La tradición.

Mi amigo Enzo, arquitecto, carpintero y gran degustador de sabores siempre me recomendó que al cocinar un plato yo debía tratar de mantener su mismo sabor siempre.

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lunes, 1 de febrero de 2010

CEVICHE


Estaba en Lima con un grupo de compañeros de la universidad por el año de 1969, alojados en el Hotel Crillón muy cerca de plaza de San Martín, ciudad que visitábamos como participantes de un congreso de americanistas. Un poco aburridas las mujeres en cuanto a la diversión porque la vida nocturna en Lima se limitaba en aquel entonces a los nigth clubs de los hoteles o sitios solo para divertirse los hombres (lo que no fue obstáculo para que una noche nos metiéramos en uno, a cuenta de turistas, ya que las limeñas “de su casa” no lo hacían). Una noche subimos al pent house del hotel a comer y escuchar música; nos retiramos a la una de la madrugada, hora del cierre, no sin antes escuchar, presentada como de origen colombiano, una canción venezolana que se titula “Dos favores” y dice:

Solamente dos favores
Quisiera pedirle a Dios
Ser amor de tus amores
Ser el eco de tu voz

Muchacha de ojazos negros
No puedo vivir sin ti.
Escucha vida mía llevo una pena en el alma,
Que crece lentamente desde el día en que te vi.

Ya no tengo ilusiones,
tan solo en la vida
yo quiero sentir como el ave
que cruza por la inmensidad….(sigue)




Vista hacia el naciente desde mi cocina

Preguntamos y nos informaron de un sitio céntrico llamado, si mal no recuerdo, “Las Guacamayas”, que abría sus puertas hasta el amanecer donde se podía escuchar música típica peruana además de la de mayor sintonía en los jóvenes, la Nueva Trova,  como la de los beattless, las de Joan Manuel Serrat, todas las del Festival de Woodstock, de Raphael, de protesta o no, cualquiera que se te ocurra que se oyera en todas partes del Sur empezando en Cuba y Puerto Rico, desde México y Centro América, hasta La Patagonia en los inolvidables ´60. Así que amanecimos conversando, cantando, bailando, riendo y, por supuesto, tomando pisco.

De allí, bien contentos y prendidos por los ""  traguitos"  nos fuimos para La Herradura, a la orilla del mar, donde se levanta una hilera de cabañitas frente al intenso Pacífico. Era el mes de agosto, invierno en Los Andes, un techo de nubes cubría permanentemente a la ciudad y caía una garúa incesante como chispitas sobre las mejillas, mostrándose de plata el Océano. Se podrán imaginar la forma de la bahía, por el nombre del lugar, se abren sus dos brazos ampliamente para acoger la inmensidad del Mar encerrado en la bahía. Y es que nos dijeron que el lugar era frecuentado por los bebedores de aguardiente quienes con un buen plato de ceviche acompañado por una espumeante cerveza, se sacan “el ratón” de la noche de juerga para continuar un nuevo día en la vida.

El ceviche es una comida típica del Perú, producto del sincretismo cultural que se dio en toda América a la llegada de los españoles y en Perú con determinante   aporte de las culturas china y japonesa en su culinaria debido a contingentes importantes inmigratorios desde Asia desde que se poblaron estas tierras.


Comida de alto contenido en minerales y vitaminas siendo que se elabora con productos del mar y limón básicamente, destacándose el fósforo y la vitamina C, de resultados extraordinarios en el organismo, por su capacidad energizante. Si la gente supiera, no andaría por ahí tomando esas bebidas y que energéticas que venden enlatadas, sino que buscaría en los alimentos su restauración, siendo el cebiche un manjar especial para devolvernos a la vida, en vez de andar por allí con lamentos náufragos, quejándonos de la resaca de una larga noche de francachela.

Lo recomiendo plenamente para presentarlo como “pasapalo” en las reunioncitas informales, para ayudar a prolongar la diversión de quienes están libando.

Debo hacer el honor por esta receta genuina al señor peruano que expende en el negocio de pescadería de la esquina frente al edificio de apartamentos donde vivo en Chacao.




Ingredientes:
 
1 k de lomos de pescado blanco: pargo, robalo, merluza, curvina. Tiene que ser un pescado que se mantenga firme que no se deshaga en el jugo del limón en el que será macerado como cocción.
1 cucharadita de sal
1 k de limones frescos y jugosos.
3 ó 4 tallos de célery, picado en cuadritos.
2 diente de ajo machacados.
1 cucharada de jengibre machucado.
4 cebollas moradas medianas picadas a lo largo muy finamente
½ taza de cilantro picadito.
½ taza de aceite, preferiblemente de oliva extra virgen.
3 ó 4 goticas de salsa picante "Tabasco" o de la marca de su preferencia, o un ajicero casero.
1/2 taza de pimentón rojo picado en tiritas finas (opcional)
1 taza de ají dulce picado en tiritas (opcional) 
  
El pimentón y el ají dulce van en esta receta para sustituir al 1 ó 2 ajíes picantes "rocoto"  que lleva la receta original. De hecho, el limón llega a América desde Europa con la conquista. Antes de ello el cebiche indígena se maceraba con ají picante. Si bien en nuestra gastronomía venezolana solemos agregar algo de picante en nuestras preparaciones, acostumbramos a cocinar con muy poco de dicho ingrediente y más bien se lo ponemos al gusto de cada quien una vez servida la comida en el plato. No tenemos la costumbre de comer la comida muy picante ni de dársela a los niños.



Opcional: mi Amiga Sheyla, quien es del Perú, me recomendó ponerle un chorrito de jugo de naranja, natural por supuesto, si le queda muy subido el sabor del jugo de limón.
Preparación

El pescado bien lavado y limpio lo cortas en trocitos cuadrados o tiras en forma de dedos, lo salas y lo pones a macerar  por una hora en el jugo de limón con el célery limpio de hilachas y cortado en cuadritos.

Le agregas el ajo, el jengibre, la cebolla y el cilantro, revuelves con cuchara de madera y suavemente para no desgarrar las tiras de pescado. En Venezuela, como nos gusta mucho nuestro ají dulce por su subyugantes sabor y aroma, no dudamos en agregarlo a la receta original.

Finalmente rectificas la sal y agregas el aceite, la pimienta y el picante al gusto.

5 comentarios:

  1. ¡ Que bonita canción !
    Me encanta el cebiche y en casa como no tengo problemas a la hora de si crudo, cocinado, marinado, etc.... les gusta todo lo que hago y esto del cebiche tambien y sí, le pongo el punto de naranja que le suaviza y aromatiza un montón, queda increíblemente ricooo.
    Enhorabuena por este platillo, Irene.

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  2. Gracias Sanhaim, tus palabras son un gran estímulo para mi. Al igual que tu, el tener una familia que se da gusto con todo lo que yo preparo me ha llevado a este estado de amor por cocinar. Hasta ahora no le he puesto el jugo de naranja al platillo porque he tenido la suerte de contar con unos limones muy buenos sin nada de amargor. El aroma de la naranja también le queda delicioso.

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  3. Yo soy fan del cebiche y estoy muiy de acuerdo con tu entrada, si ellos supieran...jej..

    Me ha encantado la entrada y la letra de la composición.

    Muaks

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    Respuestas
    1. Cármen...si ellos supieran...será porque tu dieta es Mediterránea? jajaja Si precisamente a ti te corresponde porque eres de un Mar también! Gracias por tu comentario y la canción es realmente muy bonita, como casi toda nuestra música folklórica venezolana. Besos para tí!

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