La tradición.

Mi amigo Enzo, arquitecto, carpintero y gran degustador de sabores siempre me recomendó que al cocinar un plato yo debía tratar de mantener su mismo sabor siempre.

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viernes, 4 de febrero de 2011

Ensalada de Gallina.

ENSALADA DE GALLINA








Aquí acompaña a un lomo de cochino horneado macerado en vino.



La ensalada de gallina es para nosotros los venezolanos un plato típico que preparamos en todo el país para acompañar a las hallacas, las carnes y el pan de jamón en las mesas de la noche buena de navided y en la de año nuevo.


También nos gusta ofrecerla en las grandes celebraciones familiares.















                                                                
Receta para 15 raciones generosas.


La gallina debe sancocharse y aderezar el día anterior al de la preparación de la ensalada para que tome el gusto de su aderezo

Ingredientes para cocinar la gallina:
1 gallina blanca de 4 ó 5 kilos.
300 gr. de cebollas enteras.
1/2 pimentón rojo y verde
1 ajoporro
2 tallos de cebollín
2 tallos de célery
200 gr. de zanahoria entera
6 dientes de ajo enteros
2 hojas de laurel
1 pizca de comino
1 pizca de orégano
3 ajíes dulces
1 cucharadita de salsa inglesa
sal y pimienta
1 atado de compuesto de cilantro, perejil y yerba buena

Ingredientes para el aderezo de la gallina:
2 cucharadas de encurtido picadito finamente y macerado en 1/2 cucharada de mostaza

1 taza de cebolla rallada
2 cucharadas de aceite de oliva
1 cucharadita de vinagre balsámico
1 cucharada de salsa inglesa
4 cucharadas rasas de azúcar
sal y pimienta

Ingredientes para la ensalada:
3 kilos de papas
1/2 kilo de zanahorias
1 cucharada de aceite
sal
3 tazas de mayonesa casera.
1 pimentón grande rojo
500 gr. de espárragos
500 gr. de guisantes verdes (petit pois)
manzana verde (opcional)

Ingredientes para la Mayonesa:
3 huevos
1 taza de aceite (no de oliva)
1 cucharadita de sal
3 goticas de limón (o vinagre)
1 cucharadita de mostaza.

Preparación de la gallina:
La gallina debe sancocharse el día anterior al de la preparación de la ensalada, deshuesarla y picar su carne en pedacitos para sumergirlos en su aderezo y que tome todo su gusto.
Se lava bajo el agua corriente, se le limpia la puchulinga (el culito) retirándole los restos de la digestión de la gallina y se pasa esta parte por la llama del fogón por unos breves segundo para quemar residuos. Se desprenden los órganos internos, se le hace una abertura en el cuello por  para extraer por ella los órganos internos ya desprendidos. Se retiran unas glandulitas que tiene entre la piel y la carne a la altura del pecho, y entonces se debe limpiar muy bien por dentro y por fuera frotándola con la pulpa de un limón partido a la mitad.
Se pone a calentar el agua con los aliños, cebolla, pimentón, ajoporro, cebollín, célery, zanahoria, se hierve por unos 15 minutos y se coloca la gallina, el agua debe cubrirla el doble de su volúmen. Se le da un hervor, se retira la espuma y se le agregan el resto de los aliños, ajo, comino, orégano, laurel, ají dulce, salsa inglesa.
Se cocina hasta que la gallina ablande, cuando se puya por la pechuga y esta no suelta líquidos, también se sabe que está lista porque las presas se pueden desprender con facilidad.
Entonces se agrega la sal y la pimienta y el atado de hierbas. Se cocina un minuto más, se apaga, se tapa y se deja por cinco minutos para que la hirbas le den todo su aroma.
Se retiran las hierbas, se saca la gallina y se deja en reserva reposando hasta que esté todavía algo caliente para deshuesarla más fácilmente. Se libera la carne de los huesos y se pica en pedacitos de 1 a 1 y 1/2 cm. de largo. Se deja enfríar.
Se prepara el aderezo colocando en un recipiente la cebolla finamente rallada, el aceite de oliva, el vinagre balsámico, la salsa inglesa, el azúcar, la sal y la pimienta y se baten bien con un batidor de alambre hasta emulsionar. Finalmente se le agrega el encurtido en mostaza picadito y se mezcla bien en forma envolvente.
Se coloca la carne de la gallina picada en pedacitos dentro del aderezo y se mezclan suavemente. Se tapa el envase y se guarda en la nevera hasta el día siguiente, cuidando de sacarla en 2 ó 3 oportunidades para mezclarlos de nuevo y asegurar que toda la carne se impregne del gusto del aderezo.
Se cuela el caldo y se aprovecha para tomarlo como consomé servido con un fondito de parmesano rallado y unas hojitas de yerba buena, como entrada para atemperar nuestro cuerpo y prepararlo para recibir los muchos y variados condumios que ofrecemos en esas ocasiones tan especiales o para hacer una buena y suculenta sopa o crema de verduras que nos alimente y nos de fuerza mientras cocinamos.

Preparación de la ensalada.
Se lavan bien las papas, se pelan y se remojan en abundante agua con sal por unos 10 minutos para que suelten el almidón. Se escurren bien y se pican en rebanadas de 1cm de ancho; éstas se pican en palitos también de 1 cm de ancho y luego en cuadritos igualmente de 1 cm. Se colocan en una olla con agua que las cubra el doble o el triple de su volúmen, se espera a que el agua hierva, se agrega la sal al gusto, se remueven suavemente y se dejan cocinar por unos 10 minutos, hasta que ablanden pero que queden tensas y no se demoronen.
Al estar en su punto se baja la olla del fuego, se le agrega agua fría para detener la cocción y se cuelan, dejando que escurran bien y se reposen.
Se procede de igual manera con la zanahoria, se lavan y se pelan para cortarlas, solo que se cortan en cuadritos un tanto más pequeños que las papas. Así son más agradables. Se cocinan en abundante agua con su punto de sal hasta que ablanden pero que queden tensas. 
Tanto la papa como la zanahoria se tornan desagradables si se pasan del punto de cocción en esta ensalada porque se deshacen y las harinas de los vegetales alteran tanto el sabor como la textura impidiendo que se logre el plato tal como está concebido, en el que cada uno de sus ingredientes base ocupa su puesto envueltos todos en la mayonesa. . 
Se retiran del fuego, se pasan por agua fría y se cuelan hasta escurrir bien. Igualmente se dejan reposar hasta que hayan perdido todo su calor.
Una vez que se hayan reposado los vegetales, se pasan a una ensaladera grande, se mezclan suavemente y se aderezan con aciete, vinagre y poca sal, removiendo con cuidado para que se reparta el aderezo en toda su extensión. Se dejan aparte y se prepra la mayonesa
La mayonesa casera se prepara con la amarilla de los huevos que se separan de sus claras. Se colocan en un plato hondo y con un tenedor se baten suavemente y en forma circular, manteniendo siempre la fuerza y el sentido del movimiento. Mientras tanto se le añade poco a poco y en forma de hilo el aceite hasta que la crema de su punto. Y el punto se conoce porque al levantar algo de la crema con el tenedor, ésta queda suspendida sin caer en el plato. Entonces se le agregan las goticas de limón, la mostaza y la sal y se une todo suavemente.
Ya cumplidas todas la preparaciones previas se procede a armar la ensalada.
Se agrega la gallina ya aderezada desde la noche anterior a los vegetales y con movimiento suave y envolvente se mezclan bien. Se le añaden los espárragos picados y los guisantes mezclando nuevamente. Se le añade la mayonesa y se envuelve todo en ella.
Por último, se coloca la ensalada en la bandeja de servir, se cubre con una capa de mayonesa, se adorna con espárragos y tiras de pimentón y se esparcen unos guisantes por encima.














































































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4 comentarios:

  1. Hola! nos quedamos como tus seguidoras, somos amigas de Encarna. Si necesitas algo somos Gema y Eva, de lacocinadegemayeva.blogspot.com
    Saludos

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    1. Gema y Eva...gracias por seguir mi blog. Yo las vengo siguiendo a ustedes por facebook. Pero ahora mismo paso a su blog para saber más de ustedes.
      Cariños!

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  2. Respuestas
    1. Así es nuestra cocina venezolana mi querido Pirata... Una maravilla! gracias por decirlo!

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