Torta de queso de año

Torta de Queso de Año elaborada por mi hija Bárbara

La Tía Pipina

Esta maravilla de torta la conocí en casa de mi mamá y solo la comí hecha por ella o por mis tías. Era en esos tiempos un plato muy apreciada por la familia y las amistades, quienes decían que la torta de queso de año era una manjar único. Y siendo que mi mamá era la que tenía la mejor sazón entre sus hermanas y cuñadas,  la de mi Tía Pipina, decían, era "la torta de queso de año" porque a ella le quedaba mejor que a las demás. Así es la cocina. Ella escoge de quién van a ser los platos, depende de una magia que se establece entre quien cocina y lo que cocina. Esta torta, por sus ingredientes es húmeda y dulce-salada. su textura es suave y no es una masa homogénea. El queso, que se le incorpora rallado, hace que uno se encuentre los filamentos salados del mismo envueltos en lo dulce-cremoso del huevo y el azúcar.

Mi amigo Yuri Acosta quería probarla, la hizo! Y no solo me prestó sus fotos sino que me trajo un pedazo de esta delicia, el cual me comí en la acera de enfrente, sentada  con el dentro de su carro porque no había puesto para estacionarse, mientras conversábamos de cosas de la cocina.

Mi abuela materna Doña Trina Guinand de Martínez enseñó a sus hijas la cocina mantuana. Ella nos legó su saber oralmente.  Mi abuela NO NOS DEJÓ NADA ESCRITO. Ni mi mamá.  

Todo lo que se de nuestra cocina criolla venezolana lo aprendí viendo lo que preparaban mi mamá y mis tías en sus cocinas. Por eso digo que estas recetas son de familia. Pueden estar en algún libro pero mi legado viene de madre a hijas. Así lo aprendí yo y así se los enseño a mis hijas. 

Mi tía Celeste era la que más sabía, mi mamá sabía mucho y era la de la mejor sazón, mi tía Nena cocinaba por obligación, no le gustaba mucho, ella era una mujer de trabajar fuera de su casa y mi tía Pipina prefería comer lo que se cocinaba en la casa. Sabía hacerlo todo y enseñó a muchas de sus asistentas la manera y la sazón mantuanas. Y era a ella a quien mejor le quedaba la torta de queso de año. 

Ingredientes:
(la torta que aparece en la fotografía fue hecha con la mitad de los ingredientes. Pero aconsejo hacerla con las cantidades completas para satisfacer plenamente el gusto de comerla)

• 1 k de queso blanco concha negra (o queso blanco duro, en su defecto)
• 1 kilo de azúcar
• 12 huevos

Preparación:

1. Engrasar el molde y cubrir con papel parafinado
2. Precalentar el horno a 180ºC ≈ (350ºF)
3. Rallar el queso, con el rallo.
4. Batir las claras a pinto de suspiro
5. Agregar las amarillas.
6. Agregar el azúcar y batir hasta que se disuelva.
7. Agregar el queso y mezclar muy bien con cuchara de madera o de goma
8. Hornear por 50 minutos, que la aguja salga seca al probar.
9. Sacar del horno, dejar reposar unos minutos y todavía caliente se voltea sobre una bandeja, se le retira el papel parafinado y se voltea de inmediato sobre el plato de servir.

Hilos de queso de Año Venezolano se mezclan deliciosamente con los huevos y el azúcar

Queso de Año

El profesor Oscar García, de la UCLA nos explica que el queso de año es producido principalmente en las haciendas, lo cual hace que su tecnología y condiciones de conservación y maduración sean variables y ésto los ha llevado a realizar investigaciones acerca de la influencia de algunos factores concernientes al modo de preparación de la salmuera y la concentración de sal. La característica principal de este tipo de queso es la maduración y la cubierta formada por una mezcla convencional preparada con café.

Se trata de un queso blanco elaborado en ciertas regiones de Venezuela a partir de la leche de vaca y la salazón tiene la finalidad de impartir cualidades de sabor que lo hacen más apetecible y otorga al lácteo mayor conservación, inhibir o retardar el desarrollo de microorganismos indeseables y seleccionar la flora normal del rubro.

En cuanto a la estructura del coágulo, dijo que influye en la textura del queso y varía con la composición de la leche.

fotografía tomada de imágenes del queso de año en la web. Del blog latinamericancook.blospot.com

"Posiblemente el único queso criollo que conoce el significado de la palabra paciencia, porque después de cuajado y prensado se cubre con una mezcla de almidón y pimienta negra o de café molido con pimienta negra y durante un año se va cambiando de posición, hasta que se torna duro, ligeramente amarillo y salado... Un queso versátil, para muchos es una especie de parmesano criollo, porque se le da el mismo uso sobre pastas, pero su olor fuerte le confiere el carácter de un queso azul" .(En E-Temas, producto del grupo El Universal)