Hervido de Gallina

gallina blanca

El Hervido de Gallina es el plato especial en la ocasión de reuniones familiares. Se cuece la gallina con sus aliños, condimentos y especias. Se cuecen en el caldo abundantes y variadas verduras, especialmente los tubérculos y se aromatiza con finas hierbas del campo. Solemos servirlo acompañado de delicias tales como un buen ajicero casero, arepas, casabe, aguacate, mantequilla, suero, nata, queso blanco: mmm…! Acostumbro buscar la gallina en el Mercado de Quinta Crespo donde las ofrecen vivas, la puedo escoger y allí mismo la sacrifican y despluman, de manera que llega a mi casa todavía calientica, bien fresca!
La gallina blanca es la de "engorde". De allí que la prefiramos para preparar esta deliciosa sopa en donde la carne y las vituallas tienen que ser abundantes. Para ayudar en la recuperación de la hemoglobina y las plaquetas es el caldo de gallina el plato por excelencia pero en ese caso lo hacemos con las gallinas rojas que son alimentadas con ese propósito.

Ingredientes:
1 gallina blanca de 3 ó 4 kilos.
1 limón.
1 ajo porro grande y hermoso, lo blanco y algo de lo verde, cortado a lo largo.
3 a 4 tallos de cebollín enteros.
3 cebollas medianas, ¾ k, cortadas longitudinalmente en dos.
1 pimentón grande picado por la mitad sin venas y sin semillas.
½ cabeza de dientes de ajo, machacados toscamente y pelados.
2 ó 3 zanahorias pequeñas.
2 ó 3 tallos grandes de célery.
5 ajíes dulces cortados a la mitad y sin semillas.
1 pizca de cada uno, de comino, orégano y pimienta negra recién molida.
1 soplo de canela molida, o una puntica muy pequeña si es en rama.
2 hojitas de laurel.
3 cucharadas de sal.
¼ k. de ocumo.
¼ k. de apio.
¼ k. de ñame.
¼ k. de papas.
¼ k. de yuca.
1/2 k. de auyama
¼ k. de mapuey morado.
3 ó 4 jojotos grandes.
½ k. de repollo blanco.
1 buen atado de compuesto de hierbabuena, cilantro y perejil.

Preparación:


La gallina se debe limpiar muy bien. Primero le quitas la tripa haciendo un corte en la piel de la garganta, metes la mano completa por el hueco de la parte inferior del ave y remueves todos los órganos en su interior para desprenderlos y luego, por el corte que hiciste, agarras la tripa que viene de adentro y se fija en el pescuezo, le das 2 ó 3 vueltas en tus dedos índice y del medio, halas con firmeza pero suavemente tirando de ella para terminar de desprender y poder sacar todo el tubo digestivo, sin que éste se rompa dentro de la gallina, evitando que su carne roce con cualquier bolo alimenticio en descomposición dentro de él.


Segundo, nuevamente con la manos, limpias el ave por dentro desprendiendo y raspando todos los menudos pegados a su esqueleto, retiras la grasa que te parezca excesiva, retiras parte de la grasa y todas las pequeñas glándulas que se encuentran en el pescuezo y entre la piel y la carne del pecho, cortas la cabeza y los dedos de las patas, así como la puntica y la pezuña de las alas, cortas la piel de la rabadilla; o la “puchulinga”, como llamaba mi mamá a este bocado que era su preferido; y raspas los residuos del tubo digestivo, quitas cualquier pluma que le quede y frotas muy bien con el limón partido por la mitad por dentro y por fuera. Lavas muy bien y copiosamente bajo el agua corriente y pones a escurrir en una bandeja.

Aliños del caldo

Montas unos 6 litros de agua a fuego fuerte con el ajo porro, el cebollin, la cebolla, el pimentón, la zanahoria y el célery, hierves por unos 15 minutos, metes la gallina entera en tu olla, das un hervor, retiras la espuma que se forma y agregas el ajo, ajíes dulces, comino, orégano, pimienta, canela y laurel, remueves todo y dejas cocinar tapada y a fuego fuerte hasta que la gallina se ablande, más o menos por 1 ½ horas, cuando la pullas con delicadeza con un cuchillo fino por la parte más gruesa, que son sus pechugas, y suelta poco líquido. Si la sacas de la olla, te darás cuenta de que se pueden desprender sus articulaciones con facilidad y que la carne comienza a desprenderse de los huesos por si sola.

Mientras se cocina la gallina lavas muy bien todas tus verduras, las pelas cuidando de no traerte la pulpa en la pelada, vuelves a lavar y reservas la yuca, la auyama, papa, apio, ñame y ocumo dentro de abundante agua con sal, hasta el momento de su cocción. El jojoto sin sal, el mapuey morado y el repollo blanco con su poquito de sal, se cocinan cada uno en agua en olla aparte, no se le agregan al caldo sino que se servirán en bandeja aparte en la mesa para que cada comensal disponga de ellos a su gusto; son de sabor muy marcado y se alteraría enormemente el sabor del hervido si los cocinamos junto con todo lo demás, es más, acabarían con él.

Las verduras deben ser enteras o cortadas en trozos grandes, sobre todo el ñame que se deshace, estando pendiente del momento en que ya se han cocinado, para ir sacándolas de a una, antes de que se deshagan en el caldo, o de otra forma, se van metiendo en la olla, primero las que más tardan en hacerse, el ocumo y el apio y diez minutos después agregas el ñame, la papa y la yuca

Preparas un atado de hierbas, con 3 ó 4 ramitas de cada una, de hierbabuena, cilantro y perejil atados con pabilo.

Sabes que la gallina está lista cuando puedes desprender fácilmente sus articulaciones.

Sacas la gallina una vez que se ha ablandado, la reservas.

Agregas a la olla el ocumo, el apio, el ñame, la yuca y la papa, la auyama,  das un hervor, retiras la espuma que se forma, agregas sal y pimienta y dejas hervir por una ½ hora, hasta que tus verduras se hayan ablandado. Pruebas la sal, agregas el atado de compuesto de hierbas, bajas el fuego, cocinas unos minutos más apagas y retiras del fuego. Dejas reposar unos minutos. Retiras las hierbas y el exceso de grasa.

Colocas tu gallina en una bandeja y tus verduras en otra. Pones todas tus guarniciones en la mesa, cuelas el caldo y bien caliente; “sopa, mujer y café, bien calientes”; lo sirves en fuente aparte, debe quedarte clarito con unas gotitas doradas de grasa brillando sobre su superficie.

Caldo de gallina

Que cada quien se sirva como quiera, tienen bastante para escoger si son monos para comer y para darse el gran gustazo si comen de todo.