La tradición.

Mi amigo Enzo, arquitecto, carpintero y gran degustador de sabores siempre me recomendó que al cocinar un plato yo debía tratar de mantener su mismo sabor siempre.

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viernes, 12 de noviembre de 2010

Gratén de brócoli con papas y hongos.









Esta es una receta original de mi hija Soledad. Siguiendo sus instrucciones la preparé y se las recomiendo porque es muy gustosa.
Lo más sabroso de esta preparación es el sabor del juguito que queda en el fondo de la bandeja, le da a las papas un sabor que siempre lo van a recordar. De allí que sea genial que las papas sean sancochadas.

La receta que aquí les doy da para servir de 6 a 8 raciones y queda muy bien acompanándola con un arroz salvaje.



Lleva salsa bechamel,


Si bien también los gratenes se pueden hacer agregando en vez de bechamel un huevo batido, no mucho, para unir los ingredientes del plato,


la salsa bechamel le da mayor suculencia y sabrosura.

Si han revisado mis recetas en el blog, habrán visto que tengo la receta de ésta salsa y que me gusta prepararla, para darle mayor exuisitez a las preparaciones, sofriendo:
1/4 de taza de cebolla picada muy finita en 2 cucharadas de mantequilla, que rebase a la cebolla.

Y al estar dorada le agrego 2 cucharadas de harina, mezclando hasta que se forme una pasta a la que yo pueda manipular con la cuchara de madera para que se conserve el brillo de la salsa.

Una vez lista, es decir, cuando la pasta está compacta, homogénea y maleable,
la retiro del fuego y le voy agregando, poco a poco, 2 tazas de leche previamente calentada, desliendo la pasta en la leche, evitando la formación de grumos.
Cuando agregué toda la leche vuelvo a montar la salsa al fuego bajo y sin dejar de mover la cocino hasta que revienta el hervor, por uno o tres minutos, de acuerdo a que la quiera más o menos espesa.

En el caso de este gratén la dejo espesar no muy gruesa.

Me interesa que la preparación no suelte mucho líquido cuando la voy a hornear,para que el brócoli me quede crocante.

Antes de bajarla del fuego, como siempre, le agrego su punto de sal,  y pimienta negra y nuez moscada recién molidas.



Lista mi salsa bechamel, cocino entonces el brócoli y las papas.








El brócoli tiene que ser grande.

Se debe lavar muy bien bajo el chorro de agua.

Se desgaja y se le retira la piel gruesa a los tallos, trozando el tallo grueso en pedazos adecuados al tamano de mis gajos, se mete en agua tibia con el jugo de un limón o con vinagre y se deja en esa agua por 15 minutos, para eliminar bacterias que se anidan en estas flores y que no mueren con el calor del fuego.

Se escurre bien y se monta a cocinar en un fondo de agua con sal por 20 minutos, o hasta que al trincharla con un tenedor el mismo penetre en los tallos sin dificultad.

Luego se pasa por agua fría para detener la cocción, se escurre en un colador y se deja reposar.


Se necesitan 3 papas grandes,

se lavan, se pelan y se cortan a lo largo en rodajas de 1/2 cm. de grosor.

Se montan a cocinar en una olla con un fondito de agua con sal unos 10 a 15 minutos hasta que estén blandas pero firmes.

Se pasan por agua fría igualmente para detener la cocción, se pasan por un colador de metal para que escurran y se dejan reposar.




Mientras reposan la brócoli y las papas se prepara el resto de los ingredientes del gatén.




1 taza de ajoporro picado en rueditas delgadas de la parte blanca

1 taza de cebollín, lo verde y lo blanco, también en ruedas finas;

1 echalote y 1 taza de cebolla picados en julianas finas

1 diente de ajo fileteado delgadito.

A estos ingredientes se les espolvorea algo de sal y pimienta y se les riega un chorrito de aceite de oliva.

300 gr. de hongos champinones, se lavan, se les corta la punta del tallo y se pican a la mitad y se le agregan sal, pimienta y aceite de oliva.

Se raya 1 taza de queso parmesano. 
Una vez todo listo se precalienta el horno a 170° C y se arma el gratén.
 
Para ello se engrasa un molde refractario de 40 cm. x 30 cm. x 6 cm. con mantequilla o con aceite de oliva.

En el fondo se coloca una capa con la papas, arriba se colocan las rueditas de ajoporro.
Luego se montan sobre ellas los gajos de la brócoli y arriba de éstos se esparcen las rueditas de cebollín y las julianas de cebolla.
Sobre esta capa se riegan los hongos y sobre ellos las julianas de echalote y el ajo fileteado.
Por último se cubre todo con la bechamel y se riega el queso parmesano.
Se tapa el molde con papel de aluminio.

Se hornea por 1/2 hora a la temperatura indicada, se destapa y se coloca en la temperatura broil hasta que se dore.

Sírvanlo mojando las papas con el jugo que se desprende del conjunto horneado y para que disfruten más realcen el sabor con un arroz salvaje.






































































































































































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