La tradición.

Mi amigo Enzo, arquitecto, carpintero y gran degustador de sabores siempre me recomendó que al cocinar un plato yo debía tratar de mantener su mismo sabor siempre.

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viernes, 11 de diciembre de 2009

Preparación del guiso de las hallacas.

En la entrada
"Las Hallacas de mi mamá"
se encuentra la receta con los ingredientes para cada etapa del proceso de elaboración de 100 hallacas
en el mismo órden en que éste se debe llevar a cabo.
En esta entrada me corresponde indicarles
cómo se debe preparar
el guiso de las hallacas.
En la misma secuencia en que aparecen anotados los ingredientes deberan ser incorporados a la cocción.
Primero prepara "el cuajo",
que consiste en remojar masa de maíz en caldo de gallina, de manera que quede un carato espeso.
Como seguramente para ese momento no vas a tener preparada la masa de maíz blanco "pilao", puedes preparar el cuajo con masa de harina de maíz precocida.
En 2 ó 3 tazas de caldo de gallina mezclas 1 taza de masa de maíz precocido preparada
y reservas hasta el momento de ingresarlo al guiso;
Su finalidad es, como lo indica la palabra, cuajar el guiso,
ésto es,
espesarlo.


Se trabaja con una cuchara de palo, la que tu más ames en tu cocina; es más, ten toda la vida una cuchara que usarás sólo para la preparación del guiso de las hallacas. Desde este momento en adelante sólo tú removerás tu guiso, no dejes que nadie te lo toque y mucho menos que le vayan a meter cualquier cuchara para probarlo, ni que te lo estén probando a cada rato, y mucho menos estar respirándole encima! tú serás la que das a probar, si quieres!

Ahora sólo debe existir un solo cuerpo formado por tu olla, tu cuchara y tú.



En una buena olla,
de aproximadamente 24 litros de capacidad,
pon a calentar el aceite, y uno a uno, dejando breves minutos cada uno antes de agregar el otro, colocas cada ingrediente esparcido por encima del anterior hasta que cada uno de ellos te de su aroma.
Revuelves y agregas el siguiente.



Comienzas con la cebolla,
el ajoporro,
el cebollín
y los ajos con alcaparras macerados en el caldo de gallina.
Da un hervor y deja que se cocinen por unos 15 minutos, removiendo de vez en cuando.
Agregas el pimentón,
el tomate,
el ají dulce,
el ají picante,
los encurtidos en mostaza,
el vino,
el vinagre,
la salsa inglesa,
el papelón,
el pimentón seco,
el tabasco,
la pimienta,
la sal,
el caldo de gallina,
el caldo de res
y la mostaza.
Revuelve todo con cariño,
deja que hierva y lo dejas cocinar por unos 10 minutos.



Agrega la carne de cochino,
incorporándola poco a poco y removiendo para mezclarla bien dentro de la cocción,
espera a que hierva de nuevo,
remueve y deja cocinar por 40 minutos, removiendo cada cierto tiempo y pasando la cuchara por el fondo de la olla, con sumo cuidado, para que no se adhieran los sólidos en el fondo de la olla y no se quemen.

Agrega la carne de ganso de res,
le das el mismo tratamiento que tuviste con la carne de cerdo y cocinas por 30 minutos mas,
removiendo de vez en cuando, procediendo con el mismo cuidado que has tenido hasta ahora.

Este es un buen momento para probar la sazón y agregarle lo que tu paladar te indique que le falta de vino, vinagre, papelón, tabasco, mostaza y de sal.

El sabor del guiso es dulce y picante,
en este momento es muy fuerte,
tan fuerte que lo sientes bajo de sal,
predomina el picante,
no te asustes pensando que te van a quedar muy picantes las hallacas y no se las van a poder comer los niños ni aquellos que no gustan de él.
Después que se repose el guiso el sabor picante bajará de intensidad, perderá ese carácter dominante y se colocará al mismo nivel que el del resto de los sabores para realzarlos, así que tienes que buscarle el punto de sal con mucha atención, apenas percibas su sabor lo habrás conseguido.

Una vez que apruebes la sazón
podrás agregar el cuajo al guiso.
Poco a poco y sin dejar de remover incorporas el cuajo y cocinas por una media hora o hasta que sientas que el guiso ya espesó.
Removiendo más o menos cada cinco minutos, para que el cuajo se distribuya bien por toda la preparación,
cuidando de pasar la cuchara por el fondo de la olla para evitar que el guiso se pegue a éste y se queme.

después de agregado el cuajo,
nada habrá que modifique el sabor logrado.


El sabor del guiso se siente en toda su dimensión una vez que éste haya cuajado y reposado,
se asientan los sabores fuertes
y
es posible distinguir el sabor particular de cada uno de los ingredientes que lo integran, combinados en una síntesis,
siguiendo la fórmula sabia que los resume en un nuevo sabor que es único y original.

¡no hay otro guiso igual!
Mi mamá me decía que era el ajoporro el responsable de esa síntesis que trato de describir, y por eso recomendaba que éstos fueran grandes y hermosos.

Listo el guiso lo bajas de la hornilla y lo colocas en el mejor sitio de tu cocina,
donde vaya a estar bien fresco y aireado,
donde debe reposar hasta el día siguiente muy bien reservado.

No lo remuevas más,
no lo toques,
no dejes que le respiren encima,
ni que no te lo estén viendo a cada rato y sobre todo
que nadie te lo vaya a “jorungar”.

Moja bien un pañito de cocina o servilleta de tela de hilo, de tejido no muy apretado,
y
bien exprimido lo colocas como tapa de la olla.
Antes de acostarte, repites la operación de mojar y exprimir el pañito y tapar la olla del guiso.
Al día siguiente al levantarte, repites la operación,
y


En este momento quedarás embelesada ante la visión del guiso hermoso que aparecerá ante tus ojos.

Al día siguiente lo primero que vas a hacer cuando entres en tu cocina es ver tu obra,

el guiso hermoso que como espejo de plomo refleja tu rostro satisfecho.

Mantenlo en el mismo sitio fresco y tapado con el pañito húmedo mientras se preparan las hojas, la masa y los adornos para confeccionar las hallacas propiamente dichas.


Llegó entonces el segundo gran día

Con mucho trabajo por delante, trabajo sin parar, sean cuantas personas sean las que están trabajando, la actividad no para hasta que se hayan cocinado todas las hallacas y todos los bollos. Si acaso, si son bastantes los colaboradores, se terminará más temprano la faena. 

Hay ocasiones en las que se ve uno obligado a hacer los bollos al día siguiente pero hay que procurar hacer todo, hasta el último de ellos, para así poder aprovechar también las fiestas, visitas y parrandas que son muchas en esta época de navidad,
y, fundamentalmente,
es mejor proceder con todo de una vez para preservar la frescura del guiso y del resto de los ingredientes con los que se hacen las hallacas.
Ni que hablar de la masa de maíz que debe ser absolutamente fresca, del mismo día, ya que ésta se "descompone rápidamente, se pone ácida de un día para el otro,
y las hojas se deterioran con el paso de los días.
Las hojas se parten con mucha facilidad, sin embargo, el que sabe manipularlas y guardar el orden con ellas, puede preservarlas en la nevera enrollándolas en paquetes de 25 ó 30 hojas bien limpias, bien secas y bien envueltas en papel de plástico. Hay gente que las compra con mucha antelación, cuando no es temporada y son mucho más baratas, las prepara y las conserva en congelación hasta diciembre.

Yo insisto en la frescura de los ingredientes de las hallacas, por aquello de los mejores sabores y los mejores aromas.
Además,
es la ocasión de prepararlas
y
comerlas.
Entonces,
¿ por qué no hacerlas de la mejor manera?



Algunos consejos para quien tenga que hacer sin ayuda sus hallacas y quiera hacer muchas:
Cuando he trabajado sola, separo mi guiso en envases que contengan la cantidad estimada para hacer 25 hallacas. Dejo una parte para trabajar este día y los restantes. Bien, pero bien reposados, los guardo en el congelador y cuando voy a continuar mi factura de hallacas en los días siguientes, los voy sacando de a uno, conforme los vaya a usar. Le dejo que pierda el frío del congelador por una media hora y luego, lo monto al "baño de maría" para que descongele, sin dejar que vuelva a hervir de nuevo, solamente para que pierda el punto de congelación. Igualmente separo la masa ya preparada en porciones y las guardo en la nevera, bien preservadas envueltas cada una en papel de plástico, teniendo buen cuidado de que no le entre aire. De todas maneras, la masa no debe de pasar más de dos, máximo tres días sin usarla, pues empieza a descomponerse y toma mal sabor.

Pero ésto de hacerlas en pequeñas cantidades de factura diaria, es un caso extremo, el de ser uno sólo para todo en esta vida, entonces uno hace un guiso para cien hallacas o más, y diariamente prepara 50 piezas, entre bollos y hallacas, para que le rinda el tiempo de acuerdo a la capacidad de trabajo que uno tenga. Ya sabes, cocinar no es sólo pararse ante el fuego, que es lo divino y lo mágico, sino que también hay que hacer la compra, preparar los ingredientes del plato que se va a cocinar, lavarlos, picarlos, cocinar propiamente dicho, lavar los trastes y dejar la cocina recogida y limpia para el otro día.

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