La tradición.

Mi amigo Enzo, arquitecto, carpintero y gran degustador de sabores siempre me recomendó que al cocinar un plato yo debía tratar de mantener su mismo sabor siempre.

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miércoles, 5 de junio de 2013

Gratén de espinacas

El gratén está listo cuando está dorado por arriba


Ingredientes:

8 tazas de hojas de espinaca.
1 limón.
1 cucharada de aceite.
1 cucharada de mantequilla.

3 dientes de ajo enteros.
1 taza de consomé de carne, de pollo o de agua.
Sal y pimienta.
Mantequilla para engrasar el molde de hornear.

2 tazas de salsa bechamel.
100 gr. de queso parmesano rallado

Preparación de las espinacas:
Se separan las hojas de los tallos, Se lavan muy bien bajo el chorro de agua corriente para eliminar la tierra. Se sumergen en agua con el jugo de un limón (o vinagre) por 5 minutos. Se cuelan y se escurren.
(las espinacas, acelgas, repollo, lechugas deben siempre lavarse con limón o vinagre para eliminar amibas u otros cuya ingesta es muy perniciosa y hasta letal)
En una sarten grande y honda se calienta el aceite y en él se funde la mantequilla. A fuego sueve se doran los ajos y se retiran. Se armatizan con ello las paredes del sartén. Se agrega el caldo (o el agua), se le da un hervor y se agregan las espinacas por unos 5 ó 7 minutos, removiéndo para que se impregnen del sabor.
Se cuelan las espinacas por un colador de metal. Se reserva el caldo de la cocción para usarlo en la preparación de la bechamel. Las espinacas se deben escurrir muy bien, que eliminen la mayor parte de la hemdad que han adquirido porque de lo contrario ésta se suma al horneado y hay que darle más tiempo del necesario al gratinado con la consecuente pérdida de nutrientes.

Preparación de la salsa bechamel:
ingredientes: 
1/2 taza de cebolla picada muy finamente en cuadritos.
200 gr. de mantequilla sin sal.
4 cucharadas de harina de trigo todo uso.
o.700 lt.de leche.
1/4 de cucharadita de sal.
1/4 de cucharadita de pimienta blanca recién molida
1/4 de cucharadita de nuez mosacada recién molida

Hay varias maneras de hacer la salsa bechamel. Según Doña Petrona, la original salsa de bechamel es la salsa "velute" que se hace con un caldo de ave, res o pescado y que posteriormente se popularizó tomando como líquido base a la leche.

Para el gratén de espinacas suelo incorporar a la preparación de la bechamel el caldo que queda de sudar las espinacas.

Preparo así la salsa bechamel casi siempre porque es exquisita y va a realzar el sabor de la preparación a la cual va a sabrosear. Pero también se puede hacer de una manera más sencilla licuando todos los ingredientes y cocinando luego la mezcla, claro que es en la delicadeza de cocinar los ingredientes de uno en uno y dándole a cada uno su punto de cocción que conseguimos que los platillos queden más hermosos a la vista y más suculentos al gusto.

(Para obtener una taza de salsa bechamel utilizo 0.375 lts. de leche hervida, batida y reposada. 50 gramos de cebolla muy finamente picada, 100gr de mantequilla sin sal, 200gr. de harina todo uso, pizcas de sal y de pimienta blanca y nuez moscada recién molidas).

Una vez cocinadas y escurridas las espinacas se coclocan en un molde engrasado, se le agrega la bechamel y abundante queso parmesano por arriba
Mi manera de preparar esta salsa por lo general en todas aquellas preparaciones delicadas que la llevan es sofriendo en sobrada cantidad de mantequilla la cebolla picada en cuadritos muy pequeños. Una vez transparentada la cebolla, le agrego harina todo uso, poco a poco mezclando sin cesar, siempre a fuego muy bajo, con cuchara de madera hasta formar una bola de pasta muy suave y maleable la cual estiro y encojo dentro de la olla hasta que agarra un tono dorado suave. Bajo la olla del fuego y muy poco a poco le voy agregando la leche tibia, previamente hervida y reposada, mezclando con la preparación anterior para que la pasta se vaya deshaciendo en la leche, pueden quedar grumos pero no muy grandes ni muchos. Vuelvo la olla al fuego lento y cocino hasta que revienta el hervor, removiendo siempre el fondo de la olla para que la salsa no se pegue ni se formen grumos. Remuevo, le agrego una pisca de sal, una de pimienta negra recién molida y una pisca de nuez moscada también recién molida. Remuevo y dejo cocinar de uno a tres minutos, manteniendo siempre el fuego muy bajo hasta que la salsa espese, Para los gratenes es mejor que esta salsa quede no muy gruesa. Se baja del fuego y se deja reposar.
  
 Preparación del gratén:

Precalentar el horno a 170°C
Se engrasa el molde de hornear, se colocan las espinacas sudadas, se cubren con la salsa bechemel, el parmesano y las peloticas de mantequilla.
Por último, antes de hornear, se le coloca al gratén por encima unas peloticas de mantequilla.
Se cubre el molde con papel de aluminio, se emte al horno y se cocina por unos 20 minutos, Se retira elpapel de alumino y si la cocción ha reventado en burbujas casi secas, se sube la temperatura a broil y se hornea por 5 ó 10 minutos más hasta que el graté, haya dorado por encima.
Se retira del horno y se reposa unos minutos antes de servir. 



 

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