La tradición.

Mi amigo Enzo, arquitecto, carpintero y gran degustador de sabores siempre me recomendó que al cocinar un plato yo debía tratar de mantener su mismo sabor siempre.

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miércoles, 28 de marzo de 2012

Torta de queso de año


Torta de Queso de Año elaborada por mi hija Bárbara

La Tía Pipina
Esta maravilla de torta la conocí en casa de mi mamá y solo la comí hecha por ella o por mis tías. Era en esos tiempos un plato muy apreciada por la familia y las amistades, quienes decían que la torta de queso de año era una manjar único. Y siendo que mi mamá era la que tenía la mejor sazón entre sus hermanas y cuñadas,  la de mi Tía Pipina, decían, era "la torta de queso de año" porque a ella le quedaba mejor que a las demás. Así es la cocina. Ella escoge de quién van a ser los platos, depende de una magia que se establece entre quien cocina y lo que cocina. Esta torta, por sus ingredientes es húmeda y dulce-salada. su textura es suave y no es una masa homogénea. El queso, que se le incorpora rallado, hace que uno se encuentre los filamentos salados del mismo envueltos en lo dulce-cremoso del huevo y el azúcar.

Mi amigo Yuri Acosta quería probarla, la hizo! Y no solo me prestó sus fotos sino que me trajo un pedazo de esta delicia, el cual me comí en la acera de enfrente, sentada  con el dentro de su carro porque no había puesto para estacionarse, mientras conversábamos de cosas de la cocina.

Mi abuela materna Doña Trina Guinand de Martínez enseñó a sus hijas la cocina mantuana. Ella nos legó su saber oralmente.  Mi abuela NO NOS DEJÓ NADA ESCRITO. Ni mi mamá.  

Todo lo que se de nuestra cocina criolla venezolana lo aprendí viendo lo que preparaban mi mamá y mis tías en sus cocinas. Por eso digo que estas recetas son de familia. Pueden estar en algún libro pero mi legado viene de madre a hijas. Así lo aprendí yo y así se los enseño a mis hijas. 

Mi tía Celeste era la que más sabía, mi mamá sabía mucho y era la de la mejor sazón, mi tía Nena cocinaba por obligación, no le gustaba mucho, ella era una mujer de trabajar fuera de su casa y mi tía Pipina prefería comer lo que se cocinaba en la casa. Sabía hacerlo todo y enseñó a muchas de sus asistentas la manera y la sazón mantuanas. Y era a ella a quien mejor le quedaba la torta de queso de año. 

Ingredientes:
(la torta que aparece en la fotografía fue hecha con la mitad de los ingredientes. Pero aconsejo hacerla con las cantidades completas para satisfacer plenamente el gusto de comerla)

• 1 k de queso blanco concha negra (o queso blanco duro, en su defecto)
• 1 kilo de azúcar
• 12 huevos

Preparación:

1. Engrasar el molde y cubrir con papel parafinado
2. Precalentar el horno a 180ºC ≈ (350ºF)
3. Rallar el queso, con el rallo.
4. Batir las claras a pinto de suspiro
5. Agregar las amarillas.
6. Agregar el azúcar y batir hasta que se disuelva.
7. Agregar el queso y mezclar muy bien con cuchara de madera o de goma
8. Hornear por 50 minutos, que la aguja salga seca al probar.
9. Sacar del horno, dejar reposar unos minutos y todavía caliente se voltea sobre una bandeja, se le retira el papel parafinado y se voltea de inmediato sobre el plato de servir.



Fotografía aportada por Yuri Acosta, administrador de la página de facebook Venezolan@s en la Cocina  https://www.facebook.com/
photo.php?fbid=321667497855
5&set=oa.10150405142962274&type=1&theater
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Queso de Año

El profesor Oscar García, de la UCLA nos explica que el queso de año es producido principalmente en las haciendas, lo cual hace que su tecnología y condiciones de conservación y maduración sean variables y ésto los ha llevado a realizar investigaciones acerca de la influencia de algunos factores concernientes al modo de preparación de la salmuera y la concentración de sal. La característica principal de este tipo de queso es la maduración y la cubierta formada por una mezcla convencional preparada con café.
Se trata de un queso blanco elaborado en ciertas regiones de Venezuela a partir de la leche de vaca y la salazón tiene la finalidad de impartir cualidades de sabor que lo hacen más apetecible y otorga al lácteo mayor conservación, inhibir o retardar el desarrollo de microorganismos indeseables y seleccionar la flora normal del rubro.
En cuanto a la estructura del coágulo, dijo que influye en la textura del queso y varía con la composición de la leche.

fotografía tomada de imágenes del queso de año en la web. Del blog latinamericancook.blospot.com
"Posiblemente el único queso criollo que conoce el significado de la palabra paciencia, porque después de cuajado y prensado se cubre con una mezcla de almidón y pimienta negra o de café molido con pimienta negra y durante un año se va cambiando de posición, hasta que se torna duro, ligeramente amarillo y salado... Un queso versátil, para muchos es una especie de parmesano criollo, porque se le da el mismo uso sobre pastas, pero su olor fuerte le confiere el carácter de un queso azul" .(En E-Temas, producto del grupo El Universal)

13 comentarios:

  1. Respuestas
    1. Hay unas cuantas versiones de torta de queso criolla pero ésta receta es la que más ha gustado entre mi familia desde hace 3 generaciones Y a las amistades también. Es una de esas preparaciones que han llegado a ser clásicas en nuestros hogares

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  2. Deliciosa. Cuando voy al mercado trato de catare el queso de año para cerciorarme de que no sea muy salado. Todo un clásico venezolano.

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    1. Hola Abraham! Hay varias recetas de rdta torta pero entre mi familia por 4 generaciones ya , es la que ha gustado más y siempre la piden, igualita, y que no se nos ocurra hacer otra. Ya sabes, entre gustos y sabores....Me han recomendado un queso madurado de marca que se consigue en los supermercados y se llama Pacomela. No lo conozco pero me habló de este queso Yuri Acosta, administrador de la página de venezolan@s en la Cocina y fué él quien hizo la torta cuya foto aparece en la entrada.

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    2. Ya cambié la foto por la torta de queso que hice para fin de año en mi casa. hecha con queso de año, el propio, concha negra. Aquí en caracas se vende uno con la concha anaranjada pálida. También la he hecho con este otro qtambién llamado aquí queso de año pero la diferencia es notoria. definitivamente la torta debe hacerse con el concha negra. Se consigue en la región de los Llanos y del Estado Bolívar me trajeron el propio concha negra. No me creerás pero la torta queda como la que hacía mi abuela.

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  3. Irene, te cuento que despues de revisar toda la bibliografía que tengo (recetarios), esa receta aparece tal cual en este recetario!
    https://www.facebook.com/photo.php?fbid=2538685109232&set=a.1658390302412.2091858.1316771179&type=3&theater

    Y posteriormente me lo mandó exactamente igual por email la amiga que me prestó el recetario de Tia María al cual le tomé la foto!

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    1. Mi abuela creo que era algo mayor de edad que la Tía maría. yo conozco la receta de Tía maría y ella no nos dice que sea con el queso de año concha negra. habla de un queso blanco duro madurado. El concha negra lo es y hay otros también blancos duros madurados. Sin embargo si se hace la torta con el concha negra ésta que tal cual la hacía mi mamá, que aprendió de mi abuela.

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    2. Este comentario ha sido eliminado por el autor.

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    3. Bueno, el hecho que haya sido mayor que la Tía María, lo cual no lo se, no implica que haya sido la creadora, también se aprende de personas más jóvenes, ¿O no?

      Por otro lado, no creo importante buscar la autoría, tal vez ambas la obtuvieron de otros y estos a su vez de otros, solo que una lo plasmó en un libro y tu familiar no. Después de todo hacer un recetario no implica para nada ser autor de las recetas que allí aparecen, solo se trata de compilaciones de recetas que han sido probadas y en la mayoría de los casos adaptadas al paladar del autor, como por ejemplo son los libros de Scannone, quien no fría ni un huevo, solo saborea y ajusta a su memoria gustativa, lo cual no es más que una versión personalísima y subjetiva de la receta, es decir, que tampoco las recetas de sus libros son 100% fidedignas, son sus versiones.

      Te comento que la torta "criolla de queso" de Sumito Estevez sabe 100% idéntica (no tengo la receta que el usa pero si la he comido) ¿De donde sacó la receta?

      Por cierto, recuerdo haberte enviado la página escaneada del recetario de Tia María donde aparece la receta, idéntica.

      Saludos y un gran abrazo!

      PD: la redacción de la receta que publicaste en cuanto a la preparación me parece conocida ja ja ja ja!

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    4. Gracias por tu información siempre tan precisa. No es que mi abuela posea la autoría de esta receta. Solo que de ella la aprendió mi mamá y de mi mama, yo. Y fue precisamente de la página escaneada de la Tía María que me enviaste que pude apreciar que ella, la Tía María, generaliza a "queso blanco madurado". En mi casa, digo, las de mi mamá y mis tías,y las de la familia y amistades de mi familia, llamaban a esta torta específicamente "Torta de Queso de Año". Será entonces, pues, caprichos de los pequeños grupos al bautizar recetas de nuestra gastronomía. Y la redacté de memoria, jajajaja, tal cual como mi mamá y mis tías la hacían. Saludos y un abrazo para tí también

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  4. estoy por prepararla pero se que es con un queso fino y no es cual. vamos andando

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  5. Mis respetos y saludos a todos los que participan en este block, aunque no naci en esa harmosa tierra, mi corazon todabia esta entre el mastranto y la bosta de ganado, hago eta aclaracion, ya que buscando esta receta, la cual trobe o mejor deguste en una finca o hato en Ciudad Bolivar en la cual estaba pasando Semana Santa, y una de las señoras de la familia Barcelo, los cuales nos envitaron a pasar esos dias en su finca, y preparo esta receta y yo no pude dejar de pedir la receta, y aun despues de treinta años no hay cheesscake que la supere en sabor y sencilles. Conseguir el queso de concha
    negra es imposible fuera de los paises latinoamericano debido a en que su elaboracion se debe añejar por un año dentro de bosta de ganado, que en su fermentacion y añejamiento le dan esas caracteristicas tan especiales, cuanto lo extraño y a todos eos quesos elaborados con leche no procesada.
    Desde USA, un venezolano, de corazon.

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