La tradición.

Mi amigo Enzo, arquitecto, carpintero y gran degustador de sabores siempre me recomendó que al cocinar un plato yo debía tratar de mantener su mismo sabor siempre.

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domingo, 20 de diciembre de 2009

Confección de las hallacas: el tendido de la masa




Feliz Navidad!

masa tendida sobre la hoja de plátano, guiso colocado osbre la masa y sobre el guiso los adornos

Frente a una mesa,
cómodamente sentada, pon al alcance de tu manos un vaso con agua y un buen cuchillo de comer, de bordes lisos, sin sierritas.
Un pañito de cocina limpio, húmedo y exprimido,
que te va a servir para limpiar cualquier cosa de la hoja o de la mesa, que lo amerite,una bandeja con la masa.
Una pila de las primeras hojas,como te indiqué en la receta: la hoja con el lado en el que sobresalen las venas transversales mirando hacia arriba, hacia tu cara y el borde de la hoja que sostenía la vena principal orientada hacia tu cuerpo.
Tomas de la pila unas cuatro o cinco hojas así ordenadas, unas sobre otras, que las de abajo te sirvan de colchón para la que vas a tender y comienzas el tendido de la masa con el cuchillo.
Para ello, coge una pequeña cantidad de masa con el cuchillo, una bola más o menos del tamaño de tu mano,
ponla sobre la hoja, aplasta con tu mano y, utilizando el cuchillo como paleta, la vas estirando sobre la hoja.
Debe adherirse a ella mientras se desliza.
Si no se queda en la hoja y se te viene de nuevo con el cuchillo, mojas éste en el vaso de agua, lo escurres bien y esa humedad ayuda a realizar el tendido.
Sin embargo, no puedes estar mojando el cuchillo cada momento mientras tiendes la masa en una hoja, porque le entra exceso de humedad a la masa que se "aguachina", perdiendo su punto de homogeneidad.
Estiras la masa más o menos hasta 1 ó 2 mm. de espesor, distribuyéndola dentro de un círculo, como quien pinta lunas con plastilina, de manera que te quede algo más grueso el tendido en el centro de la luna, que es donde vas a colocar el relleno, disminuyendo el espesor del tendido hacia afuera, difuminando la masa hasta hacerla muy delgada.
Así, al sancochar la hallaca la masa te queda como una fina tela que encierra guiso y adornos, a la vez que te quedarán telitas sueltas que se colocan por encima de la hallaca cuando la vas a servir y son deliciosas, con ese sabor que le has dado a tu masa con la grasa del cochino y el caldo de gallina.
Al principio te va a resultar engorrosa la técnica, pero todos los que se ha animado a aprenderla, al cabo de unos pocos intentos comentan lo práctica que le resulta para lograr ese tendido tan delgado, y la hallaca no queda con el guiso y los adornos envueltos por una masa tan gruesa que hace decir a la gente, cuando la pica para comerla: ¡...esa hallaca es pura masa!
A uno mismo cada año, cuando empieza a tender, le da mucho trabajo el tender las primeras cinco hojas, pero después de este número, el trabajo se hace muy rápido y eficiente resultando un pastel que es una fina capa de masa envolviendo al guiso y los adornos.
Es curioso que siempre al hacer hallacas pienso en mujeres trabajando. Hay hombres que asumen esta tarea pero los hombres de mi entorno lo que hacen es probar de todo y entretener al grupo con la animación de su conversa, poner la música, servir los frescos,
de vez en cuando ayudan en alguna cosita, hacen “mandados”, pero ninguno se responsabiliza por la actividad, solo le dan vueltas a las mujeres trabajando, mientras ellos van "picando" de los adornos, comen aceitunas, pasas o alcaparras, de la gallina uno no deja que coman porque cada tira de gallina representa una hallaca más, y así, acompañando, justifican que se han ganado su hallaca, estuvieron allí para cuidar su futuro banquete que desde ya, se están saboreando.

Pero como toda regla tiene su excepción, me veo obligada a nombrar a Nestor Iván Gil, el marido de Rocío Viteri, otra de mis hijas adopatadas por su amistad con las mías propias, porque le gusta hacer hallacas,
y como él,
no hay otro para amasar,
lo cual realiza con tanto gusto y fuerza que la masa le queda perfecta para tender.



Sobre la mesa, o sobre un banco colocado a tu lado, vas apilando las hojas con el tendido hacia arriba, una sobre otra, respetando colocarlas con la vena principal hacia el mismo lado.


Te aconsejo no hacer pilas de hojas tendidas en número mayor de 20 a 25 unidades, porque el peso de las de arriba te puede desbaratar el tendido de las de abajo.

Entonces, ya picado el adorno según viene indicado en la lista de ingredientes para el adorno, y colocado ordenadamente en una bandeja, se puede empezar a rellenar, adornar, envolver, y amarrar.


Mientras, pones a calentar una olla grande con agua hasta la mitad.

Siguen tendiendo, rellenando, envolviendo y amarrando en tanto se van sancochando las primeras piezas, y así,
mientras haya adorno de gallina, sigues haciendo hallacas, solo entonces te pondrás a hacer los bollos.

Has mantenido tu olla de guiso siempre protegida con su pañito húmedo bien exprimido,

nadie lo ha tocado,
ni le han respirado por encima.

Solo tú,


con la cuchara del guiso, con la que lo cocinaste, por primera vez lo vas a tocar desde que estuvo listo para trasegar parte de él a otra fuente más pequeña de donde te vas a ir sirviendo la cantidad que lleva cada hallaca.


Dispón de una cuchara de cocina.
Si es de metal que sea de acero inoxidable, de unas que son de forma ovalada y traen huequitos; te dará la cantidad adecuada que vas a colocar en el centro de la hoja tendida y te permitirá escurrir el exceso de líquido del guiso. y dispón también de otra cuchara sin huequitos, especialmente para servir una pequeña porción del líquido por encima del relleno y el adorno para humedecerlos y saborizarlos.


Ten a la mano un pañito de cocina limpio, húmedo y exprimido para limpiar lo que sea necesario durante el proceso.


Arregla y coloca al alcance de tus manos, los distintos pilones de hojas, acomodadas como ya sabes, uno con las primeras hojas ya tendida, otro con las segundas hojas o tapas y un tercero con las fajitas.


Recuerda que debes trabajar con las hojas alineadas por el borde por el cual las sujetaba la vena principal y con el lado de las venas transversales sobresaliendo hacia arriba, Al mantener ese orden se gana mucho tiempo trabajando.


 


Prepara una bandeja surtida con los adornos alineados:
tocino, alcaparras, pasas, almendras, cebollas, pimentón, aceituna y gallina.
Ten a la mano el pabilo y la tijera.








Vigila la olla que montaste con agua para sancochar las hallacas, cosa de que cuando tengas 25 ó 30 hallacas hechas, el agua esté hirviendo con fuerza y las puedas meter a sancochar.

El trabajo de rellenar, adornar, envolver y amarrar usualmente se comparte entre 2 ó 3 personas de quienes participan en tan regia labor.

Bien combinadas y trabajando en serie se rinde mejor el tiempo, se trabaja más rápido, se termina más temprano y así, poder ir a darse un baño y acomodarse para alguna fiesta, reunión o visita que seguramente ya tienes comprometida para esa noche.

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