Asado Negro II Receta de Yuri Acosta

"El rey de la cocina caraqueña"
fotografía aporte del Sr. Yuri Acosta.

Ayer tuve la osadía de romper con mi tradición de pensar que mi receta es la mejor y preparé el asado negro a la criolla por la receta que me envió mi amigo Yuri Acosta, creador de la página de facebook Venezolan@s en la Cocina. Aunque él me dejó bien claro que era su receta personal y se la había dado a dos personas nada más, yo era la segunda, pues le pedí permiso para transcribirla en mi blog por su calidad, ya que quería compartirla con mis seguidores.

Yuri es un hombre excepcional como persona, de cocina sabe mucho, es un gran investigador, tiene la cualidad del buen gusto para comer, el finos olfato y paladar necesarios en el arte y ciencia de cocinar, le gusta cocinar, da las recetas despues de probarlas, es innovador, inventar preparaciones y por si fuera poco, piensa que lo que se sabe en la cocina es para compartirlo, aún más tratándose de nuestras culinaria y gastronomía, las recetas que son patrimonio cultural de los venezolanos y cuyo conocimiento debe ser transmitido sin remilgos ni restricciones a toda la población, para que se multipliquen y se conserven en el tiempo Todo ello hace de él una persona admirable, buen cocinero y promotor de la cultura gastronómica venezolana.

Hice mi trabajo y el resultado final es encomiable. Las mejoras que encontré es que se acentúa el sabor amargo que caracteriza a esta preparación y por sobre todas las cosas, la salsa queda con una textura insuperable. Debo hacerle el honor de reconocer que la receta de asu familia es tan buena como la de la mía. Así que sin más preámbulos, se las transcribo aliñada por mi experiencia, con algunos tips de su creación que ayudan sobremanera a la confección del plato.

Ingredientes:

Una pieza de muchacho cuadrado, 2 kilos aproximadamente. Si bien mucha gente prefiere utilizar la pieza de muchacho redondo,  nos explica Yuri que las tajadas de muchacho cuadrado sueltan sus hilachas, lo que da mejor textura a la salsa. Yo acostumbro a dejar que la pieza de carne conserve la grasa que tiene por la cara de arriba porque le da, al dorarla, más suculencia a la preparación. La receta de Yuri retira esta grasa de la pieza de carne para tener más carne para quemar y dar sabor y color al asado, si bien no la deshecha sino que la incorpora a la cocción para que sume sus valores al asado negro.

2 tomates pintones.
2 pimentones pintones.
2 cebollas grandes.
1 cabeza de ajos. Aproximadamente 12 dientes de ajo.
Comino al gusto.
Pimienta negra molida al gusto.
15 gramos de papelón molido o azúcar morena.
1 cucharada de vinagre.
1 cucharada de salsa inglesa Worcestershire.
1 cucharada de pasta de tomate.
1 cubito de carne.
1 cucharada de alcaparras desmenuzadas.
1 taza de aceite.
4 tazas de agua (o más según la dureza de la pieza de carne).

Preparación:

Calentar en el caldero la taza de aceite con el papelón molido o el azúcar morena. (Yuri varía y sugiere que "empanicemos" la pieza da carne con el papelón molido o el azúcar morena lo que garantiza que no habrá exceso del dulce)

Dorar la carne por lo menos 10 minutos por cada lado hasta que quede negra, lo que nosostros llamarmos "quemar". Este es el paso más importante de la preparación porque es el que le va a dar el color oscuro y el sabor dulce amargo característico del plato.

Una vez que se ha "quemado", se retira la pieza del caldero y se reserva aparte.
Si no se nos ha quemado el papelón, o el azúcar morena, aprovechamos este aceite para continuar la preparación. De lo contrario lo desechamos, raspamos cualquier resto que se haya pegado en el caldero, limpiamos con papel absorbente y agregamos aceite nuevo. Se recomienda hacer el "quemado" a fuego medio y con mucha paciencia y dedicación, con ésto se evitarán los desperfectos señalados, así podrán aprovechar el aceite que se ha utilizado para sumar su gusto al plato final.

Licuar bien el ajo y luego el resto de los vegetales de la salsa, poco a poco para que les queden pedacitos, más bien pequeños, en la salsa, lo cual les va a dar la textura maravillosa en vez de la salsa "lisa". Mucha gente cuela la salsa sin embatgo a otros muchos nos gusta que la salsa tenga pedacitos de sólidos que por su textura realzan el plato.

Calentar nuevamente el aceite y sofreír en él la salsa. Agregar el cubito de carne, la salsa inglesa y la pasta de tomate. ingredientes éstos que Yuri ubica más viejos de lo que creemos en nuestra culinaria, y nos dá la fecha respectivamente de su incorporación en nuestras cocinas: 1.700, 1.830 y 1.876 por lo que tal vez deben haber estado incorporados en las versiones tempranas del plato.

Agregar la cucharada de vinagre, el comino y la pimienta.

Colocar de nuevo la pieza de carne ya "quemada" en el caldero, agregar el agua.
(Como un témpano de hielo, decía mi mamá, dejando sólo al descubierto la punta de la pieza).

Dejar cocinar por 1 hora.

Agregar las alcaparras desmenuzadas y dejar cocinar por unas 2 horas más.
Normalmente las carnes magras se cocinan una hora por kilo. De ser necesario, se le agrega de nuevo agua hasta arriba.

Se rectifica la sal. Se saca la pieza del caldero y si la salsa no está espesa se cocina más tiempo hata lograr la consistencia deseada.

Yo tenía mis resabios de que el asado no me fuera a quedar gustoso por no haber realizado  el proceso a mi manera. Sin embargo me atreví por la confianza que Yuri me inspira. Él me aclaró qeu luego de sacar la carne, cortamos en rebanadas y colocamos de nuevo dentro del caldero en la salsa mientras se hace su reducción y que así la carne tomaba todo el sabor. Y que igualmente antes de quemar mejor es no puyarla para que la pieza no pierda sus jugos.

Mi receta era con el tomate bien maduro y el pimentón rojo. Encuentro que ambos pintones le confieren al plato el sabor amargo necesario para matizar el sabor dulce. Por otra parte, las alcaparras le dan el punto de sal agregando la delicia de su sabor particular, pero que en realidad no creo que al asado le haga falta.

Por último, nos dice Yuri que doblemos las cantidades de los ingredientes de la salsa para que nos quede tanta salsa como para disfrutar de todas aquellas otras preparaciones que podemos degustar después de haber disfrutado nuestro primer plato de asado negro a la criolla acompañado con arroz blanco y tajadas de plátano maduro frita. Y aquí les hablo principalmente de los insuperables espaguetis con salsa de este asado que de sólo pensar en ellos se me hace agua la boca. Si bien una arepa rellena de asado negro es de un disfrute extraordinario, así como una carne mechada o un revoltillo de huevos con carne de asado. En fin, les dejo a su imaginación aprovechar al máximo su asado negro a la criolla, que como dice mi amigo, es el rey de la cocina caraqueña.