1/8 de cucharadita de orégano en polvo o ½ si es fresco
1/8 de pimienta negra recién molida
5 dientes de ajo
3 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
3 cebollas medianas
1/2 pimentón rojo grande
1 cucharada de vinagre aceto balsámico de Modena
½ cucharada de salsa inglesa
Salsa:
1 diente de ajo
1/2 k. de tomates perita grandes bien maduros
1 k. de cebolla
3 ajíes dulces.
Sal y pimienta al gusto al final de la preparación
Aceite de maíz y papelón o azúcar para quemar la carne
Preparación:
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| Cortes de la carne de res en Venezuela Fotografía cortesís de Yuri Acosta. Administrador del Grupo Venezolan@s en la Cocina de facebook |
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La pieza que llamamos "muchacho redondo" pesa más de 2 y 1/4 k. Lo mejor es prepararla entera para que conserve mejor todos sus jugos. Por lo general se prepara cuando vamos a cocinar para 12 o más comensales, tomando en cuenta que se calcula no menos de 200 gr para servir en una ración y considerando que su cocción es de una hora por kilo, con lo cual se reduce bastante el peso inicial. Y si la hacemos para el pequeño grupo familiar, sabemos que nos va a servir también para, a posteriori, preparar otros platos con el ya elaborado.
La carne se debe aderezar la noche anterior a la cocción del asado negro a la criolla. Primero se limpia de cualquier pellejo o exceso de grasa, dejándole buena parte de la grasa que cubre una de sus caras, se frota con limón para limpiarla de las impurezas, se lava bajo el chorro del agua corriente y se seca.
Se le pone comino, orégano y pimienta y se soba muy bien con ellos. El ajo bien machucado se mezcla con el aceite, se le echa a la carne y se soba de nuevo. Se rallan la cebolla y el pimentón por el lado grueso del rallo, se mezclan con el vinagre, se le agrega a la carne y se vuelve a sobar.
Con un punzón; o un cuchillo muy delgado y en forma de cruz; se perfora la carne en varios sitios y con la ayuda de los dedos se mete en ellos este aderezo lo más que se pueda.
Se coloca en un envase que la contenga toda hasta arriba, porque va a soltar jugos que no se deben perder, se tapa muy bien y se guarda en la nevera. Dos o tres veces debe sacarse, menearse en su aderezo y darle vuelta para que todos sus lados se impregnen bien de él. Se deja en la nevera hasta el otro día.
Al día siguiente se monta el caldero a fuego bajo para que se caliente bien y sin quemarse. Debe ser de tamaño apropiado, capaz de contener con holgura la pieza de carne carne y poder manipularla con comodidad durante el proceso del “quemado”, el cual es muy laborioso, se toma su tiempo, si la carne queda apretada en él, puede resultar bastante engorroso.
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| La carne ha sido despejada de sus aderezos. Calentamos el caldero y agregamos aceite y papelón rallado. |
Se saca la carne de la nevera, se vuelve a sobar y a rellenar con el aderezo los huecos que se le abrieron. Se saca del aderezo, despejándola de todo el que se le ha adherido y se reserva.
Se monta el caldero a fuego bajo para que se caliente
bien y sin quemarse. Debe ser de tamaño apropiado, capaz de contener con
holgura la pieza de carne y poder manipularla con comodidad
durante el proceso del “quemado”, el cual es muy laborioso, se toma su
tiempo, si la carne queda apretada en él, el trabajo puede resultar bastante
engorroso.
El caldero ya bien caliente se engrasa para empezar a cocinar en él.
“Quemar” la carne consiste en freírla en el caldero, con el aceite
bien caliente.
y en el cual doramos previamente el papelón rallado o el
azúcar.
El muchacho redondo lo quemamos por sus tres costados y sus puntas hasta que están completamente negros, empezando por dorar la capa de grasa que cubre uno de sus lados. Esto se hace a fuego medio, sin despegarse del fogón, se le va dando vuelta a la pieza con mucho vigor, paseándola por todo lo ancho del caldero, apretándola contra sus paredes para que se le pegue el papelón o azúcar evitando que se queme de más y se pegue del caldero.
Debes evitar que esto te pase porque te las tendrás que ingeniar para despegar del caldero lo quemado antes de que se pongan peor, dejando su sabor desagradable infiltrado.
Mientras se quema la carne, se licua el ajo en un fondito de agua, se le agregan unas
gotas de vinagre balsámico de Modena, o del vinagre que se tenga, la
cebolla picada en cuadritos, los tomates pelados y sin semillas
troceados y un punto de dulce, papelón rallado o azúcar. Que se licuen
bien .
Una vez que se ha quemado bien la carne, se saca ésta del caldero, se pone aparte, se pasa el aceite por un colador de metal y se raspam cualquier adherencia que haya quedado en el caldero.
Volvemos el caldero al fuego, tomamos del que colamos el aceite necesario, lo echamos de nuevo en el caldero y a fuego lento se sofrie el aderezo que se dejó en reserva.
Se coloca de nuevo la pieza de carne, se deja cocinar por unos minutos para que se impregne del sofrito. Se coloca la carne con la capa de grasa hacia arriba para que se vaya bañando con su grasita.
Se sube el fuego, se vierte la salsa licuada, se le da un hervor.
Se agrega agua hasta arriba, que vuelva a hervir, removemos, bañamos la carne y tapamos parcialmente. Dejamos cocinar una hora por kilo
Cada 20 minutos revisamos y cuando la salsa esté por la mitad del caldero volvemos a agregar agua hasta arriba, unas o dos veces más. Y así, hasta que ya la carne se haya cocinado, lo cual sabemos porque al puyarla no sale líquido. Se agregan la sal, la pimienta y cocinamos por unos minutos más.
La salsa dwebe quedar más o menos a la altura de la mitad del caldero.
Se retira la pieza del caldero y se coloca en una tabla de cocina. Dejamos reposar. Si la salsa no ha espesado bien la dejamos cocinar otro ratico.
Al estar fría la carne, se pica en rebanadas no muy gruesa, se coloca en bandeja de servir y espolvoreamos con sal. La salsa se sirve bien caliente, cada quien en su plato se sirve cuanta salsa desee. Hay quienes la cuelan pero a mi particularmente me gusta así, como salió del caldero, tosca, con los pedacitos de sólidos de sus aliños.
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| Asado negro a la criolla con arroz blanco |
Cuando vayas a comprar tu muchacho redondo pídele al carnicero que lo limpie bien de pellejos sin quitarle la capa de grasa que cubre una de sus tres caras ya que es ésta la que le dará suculencia al asado. La pieza completa no pesa menos de 2 y ¼ kg. Se puede preparar la mitad de la pieza (como en este caso) si se trata de pocos comensales, pero se aprovechan mejor los jugos de la carne si cocinamos la pieza entera.
Es un plato tan elaborado como rendidor que podemos preparar cuando queremos homenajear a nuestra gente en una ocasión especial. Siempre se podrá servir a la medida de cada uno y quedará para reservar en la nevera o el congelador y posteriormente repetir el plato, o aprovechar su carne y/o su salsa en otras preparaciones para los días siguientes, como relleno de las arepas, en deliciosos sanduches o con huevos revueltos o, como más nos gusta, en una buena espaguetada con abundante queso parmesano.
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| Arepa asada rellena con asado negro a la criolla |
En casa, el asado negro a la criolla no nos dura más de dos días porque todos queremos comerlo en el desayuno, en el almuerzo y en la cena hasta que se acabe y soñamos con comer los espaguetis con la salsa de asado que nos quedó, acompañados por un buen queso parmesano.
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| Espaguetis con asado negro a la criolla y parmesano |
Sabiendo cocinar bien el asado, obtendremos abundante salsa tanto para servir a plenitud sobre las ruedas de carne del plato de nuestra ocasión especial como para acompañar al otro día esos anhelados espaguetis que son únicos; no solo por el sabor que tiene esta salsa, que resulta de seguir rigurosos pasos y del adecuado balance entre sus ingredientes; sino que son únicos también porque se comen solo si antes hubo un motivo especial que nos animara a brindar a los demás lo mejor que tenemos por dentro los que cocinamos, que es el gusto.
El asado negro a la criolla es de esos platos que siempre nos debe quedar con el mismo sabor, el cual podemos mejorar pero nunca cambiar. La experiencia en la cocina nos permite aprovechar cada vez más las cualidades nutritivas de los alimentos, nos enseña a cocinarlos en el momento preciso y el tiempo justo que requieren para que den su sabor a plenitud, nos indica la cantidad que tenemos que agregar de cada uno para obtener el punto de sabor que les corresponde al sumar en el resultado final de nuestra preparación.
He comido asados en los que se usa más pimentón que cebolla, pero encuentro que éste es, si bien agradable al paladar, de sabor tan fuerte que en síntesis invade nuestra memoria gustativa haciendo que solo lo recordemos a él; además le confiere a la salsa una textura licuada lisa y de color marcadamente rojo. La cebolla aún licuándola bien, conserva más sólidos que el pimentón, lo que dará mas cuerpo a la salsa; al cocinarla que se dore sin marchitar, nos da un suave sabor dulzón muy diferente a su fuerte sabor al natural, sin agredir a nuestros otros aliños, más bien los recibe en su seno permitiendo que se integren sus sabores a la preparación, sin predominar sobre ellos, sin ocultárnoslos y permite que la salsa adquiera ese color “negro” de la carne “quemada” que caracteriza el plato y le da su nombre de
asado negro a la criolla tanto por los aliños que lleva: cebolla, ajo, pimentón, tomate y ají dulce, ingredientes de todo guiso típico venezolano que se respete, en cualquier casa de familia del país; como por la manera en que procedemos en su preparación, característica de la cocina venezolana, laboriosa hasta el detalle.
Ingredientes:
