La tradición.

Mi amigo Enzo, arquitecto, carpintero y gran degustador de sabores siempre me recomendó que al cocinar un plato yo debía tratar de mantener su mismo sabor siempre.

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domingo, 14 de marzo de 2010

Chupe de Gallina Peruano





En Los Andes, a todo lo largo y ancho de su extensión, se prepara esta misma sopa, con variaciones locales.


En Los Andes de Venezuela la llaman Pizca, en Colombia, Ajiaco Y en El Peru preparan el delicioso Chupe de nuestra receta.


La base es un buen caldo de gallina. En la pizca andina se recomienda, si quieres tu pisca más suculenta, prepararla con caldo de gallina de pollo o de carne de res; con mucha cebolla, papas y cilantro y agregarle queso y leche, también opcionales estos últimos en el plato venezolano.

El ajiaco colombiano, lleva variedades distintas de papas que confieren cada una, diferentes cualidades al plato. 

En todas partes, esta preparación satisface los requerimientos de calorías para luchar contra el frío y las proteínas necesarias para enfrentar las arduas tareas cotidianas de los campesinos de La Cordillera Andina desde Venezuela hasta La Argentina y Chile.


El chupe se hace de gallina o de productos del mar que abundan en El Perú en su costa, siendo entre éstos el más apreciado el de camarones, y lleva maíz tierno.



Ingredientes:
 (rinde para unas 18 raciones bien servidas!)
 

1 gallina de 4 kilos.
1 limón.
3 cebollas medianas cortadas en dos.
2 ajo.porros grandes, la parte blanca y algo de lo verde, cortados a lo largo.
4 jojotos cortados en ruedita delgadas, de 2 a 3 hileras de dientes cada ruedita.
4 a 5 papas grandes cortadas en dados grandes, unas 4 tazas.
9 a 10 dientes de ajo machacados.
Sal
Pimienta blanca recién molida
400 gramos de espárragos envasados, cortados en 4.
4 cucharadas de mantequilla.
2 ramitas de cilantro.
2 ramitas de hierbabuena.
1 ½ taza de leche.
¾ de taza de crema de leche liviana.
400 gramos de queso blanco blando, tipo paisa, cortado en dados pequeños.





Preparación:
 

La gallina se limpia muy bien, se le quita el exceso de grasa, las partes no deseadas de glándulas que tiene en el pecho debajo de la piel, los órganos interiores y todo menudo que pueda dar un aroma y sabor desagradable al olfato y al paladar.

Se frota con el limón, se lava bajo el agua corriente y se pone a cocinar entera en una olla de tamaño adecuado, con unos 12 litros de agua, con la cebolla y el ajo porro y se cocina hasta ablandar, cuando al puyarla no bota líquidos, la carne se separa de los huesos y se desprenden con facilidad sus articulaciones. Retiras la gallina del caldo. Dejas reposar,

Le retiras el pellejo y la deshuesas, picas la carne en pedazos del tamaño de medio dedo y reservas. Desechas los huesos.
 
Cuelas el caldo y lo pones a calentar nuevamente, completando con agua la cantidad inicial, agregas las rueditas de jojoto, las papas, el ajo, la sal y la pimienta.

Hierves. Retiras el exceso de grasa, lo que vas a estar haciendo hasta que solo le quede por encima gotitas de la grasa dorada y brillante de la gallina. Tapas la olla y cocinas por unos ¾ de hora hasta que la papa ablande bien.

Agregas los espárragos, la gallina y la mantequilla.

Cocinas otro cuarto de hora, agregas el cilantro y la hierbabuena, revuelves con suavidad, cocinas unos minutos más.

Apagas el fuego y sacas las hierbas.

A la hora de servirlo lo calientas unos minutos más, agregas los pedacitos de queso y la leche, das un hervorcito, apagas el fuego y revuelves suavemente.

La crema de leche solo debe agregársele al momento de servir;

Me gusta más adornar el plato con un arabesco de crema de leche y poner ésta en la mesa para que cada quien se sirva más si es su gusto.

2 comentarios:

  1. muy buena receta, me imagino que con un pollo normal tambien se hace no??

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  2. Mi querido Pirata: el sabor de la gallina es algo muy especial. Si lo haces de pollo, claro que te saldrá un platillo sabroso, pero de gallina es que es el plato!

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