La tradición.

Mi amigo Enzo, arquitecto, carpintero y gran degustador de sabores siempre me recomendó que al cocinar un plato yo debía tratar de mantener su mismo sabor siempre.

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miércoles, 4 de enero de 2012

Oda a La Hallaca: el guiso (fotos)

Hermosa, sabrosa, suculenta, delicada y con sabor a FAMILIA VENEZOLANA EN NAVIDAD...!
Los aliños de los caldos



Se montan primero los aliños
Ganso de res

Se cocina por 20 minutos Debe quedar rosado en el centro





La carne de res cocinada


Gallina cocinada
Gallina fresca

Pernil de cochino cocinado en agua

Ingredientes del guiso: cebolla, ajoporro, cebollín, ajo machucado y alcaparras picaditas macerados en caldo de gallina, pimentón, tomate, ají dulce, ají picante, encurtidos en mostaza picados finamente, vino dulce, vinagre, salsa inglesa, papelón, pimenon rojo seco , salsa picante "Tabasco", pimentón rojo seco molido picante, pimienta negra recién molida, mostaza preparada, "cuajo",  pernil de cochino, ganso de res.

Todos los aliños deben picarse artesanalmente del mismo tamaño

cebollas
ajoporro y cebollín


dientes de ajo molidos con alcaparras macerándose en caldo de gallina. Pimentones,

tomates, ají dulce, ají picante y encurtidos

encurtidos, vino tinto dulce, vinagre de vino, salsa inglesa, papelón.

pimentón rojo seco molido, salsa picante "tabasco", pimentón rojo seco picante, pimienta en granos, sal.

En primer plano, sal, mostaza preparada, el "cuajo": de masa de maíz en caldo de gallina; carne de res.

las carnes de res y de cochino

Caldo de gallina

mesa de aliños

Las carnes ya picadas y el "cuajo"

Se comienza la cocción con la cebolla

el ajoporro

el cebollín

el ajo y alcaparras macerados en caldo de gallina Se cocinan por unos 15 minutos

Se agrega el pimentón

 el tomate, los ajíes dulces y picante, encurtidos en mostaza,

 el vino, el vinagre, la salsa inglesa, el papelón

la salsa picante "Tabasco", el pimentón rojo molido picante y sin picante, la pimienta negra en granos recién molida

siempre moviendo suavemente para que no se pegue el guiso del fondo de la olla

La sal

la mostaza preparada

los caldos, el de gallina y el de res, y se cocina por 15 minutos más

Se agrega la carne del cochino y se cocina por media hora

Luego la carne de res y se cocina media hora más


Se rectifica el sabor y se agrega "el cuajo"

Se cocina media hora más o hasta que espese

El guiso está listo

Como espejo de plomo

Suculento y delicioso, se deja reposar hata el dia siguiente, en lugar fresco y tapado con un liencillo húmedo y exprimido.

5 comentarios:

  1. ¡Uy, qué hallaca más apetitosa! Un verdadero poema.

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  2. Respuestas
    1. Abraham, gracias por tus comentarios y para ti un muy feliz año también!

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  3. Hola Feliz Navidad desde Caracas Venezuela, muy parecidas a la manera que heredé de mi abuela Juana Bautista Mendoza, que dellicia, este año las haré nuevamente, tomando algunos consejitos sobre las hojas para que no se me rompan, FELICITACIONES POR COMPARTIR ESTA DELICIA, me remonté a los años de mi niñez cuando ayudaba a mi abue a hacerlas mirando primero hasta que me dió el honor de ayudarla estando ya a punto de casarme , tenía para aquén entonces apenas 17 años. me casé a los 18. desde allí no he parado de hacerlas NAVIDAD TRÁS NAVIDAD. UN ABRAZO INMENSO AMIGA. QUE LINDO ES COMPARTIR . FELIZ NAVIDADDD.

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