Preparación de los caldos y las carnes de gallina, res y pernil para elaborar el guiso de las hallacas.

La gallina es muy fresca, acabada de sacrificar

El caldo de gallina

Los aliños de los caldo

La carne de ganso de res

Cocinando la carne de res

Las tres carnes cocinada

En la entrada titulada "las hallacas de mi mamá" publiqué el listado de los ingredientes de los caldos. Vaya en esta entrada la forma de prepararlos.

Los caldos son ingredientes del guiso que se va a preparar y constituyen los cimientos sobre el cual éste se construye.

Ellos son los que van a aportar su base de sabor, aroma y suculencia al resto de los ingredientes para, en conjunto, una vez que haya dado cada uno su sabor, se integren dentro de ellos al cocinarse y formen un solo cuerpo que es

el guiso de las hallacas.

Preparación del caldo y la carne de gallina

Fotografía del blog  Envases Naturales

Las hallacas se hacen con gallina blanca para que al colocarla adornando al guiso contraste más con el color fuerte del mismo.

Limpia muy bien las gallinas, como ya sabes hacerlo, por dentro y por fuera.

Elimina los dedos de las patas puesto que no se utilizan.

Pásalas bajo el chorro de agua corriente para lavarlas y les sacas todo lo que tengan por dentro, eso sí, con mucho cuidado, evitando que se rompa alguna tripa o víscera para evitar contaminar la calidad y el sabor de la carne.

Quíta el exceso de grasa que tienen por debajo (dejándole algo porque la hallaca requiere de mucha suculencia), extrae también el exceso de grasa que se aloja en el pescuezo y el que se esconde debajo de la piel por el pecho, junto con unas glandulitas que tienen allí y que también vas a retirar.

Retira las dos uñas de cada ala y cualquier pluma que todavía les quede.

Quema el culito (mi mamá lo llamaba "la puchulinga" y era la parte de la gallina que más le gustaba a ella comer, junto con las alas) por unos segundos con la llama del fogón.para eliminar residuos.

Frótalas muy bien por dentro y por fuera con el limón (picado a la mitad, volteado hacia fuera para frotar con el lado de la pulpa).

Finalmente, las lavas bien de nuevo y las pones a escurrir.

Monta las gallinas a fuego fuerte en una olla con 12 litros de agua, dale un hervor, retira la espuma que se forma y agregas todos tus ingredientes, menos la sal, la pimienta y el compuesto de hierbas que se le echan sólo al final de la cocción.

Las zanahorias se lavan bien y se raspan cuidadosamente con un cuchillo para limpiar las impurezas sin quitarles la concha.

Los ajos se aplastan, se pelan y se echan enteros.

Lava las cebollas, pélalas, quítales el extremo donde está la raíz, sácales con el cuchillo esa parte más dura por donde nace el tallo de la planta y allí haz un pequeño corte en forma de cruz.

Toma lo verde y algo de lo blanco del ajoporro, corta a lo largo, lavas muy bien para eliminar los restos de tierra que entre las hojas se aloja.

El cebollín, igualmente lo verde y algo de lo blanco, bien lavado, se puede echar entero sin picar.

Lava los pimentones, agrégalos picados en dos, sin semillas y sin las partes blancas que tienen por dentro.

Del célery toma solo los tallos, lavados y raspados con un cuchillo para quitales las hilachas.

El ají dulce apenas se pasa por agua para que no pierda aroma y sabor, se abren y se eliminan las semillas, se quiere que el caldo no quede picante.

Remueve todo, dale un hervor, retira la espuma que se forma y agrega el laurel, el comino, el orégano, remueve de nuevo y cocina por unas 2 ½ a 3 horas, hasta que tus gallinas hayan ablandado. (Sabrás que ablandaron porque al puyarlas sueltan poco líquido. También puedes comprobar este punto porque las presas se pueden desarticular con facilidad).

Es importante que no dejes que se pase el tiempo de cocción porque la carne entonces pierde sus nutrientes y queda seca.

Agrega la sal y la pimienta, remueve. Poca sal, más bien que te quede desabrido porque se va a sumar a otros caldos y finalmente al guiso que deberá ser al que se le ponga el punto final de sal. Agrega la pimienta, y el compuesto de hierbas, tapas la olla y deja cocinar un minuto más.

Baja la olla del fuego, deja reposar todo por unos cinco minutos con la olla tapada para que tu caldo se aromatice.

Destapa la olla, saca las hierbas, saca las gallinas y colócalas en una bandeja; cuela el caldo, déjalo que repose hasta enfriarse y lo guardas bien envasado en la nevera en tres partes, la que vas a necesitar para el guiso (3 litros), para el cuajo y la maceración del ajo con las alcaparras  y la que vas a necesitar posteriormente para sabrosear la masa y para darle más gusto a los bollos (litro y medio para la masa y medio litro para mezcla de los bollos).

El caldo que sobre se lo toman quienes comparten la faena, además de renovar las fuerzas para seguir con la labor, se darán un gran gusto.

Deja reposar las gallinas hasta que se puedan manipular sin quemarse las manos, se retira el pellejo, se deshuesan procurando mantener enteras las presas de carne, ya que se va utilizar en el adorno de las hallacas. Los huesos y el pellejo desechan.

Una vez reposada la carne de la gallina se envasa bien y se reserva en la nevera hasta el momento de usarla.

 
Preparación de la carne y del caldo de ganso de res

Fotografía cortesía de Yuri Acosta de Venezolan@s en la Cocina.

Escoge una bonita pieza entera de ganso de res de 6 a 7 kilos y pídele a tu carnicero que la limpie bien de pellejos y que le elimine el exceso de grasa.

En tu cocina, la frotas con el limón picado a la mitad y volteado y terminas de quitarle todo aquello que no sea carne. Pícala en trozos grandes del ancho de tu mano, termina de limpiarla bien como ya te recomendé, quitándole al máximo la grasa y los pellejos y frotándola con el limón. Pásala rápidamente bajo el agua corriente y ponla a escurrir

Monta una olla con 8 litros de agua, agrega la zanahoria entera lavada y sin pelar; la cebolla entera, lavada y pelada, eliminando sus extremos, con un corte en cruz en la raíz; el ajo pelado y aplastado; el ajoporro, la parte verde y algo de lo blanco, lavado cuidadosamente para limpiarle la tierra que pueda traer pegada y picado a lo largo; el cebollín igual; el pimentón, lavado, picado por la mitad y sin semillas; el ají dulce apenas pasado por agua y sin semillas ya que son éstas las que contienen el picante.

  
Agrega a la olla el comino, el orégano, el laurel, las guayabitas, el clavito de especie, la canela y deja que hierva por unos 15 minutos.

Luego agrega los trozos de carne, dale un hervor y retira la espuma que se forma; deja que se cocine por una media hora, más o menos, dependiendo del grosor en el que los hayas cortado.

Esta carne no debe cocinarse completamente, más bien debe quedar rosada en el centro, a medio cocer, ya que se terminará de cocinar en el guiso.

Agrega la sal y la pimienta. Remueve, echa el compuesto y tapa la olla, deja hervir por un minuto más, apaga el fuego y dejas reposar todo por unos cinco minutos.

 
Cuela el caldo, lo dejas reposar y lo reservas bien conservado en la nevera (3 litros) para agregarlo al guiso en su momento. Saca la carnede la olla y la dejas reposar hasta que enfríe.

El caldo que te sobre, ya sabes, te lo tomas con la familia, puedes hacer un hervido de verduras cruzando ambos caldos (el de gallina y el de carne de res) una vez reservado el de las hallacas, los que no vas a necesitar, y no te imaginas lo divino que te va a quedar.

La carne debes picarla en tajadas de ½ cm., las tajadas en tiritas también de ½ cm. y las tiras en cuadritos igualmente de ½ cm.,

todos del mismo tamaño para que se cocinen al mismo tiempo.

Resérvala bien resguardada en la nevera hasta el momento de ingresarla al guiso.

Preparación de la carne de pernil de cochino

Fotografíacortesía de Yuri Acosta de Venezolan@s en la Cocina.

Selecciona una bonita de pieza de pernil de cochino

de 6 a 7 kilos que esté muy fresca.

Pídele a tu carnicero que le retire el exceso de grasa y que te la corte en 4 ó 5 trozos del ancho de tu mano.

En tu casa lo lavas muy bien bajo el agua corriente y lo frotas con el limón como ya sabes. Quítale toda la grasa y pellejos, lo más que puedas

Pon los trozos del pernil en una olla con agua que los cubra, se lleva a un hervor y se cocina por unos 20 minutos o media hora. Al igual que la carne de res, el cochino debe quedar semi crudo, que te quede rosadito en el centro, ya que se va cocinar dentro del guiso. Deja que repose unos minutos en el agua y lo sacas.

No es bueno incluir este caldo en el guiso porque es muy pesado de digerir y no tiene sentido preparar un plato tan elaborado y de tanto trabajo para comerse algo sabroso y después sentirnos incómodos con una digestión muy pesada.

Saca el cochino de la olla y lo dejas reposar hasta que se enfríe y lo puedas cortar, al igual que el ganso de res, en tajadas de ½ cm. de ancho que luego cortarás en tiritas también de medio cm. que a su vez cortarás en cuadritos de ½ cm. Resérvalo en la nevera hasta el momento de hacer el guiso.

En la hallaca debes procurar que todo lo que va picado en cuadritos, esté cortado del mismo tamaño para que se cocinen todos los trocitos al mismo tiempo, además del sabor, el efecto visual es ¡impactante!

Carne de res y de pernil picada en cuadrito y el caldo de gallina, todo dispuesto para iniciar la cocción del guiso