La tradición.

Mi amigo Enzo, arquitecto, carpintero y gran degustador de sabores siempre me recomendó que al cocinar un plato yo debía tratar de mantener su mismo sabor siempre.

Seguidores

sábado, 12 de diciembre de 2009

Las hojas de las hallacas

Hojas de plátano tal como vienen en su presentación Fotografía tomada del blog Envases naturales.
Hoja de plátano tendida con masa de maís "pilao", rellena con el guiso y adornada con delicadezas, lista para envolver..
Hallacas envueltas y amarradas.

Hallacas ya sancochadas
¡Listas para comer!

Preparación de las hojas


Coloca el paquete de hojas en el centro de una mesa larga, frente a ti, su vena principal, la que sostiene la hoja a todo lo largo, apuntando hacia tu cuerpo.
Con mucho cuidado abres el paquete hacia ambos lados según viene dispuesto.


Ahora vas a trabajar las hojas de una en una,
sin sacarla del paquete
que te servirá de apoyo.


A lo ancho de la hoja te vas a encontrar unas venas paralelas que van perpendiculares a la vena gruesa y larga, hasta el borde externo de la hoja.
Estas venas permiten que la hoja se pueda rasgar con facilidad y tienes que tener mucho cuidado de ahora en adelante para que eso no ocurra porque pierdes mucho material.


De cada hoja debes obtener al cortarlas, aproximadamente 3 hojas para tender, la llamadas
primeras hojas.
Unas cuantas más de las que llamamos segundas hojas o tapas, que sirven de refuerzo para la primera envoltura  y para hacer los bollos y otras del ancho de la mano que se llaman fajitas que sirven para sostener las puntas dobladas de las hojas y darle firmeza a la envoltura.

Entonces, colocaste las hojas de la manera indicada para quitarles la vena gruesa, que es la que sostiene  la hoja al tronco de la mata de plátano.
Ahora, pásale la mano a una hoja y veras que por un lado la textura del las pequeñas venas paralelas perpendiculares a la vena principal sobresalen y por el lado inverso, más bien se hunden en la hoja.
Coloca la hoja con las venas que sobresalen hacia arriba, apuntando hacia tu cara, por éste lado puedes afirmar la hoja en la mesa y manipularla mejor sin que se te rompa.
Debes jalar la vena gruesa para desprenderla de la hoja. Para eso, pon una mano sobre la hoja, para sostenerla con firmeza, y con la otra mano jalas la vena, también con firmeza. Prueba primero tirando de la vena hacia un lado, luego hacia el otro.
El lado correcto hacia el que jalarás para desprender la vena, es aquel que produce un sonido seco, similar a cuando desgarras una tela.
Hacia el lado opuesto no sonará cuando jales y además, verás como la hoja se deshilacha en el punto de unión de la hoja a la vena gruesa.
Luego, vas jalando esa vena gruesa principal y vas sosteniendo al mismo tiempo la hoja,
al nivel de donde estás dando el jaloncito, para que la hoja no se te abra, hasta quitar toda la vena.
Mi mamá se la quitaba toda de un solo jalón, yo tengo que ir por partes para cuidar que no se rompa la hoja.

Vas a ver como de la parte del centro de la hoja puedes obtener 3 ó 4 pedazos de hoja de unos 30 cm. de ancho, son las primeras hojas y se utilizan para tender la masa; de ambos lados de cada hoja saldrán pedazos de hoja de tamaños más pequeños para usarlas como las segundas hojas, que se usan para reforzar la primera envoltura y también para hacer los bollos.
Conocidas también estas hojas más pequeñas como tapas porque se les hacía un tendido de masa y se usaban para tapar el relleno de la hallaca, entonces se envolvían ambas hojas juntas, pero en mi caso eliminé la tapa para que las hallacas no me salieran tan grandes.
Parece que hoy en día comemos menos que en la generación de mis padres y mis abuelos;
¡Así nos habremos tenido que apretar el cinturón!
Saldrán muchas tiras de hoja que no sirven ni para primera ni para segunda hoja, son las fajitas y se usan, como lo indica su nombre, para fajar, para sostener las puntas de las anteriores hojas dobladas y ajustar la envoltura, para que la hallaca quede firme.
Quedará un montón de pedacitos de hojas más pequeños que yo no desprecio y los llamo "ayuditas" porque en ciertas ocasiones se pueden agotar las hojas buenas y nos quedan ingredientes para seguir haciendo bollos, entonces las uno como abanico y con maña, se consigue hacer más bollos.

Mi mamá decía que mientras le quedara gallina hacía hallacas y que los bollos los hacía con cualquier pedacito de hoja.


Yo creo que preparar las hojas es algo que solo se puede aprender viendo a otro hacerlo.

Preparar las hojas era una actividad que mi mamá no dejaba que nadie se la hiciera a menos que ésta persona supiera a cabalidad cómo llevarla a cabo, porque la hoja de plátano tiene sus puntos de resistencia bien definidos y por lo demás son muy frágiles, se rompen de nada.
A lo largo de mi vida cada año se repetía la escena conmigo de dejarme hacer este trabajo con ella hasta que se me rompían 3 hojas.
No se me permitía romper más!
de manera que fue una de las tareas que tardé más tiempo en asumir responsablemente.

La hallaca es como quien sabe tejer porque aprendió de su mamá que le enseñó lo que ella aprendió de la mamá de ella.

Pienso que si no hubiera visto a mi mamá desde que nací sacándole la vena principal a la hoja de plátano, nunca hubiera aprendido a hacerlo.
También pienso que así yo trate de ser lo más etnográfica, clara y específica, describiendo el procedimiento, nadie va aprender siguiendo la descripción, si es tan complejo lograrlo viendo a una maestra como era mi madre, hacerlo una y otra vez cada año de la vida de uno desde niña, más difícil debe ser lograr aprender, aunque se siga paso a paso, la tan detallada descripción de esta técnica de trabajo ancestral que es herencia cultural.

En la medida en que vas retirando la vena principal a cada hoja, vas ordenando los montones de hojas obtenidas, clasificándolas de acuerdo a sus tamaños, según el uso que se les va a dar:
para tender, para reforzar, para fajar y ayuditas para remendar.
Los montones de hojas se forman colocando una hoja sobre otra haciéndolas coincidir vena con vena, y poniendo hacia arriba el lado de las hojas en el que sobresalen las venas paralela, perpendiculares a la principal.

Orden que hay que mantener durante todas y cada una de las etapas del proceso de preparación de las hojas y de las hallacas y los bollos.

De esta manera la hoja es más resistente a la fuerza que puede ejercer tu mano sobre ella durante la manipulación facilitando así el trabajo y ahorrando mucho tiempo:

El lado de la hoja que sostiene la vena principal a todo lo largo de su extensión debe estar orientada hacia tu cuerpo.
Hacia arriba, orientada hacia tu cara, debe ir el lado de las hojas por la que se levantan las venas paralelas las cuales se perciben porque al pasar suavemente la mano sobre la hoja notas que ellas sobresalen.

La hoja resiste en estos puntos mejor la presión que la mano ejerce sobre ella, fuerza que necesariamente habrá que aplicar al hacer las hallacas, por lo que se corre menos riesgo de romper la hoja, perder material,
o que la hallaca ya envuelta se abra al cocinarla,

¡lo cual es un desatre!

 Quién sabe si el guiso nos rindió mucho y vamos a necesitar hasta el más pequeño pedacito de hoja para aprovecharlo en un bollo. Mientras más hallacas y bollos podamos hacer, mejor, así podemos comer y brindar más.


Las hojas obtenidas y clasificadas se limpian bien para quitarles cualquier basurita o adherencias que traigan,
trabajo que se ha de realizar con un pañito absorbente limpio y una poncherita con agua también limpia para enjuagarlo cada vez que sea necesario y así, sacarles el sucio y secarlas, que no queden enchumbadas en agua,
cambiando de vez en cuando el agua sucia por agua limpia.

Se debe limpiar hoja por hoja, por ambas caras, tratando siempre de mantener el órden descrito para la formación de los diferentes montones de hojas clasificadas.


No hay comentarios:

Publicar un comentario en la entrada