el programa de televisión conocido como "Venezuela: Rutas y Sabores", que actualmente transmite la emisora Tves, programa que trato siempre de ver porque es una paseo por las regiones y pueblos de Venezuela en el que nos recorren por las costumbres, gastronomía, arte y artesanía de cada pueblo que visitan. Pero los hice sin pesacdo, solo el ocumo y los aliños y quedaron deliciosos.

Ingredientes:
Aceite para freir.
2 tazas de ocumo rallado por la parte gruesa del rallo.
1 diente de ajo machacado.
1/2 taza de cebolla picadita.
2 cucharadas de ají dulce picadito.
1 cucharadita de perejil (0 cilantro) picadito menudito.
Sal y pimienta.

Preparación:
Picar los aliños según se indica en la receta.
Lavar, pelar y cortar en trozos grandes el ocumo. Esto debe hacerse preferiblemente bajo el agua corriente porque el ocumo pica las manos. Colocarlo por unos minutos en agua con sal para que suelte el almidón. Colar y escurrir.
Rallar el ocumo por la parte gruesa del rallo.
En un colador lavar bajo el agua corriente por varias veces el ocumo rallado. Dejar escurrir. 
Colocar en un tazón. Agregar el resto de los ingredientes y mezclar bien.
Agregar el resto de los ingredientes
Mezclar todo muy bien




Dejar reposar bien tapado por una media hora o más, el tiempo necesario para que los ingredientes suelten su jugo y se unan los aromas.








Se frien cuando se van a comer. 
Se toma una cucharada de la mezcla

Se frién de uno en uno
que se doren por ambos lados
Para freir "los acras"  se pone a calentar el aceite , cuando esté bien caliente se baja a medio fuego y de uno en uno se fríen cucharadas de la mezcla, "los acrás", 2 o 3 minutos por cada lado, que se doren. 
Se sacan del aceite y se colocan sobre un `papel absorbente para que escurran el exceso de grasa.
Comerlos acabados de freir, son crujientes por fuera y cremosos por dentro.


7 comentarios:

  1. k curiosa receta, desconocida para mi, claro..no conocía ese tubérculko, aquí no le tenemos, lástima porque tiene muy buena pinta.

    Muaks

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    1. Cármen, se ve que realmente te gusta leer recetas. Por allá no se ven algunas verduras muy buenas como el apio y el ocumo, insustituibles. El ocumo es muy cremoso y alimenticio. Podrías probar a hacerlo con papas, u otra similar. No será el mismo resultado pero seguro que también serán sabrosas las torticas. Y tan fácil de preparar!

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  2. Tienes un blog precioso.
    Un saludo
    Manuela (www.lacocinademiinfancia.wordpress.com)

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    1. Gracias Manuela! espero que lo disfrutes. Me animas a continuar mi tarea de redactar mis experiencias en la cocina.
      cariños!
      irene.

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  3. Excelente opcion de comida, sabrosa y bien Venezolana, con un producto que se consigue todo el año. gracias por lareceta

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  4. Gracias por esa receta, me regalaron un Ocumo Chino grandisimo y estoy buscando diferentes opciones para prepararlo, esta va a ser una de ellas, te felicito por tu blog

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  5. Que si no pica uyyy pica por fuera... que buena receta

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