La tradición.

Mi amigo Enzo, arquitecto, carpintero y gran degustador de sabores siempre me recomendó que al cocinar un plato yo debía tratar de mantener su mismo sabor siempre.

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sábado, 12 de diciembre de 2009

La Masa de las Hallacas


Preparación de la masa
10 kilos de masa de maíz

Amasando 2 kilos de masa de maíz
Amanecer en mi cocina


Al día siguiente de la elaboración del guiso, muy temprano se debe buscar la masa de maíz blanco "pilao" molido.

Acostumbraba buscar esta masa para las hallacas en una arepera restaurante de comida criolla llamada "El Granjero de Las Mercedes",que ya no existe. Finalmente (2.011) consegui mi querida masa de maiz "pilao" en la arepera "Los Pilones" en Altamira Sur. Claro que antes de adquirirla pedí una arepa, de cochino que es la que más me gusta, y me trajeron una rueda de camión que saboreamos mi hija bárbara y yo, y era tan grande que nos trajimos más de la mitad para la casa y ella se la llevó de desayuno para su trabajo. Me pareció excelente la arepa, les encargué mi masa para el día siguiente y me salió muy buena.

Mi mamá la preparaba en la casa. Es un trabajo muy laborioso que se dificulta aún más en
la estrechéz de un apartamento. Razón por la cual la compro ya molida y con una primera amasada, para luego completar yo su preparación procediendo de la manera que sigue: 

Ya se tienen las hojas arregladas en montones diferenciados y mientras otros se encargan de limpiarlas,

te entregas tu con alma y corazón a darle cuerpo,

sabor y color a la masa.

Por la dedicación a la tarea artesanal de picar todo como debe ser y la sazón, se logró cocinar un buen guiso
Conseguiste unas buenas hojas que tu ejército de colaboradores limpia meticulosamente.
Querrás entonces hacerle honor a lo producido preparando una masa bien gustosa y en su punto.
Tu trabajo primordial en este paso es dar la consistencia,el sabor y el color a la masa.




Yo disfruto mucho del amasado, reconozco que es un trabajo laborioso, que se toma su tiempo y en el que hay que ejercer fuerza.
La masa debe ser:
Homogénea, porque la vas a amasar tanto, que se va a unir muy bien el maíz previamente molido mezclado con agua, y continuarás amasando para repartir uniformemente  primero la manteca de cochino onotada y luego el caldo de gallina y la sal, los que vas a ir
 agregando poco a poco, mientras continuas siempre amasando.
Uniforme a la vista. Seguirás amasando, retirándole lo más que puedas los granitos enteros que rompen con homogeneidad de su cuerpo y la uniformidad del color, hasta que veas que la masa es toda del mismo color, Para homogeneizar el color,se recomienda que después de amasar bastante para unir bien masa y grasa, la pases por el molino de tu ayudante de cocina; esto hará que desaparezca definitivamente las vetas de diferente de color. que no se le vean vetas claras y oscuras.
Compacta, porque de tanto amasarla formará un solo cuerpo que no se parte, no se abre ni se separa sola.
Suave, lo cual lograrás al incorporarle el líquido que le haga falta,
que serán la manteca de cochino derretida y el caldo de gallina que reservaste para saborear la masa, no sólo la van a suavizar sino que cumplen la sagrada misión de sabrosearla dándole un gusto muy especial que la masa de maíz asimila para realzar el sabor de la hallaca en su conjunto.

Cuando la hallaca se cocina, la masa debe quedar suave, que la puedas cortar con el tenedor y firme, que la puedas trinchar con él y llevarte el pedacito picado entero a la boca, sin que se te desbarate en el camino que hay desde el plato a ella.

La Masa de maíz pilao es muy diferente a la masa que se obtiene preparada con harina precocida de maíz.

Quienes no lo saben y la trabajan por primera vez se van a asustar, van a creer que no les va a servir porque es más bien menos gruesa, más aguada que la de harina de maíz, y piensan que no la van a poder estirar sobre la hoja de plátano al tenderla.
Sin embargo, en la medida en que se va trabajando, añadiendo grasa y caldo, la masa adquiere cuerpo y define su consistencia.
El carácter de la masa de maíz pilao es único en textura y en cuanto al sabor, la diferencia entre una hallaca de masa de maíz pilao y otra de masa de harina de maíz precocida, es la diferencia que hay
entreel cielo y la tierra.
Primero  se amasa con la grasa coloreada y una vez distribuída esta preparación en todo el volumen de la masa se le da sabor amasando sin parar con el caldo de gallina, igualmente distribuyéndolo por todo su cuerpo.


semillas de onoto
El color se prepara coloreando la manteca de cochino,para lo cual se derrite en el caldero la mitad de la cantidad de la manteca de cochino de la receta, con el onoto.

Se debe reservar algo del onoto para la preparación de los bollos, que deben ser de tono más intenso que el de la masa de la hallaca.



A fuego suave calientas la coloración por muy pocos minutos,
observando hasta lograr el tono que quieres, teniendo buen cuidado de que no se pase el tiempo que las semillas necesitan para soltar la tintura, pues entonces la preparación se daña, se pone de un color amarillo chillón insoportable que no se puede reparar.
Esa manteca mal pintada la podrás usar para engrasar pero no para dar a la masa su característico color.
El color adecuado lo pruebas agregando un poquito sobre tu masa blanca, unes masa y grasa y cuando el pedacito de masa en el que estás probando te queda amarillo ocre fuerte, ya está listo el color.
Siempre será en este momento de un tono algo más intenso al amarillo que te gusta verle a la hallaca contrastando con la hoja, y así debe ser,
algo más subido de tono ya quecuando la hallaca se sancocha, la masa pierde algo del color inicial.
Ya sabes, ni amarillo pollito ni rojo.
Conseguiste tu color, reposa la manteca fuera del fuego y todavía caliente, las semillas siguen soltando color, remuévelas para que den todo, y si no te lo han dado, calienta un poquito más, pero no las quemes.
Cuela las semillas por un colador de metal.
Calienta aparte el resto de la manteca para derretirla.

Agrega una cucharada de sal por cada taza de manteca de cochino derretida. Cada kilo de masa debe llevar una taza de manteca de cochino.
Poco a poco, vas incorporando a la masa la manteca onotada, para lo cual le abres huecos a la masa con los dedos, agregas la manteca coloreada y vas mezclando, apretando la masa entre tus manos y
deslizándola entre los dedos.
Repites el proceso hasta abarcar la masa en su totalidad.
Yo amaso mezclando entre mis dedos pelotas de masa que mis manos pueden abarcar, sostener,levantar, golpear, batir, y luego voy juntando pelotas así amasadas con las otras hasta abarcar volúmenes de masa cada vez más grandes que yo pueda manipular suspendidos entre mis brazos.
Y así, voy uniendo unos con otros los volúmenes bien amasados, a conciencia de que no se me pase ningún pedacito de masa sin mezclar de esta manera con el total del volúmen de la masa que estoy preparando.
Observas cuando has repartido y mezclado el color por toda la masa el tono de color que debe llevar, en este punto logrado, no puedes seguir engrasando con la manteca onotada porque la masa se te va a colorear más, y si no has incorporado toda la grasa necesaria para tu preparación, entonces le agregarás de la manteca de cochino derretida que no pintaste. Poco a poco, distribuyendo la grasa uniformemente dentro del volumen de masa, repitiendo el mismo proceso meticuloso de amasada, para mezclar bien integrando grasa, sal y color por todo el volúmen de tu masa.
Agregas poco a poco la manteca coloreada, porque puede ser que logres el color que debe llevar la masa antes de usarla toda. Esto es porque el onoto está muy fresco y es intensa su coloración.
Si pasas de color la grasa, la hallaca quedará roja, de lo contrario queda amarilla pálida; de una u otra manera, agredes el sentido de la vista.
Debes agregar manteca de cochino derretida a la masa hasta que la sientas homogénea y maleable.
Debe llevar una taza de grasa por kilo de masa de maíz que vas a preparar, el punto se lo das tú.
La experiencia de cada año te acercará cada vez más a él.
En términos generales, cuando puedes suspender volúmenes de masa entre tus manos, sin que la masa se abra o se desprenda y caiga por su propio peso en la mesa, sabrás que has agregado la grasa necesaria. 
En este momento es que vas a pasar tu masa por el molino de tu ayudante de cocina, eso te ayudará a homogeneizarla más y a uniformar el color. 
Entonces viene una nueva amasada agregando poco a poco el caldo de gallina que reservaste, para incorporarle el sabor del suculento caldo de gallina que preparaste especialmente para hacer tus hallacas.
Una y media taza de caldo de gallina por kilo de masa de maíz,
cuidando de que tu masa no se te vaya a aguar más de la cuenta.
Prueba la sal de la masa, si te falta, agrégala con el caldo.
Se amasa de nuevo copiosamente y con tesón, para repartir uniformemente el sabor del caldo de gallina por toda la masa. 
La sal se debe sentir suave porque cuando la hallaca se sancocha, la masa va a absorber también la sal del guiso y de los adornos, no vaya a ser que sumando sal con sal, la hallaca te quede salada. Obvio perderías calidad.


¡Ya lista tu masa!



la acomodas sobre una bandeja grande que la contenga, le das fuertes palmadas, es decir, la “pelas”, como quien da unas nalgadas para que se apriete bien contra ella misma y tapas con un pañito húmedo bien exprimido.

Este cuidado debes tenerlo de aquí en adelante para conservar la frescura de tu masa.

2 comentarios:

  1. muy interesante fans numero uno.... donde te puedo contactar para mas detalles....

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    1. Eler... Me puedes contactar por aquí mismo o por facebook, busca el grupo Mi Vida en la Cocina.

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